GB T 14612-1993 小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法.pdf

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1、 1993-09-05 GB/T 14612-1993 粮食、油料检验碎米检验法 Inspection of grain and oilseeds Methods for determination of broken rice 1986-07-01 1 主 题 内 容 与 适 用范 围 本 标 准 规 定了中 种 发 酵法面包 烘 焙 试验 的 设备 要求 、 实验 配方 、 工 艺 参数 、 操作 步 骤 及 评价方法 。 本 标 准 适 用于 评 价面包 专 用粉的 烘 焙品 质 ， 也 适 用于 评 价小 麦 粉和其他面 团 配料 对 面包体积 和面 包 内 部 结 构 的影 响 。

2、2 方法提要 本 实验 以 300 g 面粉 为 基 础 ， 可供制做 3 个 含 100 g 面粉的面包 。 先 将 部分 试验 面粉和水及全部酵母和酵母 养 料混和制成中 种 面 团 ， 中 种 面 团发 酵 4 h ， 然后再 与 剩余的面粉 、 水及其他面 团 配料混和制成主面 团 ， 主面 团经 30 min 延 续发 酵后 ， 进 行分割 、 揉 圆 、 中 间 醒 发 和成型 ， 再 经过 65 min 最后醒 发 ， 入 炉 烘 烤 。 面包出 炉 后 ， 测 定体 积 ， 称量重量 ， 对 面包外部 与 内 部特征指 标进 行感官 鉴 定 ， 作出面包 烘 焙品 质评 分 。

3、 3 配方 与 材料 3.1 配方 以 300 g 试验 面粉 为 例 ， 中 种 面 团 配方 见 表 （ 1 ）， 主面 团 配方 见 表 （ 2 ）。 表 1 中 种 面 团 配方 表 2 主面 团 配方 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 粮 食 、 油料 检验 碎米 检验 法 GB/T 14612 - 1993 Inspection of grain and oilseeds Methods for determination of broken rice 项 目 面粉基 数 ， 数 量 ， g面粉 （ 14 湿 基 ） 60.0 180.0即 发 干酵母 0.70 2.10

4、水 36 108酵母 养 料 0.5 1.53.2 面粉 面包用小 麦 粉 ， 称 量 时 校正到 14 湿 基 。（ 一般情 况 下不必添加 麦 芽粉 ）。 3.3 即 发 干酵母 市售商品 ， 在有效期 内 使用 ， 要求 发 酵力大于 800 mL （ 参 照 QB 596 酵母及其 检验 方法 中干酵母 检验 方法 测 定 ）， 希望 开 封后立即分 装 在密 闭 的小 瓶 中冷藏保存 ， 3 个 月 内 用完 （ 推荐使用法 国 产 金燕牌即 发 干酵母 。） 3.4 盐 氯 化 钠 （ NaCl ）， 化 学 纯 ， GB 1266 。 3.5 糖 市售 优 级 白砂糖 ， GB

5、317 。 3.6 起酥油 市售一 级 食用 猪 油 ， GB 8937 ； 或食用 氢 化植物油 。 3.7 水 蒸 馏 水或去 离 子水 。 3.8 酵母 养 料 项 目 面粉基 数 ， 数 量 ， g面粉 （ 14 湿 基 ） 40.0 12.0水 24 72盐 2.0 6.0糖 5.0 15.0起酥油 3.0 9.0注 ：中 种 面 团 和主面 团 的 总 加水量 应 根据 试验 面 团 的 软 硬程度 进 行 调 整 ， 也可以 参 照粉 质仪吸水率作 适 当 的增 减 ， 应 使主面 团达 到 尽 可能柔 软 而又不粘手影 响 操作 。 总 加水量 应 按面粉基 数 均 匀 分配到

