GB T 14614-1993 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法 粉质仪法.pdf

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1、 1993-09-05 GB/T 14614-1993 小麦粉湿面筋测定法 Method for determination of wet gluten in flour 1994-07-01 本 标 准等同采用 国 际标 准化 组织 ISO5530 - 1 1988 小 麦 粉 面 团 的物理特性 第一部分 ：用粉 质仪测 定吸水量和流 变 特性 。 1 主 题 内 容 与 适 用范 围 本 标 准 规 定了 测 定小 麦 粉吸水量和面 团 揉和性能 测 定所用 仪 器 、 试剂 、 操作 步 骤 和 实验结果表示法 。 本 标 准 适 用于小 麦 粉吸水量及其面 团 揉和性能的 测 定 。

2、 2 引用 标 准 GB 5497 粮 食 、 油料 检验 水分 测 定法 3 方法原理 小 麦 粉在粉 质仪 中加水揉和 ， 随 着 面 团 的形成及衰 变 ， 其稠度不 断 变 化 ， 用 测 力 计 和 记录器 测 量和自 动记录 面 团 揉和 时 相 应 于稠度的阻力 变 化 ， 从 加水量及 记录 揉和性能的粉 质 曲 线计算小 麦 粉吸水量及 评 价面 团 揉和 时 的形成 时间 、 稳 定 时间 、 弱化度等特性 ， 用以 评 价面 团 强度 。 4 试剂 蒸 馏 水或 纯 度 与 之相 当 的水 。 5 仪 器 设备 5.1 粉 质仪 ： 主要由揉面 钵 （ 包括和面刀 （ 搅

3、 拌 头 ） 及外套罐 ）、 测 力 计 、 杠杆系 统 、 油阻尼器 、 滴定管 、 记 录 器 、 恒 温 水浴等部分 组 成 ， 参 见 附 录 A 。 其主要 参数 如下 。 5.1.1 和面刀 转 速 ： 63 2 r/min ? ? 慢和面刀 转 速 ： 31.5 1 r/min 5.1.2 揉面 钵 中 两 个 和面刀 转 速比 ： 1.5 0.01 5.1.3 记录纸 行 进 速度 ： 1.00 0.03 cm/min 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 小 麦 粉 湿 面筋 测 定法 GB/T 14614 - 1993 Method for determination

4、 of wet gluten in flour 5.1.4 1 粉 质单 位 （ F.U. ） 的 转 矩 ： 300 g 揉面 钵 的 转 矩 为 ：（ 9.8 0.2 ） mN m/F.U. （ 100 2 ） gf cm/F.U. 50 g 揉面 钵 的 转 矩 为 ：（ 1.96 0.04 ） mN m/F.U. （ 20 0.4 ） g cm/F.U. 5.2 滴定管 5.2.1 用于 300 g 揉面 钵 的滴定管 ， 起止刻 线为 135 225 mL ， 刻度 间 隔 0.2 mL ， 225 mL 排水 时间 不超 过 20 s 。 5.2.2 用于 50 g 揉面 钵 的滴

5、定管 ， 起止刻度 线为 22.5 37.5 mL ， 刻度 间 隔 0.1 mL ， 37.5 mL 排水 时间 不超 过 20 s 。 5.3 天平 ： 感量 0.1 g 5.4 软 塑料刮片 6 操作 步 骤 6.1 仪 器准 备 6.1.1 打 开 恒 温 水浴和循 环 水 开关 ， 将 揉面 钵 升 温 到 （ 30 0.2 ） ， 实验 中 应经 常 检 查 温度 。 6.1.2 用一滴水 润 滑揉面器和面刀和后壁 间 的 缝 隙 ， 开动 揉面器 ， 借助 仪 器左 侧 的零位 调节 器使 测 力 计 指 针 指到零位 ， 如指 针 零位偏差超 过 5 粉 质单 位 （ F.U.

6、 ）， 进 一 步 清 洗揉面 钵 或 寻 找其他原因 。 调 整 笔 臂使 记录笔 在 图纸 的 读 数 与 测 力 计 指 针读 数 一致 ， 关 停揉面器 。 6.1.3 用手抬起杠杆使 记录笔 停在 1000F.U. 位置 ， 松手放 开 杠杆 ， 用秒表 测 量 记录笔 从1000F.U. 摆 至 100F.U. 的 时间 ， 测 出 时间应为 1.0 0.2 s ， 否 则应调节 油阻尼器 连 杆上的 滚 花螺帽 。 调节时 按 顺时针 方向 调节 ， 可降低 摆动 速度 ， 使曲 线 波 带变 窄 ； 按反 时针 方向 调节 ， 可加快 摆动 速度 ， 使曲 线 波 带变宽 。

7、测 定曲 线 峰 值 宽 度以 70 80F.U. 为 宜 。 6.1.4 用 30 5 的蒸 馏 水注 满 滴定管 。 6.2 水分 测 定 ： 按 GB 5497 测 定小 麦 粉水分 。 6.3 操作 步 骤 6.3.1 根据所 测 小 麦 粉水分含量 查 表 ， 称 取 质 量相 当 于 50 g 或 300 g 含水量 为 14 的小 麦 粉 样品 ， 准 确 至 0.1 g 。 称 样 校正表 （ 相 当 于 50 g 或 300 g 含水量 14 的基准小 麦 粉 质 量 ） 应 称 取小 麦 粉 质 量 ， g水 分 300g 钵 50g 钵9.0 9.1 9.2 9.3 9.

