DB33 T 286.5-2012(2015) 珠茶 第5部分 精加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.020 X04 DB33 浙江省 地方标准 DB 33/T 286.5 2012 珠茶 第 5 部分：精加工技术规程 Gunpowder tea Part 5： Technological practice for refinery processing 2012 - 06 - 25 发布 2012 - 07 - 25 实施 浙江省质量技术监督局 发布 DB33/T 286.5 2012 I 前 言 DB33/ 286珠茶分为五个部分： 第 1 部分：茶树良种繁育 ； 第 2 部分：苗木 ； 第 3 部 分：栽培管理 ； 第 4 部分：采摘与初加工 ； 第 5 部分：精加工 ；

2、珠茶 第 6 部分 :商品茶 。 本部分是 DB33/ 286的第 5部分。 本部分是依据 GB/T 1.1-2009给出的规则要求进行起草。 本部分代替了 DB33/T 286.5-2000珠茶 第 5部分：精加工，与 DB33/T 286.5-2000相比，除编辑性修改外，主要技术内容变化如下： 本部分增添了精加工过程中工艺要求、对各工艺的目的、技术要求，在本标准中作了具体表述； 将原标准的附录 A，主要作业操作技术要求归入在本部分各工艺中。 删减了原标准 4 原料（毛茶）条款表 1 原料加工定级、表 2 原料定级要求、 9 卫生条件中 9.1、9.2、 9.3 的规定。 本部分由浙江省供

3、销合作社联合社提出。 本部分由浙江省农业厅归口。 本部分起草单位：浙江省茶叶集团股份有限公司、浙江省茶叶产业协会、绍兴出入境检验检疫局、浙江省农业厅经济作物管理局、浙江华大制茶有限公司、嵊州市瑞兴茶业有限公司、浙江省茶叶集团茶叶研究所有限公司。 本部分主要起草人：黄陆兴、王兵、王金贤、胡迪钧、陆德彪、葛水梁、宋正、陈志华。 本部分代替了 DB33/T 286.5-2000, DB33/T 286.5-2000为首次发布。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 DB33/T 286.5 2012 1 珠茶 第 5 部分：精加工技术规程 1 范围 DB33/

4、 286的本 部分 规定了珠 茶 精 加工的传统工艺技术要求，包括 原料 验收、拼和、付制、工艺原则 、 工 艺 要求 、成品拼配 、 包装、 质量 检 验 等 内容 。 本 部分 适 用于以平炒青为原料的 珠 茶 精 加 工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是 必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 DB33/T 627 茶叶生产企业场所与设备条件 DB33/T 672 茶叶加工企业良好操作规范 3 术语和定义 下列术语

5、和定义适用于本部分。 3.1 筛号 茶 mesh number tea 珠茶加工共 用 14种 筛 号 ，即 3.5孔、 4孔、 4.5孔 、 5孔、 6孔、 7孔、 8孔、 10孔、 12孔、 l6孔、 24孔、36孔、 60孔、 80孔。经 平面圆筛机 筛 分 后，以相应筛孔命名的各 筛底 茶叶， 如 5孔筛 的筛 底 、 6孔筛 的筛面 命名为 5孔 茶 。 3.2 在制品 tea processing product 毛 茶 经过分筛后在精制过程中 流转 的筛号 茶 。 3.3 半成品 tea semi-product 完成精制各工序 待拼配入库 的 茶 叶 。 3.4 保质 茶 hi

6、gh-quality tea DB33/T 286.5 2012 2 为调剂各级成品品质的优质 茶 。 3.5 生做熟 取 primary and refinery processing 以炒车 工序为 界，炒车前 的加工 为生做，炒车后 的加工为 熟 取 。 3.6 火功 huogong 炒车 工序中炒 制时间与 温度 的综合程度。 3.7 紧门 final reciprocating sifting 珠 茶 用圆筛机或雨 茶 用 抖筛机 对面庄 茶 最大筛号的限定 。 3.8 规格 specification 成品茶面庄、下段的筛号大小区间及比例。 3.9 关砂 sand removal

7、fanning 用风选机去除茶叶中砂石、铁质 等重质杂质的作业。 4 原料验收 4.1 企业 应 建立原料基地，从源头控制原料的安全卫生质量， 宜 将初制茶厂 原料加工纳入管理。 4.2 原料进厂时应 按 GB/T 8302 进行 扦样。样品 一式两 罐 ， 每 罐 约 500g， 一罐 用于 品质验收 及 拼和付制， 另一 罐 用于理化检测及留样。 4.3 进厂原料应及时进行感官检验和理化检测 。 感官检验共有八项因子 ， 外形四项 ，包括 颗粒、整碎、色泽、净度 ； 内质四项 ，包括 香气、滋味、汤色、叶底。理化检测项目为水分、灰分和粉末。 4.4 凡灰分超过标准要求的原料 应 退货， 含

