DB33 T 239-2012(2015) 龙井茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.020 X04 DB33 浙江省 地方标准 DB 33/T 239 2012 代替 DB 33/T 239-1999 龙井茶加工技术规程 Technological practice for Longjing tea processing 2012 - 10 - 31 发布 2012 - 11 - 30 实施 浙江省质量技术监督局 发布 DB33/T 239 2012 I 前 言 本标准 是按 GB/T 1.1-2009 给出的规则进行起草 。 本 标准 代替 DB33/T 239-1999 龙井茶机制工艺技术规程 ， 整合 了 原 标准 的 内容 ， 并 增加 了 手工加工 技

2、术 。 本标准由 浙江省农业 厅提出。 本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会 归口。 本标准起草单位： 全国茶叶标准技术委员会龙井茶工作组、浙江省农业厅经济作物管理局、浙江大学茶学系、浙江省茶叶集团股份有限公司、 杭州市西湖区龙井茶产业协会 、新昌县茶叶总站、嵊州市林业局。 本标准主要起草人： 陆德彪、龚淑英、毛祖法、王金贤、张颖彬、商建农、孙利育、王兵、钱晓东 。 本 标准 代替 了 DB33/T 239-1999， DB33/T 239-1999 为 首次 发布 。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 DB33/T 239 2012 1 龙井茶加工技

3、术规程 1 范围 本标准规定了龙井茶 加工工艺的术语和 定义、基本 加工条件、加工工艺、手工加工技术、 机械加工技术、机械与手工组合加工技术 。 本标准适用于龙井茶 加工 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 18650 地理标志产品 龙井茶 DB33/T 479 茶叶加工场所基本技术条件 DB33/T 551 扁形茶炒制机 质量安全要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 抓 grabbing 大拇指分开，其余四指并拢，

4、掌 心向下，五指微曲， 稍呈弧 形，控制住 茶叶。 3.2 抖 shake-out 手心向上，五指微微张开，稍曲，将 抓起或 搭起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地 散落 锅中。 3.3 3.3 搭 press slightly against the pan 四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌 手心 向下，顺势朝锅底茶叶压去。 3.4 拓 rubbing slightly and moving back 手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上。 3.5 DB33/T 239 2012 2 甩 tossing 四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，

5、顺势把手中的 茶叶扔向锅底。 3.6 挺 press and pushing heavily 也称“推”。 手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力 从靠身边锅壁 向 锅底和前锅壁 推去。 扣 hold tea together and make it circulated 手心向下，大拇指与食指张开形成 “ 虎口 ” ，在抓、挺、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部份茶叶掌握在手中，形成循环运动。 3.7 捺 press down and push forward 手掌平展，四指伸直靠拢 ，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动

6、。 3.8 磨 polishing 在抓、挺时用较快的速度作往复运动。 3.9 压 pressing down with one hand on the other 在 做 抓、挺、磨 动作时 ，一只手压在另一只手背上。 4 基本 加工条件 4.1 加工 场 所 应符合 DB33/T 479 的要求 。 4.2 加工 人员 4.2.1 应 取得健康合格证。 4.2.2 上岗前应经培训，掌握 加工 技术和操作技能。 4.3 加工 器具 4.3.1 摊放器具 ： 竹制软匾、篾、簟，大、中、小簸篮、专用摊放架等 。 4.3.2 筛分器具 ： 竹制大、小筛子 。 4.3.3 炒制器具 ： 龙井茶专用炒

7、茶锅 （ 深 23cm、口径 64cm， 铸铁斗锅 ）， 油 褟（ 用本色多层棉布制成，约 10cm15cm）， 棕扫帚 （ 用棕衣扎成 ， 直径 10cm 为宜）。 4.3.4 加工机具：各种龙井茶加工机械设备。 DB33/T 239 2012 3 4.3.5 使用要求：应 符合食品卫生要求 。一个油褟最长使用一个茶季，龙井茶机械加工设备应符合DB33/T 551 的要求。 新购及每个茶季开始和结束都要 对 器具 进行 清洗 、除锈和保养，保持清洁干净。新购炒茶锅 应 清除 锅 面的防锈油。 5 加工 工艺 5.1 基本加工工艺：鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。 5.2 手工加工工艺流程：鲜

