DB33 T 225.3-2004 开化龙顶茶 第3部分 栽培与加工.pdf

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1、 ICS 67.140.10 X 55 浙江省地方标准DB33DB33/T 225.32004代替 DB33/T 225.3-1998开 化 龙 顶 茶 第 3 部分：栽培与加工 Kaihua Long Ding tea Part 3: Cultivation and processing 2004-11-23 发布 2004-12-23 实施 浙江省质量技术监督局发布DB33/T 225.32004 I 前 言 DB33/ 225-2004开化龙顶茶系列标准分为四个部分： 第1部分：苗木； 第2部分：栽培技术； 第3部分：鲜叶与加工； 第4部分：质量安全要求。 本部分为DB33/ 225-

2、2004的第3部分。 本部分是对 DB33/T 225.3 1998开化龙顶 鲜叶与加工技术的修订。 本部分的附录 A 是资料性附录。 本部分由浙江省农业厅提出。 本部分起草单位：开化龙顶名茶协会，开化县质量技术监督局，开化县科学技术局，开化县特产局 本部分主要起草人：童庭伟、周晓林、余建华、汪万松、周光霖、汪樟红、余秀宏、王华恩 DB33/T 225.32004 1 开 化 龙 顶 茶 第 3 部分 鲜叶与加工 1. 范围 DB33/ 225-2004 的本部分规定了开化龙顶的鲜叶采摘、质量要求、加工条件、工艺等技术要求 本部分适用于开化龙顶的鲜叶、加工。 2. 规范性引用广文件 下列文件中

3、的条款通过 DB33/ 225-2004 的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY /T 5019-2001 无公害食品 茶叶加工技术规程 3. 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 鲜叶 从适制品种上采下的幼嫩芽叶。 3.2 嫩度 新梢生长状况、芽叶组成幼嫩程度的感官指标。嫩度是鲜叶质量分级和验收的主要指标之一，视

4、芽头大小，长短，新梢叶数及伸展程度，叶质软硬、叶色深浅而定。 3.3 匀度 鲜叶芽叶组成均匀一致程度的感官指标，芽叶外形一致，大小匀齐，即匀度好。 3.4 净度 鲜叶中夹杂物多少的感官指标，夹杂物少即净度好。 3.5 鲜度 鲜叶保持原有理化特征程度的感官指标，色泽鲜绿有活力，气味清香即鲜度好。 3.6 摊青 鲜叶采摘后杀青前的摊放处理、轻度萎凋的过程。 3.7 杀青 利用高温破坏鲜叶中酶活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。 3.8 揉捻 DB33/T 225.32004 2 在外力作用下，卷搓成条，叶细胞少数破碎的过程。 3.9 初烘 茶叶干燥的前期工艺过程，以散失水分为主要目的。 3.

5、10 理条 茶叶在热力、机械力作用下，造型为主的工艺过程。 3.11 焙干 茶叶干燥的后期过程，目的是发挥香气滋味，进一步散失水分，使茶叶达到足干。 3.12 含水率 鲜叶或在制品中水分占总重的百分率。 4. 鲜叶 4.1 鲜叶采摘 4.1.1 鲜叶应分级采摘，先发先采，后发后采。 4.1.2 鲜叶质量的基本要求是：单芽、一芽一叶或少量一芽二叶初展，芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜，匀净，无单片、紫芽、冻害叶、病虫害，无采摘红变指痕。 4.2 鲜叶品质分四等 14 等，分等指标见表 1： 表 1 鲜叶分等 级别 质 量 要 求 1 单芽，嫩绿油亮，粗壮饱满，匀齐完整。 2 一芽一叶，芽叶匀齐粗壮，新鲜

6、。 3 一芽一叶为主含少量一芽二叶初展（ 20%以下） ，芽叶完整，匀净。 4 一芽一叶为主，一芽二叶较多（不得超过 50%） ，芽叶完整。 4.4 低于 4 等鲜叶及劣变鲜叶，不得作为开化龙顶原料验收加工。 4.5 鲜叶盛装、运输、贮存： 4.5.1 鲜叶运输时，必须用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料装等不通气的物件盛装，防止发热红变。 4.5.2 运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。 4.5.3 鲜叶采摘后 4h 内要送到加工厂，不能及时运送茶厂的鲜叶，要注意保质保鲜，合理贮存。 4.5.4 鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放、轻

