[同步]2014年人教版高中生物选修一专题一1.2练习卷与答案(带解析).doc
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1、同步 2014年人教版高中生物选修一专题一 1.2练习卷与答案(带解析) 选择题 ( 2014 山东模拟)下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述,不正确的是( ) A后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 B后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 C盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 D前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响 答案: D 试题分析: 1、原理:毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶,将蛋白质分解为肽和氨基酸,将脂肪水解为甘油和脂肪酸 2、在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上,在适宜的温、湿度条件下生产 3、将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中
2、,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口的表面盐要铺厚 -些 4、 12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) 5、密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口 解: A、后期发酵中蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸;故 A正确 B、后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程,加入配料后生成腐乳的香气;故 B正确 C、盐的用量适度,可以使得腐乳变硬,后期制作不会过早酥烂,而且抑制杂菌生长;酒能抑制杂菌生长,而且使得腐乳具有独特的香味;故 C正确 D、前期发酵过程中毛霉的生长情况可以形成腐乳的体,而且毛霉分泌
3、蛋白酶和脂肪酶,有利于后期发酵;故 D错误 故选 D 点评:本题考查腐乳制备的相关知识,意在考查学生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识的网络结构 下列有关生物学实验的叙述,正确的是( ) A可利用平板划线法对土壤细菌进行计数 B氨基酸与双缩脲试剂发生作用,产生紫色反应 C诱导 植物细胞染色体数目加倍必须使用一定浓度秋水仙素处理 D制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长 答案: D 试题分析: 1、稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面,进行培养;在稀释度足够高的菌液里,聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞,从
4、而能在培养基表面形成单个菌落 2、平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作,将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面;在数次划线后培养,可以分离由一个细菌繁殖而来的肉眼可见的子细胞群,这就是菌落 3、用盐腌制时,注意盐都用量盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味 解: A、平板划线法是分离菌种的方法,不能对细菌进行计数, A错误; B、双缩脲试剂可以检测蛋白质,与蛋白质产生紫色反应,但不能与氨基酸起作用, B错误; C、使用一定浓度的秋水仙素和低温诱导处理都可以使植物细胞的染色 体数目加倍, C错误; D、制作腐乳时,加盐使豆腐中的
5、水分析出,从而使豆腐块变硬,同时可以抑制杂菌的生长, D正确 故选: D 点评:本题考查微生物的实验室培养、蛋白质的鉴定、多倍体育种和腐乳制备等有关知识,意在考查考生识记和理解能力,属于中档题 对制作腐乳实验操作过程的叙述,错误的是( ) A前期发酵,将笼屉中的温度控制在 15 18 B豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变 C卤汤中的酒应控制在 12%左右 D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒 答案: B 试题分析:加盐腌制时分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入;用盐腌制时,注意盐都用量,盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓
6、度过高,会影响腐乳的口味 解: A、前期发酵,将笼屉中的温度控制在 15 18 ,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长, A正确; B、豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺得厚一些,以防止杂菌从瓶口进入, B错误; C、卤汤中的酒应控制在 12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会 延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败, C正确; D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰,D正确 故选: B 点评:本题考查腐乳制备的相关知识,意在考查学生识记和理解能力,难度不大 下列各项中,与腐乳风味无关的
7、是( ) A加入的辅料 B豆腐的含水量 C盐的用量 D腐乳瓶空余的体积 答案: D 试题分析:腐乳风味的评价:盐的用量,发酵温度,发酵时间,盐、酒、香辛料的使用 解: A、加入的辅料,如香辛料、红曲、面曲、酒酿等都能调制腐乳的风味, A正确; B、将豆腐含水量控制在 70%左右,是为了使氧气能进入豆腐,促进毛霉菌丝向豆腐内伸展若豆腐含水太多,会因不透气而影响毛霉的生长,进而影响腐乳的风味, B正确; C、盐不仅能防止豆腐腐败,还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠,使豆腐乳味道鲜美, C正确; D、腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味, D错误 故选: D 点评:本题考查腐乳制备的相关知识,意在考
8、查学生识记和理解能力,属于容易题 下列有关发酵食品加工的操作,正确的是( ) A制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响 B制作果醋时应避 免通入空气以保证有关菌种正常代谢 C制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软 D制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质 答案: C 试题分析:对于果酒的自然发酵,冲洗不要反复进行,以免使酵母菌数量减少,发酵周期加长,产生的果酒中酒精含量下降制备果醋时将温度严格控制在30 35 ,并注意适时通过充气口充气制备腐乳用盐腌制的目的: 盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质; 加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂; 有调味作用
9、解: A、酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,不能进行反复冲洗, A错误; B、作果醋时,用的是醋酸菌,是好氧细菌,应通入空气以保证有关菌种正常代谢, B错误; C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂, C正确; D、酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸, D错误 故选: C 点评:本题考查微生物培养应用的知识,属识记内容,相对简单,应理解加记忆并举,学生作答一般不会出现太多错误 关于豆腐乳的制作,不正确的说法是( ) A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 C现
