GB T 13391-2009 餐饮企业的等级划分和评定.pdf

《GB T 13391-2009 餐饮企业的等级划分和评定.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《GB T 13391-2009 餐饮企业的等级划分和评定.pdf（33页珍藏版）》请在麦多课文档分享上搜索。

1、ICS 0310020A 10 囝雪中华人民共和国国家标准GBT 133912009代替GBT 13391-2000餐饮企业的等级划分和评定Division and evaluation for catering enterperises grade2009-09-30发布 20100201实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局告南中国国家标准化管理委员会厘111刖 昌GBT 133912009本标准代替GBT 13391-2000酒家酒店分等定级规定。本标准与GBT 133912000相比主要变化如下：将标准名称由酒家酒店分等定级规定修改为餐饮企业的等级划分和评定；删减了原标准中对酒店的

2、相关描述和要求；调整了等级，明确了等级命名；修订了等级评定的管理原则；增加了等级评定的监督管理原则；删去了“7评审员”；增加了等级评定的内容；增加了附录B餐饮企业等级评定评分细则。本标准的附录A和附录B为规范性附录。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部商贸服务管理司、全国酒家酒店等级评定委员会办公室、中国商业联合会商业标准中心、中国烹饪协会、中国饭店协会、中国全聚德(集团)股份有限公司、北京净雅餐饮有限公司、上海梅龙镇酒家有限公司、天津市集贤大酒家有限公司、广州南园酒家饮食有限公司、广州市莲香楼饮食有限公司、宁波石浦酒店管理发展有限公司、广州酒家企业集团有限公司、中国

3、银联股份有限公司、上海市烹饪协会。本标准主要起草人：张丽君、彭克泉、杨柳、平安稳、宁灏、张栋华、包国京、李连群、曾洁、黄汝强、陈效良、吴伟泉、舒世忠、王京红、焦勇。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GBT 13391-1992；GBT 13391-2000。餐饮企业的等级划分和评定GBT 1339120091范围本标准规定了餐饮企业等级划分的术语和定义、等级划分的依据和评定方式、等级的评定和管理原则、监督管理原则以及等级评定等要求。本标准适用于中华人民共和国境内有合法经营资质的餐饮企业。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修

4、改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 149301食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 149302食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB 14934食(饮)具消毒卫生标准GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准GBT 19001质量管理体系 要求(GBT 19001-2008，ISO 9001：2008，IDT)食品卫生监督量化分级管理指南卫法监发20073餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中华人民共和国卫生部餐饮业食品索证管理规定卫监督发20071274号3术语和

5、定义下列术语和定义适用于本标准。31餐饮企业restaurant即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。4等级划分与标识41等级划分餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级(含白金五钻级)。42标识以钻石为餐饮企业的等级标识：一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级(白金五钻以颜色不同来区分)。钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。5等级划分的依据和评定方式51等级划分的依据包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等。52餐饮

6、企业等级的具体要求见附录A。53餐饮企业等级评定方法应符合GBT 19001的要求，评分细则见附录B。(；BT 1339120096等级的评定和管理原则61凡申请评定的企业，需在正式经营一年后申请等级评定。企业的分店、附属店和连锁店可在单店运行六个月后申请等级评定，按各店提供服务的综合能力分别评定相应的等级。62五钻级(含白金五钻级)餐饮企业由全国酒家酒店等级评定机构评审；四钻级、三钻级、二钻级、一钻级餐饮企业由各地酒家酒店等级评定机构评定，评定的结果上报全国酒家酒店等级评定机构。由全国酒家酒店等级评定机构统一批复并公示。地方酒家酒店评定机构负责五钻级(含白金五钻级)餐饮企业的初审和推荐工作。

