GB T 14615-1993 面团拉伸性能测定法 拉伸仪法.pdf

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1、 1993-09-05 GB/T 14615-1993 谷物中铜、铁、锰、锌、钙、镁的测定法原子吸收法 Method for determination of Cu,Fe,Mn,Zn,Ca,Mg in cereals by atomic absorption spectrophotometry 1994-07-01 本 标 准等效采用 国 际标 准 ISO 5530 - 2 1988 小 麦 粉 面 团 的物理特性 第二部分 ：用拉伸 仪测 定流 变 特性 。 1 主 题 内 容 与 适 用范 围 本 标 准 规 定了面 团 拉伸性能 测 定所用 仪 器 、 试剂 、 操作 步 骤 和 实验结

2、 果表示法 。 本 标 准 适 用于小 麦 粉面 团 拉伸性能的 测 定 。 2 引用 标 准 GB 5497 粮 食 、 油料 检验 水分 测 定法 GB/T 14614 小 麦 粉吸水量和面 团 揉和性能 测 定 粉 质仪 法 3 方法原理 小 麦 粉在粉 质仪 揉面 钵 中加 盐 水揉和成面 团 后 ， 在拉伸 仪 中揉球 、 搓 条 、 恒 温 醒面 ， 然后将 装 有面 团 的 夹 具置于 测 量系 统 托架上 ， 牵 拉杆和拉面 钩 以固定速度向下移 动 ， 用拉面 钩 拉伸面 团 ， 面 团 受拉力作用 产 生形 变 直至拉 断 ， 记录 器自 动 将 面 团 因受力 产 生的抗

3、拉伸力和拉伸 变化情 况 记录 下 来 ， 从 所得拉伸曲 线评 价面 团 的抗拉伸阻力和延伸度等性能 。 拉伸 仪 广 泛用于 评 价小 麦 粉品 质 及面 团 改 进剂 的 研 究 ， 并 通 过 不同醒面 时间 的拉伸曲 线 所表示的面 团 拉伸性能 ， 指 导 面包生 产 ， 选 定合 适 的醒 发时间 。 4 试剂 4.1 蒸 馏 水或 纯 度 与 之相 当 的水 。 4.2 氯 化 钠 分析 纯 5 仪 器 设备 5.1 拉伸 仪 由揉球器 、 搓 条 器 、 面 团夹 具 、 醒面箱 、 杠杆系 统 、 拉伸 装 置 、 测 力 装 置及 记录器等部分 组 成 ， 见 附 录 A

4、 。 仪 器主要 参数 如下 ： 揉球器 转 速 ： 83 3 r/min ， 20 r 后自停 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 谷物中 铜 、 铁 、 锰 、 锌 、 钙 、 镁 的 测 定法原子吸收法 GB/T 14615 - 1993 Method for determination of Cu,Fe,Mn,Zn,Ca,Mg in cereals by atomic absorption spectrophotometry 搓 条 器 转 速 ： 15 1 r/min 拉面 钩 移 动 速度 ： 1.45 0.05 cm/s 记录纸 行 进 速度 ： 0.65 0.01 cm

5、/s 1 拉伸 单 位 （ E.U. ） 阻力 ：（ 12.3 0.3 ） mN/E.U. （ 1.25 0.03 ） gf/E.U. 5.2 粉 质仪 带 恒 温 水浴和滴定管 ， 300 g 揉面 钵 ， 按 GB/T 14614 执 行 。 5.3 天平 感量 0.1 g 。 5.4 软 塑料刮片 5.5 锥 形 瓶 250 mL 6 操作 步 骤 6.1 仪 器准 备 6.1.1 打 开 粉 质仪 （ 采用 300 g 揉面 钵 ）、 拉伸 仪 的恒 温 水浴及循 环 水 开关 ， 使粉 质仪 揉面 钵和拉伸 仪 醒面箱升 温 至 30 0.2 ， 操作 时经 常 检 查 温 度 。

