GB T 18357-2008 地理标志产品.宣威火腿.pdf

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1、ICS 6712010X 22 囝亘中华人民共和国国家标准GBT 1 8357-2008代替GB 18357-2001地理标 志产品，DJ 口口 宣威火腿Product of geographical indication-Xuanwei ham2008-07-3 1发布 2008-1 1-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局鲁士中国国家标准化管理委员会及仲刖 吾GBT 18357-2008本标准根据地理标志产品保护规定与GBT 17924(地理标志产品标准通用要求制定。本标准代替GB 18357-2001(宣威火腿。本标准与GB 18357-2001相比主要变化如下：将标准属性由强

2、制性改为推荐性；根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定，修改了标准中英文名称及相关表述；依据GB 2730-2005(腌腊肉制品卫生标准修订了过氧化值限量指标；将水分限量指标由480修订为520；增加了安全指标的要求，即增加了污染物限量和农药最大残留限量要求及其试验方法。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。本标准起草单位：云南省曲靖市质量技术监督局、宣威火腿产业办公室、曲靖市宣威火腿食品质量安全监督检验站、宣威市荣升火腿有限责任公司、宣威市宣泰火腿有限公司、宣威市振宣食品有限公司。本标准主要起草人：谢吉安、邵廷吉、卢光文、

3、管升阔、张国生、龚兴选。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 18357 2001。地理标志产品 宣威火腿GBT 18357-20081范围本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原材料要求、传统工艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据

4、本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT 191包装储运图示标志GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2730腌腊肉制品卫生标准GB 2762食品中污染物限量GB 2763食品中农药最大残留限量GBT 500933食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GBT 500937 2003食品植物油卫生标准的分析方法GBT 5009179火腿中三甲胺氮的测定GB 5461食用盐GBT 6388运输包装收发货标志GB 7718预包装食品标签通则GBT 96958肉与肉制品氯化物含量测定GBT 969515 肉与肉制品水分含量测定GB 12694

5、 肉类加工厂卫生规范GB 184063农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31直威火腿Xuanwei ham用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，并在地理标志产品范围内按传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的制品及其初加工产品。32原腿primary ham用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿。33精腿extra ham；refine ham将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。1GBT 18357-200834腿心centre of ham火腿的股骨部位。3

6、5油头grease head火腿分档的一个部位，在近荐骨处。36签香spice with small sharppointed stick骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。37金钱腿cylinder ham火腿的蹄膀部位。38皇冠腿crown ham火腿的精华部位，胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状。4地理标志产品保护范围地理标志产品宣威火腿限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的地域范围，见附录A。5产品的分类、分级51产品分类宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿；分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿；块状火腿分类见表1。原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小

7、、肥膘厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格品；分割腿应用优级品或一级品原腿加工；精腿分为优级品、一级品。6技术要求61原料和辅料611猪种应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪。612猪的饲养按无公害生产要求，以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主，并以符合饲料卫生标准的多种饲料饲养。饲养期不少于240日龄。2GBT 18357-2008613屠宰、检疫应符合相关国家标准的规定。614鲜腿6I4I鲜腿应符合GB 2707的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳叶；单只质量7 kg18

8、kg。6I42鲜腿在自然条件下冷凉时间10 h12 h，冷凉时应通风、清洁、无污染。615食盐应符合GB 5461的一级食用盐规定。62传统工艺621传统工艺流程鲜腿修割定形一腌制一堆码翻压一洗晒整形一上挂风干一发酵成熟一加工一包装。622鲜腿腌制时间当年霜降到次年立春之前是腌制最佳时间。从腌制到发酵成熟不少于10个月。63工艺卫生应符合GB 12694的规定。64感官特性641原腿感官特性应符合表2的规定。表2原腿感官特性项目 优级品 一级品 合格品形似琵琶或柳叶，脚 形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉凸现饱 直伸，腿心肌肉稍平， 形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉偏平，跨边、肥外观满，跨边小，

9、肥膘薄，腿 跨边、肥膘适中，腿脚 膘较大，腿脚粗、轻度损伤脚细、无损伤 细，轻度损伤皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿霉色或棕黄色， 皮面蜡黄色或淡黄色，肉面绿霉色或棕黄色，肌肉色泽 肌肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面白色或微 切面深玫瑰色或暗红色。脂肪切面白色或淡黄色，光红色，有光泽。骨髓桃红色或蜡黄色，有光泽 泽较差。骨髓桃红色或蜡黄色，光泽较差组织状态 肉面无裂缝，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑香气 三签清香 上签清香-中签、下签无异味滋味 滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜 肉质稍粗、盐味偏咸、香气平淡642精腿感官特性应符合表3的规定。表3精腿感官特性项目 优级品 一级品形似琵琶或柳叶，脚