7、63企业晋级需获得钻级一年后进行申报，申报白金五钻级的企业应在取得五钻级资格一年后方可申请。64全国酒家酒店等级评定机构统一制作餐饮企业等级标志牌和证书。65餐饮企业获得钻级酒家称号后，等级标志牌应悬挂在餐饮企业显著位置。66等级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次复评，每年进行年检，对等级予以确认。年检和复评工作由各等级评定机构监督落实。不参加年检或复评的企业视同自动放弃，将公告取消其资格并收回标志牌和证书。67获得等级的餐饮企业应执行信息统计报送制度，履行向各等级评定机构提供不涉及本企业商业机密的经营管理数据的义务。并大力支持和积极参与政府或相关部门组织的有关活动。7监督管理原则71

8、由行业归口管理部门组建全国酒家酒店等级评定机构。72全国酒家酒店等级评定机构负责制定等级评定的实施办法。73全国酒家酒店等级评定机构下设监督委员会和专家委员会，对评定工作实行监督管理检查制度。74全国酒家酒店等级评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法：已取得等级资格的企业如发生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，其所在地酒家酒店评定机构应在权限范围内做出处理并上报情况。全国酒家酒店等级评定机构根据情节轻重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理，并在相应范围内公布处理结果；获得等级的餐饮企业接到上述通知后，必须认真整改，并在规定期限内将整改情况报告处理机构。经全国酒家酒店等级评

9、定机构对晋级或降级或取消等级资格的企业，应立即将原等级标志和证书交还授予机构，由全国酒家酒店等级评定机构做出更换或没收的处理。被降级或取消等级的企业。自降级或取消等级之日起一年内，不予恢复或重新评定等级；一年后，方可重新申请评定。8等级评定81评审员与培训811等级评定的现场评审，应由有资格的评审员承担，各地评定机构应配备所需的评审员。812企业申请餐饮企业等级评定应了解本标准的相关规定。82申请821 申请企业可根据餐饮企业等级划分条件提出相应的等级评定申请，填写申请报告并提供真实有效的证明文件，交所在地的酒家酒店等级评定机构。822地方酒家酒店等级评定机构接受企业的申请报告和相关文件后，在

10、15个工作El内就是否可以评定给予企业答复，并上报全国酒家酒店等级评定机构。83受理831全国酒家酒店等级评定机构确认申请企业符合评定条件后，应在zo个工作日内完成评定的准2GBT 1 339 12009备工作，受理并开始现场评审。832进行现场评审前，应根据不同等级的申请，由相关酒家酒店等级评定机构组织专家进行管理文件审核，当文审通过后，相关酒家酒店等级评定机构通知企业可进行现场评定并协商确定评审时间。84现场评定841现场评定应有暗访，暗访原则上安排在正式现场评定之前，一般情况下每次暗访不超过二人，可以是评审组的成员或相应的评定机构指派的人员。暗访结果将计人企业评定的总成绩。842对现场评

11、定提出需改进的问题，要求企业在规定的时间内进行整改，整改的结果由各等级评定机构负责跟踪验证。843现场评定的所有文件由评审组汇总上报相应的酒家酒店等级评定机构存档。85审定851 由各等级评定机构组成的专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审查。852专家评审组将审查结论提交全国酒家酒店等级评定机构批准。86公告由全国酒家酒店等级评定机构不定期在媒体公告评审结果。GBT 133912009附录A(规范性附录)餐饮企业等级划分条件A1一钻级AI1 建筑与设备设施基本条件建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持i00；装饰、陈设美观大方：a)厨房面积与餐厅面积相适应；b)有

12、店名、店徽并悬挂在醒目处；c)有无障碍的设施；d)有符合仓储条件的原材料库房；e)餐厅和厨房之间有隔味的设旅。A12环境保护和安全卫生条件按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；按照食品卫生监督量化分级管理指南规定的B级水平。A13餐厅设备设施条件：a)有接待不少于80人同时就餐的餐厅；b)雅间数2间；c)人均餐位面积不小于15矗；d)有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；e)有空调或供暖设施；f)装饰陈设应符合A11的要求。应提供的服务：a)供应品种有特色，或有传统风味；b)供应方便快捷，符合食品卫生要求；c)品种口味纯正，质感保持不变；d)营业结束时间不早于21时