6、6.1.2 拉伸 仪 中 ， 每 个 醒面箱 内 放有一套面 团 装 具 ， 包括一 个 托 盘 和二套面 团夹 具 。 每 套面 团夹 具由一 块 中 间开 口的底板和 两块带 叉子的上 盖 组 成 。 在托 盘 凹槽 内 放少量水 ， 面 团 装 具在醒面箱 内 恒 温 15 min 后才能 装 置面 团 。 6.1.3 将 面 团夹 具放在拉伸 仪测 量系 统 托架上 ， 加上 150 g 砝 码 ， 调 整 记录笔 到零位 。 6.1.4 粉 质仪 的 调 整 ， 按 GB/T 14614 规 定 执 行 。 6.1.5 用 温 度 30 5 的蒸 馏 水注 满 滴定管 。 6.2 水

7、分 测 定 按 GB 5497 测 定小 麦 粉水分 。 6.3 测 定 6.3.1 面 团 的制 备 6.3.1.1 根据 测 定的小 麦 粉水分 ， 称 取 质 量相 当 于 300 g 含水量 为 14 的 样 品 （ 查 GB/T 14614中的表 ）， 准 确 至 0.1 g 。 样 品倒入粉 质仪 300 g 揉面 钵 中 ， 盖 上 盖 （ 除短 时间 加蒸 馏 水和刮粘在 内 壁的碎面 块 外 ， 实验 中不要打 开 有机玻璃覆 盖 ）。 6.3.1.2 称 取 6 0.1 g 氯 化 钠 倒入 锥 形 瓶 中 ， 并 根据用粉 质仪测 定的小 麦 粉吸水量估算加入的水量 （

8、实际 加水量比 测 得的小 麦 粉吸水量 约 少加 2 水 ， 以抵 偿 氯 化 钠 的影 响 ， 如 为软 麦 ， 则须减 少更多加水量 ）， 然后 从 滴定管注入估算的水量于 锥 形 瓶 中溶解 氯 化 钠 。 加入的 总 水量必 须使下述 （ 6.3.1.3 ） 测 定中 ， 面 团 揉和 5 min 后能 获 得 500 20F.U. 的稠度 （ 曲 线 峰中 线 值 ）， 否则 ， 须 改 变 加水量 ， 重新制 备 面 团 。 6.3.1.3 启动 粉 质仪 揉面器 ， 放下 记录笔 ， 揉和 1 min 后打 开 复 盖 ， 立即用漏斗 将 锥 形 瓶 中的氯 化 钠 溶液自揉面

9、 钵 盖 中心孔加入小 麦 粉中 ， 再用滴定管自 钵 盖 右前角 补 加少 许 蒸 馏 水 ， 盖 上复 盖 。 氯 化 钠 溶液和蒸 馏 水必 须 在 25 s 内 加完 ， 用刮片 将 粘在揉面 钵 内 壁的碎面 块 刮入面 团（ 不停机 ）。 揉和 5 0.1 min 。 这时 面 团 稠度 值 必 须 在 480 520F.U. 间 。 关 停揉面器 ， 此面 团即可用作拉伸 实验 ， 否 则 重新按 6.2.1.1 6.2.1.3 条 制 备 面 团 。 6.3.2 面 团 分割和成型 6.3.2.1 将 揉和好的面 团 从 揉面 钵 中取出 （ 不要揉捏 ）， 用剪刀 将 面 团

10、 分割出二 块 ， 使 每 块 重150 0.5 g 。 6.3.2.2 将称 好的一 块 面 团 放在拉伸 仪 的揉球器中揉成球形 （ 若面 团 粘手 ， 可在表面加少 许 米粉或淀粉 ）。 6.3.2.3 取出上述球形面 团 ， 放入 搓 条 器 搓 成 条 。 6.3.2.4 打 开 醒面箱 ， 取出一套面 团 装 具 ， 迅速 将 搓 好 条 的面 团夹 持在 夹 具中 （ 预 先 涂 少 许矿物油 ）。 另 一 份 面 团 同 样 揉成球 ， 搓 成 条 ， 夹进夹 具 。 二 份 夹 具 连 同托 盘 一起推入醒面箱 ， 关好箱 门 ， 开 始 记时 ， 醒面 45 min 。 6