8、叶分类分级、鲜叶摊放、手工青锅、摊凉回潮、 青 锅 叶分筛 、手工 辉锅、干茶分筛 、 挺长头 、 复筛后归堆 、收灰与 贮藏 。 5.3 机械加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、机械青锅、摊凉回潮、机械二青（固形）、摊凉回潮、二青叶分筛、机械辉锅、 干茶分筛 、 长头 复辉、 复筛后归堆 、收灰与 贮藏 。 5.4 机械与手工组合加工工艺流程：鲜叶分类分级、鲜叶摊放、机械青锅、摊凉回潮、青锅叶分筛、手工辉锅、 干茶分筛 、 挺长头 、 复筛后归堆 、收灰与 贮藏 。 6 手工加工技术 6.1 鲜叶 分类分级 6.1.1 鲜叶进厂 应 分级验收、分别摊放，晴天叶与雨 (露 )水叶分开，上午采

9、的叶与下午采的叶分开，不同品种、不同 嫩度 的 芽 叶分开。 6.1.2 鲜叶 质量与分级应符合 GB/T 18650 5.3.2 的要求 。 6.2 鲜叶摊放 6.2.1 摊放方式：应 在摊放器具上 进行， 以室内自然摊放为主， 可通过 适当控制通风，关闭或开放门窗来调节鲜叶的失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，也可用鼓风方式缩短摊放时间 。有条件的可在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。 摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射。 6.2.2 摊放厚度 ： 视天气、鲜叶老嫩而定。二级及以上鲜叶 原料 摊放 1kg/m2 左右，摊叶厚

10、度 控制在30mm 以内 ； 三级、四级鲜叶原料一般控制在 40mm 50mm。 6.2.3 摊放时间 ： 视天气和原料而定，一般 6h 12h。晴天、干燥天时间可短些；阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些，低档叶摊放时间应短些，掌握 “ 嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊 ” 的原则。 6.2.4 摊放过程 ： 中、低档叶轻翻 1 次 2 次，促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。 6.2.5 摊放程度 ： 以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含水率降至 (702)%为适度。 6.3 手工 青锅 6.3.1 青锅温度 鲜叶下锅以锅底温度 20

11、0 150为宜（机械温度计显示温度，下同） 。 特级鲜叶 170 150，一级 二级 鲜叶 190 170， 三级四级 鲜叶 200 180。 鲜叶投入锅中有 “噼 啪 ” 爆声，锅温掌握从高到低。 6.3.2 投叶量 DB33/T 239 2012 4 根据手的大小和个人习惯掌握，一般特级 鲜叶 每锅 100g 150g，一级二级 鲜叶 150g 200g，三级四级 鲜叶 250g 300g，炒制中每锅投叶量应稳定一致。 6.3.3 青锅程度 当芽叶 初具扁平、挺直、软润、色绿一致， 茶叶含水率降至 40%左右，即可出锅。 6.3.4 作业过程 6.3.4.1 应 先用油榻沾极少炒茶专用油

12、脂 ，润滑锅面，油烟散去后，放入鲜叶 . 6.3.4.2 炒制时应先 轻抓 、 轻抖，抖得 高、 散 得 匀，使茶叶均匀受热，充分散发水气，炒 约 3min 茶叶呈自然 “ 瘪落 ” 时适当降低温度并同时减少抖，并逐渐加用搭带拓 等 手法，开始轻，逐渐加重搭、拓的用力度，以不出茶汁、不相互粘结，茶叶平扁为宜，炒约 6min 7min. 6.3.4.3 加快手法的协调和运动速度，再炒 3min 4min， 至 茶叶有干燥感 时 起锅 . 6.3.4.4 炒制时不应 用力过早 易 挤出 茶汁使 茶色暗或显黑， 或 用力过迟易产生茶末或形成 “ 空壳燥 ”，应 先轻后重。 青锅全程时间为 12min

13、 14min。 6.4 摊凉 回潮 6.4.1 青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。 6.4.2 青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时 可 覆盖 清洁 棉布 ， 使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。 6.4.3 摊凉回潮时间以 30min 60min 为宜。 6.5 青 锅 叶分筛 6.5.1 用不同孔径的茶筛将回潮后的 青锅 叶分成 2 档 3 档，簸去片末。高档叶可以不分筛。 6.5.2 筛面叶解散搭叶，筛底叶簸去片末。 6.5.3 筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。 6.6 手工 辉锅 6.6.1 辉锅温度 准确掌握青 锅 叶落锅炒制时的锅温，特级、一级、二级茶锅温在 90 65 75