13、。e)提供一次性结账服务，可接受刷卡消费。A14厨房设备设施条件：a)厨房布局应符合出品工艺流程；b)厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；c)烹调间、凉菜间、洗碗间分设，有专用消毒设备，应符合GB 149301、GB 149302和GB 14934标准规定；d)有冷藏、冷冻设备；e)有较好的通风排烟设施。应提供的服务：a) 符合食品卫生要求；b)能满足客人对出品时间的要求。4GBT 133912009A15公共区域a)有宾客使用的公共卫生间；b)有规范的公共标识；c)所有的设备设施应满足A11。A16服务质量要求a)建立健全岗位职责和服务质量标准；b)各岗位的服务工作应提供规范化服务；c

14、)所有的工作人员树立诚实有信，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量。A2二钻级A21 建筑与设备设施基本条件建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100；装饰、陈设美观大方：a)厨房面积与餐厅面积相适应；b)有店名、店徽挂在醒目处；c)有无障碍的设施；d)有空调或供暖设施；e)有符合仓储条件的原材料库房。A22环境保护和安全卫生条件a)按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；b)有符合规定的排污、除尘设施、垃圾存放设备。按照食品卫生监督量化分级管理指南卫生等级达到B级水平。A23餐厅设备设施条件：a)有接待不少于120人同时

15、就餐的餐厅；b)宴会雅问不少于5间；c)人均餐位面积不小于16 m2；d)有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；e)有适宜的照明设施；f) 室温能够根据客人需求调节；g)晚间营业时间不早于21时；h)装饰陈设应符合A21的要求。应提供的服务：a)供应菜点品种不少于100种；b) 中级以上餐厅服务员不少于20；c) 应有具备相应资格的服务人员管理日常的接待服务工作；d)提供一次性结账服务，可受理国内发行的各类银行卡。A24厨房设备设施条件：a)厨房布局符合菜点出品工艺流程；b) 厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；c) 各部门符合卫生法规和有关标准的要求；d)有专用消毒设备并能满足使用；应

16、符合GBl49301、GBl49302和GBl4934标准规定；5GBT 133912009e)有冷藏、冷冻设备；f)有通风排烟设施，应符合GB 16153。应提供的服务：a)应由具备相应资质的厨师长带班操作；b) 高级工和中级工所占同工种比例的5和20；c) 有营养配餐人员，能对菜点进行营养分析；d)菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；e)供应品种应有很好的感官性状，火候得当、口味纯正，符合食品卫生，具有良好的营养价值；f)能满足客人对出品时间的要求；g)有8种以上招牌菜；h) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料。A25公共区域a)有停车条件；b)有供宾

17、客使用的卫生间；c)有规范的公共标识；d)有烟感报警系统；e)有自动喷淋系统；f)所有的设备设施应满足A21的要求。A26服务质量要求a)按照GBT 19001标准的要求建立质量管理文件化体系，有较完整的质量记录；b)各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服务；c)所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；d)各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能；e)有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。A3三钻级A31 建筑与设备设施基本条件建筑布局实用合理，设备设施安

18、全、卫生、方便，性能先进，完好率保持100；装饰、陈设美观大方：a) 厨房面积与餐厅面积相适应；b)有空调或供暖设施；c) 有符合仓储条件的原材料库房；d)餐厅和厨房之间有隔味的设施；e)有无障碍的设施设备；f)能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。A32环境保护和安全卫生条件a)按现行的消防、卫生、安全法规和有关标准要求配备设备设施和各种应急预案；b)有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备。按照食品卫生监督量化分级管理指南卫生等级达到B级水平。A33前厅设备设施条件：a) 有独立于就餐环境之外供客人等候和休息的前厅；b)有预订餐位(雅座)的示意栏；6GBT 13391200

