DB33 T 2020-2016 卷曲形绿茶加工技术规范.pdf

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1、ICS 67.140.10 X 55 DB33 浙江省 地方标准 DB33/T 2020 2016 卷曲形 绿 茶加工技术规范 Technological regulation for Curly green tea processing 2016 - 12 - 31 发布 2017 - 01 - 31 实施 浙江省质量技术监督局 发布 DB33/T 2020 2016 1 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009给出的规则 起草 。 本标准由浙江省农业厅提出。 本标准由浙江省茶叶标 准化技术委员会归口。 本标准起草单位： 中国农业科学院茶叶研究所、 浙江省农业技术推广中心、 开化县特产（

2、茶叶）局绍兴御茶村茶业有限公司、 建德市农业技术推广总站 、奉化市林特技术服务推广总站 。 本标准主要起草人： 邓余良、俞燎远、袁海波、汪庆华、尹军峰 、 余书平、 张友炯、郝国 双 、王礼中、邵胜荣 。 DB33/T 2020 2016 2 卷曲形绿茶加工技术规范 1 范围 本 标准 规 定了卷曲形 绿 茶的定义、鲜叶原料、加工场所基本条件和加工技术。 本 标准适用于 卷曲形 绿 茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的 版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1077茶

3、 叶 加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 标准。 3.1 卷曲形 绿 茶 以 中小叶种茶树新梢 芽叶 为原料 ，采用曲毫炒干 机 等特定工艺加工，具有外形卷曲紧结 、色泽翠绿特征的一种 半烘炒 绿茶。 4 鲜叶 4.1 基本要求 新鲜匀净，无夹杂物。同批次加工的鲜叶等级应一致。 4.2 分级 鲜叶原料分 特级、 一级、二级、三级，具体要求见表 1。 表 1 鲜叶原料分级要求 等级 质量要求 特级 一芽一叶 、二叶初展 70%以上 ，芽叶匀整 一级 一芽一、 二叶 80%以上、芽叶匀整 二级 一芽二、三叶 65%以上、芽叶较完整，匀净 三级 一芽三、四叶 50%以上，可含少量同

4、等嫩度的对夹叶或单片 DB33/T 2020 2016 3 4.3 盛装、运输、储存 4.3.1 鲜叶采摘后及时送到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。 4.3.2 运输时，应用清洁、透气性良好的食品级塑料周转筐、竹篮、竹篓等进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋、塑料编织袋等不通气的容器盛装，防止发热变红。 4.3.3 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。 4.3.4 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、 不得挤压 。 5 加工场所基本条件 应符合 GH/T 1077的相关规定 。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉回潮揉捻解块 初烘 二次

5、 摊凉初炒摊凉拼堆复炒烘干 整理。 6.2 加工设备 滚筒杀青机、揉捻机、解块机、烘干机、 曲毫炒干机 等设备 。 6.3 工艺要求 6.3.1 鲜叶摊放 6.3.1.1 摊放场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。 6.3.1.2 鲜叶到厂后及时 摊放，摊放使用竹匾、篾簟等专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设备 。 6.3.1.3 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放，分别加工。 6.3.1.4 摊放厚度 2 cm 6 cm。摊放时间 6 h 12 h，根据鲜叶情况 而定，以叶色变暗，叶质柔软。摊放过程中如 需要翻动时应轻翻，翻匀，减少机械损伤。 6.

6、3.2 杀青 6.3.2.1 用滚筒杀青机杀青。 筒体 投料端 内壁温度达到 190 200 时投叶， 80 型投叶 100 kg/h110 kg/h，茶叶在筒体内通过时间 170 s 180 s， 90 型投叶 150 kg/h 200 kg/h，茶叶在筒体内通过时间 180 s 200 s。 6.3.2.2 杀青 应 杀透杀匀，青草气散失，至手捏不沾、折梗不断， 有触手感， 茶香显露、含水 率 55%60%。 6.3.2.3 在杀青过程中，应使用风扇和鼓风机辅助排湿 。 6.3.3 摊凉回潮 6.3.3.1 杀青叶及时 冷却 。 6.3.3.2 茶叶充分 摊凉后用回潮机或堆放回潮，回潮时间

