DB43 T 423.1-2015 湘式菜肴 第1部分毛氏（家）红烧肉.pdf

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1、湖南省地方标准DB43DB43/T 42312015 .ICS 67.040X 10湖南省质量技术监督局 发 布2016-01-01 实施2015-12-20 发布代替DB43/T 423.1-2010湘式菜肴第1部分 毛氏（家）红烧肉Xiang style cuisine Part 1: Maos style braised porkDB43/T 423.12015 I 目 次 前言1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 质量特征 25 要求 26 检验方法 47 服务规范 48 试验规则 49 标识、容器与运送 4附录A（资料性附录） 毛氏（家）红烧肉原料配方 6参考文献

2、7DB43/T 423.12015 II 前 言 本标准按照GBT 1.12009给出的规则起草。 DB43/T 423由5部分构成，其结构和代替的标准如下： 第1部分：毛氏红烧肉，代替DB43T 423.12010 第2部分：剁（酱）椒蒸鱼头 第3部分：辣椒炒肉 第4部分：干菜蒸扣肉 第5部分：龟羊汤 本部分为DB43/T 423第1部分。 本部分代替DB43/T 423.12010，与原地方标准相比，主要变化如下： 修改了毛氏红烧肉的名称； 修改了毛氏（家）红烧肉定义； 增加了沙子岭猪、罗代黑猪的质量技术要求； 增加了GB 2762、GB 2763及GB 29921食品安全国家标准文件与要

3、求； 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出修订。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省食品质量监督检测所、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量安全技术协会、湖南农业大学、湘潭市畜牧兽医水产局、湘潭市质量技术监督局、韶山毛家食品发展有限公司。 本部分主要起草人：杨代明、常国强、谭添三、许菊云、王墨泉、聂厚忠、孙桂芳、张力行、高沉香、王远亮、吴买生、毛桃芝、张海平。 标准的本部分所代替标准的历次版本发布情况为： DB43/T 423.12010 DB43/T 423.12015 1 湘式菜肴 第1部分：毛氏（家）红烧肉 1 范围 本标准规定了湘式菜肴毛氏（家）红烧肉的定

4、义、要求、试验方法和标识、包装与运送。 本标准适用于湘式菜肴毛氏（家）红烧肉的制作、检验和销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中最大农药残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 5461 食用盐 GB 5749

5、 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB/T 15691 香辛料通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 2826 沙子岭猪 SB/T 104262007 餐饮业经营规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T

6、470 净菜通则 质检总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013年第91号） 3 术语和定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 423.12015 23.1 毛氏（家）红烧肉 毛氏红烧肉，又称为毛家红烧肉。以沙子岭猪、罗代黑猪、宁乡猪等地方猪种的五花肉为主料，以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的、毛泽东最爱吃的湘味熟肉制品 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肉：选体重在80千克左右的沙子岭猪，70千克左右的罗代黑猪及宁乡

7、猪等地方猪宰杀后分割所得的五花三层带皮肉。 4.1.2 调味料：甜酒汁或砂糖、酿造酱油、八角。 4.2 制作工艺特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为红烧，预先熟制方法为煸炒。 4.2.2 具体操作特征 猪肉预先煸炒脱油，以甜酒汁（或砂糖炒成糖色）、酿造酱油、少许八角和水配成有色调味液大火烧沸，小火长时间烧至肉酥烂，自来芡大火收汁。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 菜肴特征：色泽红亮，肉质酥烂，肥而不腻。 4.3.2 风味类型：湘江流域风味。 4.3.3 消费人群类型：筵宴菜，家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 沙子岭猪应符

8、合NY/T 2826的要求，宁乡猪应符合GB/T 2773的要求，罗代黑猪肉应符合国家质检总局2013年91号公告要求，猪肉应经畜牧兽医部门检疫合格，符合GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.3 食盐应符合GB 5461 的要求。 5.1.4 酱油应符合GB 18186的要求。 5.1.5 味精应符合GB/T 8967 的要求。 5.1.6 八角应符合GB/T 7652的要求。 5.1.7 砂糖应符合GB 317的要求。 5.1.8 甜酒汁应无渣，香甜可口，并符合以下理化指标要求：酒精度1%（v/v）,总糖（以葡萄糖计）20.0g/100g，总酸（以乳酸计）1.0g/100g，黄曲霉