19、9c)装修陈设应符合A31的要求。应提供的服务：a) 设值班经理，协调前厅接待工作；b)有迎宾员，负责迎送客人，引领客人到位就餐；c)提供残疾人特殊服务。A34餐厅设备设施条件：a)有接待120人同时就餐的餐厅；b)宴会雅间不少于8间；c)人均餐位面积不小于16 m2；d)有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具；e)有适宜的照明设施；f) 室温能够根据客人需求调节；g)装饰陈设符合A31的要求。应提供的服务：a)有高级餐厅服务员负责日常的接待服务工作；b) 中级以上餐厅服务员不少于30；c) 供应菜点品种不少于100种(或有单项成套特色品种)；d) 应有具备相应资质的服务人员管理日常的接待服务工

20、作；e)提供一次性结账服务，可受理国内发行的各类银行卡。A35厨房设备设施条件：a)厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；b)厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净整洁；c)各部门符合卫生法规和有关标准的要求；d)有专用消毒设备并能满足使用，应符合GB 149301、GB 149302和GB 14934标准规定e)声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；f)有冷藏、冷冻设备；g)有良好的通风排烟设施；h)排污设施符合卫生要求。应提供的服务：a) 应由具备相应资质的厨师长带班操作；b)高级工和中级工所占同工种比例的10和40；c)有营养配餐人员，并对菜点进行营养分析；d)菜点有明确

21、的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；e)供应品种应有很好的感官性状，且火候得当、口味纯正，符合食品卫生、质量标准；f)能满足客人对出品时间的要求；g)有12种以上招牌菜或特色菜；h) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料。A36公共区域a)有停车条件；b)有供宾客使用的卫生间；c)有规范的公共标识；GBT 133912009d)有烟感报警系统；e)有自动喷淋系统；f)有绿色植物摆设；g)所有的设备设施应满足A31的要求。A37服务质量要求a)按照GBT 19001标准的要求建立质量管理文件化体系，有较完整的质量记录；b)各岗位的服务工作应按照服务操作规程，提供规范化服

22、务；c)所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能熟练，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；d)各岗位的工作人员应有培训经历和熟练的岗位技能；e)有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。A38选择项目(共20项，至少具备6项)a)有背景音乐系统；b)有闭路电视监控系统；c)有庭院花园或室内园林环境；d)有点菜系统；e)采用五常管理法；f)有定期的歌舞表演；g) 应用先进适宜的通讯设备；h)通过ISO 9001认证；i)通过ISO 18000认证；j)通过ISO 14000认证；k) 通过HACCP认证；1)连续经营年

23、限在15年以上；m)连锁店经营模式(直营店3个以上)；n)有中国烹饪名师、大师；o)有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉；p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌；q)积极采用节能节水设备，节能设施达到国家先进水平；r)有酒后代驾服务；s)有观光电梯；t) 有婴儿看护室及儿童娱乐室。A4四钻级A41 建筑与设备设施基本条件建筑布局科学合理，精致周密，接待服务功能完善齐备，设备设施舒适、方便、安全，性能先进，质地高档，完好率保持100；装饰、陈设的材质体现饮食文化，特色突出：a)营业面积不少于1 000 m2，厨房面积与餐厅面积相适应。b)有集中空调系统，自备有发电系统或双路供电系统。c)

24、有符合仓储条件的原材料库房。d)餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。e)有无障碍的设施设备。f)能提供员工就餐、更衣、洗浴的条件。8A42a)b)c)d)e)A43GBT 133912009环境保护和安全卫生条件按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施；有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备；积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品，提高能源使用效率并有定额标准和监测对比分析；应建立食品安全和防火、防盗、防毒的管理机制，并有应急预案；有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，按照食品卫生

25、监督量化分级管理指南卫生等级达到A级水平。前厅设备设施条件：a)有供客人等候的设备设施b)设有中外文标识的订餐处和有预订餐位(雅座)的示意栏；c)装修陈设应符合A41的要求。应提供的服务：a)设大堂经理，协调接待工作；b)有迎宾员，负责迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车；c)提供店内寻人服务、残疾人特殊服务；d)提供中外文的餐饮企业服务项目介绍、宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志；e) 能用普通话和外语进行接待。A44餐厅设备设施条件：a)有接待150人同时就餐的宴会厅或多功能厅；b)有供80人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅；c)宴会雅间不少于15间；d) 宴会雅间每个餐位平