14、 ，三级、四级茶可略高些。炒制过程基本保持平稳，在干茶出锅前略提高锅温感到烫手即可，能起到提香透出色泽的作用 。 6.6.2 投叶量 根据手的大小和习惯确定，每锅炒制中 应 保持稳定一致 。 一般 特级、一级、二级茶每锅 投青锅 叶200g 250g，三级、四级茶 250g 300g。 6.6.3 辉锅程度 干茶含水率 6.5%以下。 6.6.4 作业过程 6.6.4.1 应 先用油榻沾极少量炒茶专用油 脂 ，润滑锅面，放入 青锅 叶 。 DB33/T 239 2012 5 6.6.4.2 用力程度 应 与锅温有机配合 ， 掌握 “ 轻 -重 -轻 ”。 开始以轻抓、轻抖、稍搭，把茶叶匀齐地掌

15、握的手中，以理条 和 散发水气，炒 3min 8min；然后逐渐转入 “手不离茶、茶不离锅”阶段，用 搭、抓、捺、 扣等手法 ，把茶叶齐直地攒在手中， 然后 逐步以抓、扣、挺的手法代替搭、抓的手法。用抓、挺、捺 、扣 手法相互交替、密切配合，使茶叶在手中 “ 里外交换 ” 吞吐均匀，炒 5min 6min。当茶叶出现灰白（即茶的茸毛显露）时，可略提高锅温（有烫手感），用力减轻，为使茶茸毛脱离茶身，改用抓、挺、磨等手法，使茶叶光、扁、平、直，当茶毛起球脱落，此时一定要 “ 守住 ” 茶叶，尽量不让茶叶 “ 逃 ” 出手外 ， 当茶毛脱净，茶叶一折就断，可起锅，炒约 5min。 6.6.4.3 如

16、要增加扁平度， 应 在炒制中期 进行 抓、挺、磨时，用压手法，增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。 辉锅全程 时间 为 15min 20min。 6.7 干茶分筛 炒制好的干茶经摊凉，选用不同孔径的龙井茶筛，分出 2 档 3 档；筛面 (头子 )，中筛、筛底 (底子 )。 6.8 挺长头 各级干茶的筛面茶挺长头，方法与辉锅相同。 6.9 复筛后归堆 将经过筛分后的各级筛号茶，按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量；经过几天采制，将同一等级的茶归堆后，重新标上日期、数量。 6.10 6.10 收灰与 贮藏 6.10.1 收灰： 茶叶放在专用储存缸或其它容器中， 按 茶叶与生石灰之

17、比为 5:1 的比例储放 ， 时间以10 天 15 天为宜。 茶叶与生石灰不能直接接触 ，之间用纸或本白白布隔开 。 6.10.2 贮藏：宜 贮存在低温专用冷库中，温度以 5 以下为宜。 7 机械加工技术 7.1 鲜叶 分类分级 参照 6.1 执行。 7.2 鲜叶摊放 参照 6.2 执 行。 7.3 机械 青锅 （以“ 长板式扁形茶炒制机”为例 ） 7.3.1 青锅温度 摊青叶下锅青锅温度应在 260 220为宜（机械温度计显示温度，下同） ,根据原料，特级、 一级二级 应在 240 220、 三级四级 应在 260 240。 鲜叶投入锅中有 “噼 啪 ” 爆声，锅温 应 从高到低。 7.3.

18、2 青锅投叶量 DB33/T 239 2012 6 特级每锅 100g 150g，一级二级 150g 200g，三级四级 250g 300g。同类青锅叶 每锅投叶量应稳定一致。 7.3.3 青锅程度 当芽叶 初具扁平、挺直、软润、色绿一致， 茶叶含水率降至 35%左右，即可出叶下锅。 7.3.4 作业过程 7.3.4.1 开启机械，将炒 板转至上方，加温，当实际锅温升至设定温度时，加入少量炒茶专用油脂，开启炒板转动按钮，炒板转动 。 7.3.4.2 均匀投入茶叶，可听到茶叶在 锅中 的“噼 啪 ” 爆声 ；当芽叶开始萎瘪、变软，色泽变暗时，开始逐步加压，根据茶叶干燥程度，一般每隔半分钟加重一次