8、4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 283.5 283.8 284.1 284.5 284.8 285.1 285.4 285.7 286.0 286.3 286.7 287.0 287.3 287.6 287.9 288.3 28

9、8.6 288.9 289.2 289.6 289.9 290.2 290.5 290.9 291.2 291.5 291.9 292.2 292.5 292.8 293.2 293.5 293.8 294.2 294.5 294.9 295.2 295.5 295.9 296.2 296.6 296.9 297.2 297.6 297.9 298.3 47.3 47.3 47.4 47.4 47.5 47.5 47.6 47.6 47.7 47.7 47.8 47.8 47.9 47.9 48.0 48.0 48.1 48.2 48.2 48.3 48.3 48.4 48.4 48.5 48

10、.5 48.6 48.6 48.7 48.8 48.8 48.9 48.9 49.0 49.0 49.1 49.1 49.2 49.3 49.3 49.4 49.4 49.5 49.5 49.6 49.7 49.7 6.3.2 将 样 品倒入 选 定的粉 质仪 揉面 钵 中 （ 一般用 50 g 揉面 钵 ）， 盖 上 盖 （ 除短 时间 加蒸 馏 水和刮粘在 内 壁的碎面 块 外 ， 实验 中不要打 开 有机玻璃覆 盖 ）。 13.6 13.7 13.8 13.9 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6 14.7 14.8 14.9 15.0 15.1 15.2

11、 15.3 15.4 15.5 15.6 15.7 15.8 15.9 16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7 16.8 16.9 17.0 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 17.6 17.7 17.8 17.9 18.0298.6 299.0 299.3 299.7 300.0 300.3 300.7 301.1 301.4 301.8 302.1 302.5 302.8 303.2 303.5 303.9 304.2 304.6 305.0 305.3 305.7 306.0 306.4 306.8 307.1 307.5 307.

12、9 308.2 308.6 309.0 309.4 309.7 310.1 310.5 310.8 311.2 311.6 312.0 312.3 312.7 313.1 313.5 313.9 314.3 314.649.8 49.8 49.9 49.9 50.0 50.1 50.1 50.2 50.2 50.3 50.4 50.4 50.5 50.5 50.6 50.6 50.7 50.8 50.8 50.9 50.9 51.0 51.1 51.1 51.2 51.3 51.3 51.4 51.4 51.5 51.6 51.6 51.7 51.7 51.8 51.9 51.9 52.0 5

13、2.1 52.1 52.2 52.2 52.3 52.4 52.46.3.3 启动 揉面器 ， 将 转 速 开关 放在快速 档 ， 放下 记录笔 ， 揉和 1 min 后打 开 覆 盖 ， 立即用滴定管自揉面 钵 右前角加水 （ 加水量按能 获 得峰 值 中 线 值 于 500 20F.U. 的粉 质 曲 线 而定 ）， 蒸 馏水必 须 在 25 s 内 加完 ， 盖 上有机玻璃覆 盖 ， 用刮片 将 粘在揉面 钵 内 壁的碎面 块 刮入面 团 （ 不停机 ）。 面 团 揉和至形成峰 值 后 ， 观 察峰 值 是否在 480 520F.U. 之 间 。 否 则 ， 即停止揉和 ， 在 清洗揉面

14、 钵 后重新 测 定 。 峰 值 过 高 ， 可增加水量 ， 峰 值 过 低 则减 少水量 。 应 用 50 g 揉面 钵 ， 每 改变 峰 值 20F.U. 约 相 当 于 0.4 mL 水 ； 应 用 300 g 揉面 钵 ， 每 改 变 峰 值 20F.U. 约 相 当 于 2.1 mL 水 。 6.3.4 如形成的峰 值 在 480 520F.U. 之 间 ， 则继续 揉和 ， 一般小 麦 粉的曲 线 峰 值 在 稳 定一段 时间 后逐 渐 下降 ， 在 开 始明 显 下降后 ， 继续 揉和 12 min ， 实验结 束 。 记录仪绘 出粉 质 曲 线 （ 揉和全 过 程 ）。 6.3

15、.5 清 洗揉面 钵 ： 取下揉面 钵 外套件 ， 并 放于 温 水中浸泡 。 用 湿 纱 布 （ 或用 细软 毛刷 ） 擦洗和面刀 ， 并 用 软塑料刮片 ， 刮 出粘在和面刀 缝 隙里的面 团 ， 重 复 数 次 。 然后 ， 将 转 速 开关 放到慢速 档 ， 双 手同时 按住 开关 ， 使和面刀 转 动 ， 以露出 缝 隙里的面 团 。 不 断 清 洗 、 擦洗和面刀 ， 直到和面刀 转动时记录 器的指 针 指向零位 。 同 样 用 湿 纱 布 （ 或 细软 毛刷 、 软 刮片 ） 擦洗取下的揉面 钵 外套件 ，清 洗出粘在 钵 上的全部碎面 团 ， 再用干 纱 布擦干 ， 装 于 仪