26、均面积不小于2 m2，零点餐厅每个餐位平均面积不小于18 m2；e)各楼层有备餐问；f)桌椅、用具、餐具、茶具配套高档；g) 照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛；h) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度；i)装修陈设应符合A41的要求。应提供的服务：a)供应菜点品种不少于150种(或有单项成套特色品种)；b)有高级服务员组织接待工作；c) 中级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的20；d)有专门的点菜人员，并有用外语介绍菜点、接待外宾的服务人员；e)能提供大型宴会、主题宴会服务；f) 能按客人的要求提供分餐服务；g) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务，可接受刷卡消

27、费。A45厨房设备设施条件：a)厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；b)厨房地面采用有效防滑的材料，墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理；c)排污设施装修高档，符合卫生要求；9GBT 133912009d)开生问、初加工问、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗问独立分设并符合卫生法规和有关标准的要求；e)有专用消毒设备或消毒专柜和消毒池，应符合GB 149301、GB 149302和GB 14934标准规定；f)声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；g)有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备；h)工具用品的材质以不锈钢为主；i)厨房的温度以正常的室温为宜；j)有空气消毒设施。应提供的服务：a) 由

28、烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作；b)高级烹调师和中级烹调师所占同工种比例为15和50；c) 有营养配餐专职或兼职人员，对常年供应菜点进行营养分析并有档案记录；d)供应品种应有很好的感官性状，且火候得当、口味纯正、主味突出，符合食品卫生、质量标准；e)能满足客人对出品时间的要求；f)有省市级以上的相关组织认定或市场认可的名菜名点达到15种以上；g) 明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料。A46公共区域设备设施条件：a)有方便的停车条件；b)有四层以上的营业餐厅，应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯；c)每楼层有供宾客使用的公共卫生间，其中厕间和洗手问，厕位之间

29、均应设有隔断；d)分设客用、员工和进货通道；e)有规范的公共标识；f)有烟感报警系统；g)有自动喷淋系统；h)有绿色植物摆设；i)所有的设备设施应满足A41的要求。应提供的服务：a)公共卫生间应提供高档的卫生用品和服务；b)供宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁。A47服务质量要求a)按照GBT 19001标准建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录；b)各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务；c)所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；d)各岗

30、位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能；e)有经过专业培训的管理人员和高级技术人员。A48选择项目(共20项，至少具备8项)a)有背景音乐系统；b)有闭路电视监控系统；c)有庭院花园或室内园林环境；d)有点菜系统；1 0e)采用五常管理法；f)有定期的歌舞表演；g)应有先进适宜的通讯设备；h)通过ISO 9001认证；i)通过ISO 18000认证；J)通过ISO 14000认证；k)通过HACCP认证；1)连续经营年限在15年以上；m) 连锁店经营模式(直营店3个以上)；n)有中国烹饪名师、大师；o)有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉；p)有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌；q)

31、积极采用节能和节水设备节能设施达到国家先进水平r)有酒后代驾服务；s)有观光电梯；t)有婴儿看护室及儿童娱乐室。A5五钻级(含白金五钻)GBT 1339卜一2009A51 建筑与设备设施基本条件建筑物结构良好，主题鲜明，外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进，质地高档，完好率保持i00；装饰、陈设充分体现饮食文化，特色突出：a) 五钻级餐厅营业面积不少于1 500 m2，白金五钻餐厅营业面积不少5 000 m2；五钻级厨房面积与餐厅面积之比不小于03：1，白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于04：1。b)有中央