19、，加压程度主要看炒板，以能带起茶叶、又不致使茶叶结块为宜。不得一次性加重压 。 7.3.4.3 锅温应先高后低并视茶叶干燥度及时调整，温度一般分三段：第一阶段锅温从摊青叶入锅到茶叶萎软，一般在 1.0min 1.5min；第二阶段是茶叶成形初级阶段，温度比第一阶段低 20 30，时间一般在 1.5min 2.0min 到茶叶基本成条、相互不粘手止；第三阶段温度一般在 200左右，此时是做扁的重要时段，一般恒温炒。为提高扁平度，在杀青 2min 3min，即第三阶段时，增加“磨”的动作 。 7.3.4.4 待茶叶炒至扁平成形 ， 含水率 达 35%左右 ，推开前面出料门自动出锅 。青锅全程时间为

20、 4min6min。 7.3.4.5 茶叶炒制结束放松炒板，切断机器电源。 7.4 摊凉回潮 参照 6.4 执行。 7.5 机械二青 （ 以“ 长板式扁形茶炒制机”为例 ） 7.5.1 二青锅温 青锅叶下锅温度应在 180 150为宜（机械温度计显示温度，下同） ,根据原料，特级、 一级二级 应在 160 150、 三级四级 应在 180 160， 锅温 应 从高到低。 7.5.2 二青投叶量 投青锅回潮叶， 特级每锅 100g 150g，一级二级 150g 200g， 三级四级 250g 300g。同类原料 每锅投叶量应稳定一致。 7.5.3 二青程度 芽叶呈 扁平、挺直、 坚硬 、色绿一致

21、， 茶叶含水率降至 15% 20%， 即可出叶下锅。 7.5.4 作业过程 7.5.4.1 开启机械，将炒板转至上 方，加温，当实际锅温升至设定温度时，开启炒板转动按钮，炒板转动 。 7.5.4.2 均匀投入青锅回潮叶，炒板翻炒茶叶，当芽叶受热变软，开始逐步加压，根据茶叶干燥程度，一般每隔半分钟加重一次，加压 程度主要看炒板，以能带起茶叶、又不致使茶叶结块为宜。不得一次性加重压 。 DB33/T 239 2012 7 7.5.4.3 锅温应先高后低并视茶叶干燥度及时调整，温度一般分二段：第一阶段锅温从青锅回潮叶入锅到茶叶柔软，一般在 1.0min 1.5min；第二阶段是茶叶固形阶段，温度比第

22、一阶段低 10 15，时间一般在 2.5min 3.5min 到茶叶坚硬成形。这一阶段是“扁平、挺直”固形的重要时段，恒温炒，动作以“压、磨”为主 。 7.5.4.4 待茶叶炒至扁平 挺直 成形 ， 含水率 达 15%20%，推开前面出料门自动出锅 。二青全程时间为3min 5min。 7.5.4.5 茶叶炒制结束放松炒板，切 断机器电源。 7.6 摊凉回潮 参照 6.4 执行。 7.7 二青叶分筛 参照 6.5 执行。 7.8 机械辉锅 （以“滚筒型名优茶辉干机”为例） 7.8.1 辉锅温度 机显温度在 130 110 ,筒壁温度在 80 90 7.8.2 辉锅投叶量 青锅回潮叶 3kg5k

23、g，一般高档茶掌握在 3kg4 kg，中低档茶掌握在 4kg5kg.。 7.8.3 辉锅程度 形状扁平光滑挺直，含水率 6.5%以下。 7.8.4 作业过程 7.8.4.1 将筒体清理干净，打开加热开关，启动筒体转动开关，加热到设定的温度（一般需要约 10分钟左右） 。 7.8.4.2 投入茶叶，启动筒体转动开关， 35rpm 40rpm 转速下炒制 4min 5min，至茶叶受热回软，打开热风开关排除热气 。 7.8.4.3 定期检查筒体内在制茶叶的干燥度与形状，以茶叶不出现末碎，表面光滑，达到干燥度要求时即可停机。辉锅全程时间为 15min 20min。 7.9 干茶分筛 参照 6.7执行。 7.10 长头 复辉 参照 7.8执行。 7.11 复筛后归堆 参照 6.9执行。 7.12 收灰与 贮藏 DB33/T 239 2012 8 参照 6.10执行。 8 机械与手工组合加工技术 生产上，可根据鲜叶原料档次、生产规模、机具条件和加工人员等条件，科学组配不同加工机械及其相应的机手组合加工模式，达到加工质量与生产效益的有机统一。机手组合加工通常用于高档鲜叶的加工， 即机械青锅与手工辉锅（或前半段机械辉锅组合后半段手工辉锅）相结合。 _