8、 水 率 超过 8 的原料 ，应及时复火 后再入库。 4.5 进厂原料 应 建立登记台帐，入 库后 应 做好标识 。 标识内容包括编号、品名、等级、数 /重量、产地等。 5 原料拼和、付制 5.1 不同产地、不同 季别 的 原料 毛茶 应 经合理拼和后再付制。 5.2 原料 在定级定价的同时， 应 按该批原料 所取的骨干成品为主级进行加工定级 。同一加工级别的原料经品质排队后，根据成品主级的要求进行合理的拼和。 5.3 珠茶加工实行原料单级付制、成品多级收回的方式。 DB33/T 286.5 2012 3 5.4 原料付制时 应 合理制订拼和，充分保证前、中、后期成品质量的平衡及生产计划的合理

9、性。必要时可制作一定数量的保质茶。 5.5 原料库存超过半年以上的， 应 重新扦样审评后再拼和、付制。 6 工艺原则 6.1 生做熟取 6.1.1 珠茶加 工遵循 生做熟取 原则，珠茶取料重在生做。 6.1.2 生做时原料 含 水 率应 掌握在 8以下 ， 头子 茶 应 分轻、重 后再轧 切， 且 要求适当轻切 ； 重货 应开汤取料 、 按质定级，并 应 分清筛路等级、规格 ； 各级面 庄 茶 应 考虑 到炒车后 茶叶 的紧缩程度，尽量做到生 做 时定级准确。 6.2 分路 加工 珠茶加工 应分 分路加工，一般 分 原 身路、轧货路、雨 茶 路三路 取料加工。 珠 茶 特级 、 一级在分路取料

10、的基础上 再 分重、轻、筹取料定级。 6.3 绿润起霜 珠茶加工遵循绿润起霜原则，是 炒车 工序中经合理滚炒、车色而 形 成的，珠茶色泽忌乌黑。 6.4 分清长圆 6.4.1 珠茶加工遵循分清长圆原则，珠茶 应 保持颗粒圆紧重实的传统品质特征，忌 长圆不清、规格混杂。 6.4.2 珠 茶 加工 应 充分利用 抖筛 作业，取出珠茶中的 雨 茶 。 6.5 关砂 珠茶加工 应 关砂， 剔除各类重质杂质。 7 工艺要求 7.1 分筛 7.1.1 工艺目的 分清茶叶的颗粒大小（长短），命名筛号茶，并分离头子茶和下脚茶。 7.1.2 技术要求 圆筛机转速 180 rpm 200 rpm，筛床斜度 5.5

11、 6，筛网配置 应 合理，进料 应 定量，筛面 茶 分布均匀 厚度不超过 2 cm，并定时对筛网进行清理。 7.2 撩筛 7.2.1 工艺目的 使筛号茶的颗粒大小（长短）更趋一致，便于风选定级。 DB33/T 286.5 2012 4 7.2.2 技术要求 7.2.2.1 圆筛机转速 210 rpm 220 rpm，筛床斜度比分筛可适当放平 ，筛网配置 应 合理，进料 应 定量，保证筛面分布均匀。 7.2.2.2 操作 应 快、平、满，并定时对筛网进行清理。 7.3 轧切 7.3.1 工艺目的 把不符合各级规格的粗大茶叶轧切成符 合规格要求的筛号茶。 7.3.2 技术要求 7.3.2.1 滚切

12、机 转速 240 rpm，齿切机 转速 600 rpm 700 rpm。 7.3.2.2 滚切机筒子型号与付切茶筛号相对应，刀距调整适当 。 7.3.2.3 水分含量过高的茶叶复火后再切，含茶梗、杂质过多茶叶拣后再切。 7.3.2.4 开切后 应 检查切断程度及碎末茶含量，及时校正切距； 7.3.2.5 4.5 孔的头子茶要分轻重轧切。 7.3.2.6 定量进料，并及时清理滚筒。 7.4 风选 7.4.1 工艺目的 对各孔筛号茶进行定级，并剔除各类重质及轻质杂质。 7.4.2 技术要求 7.4.2.1 定量进料，保持 茶 叶流量均匀。 7.4.2.2 根据质量要求 调整档板、转速 及风门 ，保

13、证 茶 叶等级清楚， 且 同级产品质量 保持 前后一致。 7.4.2.3 非主级的后格 茶 ， 应 再次风选定级 出段。 7.4.2.4 经常清扫风扇翼子 、滤尘网 和尾口贮 茶 斗。 7.5 炒车 7.5.1 工艺目的 经加温滚炒、 车色 ，在降低茶叶水分的同时，使 颗粒 圆紧重实、 色泽绿润起霜 、 均匀一致， 香 味浓醇 ，达到珠茶传统品质要求 ，除传统工艺中可添加适量糯米 糊外，不应加入其它添加物。 7.5.2 技术要求 7.5.2.1 上筒转速 42 rpm 45 rpm，下筒 35 rpm 38 rpm。 7.5.2.2 按各级各孔筛号茶分别进行炒车，定量进料。 7.5.2.3 炉