32、空调系统或分体空调，自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统；c)有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储；d) 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施；e)有无障碍的设施设备；f)能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件；g) 白金五钻有食品检验室。A52环境保护和安全卫生条件a)按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施；b)有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备；c)积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品，提高能源使用效率，并有定额标准和监测对比分析；d)应建立防火、防盗、防各类事故的管理机制和

33、应急预案；e)有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员，并应符合食品卫生监督量化分级管理指南的要求，卫生等级达到A级水平。A53前厅设备设施条件：a) 有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅；b)设有中外文标识的订餐处，具备预订、接待洽谈等服务功能；11GBT 133912009c)有舒适的可供宾客等候的场所；d) 有预订餐位(雅座)的示意栏；e)装饰陈设应符合51的要求。应提供的服务；a) 设大堂经理，协调前厅接待工作；b) 有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车；c) 提供店内寻人服务和残疾人特殊服务；d)应提供中外文

34、的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志2种以上；拥有企业自己办的企业杂志或刊物；e) 能用普通话和外语进行接待服务。A54餐厅设备设施条件：a)五钻级有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅，白金五钻有接待300人同时就餐的宴会厅或多功能厅；b)有供100人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅；c) 有特色豪华宴会厅，白金五钻特色豪华宴会厅不少于500 1212；d) 五钻级宴会雅间不少于25间，白金五钻级不少于40间；e)五钻级雅间人均餐位面积不小于25 m2，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2 m2；白金五钻级雅问人均餐位面积不小于4 m2，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于25 IT

35、2；f) 五钻级至少每二个雅间有一个备餐间，白金五钻级每个雅间有备餐间；g)应配置高档符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等；h)照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛；i) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度，设有吸烟区和非吸烟区；j)装修陈设符合A51的要求。应提供的服务：a) 五钻级(含白金五钻级)供应菜点品种不少于200种(或有单项成套特色品种)；b) 有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作；c)高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的10；d) 中级以上餐厅服务员五钻级不少于全体餐厅服务人员的30，白金五钻级不少于50；e) 服务人员能用外语介绍菜点和接待服务

36、，并能提供手语服务；f)向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡；g)雅间实行分餐制，散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务；h)能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等服务。A55厨房设备设施条件：a)厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；b)厨房地面采用有效防滑的高档材料，墙面铺满瓷砖，顶部有防污染处理；c)排污设施装修高档，符合卫生要求；d)开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点问、洗碗间独立分设并符合卫生法规和标准的要求；e)有先进的专用消毒设备或消毒专柜，能保证并满足餐具消毒量，并应符合GB 149301、GB 149302和GB 14934标准规定；f

37、)声、渣、水、气符合国家相关规定，具有节能功效；g)有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备；】2GBT 133912009h)工具用品的材质以优质不锈钢材质为主；i) 厨房的温度以正常的室温为宜，冷荤问温度应在25以下。应提供的服务：a) 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作；b)五钻级高级烹调师占同工种比例的20，白金五钻级占有25；c) 五钻级中级烹调师占同工种比例的50，白金五钻级占65；d) 中级以上面点师占同工种人员的40；e) 有营养配餐专职人员，对常年供应的菜点进行营养分析并有档案记录；f)菜点有明确的质量标准、投料标准，并严格按标准执行；g)供应品种应有很好的感官性状，火候得当、

38、口味纯正、主味突出，符合食品卫生和相关的质量标准；h)能满足客人对出品时间的要求；i)有省市级以上相关组织认定或市场认可的具有品牌效应的名菜名点，五钻级(含白金五钻级)不少于20种；j)明示禁止使用中华人民共和国野生动物保护法所规定受保护的原料；k)食品加工中心配送食品应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。A56公共区域设备设施条件：a)能提供方便的停车条件；b)有四层以上的营业餐厅，应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯；c)每楼层有供宾客使用的公共卫生间，其厕问与洗手间，厕位之间均应设有隔断；d)供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞；e)分设客用通道和员工及进货通道；f)有规范、精致的公共标