10、代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D加盐和加酒可避免豆腐乳变质 答案: B 试题分析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪,都是大分子有机化合物,难以消化、吸收,毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸 用盐腌制的目的: 盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质; 加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂; 有调味作用酒精能抑 制微生物的生长,同时使得腐乳具有独特的香味 解: A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉, A正确; B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为 15
11、18 ,因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天, B错误; C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,这样可避免其他菌种的污染,保证产品的质量, C正确; D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长,避免豆腐腐败变质, D正确 故选: B 点评:本题考查腐乳制作的原理和过程,意在考查学生的识记和理解能力,属于容易题 下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( ) A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败 C用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败 D
12、其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 答案: B 试题分析:腐乳的制作原理:起主要作用的是真菌中的毛霉,适宜温度为15 18 ,代谢类型为异养需氧型;毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶,将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右,若酒的含量过低,不足以杀菌,若腐乳的含量过高,则会延长腐乳成熟的时间 解: A、毛霉能够产生蛋白酶,该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸, A正确; B、腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右, B错误; C、用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度
13、过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败, C正确; D、其制 作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制, D正确 故选: B 点评:本题考查了腐乳制作的相关内容,意在考查考生的识记能力和理解能力,属于容易题考生要能够识记腐乳制作的原理;识记制作过程中酒精和盐的用量,能够分析用量少或多对腐乳制作的影响;识记腐乳制作的过程 关于腐乳发酵的原理的叙述,不正确的是( ) A多种微生物参与了腐乳发酵 B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸 D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 答案: D 试题分析 :注意 B选项,酿造腐乳
14、的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长,发酵的温度为 15 18 ,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的 “体 ”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气 解: A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉, A正确; B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进各种微生物的其他生化反应,生成
15、腐乳的香气, B正确; C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸, C正确; D、腐乳发酵过程中,有很多微生物的参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,他们之间是竞争的关系, D错误 故选: D 点评:本题考查腐乳制备的原理和过程,意在考查学生的识记和理解能力,难度不大,平时学习时注意知识点的积累 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染下列 措施中,不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A加入 12%的料酒 B逐层增加盐的用量 C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D用含水量为 70%的豆腐制腐乳 答案: D 试题分析:在豆腐乳的后期制作过程中
16、,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素:腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用 解: A、在制作腐乳过程中加入酒,可以调制腐乳的风味,另外能抑制和杀灭杂菌, A错误; B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在腌制放盐时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多, B错误; C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染, C错误; D、用含水量约为 70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系, D正确 故选: D 点评:本题考查腐乳制备过程,意在考查学生分析问题和解决问题的能力,难度不大 某同学在制
17、作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制时,加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒 C制作卤汤时,料酒加的量较多 D装瓶后,没有将瓶口密封 答案: C 试题分析:豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的,用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒,装瓶后,没有将瓶口密封,用盐腌制时,加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖相反,如果料酒加入过多,不会致使杂菌大量繁殖 解: A、用盐腌制,能使得豆腐块变硬,同时能抑制杂菌生长,如加盐量太少,豆腐腐败变质;故 A错误 B、用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒,杂菌滋生,豆腐块腐败变质;故 B错误 C、制作卤汤
18、时,料酒加的量较多,腐乳成熟期延后 ,但能抑制杂菌生长,不会变质;故 C正确 D、密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口,能防止杂菌污染;故 D错误 故选 C 点评:本题考查影响腐乳品质因素的相关知识,意在考查学生理论联系实际,综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题 ( 2008 江苏)下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 答案: B 试题分析:腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果毛霉
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