16、 器固定位置上 ， 待用 。（ 注意 ： 切勿用酸 、 碱 或金 属 件刮洗 。 彻 底 清 洗和擦干揉面 钵 ， 是得到正 确 测 定 结 果的保 证 ）。 7 实验结 果表示法 （ 参 见 粉 质 曲 线图 ） 粉 质 曲 线图 7.1 吸水量 ： 吸水量是指以 14 水分 为 基 础 ， 每 百克小 麦 粉在粉 质仪 中揉和成最大稠度 为 500粉 质单 位 （ F.U. ） 的面 团时 所需的水量 ， 以 mL/100 g 表示 。 如 测 定的最大稠度峰 值 中 线 不是准 确 处 于 500F.U. 线 上 ， 而在 480 520F.U. 间 ， 则须对实验过 程加水量 进 行校

17、正 。 加水量校正按式 （ 1 ）、（ 2 ）： 采用 50 g 揉面 钵 ： V c V 0.016 （ c 500 ） （ 1 ） （ 如出 现 双 峰 则 取 较 高的峰 值 ） 吸水量 计 算按式 （ 3 ）、（ 4 ）： 双 试验测 定 结 果差 值 不超 过 1.0 mL/100 g ， 以平均 值 作 为测 定 结 果 ， 取小 数 点 后一位 数 。 7.2 面 团 形成 时间 从 小 麦 粉加水 开 始到粉 质 曲 线达 到和保持最大稠度所需要的 时间 ， 参 见 上 图 ， 以分 钟（ min ） 表示 ， 读 数 准 确 至 0.5 min 。 双 试验测 定 结 果差

18、值 不超 过 平均 值 的 25 ， 以平均 值 作 为测 定 结 果 ， 取小 数 点 后一位 数 。 在少 数 情 况 下粉 质 曲 线 出 现 双 峰 ， 以第二 个 峰 值 即 将 下降前的 时间计 算面 团 形成 时间 。 7.3 面 团 弱化度 从 面 团 形成 获 得的最大稠度 时 粉 质 曲 线 的中 线 值 与 面 团 稠度衰 变 至 12 min 时 的粉 质 曲 线 的中 线 值 的差 值 ， 称 为 弱化度 ， 参 见 上 图 ， 以 F.U. 表示 ， 读 数 准 确 至 5F.U. 。 双 试验测 定 结 果差 值 不超定平均 值 的 20 ， 以平均 值 作 为测

19、 定 结 果 ， 取小 数 点 后一位 数 。 7.4 面 团稳 定 时间 面 团 揉和 过 程粉 质 曲 线 到 达 峰 值 前第一次 与 500F.U. 线 相交 ， 以后曲 线 下降第二次 与500F.U. 线 相交 并 离 开 此 线 ， 两 个 交 点 相 应 的 时间 差 值 称 为稳 定 时间 ， 参 见 上 图 ， 以分 钟（ min ） 表示 ， 读 数 准 确 至 0.5 min 。 双 试验测 定 结 果差 值 不超 过 平均 值 的 25 ， 以平均 值 作 为测 定 结 果 ， 取小 数 点 后一位 数 。 7.5 双 试验测 定 结 果差 值 如超 过 7.1 、

20、7.2 、 7.3 、 7.4 条 规 定的范 围 ， 则 重做 试验 。 采用 300 g 揉面 钵 ： V c V 0.096 （ c 500 ） （ 2 ）式中 ： V c 校正后的加水量 ， mL ；V 实际 加水量 ， mL ；c 测 定 获 得最大稠度的粉 质 曲 线 中 线 值 ， F.U. 。采用 50 g 揉面 钵 ： 吸水量 ( mL/100g) （ 3 ）采用 300 g 揉面 钵 ： 吸水量 ( mL/100g) （ 4 ）式中 ： V c 试样 形成最大稠度 为 500F.U. 的面 团时 加入的水量或校正后的加水量 ， mL ；m 试样 量 ， 即根据 试样实际 含

21、水量 查 表 1 的 实际 称 样 量 ， g 。附 录 A 粉 质仪结 构 示意 图 （ 补 充件 ） 1 揉面 钵 后壁及和面刀 ； 2 揉面 钵 ； 3 马达 及 齿轮 箱 ； 4 轴 承 ； 5 杠杆 ； 6 平衡螺旋 ； 7 刻度 盘 ； 8 指 针 ； 9 笔 臂 ； 10 记录 器 ； 11 阻尼器 附加 说 明 ： 本 标 准由中 华 人民共和 国 商 业 部提出 。 本 标 准由中 华 人民共和 国 商 业 部 粮 食 储运 局 归 口 。 本 标 准由商 业 部谷物油脂化 学 研 究所和商 业 部成都 粮 食 储 藏科 学 研 究所 负责 起草 。 本 标 准主要起草人王澄 、 李 远 新 、 王杏娟 、 杨 浩然 。