39、识；g)有烟感报警系统；h)有自动喷淋系统；i)有美观高雅的绿色植物摆设；j)所有的设备设施应满足A51的要求。应提供的服务：a)卫生间应提供高档的卫生用品和服务；b)宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。A57服务质量要求a)按照GBT 19001建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录，有预防和改进的措施；b)严格按照服务操作规程，提供规范化服务；c)所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量；d)各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能；e)

40、 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员；f)采购进货严格按餐饮业食品索证管理规定执行。A58选择项目(共20项，五钻级至少具备12项，白金五钻16项)a)有背景音乐系统；b)有闭路电视监控系统；c)有庭院花园或室内园林环境；】3GBT 133912009d)有点菜系统；e)采用五常管理法；f)有定期的歌舞表演；g)应用先进适宜的通讯设备；h)通过ISO 9001认证；i)通过Is018000认证；j)通过IsO 14000认证；k)通过HACCP认证；I)连续经营年限在15年以上；m)连锁店经营模式(直营店3个以上)；n)有中国烹饪名师、大师；o)有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉；p)

41、有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌；q)积极采用节能和节水设备，节能设施达到国家先进水平r)有酒后代驾服务；s)有观光电梯；t)有婴儿看护室及儿童娱乐室。附录B(规范性附录)餐饮企业等级评定评分细则B1设备设施评定细则及评分说明见表B1。表B1 设备设施评定细则及评分说明GBT 133912009项 目 分数 评定要求 实际得分 评分说明一、建筑厦基本设施122条件1建筑外观(主体建 6 特色鲜明、风格突出的程度 6 4 3 2 具有民族风格或时代特色筑外墙体、门面及其 优质大理石、花岗石、玻璃幕布等配套建筑) 5 采用装修材料的档次 5 4 3 2 高档并与民族风格相配套的装饰材料5 装

42、修工艺的精细程度 5 4 3 2 拼接整齐，无明显色差2建筑布局 白金五钻为1：o4(满分lo)，五10 餐厅与厨房面积的适应程度 lO 7 4 2钻为1：o3(满分7)餐厅和厨房之间隔音隔味设施的8 8 6 4 2 应有门或风幕、5 m以上通道有效性宾客专用通道、员工通道、采购进10 lo 8 6 4 无交叉，无合用。干净整齐货通道符合仓储条件的原材料库房、冷 适合取存布局合理，独立分设，有5 5 4 3 2冻和保鲜库 与生产能力适应的使用面积无障碍设施，包括残疾人通道、厕5 无障碍设施条件 5 4 3 2位、轮椅等3字号店徽 4 字号、店徽 4 3 2 l 放置醒目，做工考究4门面装饰照明

43、 4 绿化物或装饰物效果 4 3 2 1射灯、霓虹灯或其他装饰照明物5 5 4 3 2效果5电脑系统 能够同时做到进、销、存、成本核8 网络系统应用能力 8 6 4 2算，前台后台联网(没有不得分)3 预定焉i算及收银机 3 2 1 03 能够使用银行卡结算 3 2 1 06空调系统 中央空调或分体空调(优质或普6 空调系统 6 4 2 0通)5 新风系统 5 4 3 2 是否正常运行、检测记录3 噪声控制能力 3 2 1 07供电系统 7 电路保障能力 7 5 3 1 自备发电系统或双路供电系统供水设施完善，水质达到国家8供水系统 10 10 8 6 4 查阅监测记录(二次供水)标准GBT

44、133912009表B1(续)项 目 分数 评定要求 实际得分 评分说明独立的宿舍、餐厅、浴室、更衣室、9员工设施 lO 员工活动场所 10 7 4 1 卫生间(满分7分)。有其他配套设施图书馆、娱乐设施等(3分)二、环境保护和安全48设施1环境要求 符合环境保护要求的排污、消烟、15 15 11 7 3 检查相关部门出具的检测报告消音、除尘设施及垃圾存放设备2安全设施 应急照明设施，喷淋设备，烟感报5 设施的齐备性 5 4 3 2 警器，能否有效运行并有相关记录消防栓4分；灭火器3分、灭火毯10 消防安全器材的充分性 10 8 6 43分(符合国家相关规定)各种警示性标识、逃生示意图、安8

