SB T 10403-2006 蛋类芯饼(蛋黄派).pdf

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1、户口nu nu 呵，nxU Rd nunuu nhu，nut-盯lE可sa案EX备中华人民共和国国内贸易行业标准S/T 10403-2006 蛋类芯饼(蛋黄派)Custard pie 2006-05由12发布2006-12-01实施中华人民共和国商务部发布061023000094 SB/T 10403-2006 目次前言.田1 范围2 规范性引用文件.3 术语和定义.4 分类25 要求.26 试验方法47 检验规则48 生产加工过程的卫生要求9 标志、包装510 运输、贮存.11 召回5I SB/T 10403-2006 目U吕本标准由中国商业联合会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。本标

2、准主要起草单位(排名不分先后):中国商业联合会商业标准中心、上海市粮油学会粮油烘蜡食品专业委员会、上海市食品研究所、福建达利食品有限公司、乐天(中国)食品有限公司、福建福马食品集团公司、福建顶好食品有限公司、北京市美丹食品有限公司、上海奉贤食品饮料成套设备总厂、上海佳通日清食品有限公司、天津南侨油脂有限公司、上海沃尔特食品有限公司、广东广益食品添加剂实业有限公司。本标准主要起草人:李培吁、莫晓雯、李样波、庄惠展、杜玉、黄明华、周国友、陈朝辉、盛为民、石锤魁、邱伟明、梁嘉臻。m山SBfT 10403-2006 蛋类芯饼(蛋黄派)1 范围本标准规定了蛋类芯饼产品的术语和定义、分类、要求、试验方法、

3、检验规则、生产加工过程卫生条件、标签标志、包装、运输贮存和召回等内容。本标准适用于以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、成型、烘烤、夹入或注入糖、油脂等混合而成的馅料(或软棉花糖、果酱馅料)，在其表面涂饰(或不涂饰)巧克力浆及其制品等，经预包装而制成的各种蛋类芯饼。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注目期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注H期的号|用文件，其最新版本适用于本标准。GB 317 白砂

4、糖GB 1355 小麦粉GB2716 食用植物油卫生标准GB 2762 食品中污染物限量GB 2748 鲜蛋卫生标准GB2749 蛋制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 2828. 1 计数抽样检验程序第1部分:按接收质量限CAQL)检索的逐批检验抽样计划GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 8957 糕点厂卫生规范GB/T 19343 巧克力及巧克力制品GB/T 14769 食品中水分的测定方法GB 14881 食品企业通用卫生规范LS/T 3218 起酥油国

5、家质量监督检验检疫总局令(第75号)(定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义3. 1 3.2 下列术语和定义适用于本标准。充气aerating 在搅打原料时混入过滤空气的过程。挤浆depositing batter 挤制浆料的过程。SB/T 10403-2006 3.3 注模pouring into mould 将调制好的糊料注入模具内的过程。3.4 糕坯shaped pastry 烘烤后未经夹心(注心)和涂饰的熟制品。3.5 馅料(夹心、注心)filling 在二片糕坯中夹入的夹心料或在糕坯中注入的注心料的统称。3.6 涂饰coating or topping 在制品表面涂饰巧克力浆或其

6、制品或其他装饰料的过程。3. 7 拱顶vauIt 糕坯表面呈圆拱形鼓起的状态。3.8 塌陆dent 糕坯表面凹进低于糕坯平面的状态。3.9 僵硬ankylosis 含奶油馅料中油脂硬结、蜡样的状态。3. 10 蛋类芯饼custard pie 以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆(或注模)等工序加工而成的蛋类芯饼，俗称蛋黄派。4 分类蛋类芯饼按其加工方式和工艺的不同分三大类。4. 1 夹心蛋类芯饼(俗称夹心蛋黄派)以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆成型、烘烤制成松软的糕坯片，在糕坯片之间夹入糖、油

7、脂、其他辅料?昆合而成的夹心(或软棉花糖、果酱夹心)而制成的产品。4.2 注心蛋类芯饼(俗称注心蛋黄派)以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气(或不充气)、注模成型、烘烤制成松软的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他辅料混合而成的注心(或果酱注心)而制成的产品。4.3 涂饰蛋类芯饼(俗称涂饰蛋黄派)在用4.1或4.2制成的蛋类芯饼表面涂饰巧克力浆或其制品或其他装饰料而制成的产品。5 要求5.1 原料和辅料主要原辅料符合下列规定，其他未列出的原辅料应符合相应的国家标准或行业标准和有关规定。5. 1. 1 白砂糖应符合GB317的规定。5.1.2 小麦粉应符合GB1355

8、的规定。5. 1. 3 食用植物油应符合GB2716的规定。5.1.4 鲜蛋和蛋制品应符合GB2748和GB2749的规定。5. 1.5 起酥油应符合LS/T3218的规定。5. 1.6 巧克力及巧克力制品应符合GB/T19343的规定。5. 1. 7 水应符合GB5749的规定。5.2 感官要求感官要求应符合表l的规定。表1感官要求要求项目夹心蛋类芯饼注心蛋类芯饼产品由上下两片糕坯，中间夹心产品外形完整，边缘整齐，表面拱合成。糕坯片为拱圆形或其他顶，元塌陷，无明显焦泡和化裂，表形态整齐的形状，边缘对接整齐，外面或底面或侧面允许留有注心后形完整，无明显变形、收缩和明的针孔，底面平整，无破损。注