10、直伸，腿心肌肉凸现饱满， 形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉稍平，跨边、肥外观跨边小，肥膘薄，腿脚细 膘适中，腿脚细皮面蜡黄色或淡黄色，肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面白色或微红色，有光泽。骨髓桃红色泽色或蜡黄色，有光泽组织状态 肉面无裂缝，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细嫩光滑GBT 18357-2008表3(续)项目 优级品 一级品香气 三签清香滋味 滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜643块状火腿感官特性应符合表4的规定。表4块状火腿感官特性项目 带皮去骨火腿 去皮去骨火腿 纯瘦肉火腿 金钱腿、皇冠腿呈整体条形、方形或梯形，最多由3块组成，块与块排列一致，组 呈柱形状或梯形状，外有皮层包

11、外观 合紧密，整齐美观裹，上下两端肌肉、脂肪外露、平整皮面蜡黄色或淡黄色，肉面和肌肉切肉面和肌肉切面 肉面和肌肉切面 皮面蜡黄色或淡黄色，肉面和肌色泽 面玫瑰色或桃红色， 玫瑰色或桃红色，脂 玫瑰色或桃红色，脂 肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切脂肪切面白色或微肪切面白色或微红 肪切面白色或微红 面白色或微红色，有光泽。骨髓桃色，有光泽 色，有光泽 红色或腊黄色，有光泽红色，有光泽组织状态肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑 肌肉切面紧密 肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑香气 具有宣威火腿固有的香气滋味 滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜644片状火腿、丁状火腿、丝状火腿感官特性应符合表5的规定。表5片状火腿、丁状火腿、

12、丝状火腿感官特性项目 片状火腿 丁状火腿 丝状火腿大小基本一致，不规 粗细均匀，长短基本一致，排外观 厚薄均匀，长宽基本一致，排列整齐则形状 列整齐肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或徽色泽 肌肉切面玫瑰色或桃红色红色，有光泽组织状态肌肉切面紧密，脂肪细嫩光滑、稍软 肌肉切面紧密香气 具有宣威火腿固有的香气滋昧 滋味鲜美、肉质细嫩、香而回甜65理化指标应符合表6的规定。表6理化指标项 目 优级品 一级品 合格品原腿 60 55 50瘦肉比率(以瘦肉计) 精腿 65 60水分(瘦肉中) 52o4表6(续)GBT 18357-2008项 目 优级品 一级品 合格品盐分(以瘦肉中的NaCl计)“

13、125过氧化值(以脂肪计)l(gll00 g) 025三甲胺氮(mg100 g) 13亚硝酸盐残留量(以NaN02计)(mgkg) 466安全指标661污染物限量铅、无机砷、镉、总汞的限量应符合GB 2730的规定，铬、硒、氟、N一亚硝胺的限量应符合GB 2762的规定。见附录B。662农药最大残留量六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)、林丹应符合GB 2763的规定，蝇毒磷、敌百虫、敌敌畏应符合GB 184063的规定。见附录B。67净含量允许短缺量单件包装净含量允许短缺量应符合表7规定，每批平均允许短缺量应大于或等于0。表7单件净含量负偏差净含量Q 负偏差(g或Q的百分比)100 g200

14、g 45200 g300 g 9 g300 g500 g 3500 g1 000 g 15 gIk g10 kg 1510 kg15 kg 150 g7试验方法71感官特性711外观在自然光下观察外观质量。712色泽、组织状态7121原腿、精腿从腿心部位直刀快落，斩断火腿，在自然光下观察色泽、组织状态。7122块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿在自然光下观察色泽、组织状态。713香气7131原腿、精腿用骨签检验。71311打签方法用骨签插入规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。骨签拔出后，应用脂肪封住签孔。第二次打签前应先将骨签插入脂肪，擦净骨签。GBX 18357-200871312打签