7、 60 min 120 min。 DB33/T 2020 2016 4 6.3.3.3 摊凉回潮 以 茶梗与叶片中的水分重新分布， 茶叶回软 ， 手握茶叶能成团不刺手为宜。 6.3.4 揉捻 6.3.4.1 杀青叶经摊凉回潮后 进行 揉捻。 6.3.4.2 揉捻投叶量根据机型而定 。 6.3.4.3 揉捻时间根据原料嫩度不同控制在 20 min 60 min，压力掌握“先轻后重逐步加压、轻重交替、最后松压”方式进行。出叶前不加压揉捻 3 min 5 min， 以揉捻至成条率达到 85% 95%为适度。 6.3.5 解块 揉捻出叶后及时解块，解块在解块机上进行， 将 茶叶团块散开。 6.3.6

8、初烘 6.3.6.1 揉捻叶 利 用热风烘干机 烘进行初烘 ，热风温度 110 130。 6.3.6.2 初烘应 “高温、快速、摊薄、排湿”，保持叶色翠绿。烘至含水率 30% 35%，至初烘叶稍有扎 手感时出叶，手紧握成团松手即散。 6.3.7 二次 摊凉 6.3.7.1 初烘 叶 应 及时摊凉。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台等专用工具。 6.3.7.2 摊凉时间 为 30 min 40 min。 6.3.7.3 摊凉 以 芽叶 中的水分重新分布，手捏茶叶感觉软绵 为宜 。 6.3.8 初炒 6.3.8.1 用曲毫炒干机， 投叶量占 锅体 的 3/5，锅体温度 80 100 ，大幅快炒。 6.3

9、.8.2 初炒时间为 30 min 100 min， 至 含水率 12% 15%。 6.3.9 摊凉拼堆 6.3.9.1 将初炒后的茶叶及时 摊凉，摊凉使用竹匾、篾簟或 摊凉平台专用工具。 6.3.9.2 摊凉 后的 茶叶 将 同级别的 拼在一起，均匀混堆 并风选去片 。 6.3.10 复炒 6.3.10.1 用曲毫炒干机，将 摊凉拼堆 后的茶叶投满 锅体 的 2/3，锅体温度 80 100 ，小幅慢炒。 6.3.10.2 复炒时间 为 30 min 110 min，至 含水率 7% 8%。 6.3.11 烘干 6.3.11.1 采 用热风烘干机，风温 110 115 。 6.3.11.2 摊

10、叶 厚度 2 cm 3 cm，烘至 含水率 6%。 6.3.12 整理拼配 烘干叶应 先 进行筛分、风选，拣剔， 按 等级拼配。 7 卷曲 形 绿茶加工技术模式 图 参 见 附录 A 的图 A.1。 DB33/T 2020 2016 5 附录 A （ 资料性 附录） 卷曲形 绿 茶加工技术 模式图 鲜叶摊放 杀青 摊凉回潮 揉捻 解块 初烘 鲜叶采摘后应立即摊放，摊放厚度 2 cm6 cm。摊放时间 6 h12 h，根据鲜叶情况而定，以叶色变暗，叶质柔软。 滚筒杀青机筒体 放料端内壁温度 190 200 时投叶，以无青草气，折梗不断为度。 杀青叶及时 冷却。冷却 时间 20 min30 min

11、，回潮 时间60 min 120 min，手握茶叶能成团不刺手 。 揉捻投叶量根据机型而定 。 时间 20 min 60 min，“先轻后重逐步加压、轻重交替、最后松压”方式进行。以揉捻至条率达到 85% 95%为适度。 揉捻出叶后及时解块，解块宜在解块机上进行，将 茶叶团块 散开。 热风温度 110 130 。应 “高温、快速、摊薄、排湿”，以保持叶色翠绿。烘至含水率30% 35%，手捏茶有刺手感 。 二次 摊凉 初炒 摊凉拼堆 复炒 足干 整理 成品 摊 凉 时 间 ： 掌 握 在 30 min 40 min，以充分摊凉。手捏茶叶感觉软绵。 茶叶投满锅体 的 3/5，锅体温度 80 100 ，大幅快炒。初炒时间 30 min100 min，至 含水率 12%15%。 茶叶摊凉后 同等级的 茶叶拼在一起，均匀混堆。 茶叶投满锅体 的 2/3，锅体温到 80 110 ，小幅慢炒 盘曲形 30 min 110 min至 含水率 7% 8%。 采 用热风烘干机，风温 110 115 。 摊叶 厚度 2 3 cm，烘至 含水率 6%。 烘 干叶应 通过筛分、风选、拣剔、按 等级拼配 。 具有外形卷曲紧结 、色泽翠绿。 图 A.1 卷曲形茶加工技术模式图 _