11、.3.2.5 清 洗揉面 钵 。 按 GB/T 14614 中 6.3.4 条 执 行 。 6.3.3 面 团 拉伸 实验 6.3.3.1 醒面 45 min 后 ， 取出第一 块 面 团 和 夹 具 将 它 们 正 确 放置在拉伸 仪测 量系 统 托架上 ， 放入 记录笔 ， 调 整到零位 。 6.3.3.2 启动测 量系 统 ， 牵 拉杠及拉面 钩 向下移 动 ， 拉面 钩 拉伸面 团 直至 断 开 ， 记录 器自 动绘出拉伸曲 线 。 6.3.3.3 面 团 被拉 断 后 ， 牵 拉杆 继续 向下移 动 直到下部 终 止 点 ， 自 动 返回原位 ， 收集拉 断 的面团 ， 继续 下面

12、实验 。 6.3.3.4 拉 断 后的面 团 ， 同 样 按 6.3.2.2 6.3.2.4 条 再使之揉球 、 搓 条 ， 再醒面 45 min ， 进 行第二次拉伸 实验 。 然后又按同 样 步 骤进 行第三次拉伸 实验 。 这样 同一 块 面 团经历 了醒面 45 min 、 90 min 及 135 min 三 个 阶 段的拉伸 实验 ， 并 得到三 条 拉伸曲 线 。 从 6.3.2.1 条 分割出的第二 块 150 0.5 g 面 团 用于做 双 试验 。 同上操作 。 7 实验结 果表示法 （ 参 见 面 团 拉伸 图 ） 面 团 拉伸 图 7.1 面 团 拉伸阻力 7.1.1

13、面 团 最大拉伸阻力 拉伸曲 线 最大高度 R m 为 面 团 最大拉伸阻力 ， 拉伸 单 位 为 E.U. ， 读 数 准 确 到 5E.U. 。 面 团 在不同醒面 时间 最大拉伸阻力分 别为 R m.45 、 R m.90 、 R m.135 。 两 个 面 团测 定 结 果差 值 不超 过 平均 值 的 20 ， 以平均 值 作 为测 定 结 果 。 7.1.2 50 mm 处 面 团 拉伸阻力 从 拉面 钩 接 触 面 团开 始 ， 记录纸 行 进 50 mm 处 拉伸曲 线 高度 R 50 为 50 mm 处 面 团 拉伸阻力 ， 拉伸 单 位 E.U. ， 读 数 准 确 到 5

14、E.U. ， 不同醒面 时间 50 mm 处 面 团 拉伸阻力分 别为 R 50.45 、 R 50.90 、R 50.130 。 两 个 面 团实验结 果差 值 不超 过 平均 值 的 25 ， 以平均 值 作 为测 定 结 果 。 7.2 面 团 延伸度 从 拉面 钩 接 触 面 团开 始至面 团 被拉 断 ， 拉伸曲 线 横 坐 标 的距 离 称 为 面 团 延伸度 E ， 单 位 mm ，读 数 准 确 至 1 mm 。 不同醒面 时间 的面 团 延伸度分 别为 E 45 、 E 90 、 E 135 。 两 个 面 团实验结 果差 值 不超 过 平均 值 的 15 ， 以平均 值 作

15、 为测 定 结 果 。 7.3 拉伸曲 线 面 积 用求 积仪测 量面 团 拉伸曲 线 包 围 的面 积 A ， 单 位 cm 2 ， 读 数 准 确 至 1 cm 2 。 不同醒面 时间 拉伸曲 线 面 积 分 别为 A 45 、 A 98 、 A 135 。 两 个 面 团实验结 果差 值 不超 过 平均 值 的 25 ， 以平均 值 作 为测 定 结 果 。 如平行 实验 超 过 6.1 、 6.2 、 6.3 条 所 规 定的差 值 范 围 ， 重做 实验 。 附 录 A 拉伸 仪结 构 示意 图 （ 补 充件 ） 图 A1 拉伸 仪 和 记录 器 图 1 面 团 ； 2 底 盘 ； 3 夹 具 ； 4 马达 ； 5 拉伸 钩 ； 6 杠杆系 统 ； 7 衡器 ； 8 记录 器 ； 9 阻尼器 附加 说 明 ： 本 标 准由中 华 人民共和 国 商 业 部提出 。 本 标 准由商 业 粮 食 储运 局 归 口 。 本 标 准由商 业 部谷物油脂化 学 研 究所和商 业 部成都 粮 食 储 藏 研 究所 负责 起草 。 本 标 准主要起草人王澄 、 李 远 新 、 王杏娟 、 杨 浩然 。