15、部位原腿、精腿第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近，第二签(中签)在耻骨与股骨结合处，第三签(下签)在坐骨的肌腱部位。见附录C。71313打签深度垂直插人火腿厚度的1323。7132块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿从包装物中取出置于一清洁容器中，嗅其气味。714滋味7141原腿、精腿取部分腿心肌肉切片，水沸后放人蒸锅蒸20 rain，入El品尝。7142带皮去骨火腿、去皮去骨火腿、纯瘦肉火腿取中间肌肉部分切片，水沸后放人蒸锅蒸20 rain，入口品尝。7143金钱鹿、皇冠腿取中间肌肉切片，水沸后放人蒸锅蒸20 Inin，入口品尝。7144片状火腿、丁状火腿、丝状火腿连包装袋放入沸水中煮20

16、 min，去除包装袋，人口品尝。72理化指标721瘦肉比率将火腿先刮干净，除小爪，去皮、骨，称量瘦肉(包括肉阔脂肪)和肥膘的质量，然后计算瘦肉在肥、瘦肉中的比率。瘦肉比率按式(1)计算：X()；m(m+m1)X 100 (1)式中：x瘦肉在肥、瘦肉中的比率，；m瘦肉质量，单位为克(g)；m。肥膘质量，单位为克(g)。722水分、盐分取纯瘦肉部分200 g，用绞肉机绞碎、混匀；水分按GBT 969515测定；盐分按GBT 96958测定。723亚硝酸盐按GBT 5009724三甲艘氮按GBT 5009725过氧化值33测定。179测定。用肥膘检验、除去表层因氧化发黄的部分，取样200 g，用绞肉

17、机绞碎、混匀；然后取20 g用石油醚(沸程3060)萃取脂肪，除石油醚，烘干后，按GBT 5009372003中42测定。73安全指标731污染物限量铅、无机砷、镉、总汞按GB 2730规定测定。铬、硒、氟、N一亚硝胺的限量按GB 2763规定测定。732农药最大残留量按GB 2763规定测定。74净含量允许短缺量按JJF 1070检验。6GBT 18357-20088标志、包装、运输、贮存81标志811销售包装标志按GB 7718的规定执行，运输包装标志应符合GBT 191和GBT 6388的规定。812获准使用地理标志产品专用标志的生产者，应在醒目位置标明“地理标志产品宣威火腿”字样，并按

18、地理标志产品专用标志管理办法的规定在其产品上使用防伪专用标志。82包装包装材料应符合相关食品卫生标准。83运输运输产品应轻装轻放，不能重压，防日晒、雨淋，不得与有毒物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。84贮存841贮存仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，无有毒物品、芳香类物品及残留物，并做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。842贮存方法原腿、精腿采用堆码或悬挂法贮存，经常检查和翻堆。块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿装人包装箱内，堆码高度以提取方便为宜。843保质期由生产者根据产品的类型、包装材料和贮存条件等因素自行确定，并在标签上明示。GBT 1835720088附录A(规范性附录)宣威

19、火腿地理标志产品保护范围图宣威火腿地理标志产品保护范围觅图A1。图例 I：燮喜獬保护区界 二 =图A1 宣威火腿地理标志产品保护范围围附录B(规范性附录)污染物限量和农药最大残留限量污染物限量和农药最大残留限量及试验方法见表B1。表B1污染物限量和农药最大残留限量及试验方法GBT 18357-2008标准代号 项 目 限量(mgkg) 试验方法铅(Pb) 02 GBT 500912无机砷 O05 GBT 500911GB 2730镉(cd) 01 GBT 500915总汞(以HR计) 005 GBT 500917铬(cr) i0 GBT 5009123硒(Se) 05 GBT 500993GB

20、 2762 氟(F) 20 GBT 500918N二甲基亚硝胺 3N一亚硝胺 GBT 500927N_二乙基亚硝胺 4脂肪含量10以下(以原样计) 02六六六(HCH)再残留限量 GBT 500919脂肪含量10及以上(以脂肪计) 2脂肪含量10以下(以原样计) 01GB 2763 滴滴涕(DDT)再残留限量 GBT 500919脂肪含量lO及以上(以脂肪计) 1脂肪含量10以下(以原样计) 01林丹再残留限量 GBT 500919脂肪含量lO及以上(以脂肪计) 1敌敌畏最高限量 005 GBT 500920GBl84063 敌百虫最高限量 O1 GBT 500920蝇毒磷最高限量 05 SNT 0124GBT 18357-200810宣威火腿打签部位见图C1。中签附录C(规范性附录)宣威火腿打签部位示意图图c1 宣威火腿打签部位示意圈