7、翻、禁压，以减少机械损伤。 5. 加工 5.1 加工场所环境空气质量应符合 GB 3095 中规定的三级标准的要求。 5.2 加工场所（加工厂）应符合 NY/T 5019 2001 中的要求。 5.3 开化龙顶茶加工的工艺流程为： （鲜叶）摊青杀青揉捻初烘理条焙干（成品） 。各工序DB33/T 225.32004 3 工艺规范见附录 A（资料性附录） 。 5.4 加工设备清洗水应符合 GB 5749 规定。 5.5 参与名茶加工的人员应健康，凡染有传染病及其他有碍食品卫生疾病患者一律不准上岗。 5.6 加工设备应符合 NY/T 5019-2001 的规定。 DB33/T 225.32004 4

8、 附录 A （资料性附录） 开化龙顶茶加工工艺规范 A.1 摊青 A.1.1 摊青间应清洁卫生，空气流通，无异气味。 A.1.2 进入加工车间的鲜叶，应立即摊开。厚度 3cm 以下。 A.1.3 不同等级、不同品种的鲜叶要分开摊放，有表面水的鲜叶单独摊放，上午、下午采摘的鲜叶分开摊青，分别付制。 A.1.4 摊青时间 4h12h，最多不超过 20h。摊青过程中要适当翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤。 A.2 杀青 A.2.1 可用平锅手工杀青或微型滚筒杀青、汽热杀青机杀青。 A.2.2 手工杀青，茶锅采用口径 60cm 光滑平锅，投叶量每锅 0.2kg0.25kg。机械杀青选用直径 30cm

9、微型滚筒杀青机投叶量每小时 25kg 摊青叶，或用自动式的汽热杀青机杀青。 A.2.3 杀青时间：平锅杀青每锅 4min5min，滚筒杀青从入筒到出筒时间 1min1.2min。 A.2.4 杀青叶失重率： 12% 14%。 A.3 揉捻 A.3.1 揉捻可用手工或 25 型、 30 型揉捻机。 A.3.2 杀青叶必须先经摊凉后才可揉捻。 A.3.3 手工揉捻在篾匾内进行，每次 23 锅杀青叶；揉捻机揉捻每次投叶 量为揉桶九成满为宜。 A.3.4 手工揉捻采用双手在蔑匾内来回推揉，来轻去重，反复轻揉，需时 1 min 2min；揉捻机揉捻，1 等芽茶 0.5 min， 2 等鲜叶 0.5 mi

10、n 1min， 3 等鲜叶 1 min 1.5min， 4 等鲜叶 1.5 min 2min。 A.4 初烘 A.4.1 揉捻叶应立即上烘，时间稍长易红变。 A.4.2 烘培方式： A.4.2.1 竹制烘笼烘焙：将揉捻叶均匀薄摊在烘笼上，厚 1cm 左右，以优质木炭为原料，旺火烘焙，笼顶温度 90 110。烘焙中工勤翻、快烘，每烘 1min2min 翻动一次。上烘量 23 锅杀青叶作一笼。当初烘叶紧握成团，松手即散开，就可下烘摊凉，时间 20min25min。 A.4.2.2 烘干机烘培：烘干机进风口温度 100 120时上叶，均匀薄摊，以不见筛网为宜，时间 5 min 6min，至初烘叶稍有

11、触手感出叶。摊凉后理条。 A.5 理条 A.5.1 电炒锅手工理条：锅温 80 100，投叶量视操作人员手掌大小，一把能抓拢为度，一般每锅DB33/T 225.32004 5 0.5kg0.75kg 初烘叶。采用翻炒、理条、整形、抖散等手势交替进行，后期锅温降至 60 70，待条索挺直、白毫披露时，约 20min30min 时起锅摊凉。 A.5.2 理条机（或多用机）理条：规格有 5 槽、 7 槽、 9 槽、 11 槽等，投叶量、槽温、时间根据各理条机要求操作。手工或机械理条，炒至名茶基本走型，茶条园直，银毫显露，约八成干即可出锅摊凉。再用电炒锅手工提 毫提香。 A.6 焙干 A.6.1 烘笼焙干：笼顶温度 60 70，投叶量为 23 锅约 1kg2kg 理条叶作一笼， 4min5min 翻动一次，笼温掌握先高后低，约时间 40min 左右，待手捻茶叶成粉末，折梗即断时起笼。操作时严防茶末漏入火盆内冒烟，防止名茶要有烟气。 A.6.2 热风自动烘干机烘焙： 烘干机进风口温度 90左右， 摊叶厚度比初烘稍厚， 时间 12 min 15min，烘至足干时下烘。 A.7 提香 A.7.1 提香机温度 90 130为宜，提香时间 15min25min，烘至足干时取出。 . .