14、温 应 掌握前低、中高、后低，防止前猛火和后猛火，具体根据茶叶的轻重、大小、季别及气候条件区别掌握。作业中 勤看火，勤观察温度， 掌握好火功。 7.5.2.4 炒 车出段 茶 叶 含 水 率 要求掌握 在 6.0 ；出段茶 应 及时分筛，确保色泽正常 。 7.6 抖筛 7.6.1 工艺 目的 DB33/T 286.5 2012 5 分 离珠茶中的雨 茶 及茎梗， 使 珠茶成品 符合标准规格。 7.6.2 技术要求 7.6.2.1 抖 筛机 转速 230 rpm 240 rpm，筛床斜度 3 4，筛网配置要合理。 7.6.2.2 进料 应 定量，保证筛面分布均匀，并定时对筛网进行清理。 7.7

15、拣 剔 7.7.1 工艺 目的 拣 去非茶类夹杂物、茶籽和茶 梗。 7.7.2 技术要求 7.7.2.1 定量进料，使 茶 叶均匀地向前直行。 7.7.2.2 按照 不同规格茶叶 掌握开档，一 、 二档适当放宽，以净梗为主，三档适当缩小，以净 茶 为主。 7.7.2.3 拣头 因梗茶混合， 应 单独处理 。 7.7.2.4 应配置适当设备，去除茶叶中磁性杂质。 7.8 匀堆 7.8.1 工艺 目的 将本级的各档半成品均匀混合成符合要求的成品 。 7.8.2 技术要求 7.8.2.1 储茶斗 应 事先打扫干净，严防其它茶叶混入。 7.8.2.2 核 查 匀堆通知单，查明半成品的堆放地点，并做好标

16、记。 7.8.2.3 根据匀堆量的大小和待匀堆茶叶的复杂程度， 安排 好先后层次及层次的多少，确保成品的匀度。 7.8.2.4 卸 茶时 应 认真检查质量，发现不符合本级或受潮变质等情况时， 应 立即停止匀堆等待处理。 7.8.2.5 待茶叶全部卸 入第一匀堆池后，才 可 拉开闸门送入第二匀堆池进行二次匀堆。 7.8.2.6 在成品包装前应抽取堆样，与拼配小样进行核对，大小样相符后才可灌装。在灌装过程中，应 分时段抽取堆样进行比对，以 掌握匀堆的匀度。 7.8.2.7 匀堆全过程 应 严防外来杂质的混入。 应配置适当设备，除去磁性材杂质。 7.9 成品拼配 7.9.1 应严格对样拼配。 7.9

17、.2 拼配 前应全面了解标准样或成交样的品质水平，并确保拼和网内的半成品质量。 7.9.3 拼配时应认真、细致，完成初拼后应对照标准样或成交样进行外形和内质的综合审评，并反复调整，直到符合标准要求。 7.9.4 拼配时应对照前期或历史同级成品的质量，确保成品质量的持续稳定。 8 包装 8.1 工艺要求 DB33/T 286.5 2012 6 成品包装 应 成符合销售、运输、贮存要求的各种包装形式 。 8.2 技术要求 8.2.1 企业应按 DB33/T627 的规定执行。 定时 校正计量器具，保证衡量准确。 8.2.2 各类 包装材料应清洁、卫生，与茶叶直接接触的材料应无毒、无害，符合检验检疫

18、部门的要求。 8.2.3 胶水、浆糊、墨水等辅料应符合卫生要求。 8.2.4 小包装内盒（袋）应包装牢固、平伏、不起皱，大包装应缝制或钉制牢固，并适合贮存和运输。小包装食品标签应符合 GB7718 的规定。 8.2.5 外包装批号、标记、唛头等标识要求正确、清晰。 9 品质 检 验 9.1 企业 检验应按 DB33/T 672 规定要求执行。应 配备原料、在制品、半成品、成品的 质量 检验人员，并建立自检、互检、专检相结合的“三检”质量检验体系。 9.2 质量检验人员 应 具有一定的专业知识，且有较强的责任性，并经常进 行目光统一。 9.3 仓储部门 应 做好库 存原料 的保质 和检查 工作， 确保入库原料不变质。 9.4 原料进车间 加工 应 进行 质量检查 ， 发现货单不符或品质 异常应及时报告 。 9.5 各工段出段的 在制品 都 应 有专人负责检验，不合格在制品不流入下一工段。 9.6 配备专人 负责 半成品质量检 验，不合格 半成品 应 及时返工整理 。 9.7 配备专人 负责 成品质量检 验，成品 应 经感官、理化、包装等各项目检验合格后 可 出厂 。 _