9、毒素B15ug/kg，铅（Pb）0.5mg/kg，总砷（As）0.5mg/kg。 5.2 制作要求 DB43/T 423.12015 3 5.2.1 净菜加工 将五花肉用烧红的铁锅烙去猪毛，放入温水中刮洗干净，可煮熟断生，再改切成不小于 3cm3cm3cm方块的猪肉砣 ，应符合DB43/T 470相应要求。 5.2.2 炒糖色 洗锅烧热滑油，下入1Kg白砂糖，沿锅边加水1.5Kg，以中火熬制成液，熬至锅中小泡转变至大泡时即可，取30g50g做一份。 5.2.3 红烧 锅内烧油至六成热，将猪肉砣入锅煸炒至变色出油。加入甜酒汁（或糖色）、酱油、整干椒、八角、葱节、姜块和水，没过肉块为度。大火烧开，

10、撇去浮沫，用小火烧至七成熟时加食盐、味精，继续烧至肉质酥烂，去掉佐料后，大火收汁即可。 5.3 感观要求 感观指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感。 色 泽 肉质红亮，无黑斑异色；无肉眼可见外来物。 口 感 质地酥烂，咸鲜适口，肥而不腻，无异味。 风 味 具有鲜香浓郁的红烧猪肉风味。 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质要求 项 目 要 求 猪肉食盐（以NaCl计）/(g/100g) 2.0 猪肉占总质量百分比/(g/100g) 78 5.5 安全要求 致病菌应符合GB 29921要求，其他指标应符合GB 27

11、26的要求。 5.6 厨房卫生要求 厨房卫生安全应符合SB/T 104262007第3.5条款的有关要求，还要符合以下要求。 5.6.1 厨房制作人员应取得健康许可证；进入厨房前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长发、长指甲、带首饰，不得抽烟。 5.6.2 厨房要保持无杂物堆放，无脏物，无脏水；地面下水沟保持畅通干净，无脏物；墙壁水管保持卫生，无油污；有防蚊、蝇、鼠设施或措施。 DB43/T 423.12015 45.6.3 灶头和抽烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，排放整齐。 5.6.4 工作台每次炒完菜后，必须把台上，台下的脏物冲刷干净。 5.6

12、.5 库房要保持空气流通，地面干净，物品摆放整齐，一物一标签，无关人员不得随便入内。 5.6.6 潲水、垃圾要有专门的容器、地点存放，按有关规定按时回收处理，并打扫干净。 5.6.7 厨房的烹饪原料放置要实行四隔离：生料与熟料隔离；成品与半成品、原料隔离；食物与杂物、消毒药物隔离；食品与天然冰隔离。 6 检验方法 6.1 感观指标 通过目测、鼻闻、口尝进行检验。 6.2 品质指标 6.2.1 猪肉占总质量百分比 取一份菜肴用精密度为0.1g天平称重，挑选出肉坨再称重，计算猪肉坨质量百分数。 6.2.2 食盐 取猪肉捣碎均匀，按GB/T 12457方法检测。 7 服务规范 7.1 工作人员应穿工

13、作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不带首饰，不露出长发。 7.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 7.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 8 试验规则 8.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感观检验合格方可上菜。 8.2 验收检验 顾客是感观指标的验收检验员之一。 8.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 9 标识、容器与运送 9.1 标识

14、 DB43/T 423.12015 5 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 9.2 容器 盛装容器符合GB 13121的要求。 9.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 423.12015 6附录A （资料性附录） 毛氏（家）红烧肉原料配方1 A.1 主料：带皮五花三层猪肉750克。 A.2 调料：甜酒汁150克、酿造酱油10毫升、食盐10克、味精3克、干红椒10克、八角5克

15、。 毛氏（家）红烧肉原料配方2 A.3 主料：带皮五花三层猪肉750克。 A.4 调料：糖色汁50克、食盐10克、味精3克、干红椒10克、八角5克，葱节15克，姜块15克。 DB43/T 423.12015 7 参 考 文 献 1 石荫祥 编著，湘菜集锦， 由湖南科学技术出版社出版，1983年5月第一版。 2 谭添三 主编，许菊云 副主编， 中国湘菜湘点 传统菜， 湖南科学技术出版社，2002年4月第1版。 3 李建国 主编，谭添三 副主编， 中国湘菜湘点 家常菜， 湖南科学技术出版社，2002年3月第1版。 4 许菊云 编著， 烹饪艺术，辽宁科学技术出版社， 2001年3月第一版。 5 高沉香 主编，谭添三 主审， 湘菜新潮流 家常口味菜， 湖南科学技术出版社，2003年7月第1版。 6 湖南省副食品公司 长沙市饮食公司 编， 湖南菜谱， 湖南科技出版社 1999年8月第三版。 7 徐大斌 著， 韶山毛家菜， 湖南科学技术出版社，2009年5月第1版。