45、设施的适宜性 8 6 4 2全出口、疏散通道3燃气系统 排风系统、报警系统、独立的燃气lO 液化气罐等易燃易爆设施储存问三、前厅 371接待厅 独立于就餐环境之外的接待前8 厅，可供宾客休息等候，设备舒 8 6 4 2面积500 m2得6分，舒适程度得2分适，设施完备2墙面、地面、天花板 6 装修材质水平 6 4 2 18 台、柱、梯、廊等装饰豪华 8 6 4 24 装修精细、优质、色彩统一协调 4 3 2 13灯饰 5 豪华精美，照度充足均匀 5 3 2 14装饰陈设 有与酒家风格相一致、品昧高雅4 4 3 2 l的装饰物和艺术摆件5总服务台(订餐处) 2 订餐处有预订和接待拾谈的功能 2

46、1 中外文标识四、餐厅 1801布局 有供300人、200人、10015 宴会接待功能齐备程度 15 12 8 4 人、50人同时就餐的宴会厅或多功能厅每餐位面积4 mz，16人以上，有传菜口或备餐间、卫生间。有2 nl16 特色豪华宴会雅间效果 16 12 8 4以上的餐台，摆台有装饰品，有洽谈休息区、网络系统、视听设备10 宴会雅问的数量 10 7 4 I 40间得满分8 平均每餐位面积的充足性 8 6 4 2 4 m2得满分白金五钻每个雅间需具备，五钻6 各楼层有满足使用要求的备餐阃 6 5 4 3 级至少每两个雅间有一个，其他级别满足要求(4分)16表B1(续)GBT 13391200

47、9项 目 分数 评定要求 实际得分 评分说明1布局 2 吸烟区和非吸烟区 2 0 明示、分设2墙面地面天花板装 宴会厅或多功能厅采用的装饰材6 6 5 4 3饰效果 料的材质8 宴会厅或零点大厅装潢程度 8 6 4 2 豪华、精细、一致7 宴会雅间装潢程度 7 5 3 1 豪华、精细、一致3餐厅温度 5 根据客人就餐的需要调节温度 5 4 3 2 方便、及时、有效4灯饰 有高档优质或普通的灯饰并能体lo 现设计风格，各种灯具的装饰效 10 8 6 4风格突出，高档豪华，醒目，多种灯饰制造效果果突出中餐厅要求照度充足，能反映食6 照度适宜，能够烘托就餐气氛 6 5 4 3 品的感官性，西餐厅要求

48、目的物清楚5装饰陈设 展示品的档次，种类，收藏性以及10 装饰物效果 10 8 6 4使用范围6餐具 特级店至少应有镀金、镀银的套10 餐具质地 lO 8 6 4盘或高档材质的餐具能够满足高档宴会、大型酒会的10 餐具种类 10 8 6 4需求6 器具配套、充足 6 5 4 34 酒具种类齐全、配套、充足 4 3 2 1 红酒、白酒、啤酒杯为必备3 茶具配套、充足 3 2 1 O 花色及样式统一7家具 6 齐备与配套 6 5 4 3 桌、椅、接手台、转台等10 材质档次 10 8 6 4 高档、一般、风格、品位8备品 3 种类齐全 3 2 1 0 台布、台裙、餐巾、菜单、托盘等3 统一配套或比较统一配套 3 2 1 0 鲜花、牙签、面巾、衣帽架等9通讯设备 6 设备多样与适宜性 6 4 3 2 传真、电脑、上网、电话、手机充电10餐厅总体印象 10 10 8 6 4五、厨房 1451布局 lO 初加工、烹调、面点、洗碗间分离 lO 8 6 4有独立的二次更衣条件，有非手动式的水龙头，符合五专(做到