9、心显焦泡点，夹心元明显外溢。无明显外溢。外表面呈淡谷黄色或该品种应外表面呈黄色至淡谷黄色或该品有的颜色，色泽基本均匀，不生种应有的颜色，色泽基本均匀，不色泽不焦。糕坯断面为淡黄色或该生不焦，糕坯断面为淡黄色或该品品种应有的颜色，夹心呈该品种种应有的颜色，注心呈该品种应有应有的色洋。保质期内允许糕的色泽。保质期内允许糕坯表面坯表面有糖的重结晶。有糖的重结晶。糕坯细腻松软，有弹性，断面呈细腻松软，有弹性，糕坯断面呈海组织海绵状组织，气孔均匀元明显大绵状组织，气孔均匀且无明显大气气孔，糕坯与夹心层次分明，夹孔。注心在糕坯中央，结构均匀、心结构均匀、不僵硬。不僵硬。滋味与符合该品种特有的风味和滋味，符

10、合该品种特有的风昧和滋味，元口感无异味。口感松软滋润，夹心口异味。口感松软滋润，注心口感细感细腻润滑，无明显砂粒感。腻润滑，无明显砂粒感。杂质食品内外不得有霉变、虫害及其他肉眼可见外来污染物。5.3 J里化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标指项目SB/T 10403一2006涂饰蛋类芯饼产品外形完整，边缘整齐，外形与涂饰前的夹心或注心蛋类芯饼相仿。涂层均匀，糕坯元明显露出(半涂层、被花除外)。外表面呈巧克力或该制品应有的色泽，色泽基本均匀。黑巧克力及其制品表面无发花发白现象。涂层组织均匀元空洞，与糕坯搭配硬脆度适中;糕坯组织均匀且元明显大气孔;馅料结构均匀、不僵硬。具有巧克方的风味或该

11、制品应口感细腻润滑，无明显砂粒感。标夹心蛋类芯饼注心蛋类芯饼涂饰蛋类芯饼水分(含夹心、涂饰料)/(%) 飞二、20 16 (含油脂夹心产品)22 18(非油脂夹心产品)蛋白质(糕坯)(干基计)/ (%) 二主6.0 4. 5 4. 0 5.4 卫生指标卫生指标应符合GB7099的规定。5.5 食品添加荆5.5. 1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。5.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。3 SB/T 10403-2006 5.5.3 食品污染物限量应符合(出2762的规定。5.6 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令(第75号)(定量包装商品计量监督管理办法

12、的规定。6 试验方法6.1 感官检查6. 1. 1 从包装中取出样品，置于清洁的白瓷盘中，按表1中的内容用口尝、鼻嗅和目测法检查感官要求。6. 1. 2 将蛋类芯饼从中间位置切开，按表l中的内在川门浏IJ法检查其横截面的糕坯和馅料的组织状态。6.2 理化检验6.2.1 水分按GB/T14769规定的方法检测。6.2.2 蛋白质6.2.2.1 样品处理:将被测样品的馅料和涂饰去除，取样品的糕坯部分捣碎检测。6.2.2.2 蛋白质测定:按GB/T5009.5的规定方法检测。6.2.2.3 以于基计时，糕坯水分按GB/T14769规定的方法检测。6. 3 卫生指标按GB7099中规定的相关检验方法检

13、测。7 检验规则7.1 批次同一班次、同一品种的产品为一批。7.2 抽样根据GB/T2828. 1的有关规定。7.3 出厂检验7.3.1 产品出厂前，由本企业质检部门按本标准逐批检验，有合格检验报告后方可出厂销售。7.3.2 出厂检验项目包括:感官要求、净含量偏差、水分、菌落总数、大肠菌群。7.4 型式检验7.4. 1 常年生产的产品每年进行一次型式检验，如有下列情况之一时亦应进行型式检验:原辅料或工艺有较大改变时;一一产品停产一年以t.恢复生产时;出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;国家质量监督部门提出要求时。7.4.2 型式检验的项目包括产品标准中规定的全部项目。7.5 判定7.5.

14、1 出厂检验判定7.5.1. 1 出厂检验项目全部符合标准，判为合格产品。7.5. 1. 2 出厂检验项目如有一项(微生物项日除外)不符介标准，可在抽样批次中加倍抽样复检，复检后如仍不符合标准，判为不合格品。7.5. 1. 3 微生物项目有一项不符合标准，判为不合格品，不得复检。7.5.2 型式检验判定7.5.2.1 型式检验项目全部符合标准，判为合格产品。SB/T 10403-2006 7.5.2.2 型式检验项目如有3项(微生物项目除外)不符合标准，可在抽样批次中加倍抽样复检，复检后如仍不符合标准，判为不合格品。超过3项不符合标准，判为不合格品，不得复检。7.5.2.3 微生物项目有一项不

15、符合标准，判为不合格品，不得复检。8 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB8957的规定。9 标志、包装9. 1 标签、标志9. 1. 1 预包装蛋类芯饼产品的标签内容应符合GB7718的规定。9. 1.2 定型包装的标志应按GB7099的规定在产品的包装上标明冷加工。9.2 包装9.2.1 各种包装材料应符合国家有关卫生标准的规定。9.2.2 内层单个独立小包装内可充符合卫生要求的氮气。10 运输、贮存10. 1 运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异昧或影响产品质量的物品泪装运输。10.2 贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异昧、易挥发、

16、易腐蚀的物品同处贮存。11 召回产品在市场销售中，超过保质期，应按照制造商与销售商的合同约定，由合同相关方负责将产品作下架召回处理。CON-t的。叮OFH国中华人民共和国国内贸易行业标准蛋类芯饼(蛋黄派)SB/T 10403-2006 导中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销峰印张O.75 字数12千字2006年9月第一次印刷开本880X12301/16 2006年9月第一版奇峰定价10.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066.2-17251 10403-2006