6、中 种 面 团 和主面 团 之中 ； 例如 总 加水量 为 66.5 ， 则 ：中 种 部分加水量 为 66.5 180 119.7 mL ；主面部分加水量 为 66.5 120 79.8 mL 。 配方如下 ： 氯 化 铵 （ NH 4 Cl ） 9.4 ， 溴 酸 钾 （ KBrO 3 ） 0.3 ， 硫酸 钙 （ CaSO 4 ） 30.0 ， 氯化 钠 （ NaCl ） 35.0 ， 淀粉 25.3 。（ 所用 试剂 均 为 化 学 纯 ）。 4 仪 器 与 设备 4.1 电动 和面机 每 次和面量 为 200 300 g 面粉 。 可用具有低 、 中 、 高三 档 速度 带 勾型和面

7、 头 的小型立式和面机 ， 或 针 型立式和面机 。 4.2 发 酵箱 温 度保持在 30 1 ， 相 对 湿 度保持在 85 。 4.3 醒 发 箱 温 度保持在 35.5 1 ， 相 对 湿 度保持在 85 90 。 4.4 压 面机 辊 径 9.5 cm ， 辊宽 15 cm ， 转 速 70 r/min ， 轧 距在 0.4 0.8 cm 范 围 内 可 调 ， 也可用具有 类似功能的其他 类 型 压 面机 。 4.5 面包听 马 口 铁 或 铝 合金材料 ， 上口 内径 13.0 cm 7.3 cm ， 底部 内径 11.5 cm 5.7 cm ， 听深 5.8 cm 。 4.6 烤

8、 炉 电热 式或煤 气 加 热 式 带 有水平 烘 烤 面的 转动 式 烤 炉 ， 或者其他 类 型 温 度分布比 较 均 匀 的 烤炉 。 要求在正常 烘 烤 温 度下 （ 210 230 ） 控 温 精度在 8 范 围 内 。 4.7 发 酵 钵 容量 为 1.5 2 L 的有 盖 容器 。 4.8 温 度 计 量程 为 0 50 ， 刻度 单 位 为 0.1 ； 量程 为 0 100 ， 刻度 单 位 为 1.0 。 4.9 面包体 积测 定 仪 菜 籽 置 换 型 ， 测 量范 围 400 1050 mL ， 刻度 单 位 为 5 mL 。 4.10 天平 感量分 别为 0.1 g 和

9、 0.001 g 。 4.11 其他 秒表 、 剪刀 、 刮板 、 移液管 、 量筒 、 烧 杯 、 锥 形 瓶 、 恒 温 水浴 锅 等 。 5 操作 步 骤 5.1 称 样 按照表 1 和表 2 的配料比例 ， 分 别 称 取中 种 面 团 和主面 团 配料 。 5.2 活化酵母 将称 取的即 发 干酵母倒入 100 mL 锥 形 瓶 中 ， 加 30 mL 预热 到 40 的水 ， 摇 匀 后放入 40 水浴中保 温 20 min 。 5.3 和中 种 面 团 将 酵母 养 料 与 面粉拌合均 匀 倒入和面缸中 ， 加入活化的酵母液 ， 用量筒加入其余的水 ， 开动 和面机用低速或中速

10、将 面 团 和至均 匀 ， 和好的中 种 面 团 温 度 应为 26.5 0.5 ； 面 团 温 度主要通 过调 整和面的水 温 和室 内温 度 来 调 整和控制 。 5.4 中 种 面 团发 酵 将 和好的中 种 面 团 从 和面缸中取出 ， 用手捏 圆 使其光面向上放在稍 涂 有油的 发 酵 钵 中 ， 送入 发 酵箱 发 酵 4 h 。 发 酵箱 温 度 为 30 1 ， 相 对 湿 度 85 ， 发 酵 时间 从 面 团 和面 开 始 时 刻 计起 。 5.5 和主面 团 将 预 先 称 取的 盐 、 糖倒入和面缸 ， 先加一定量水 并 搅 拌使 盐 、 糖溶化 ， 然后 从 发 酵箱

11、里取出 发 酵 4 h 的中 种 面 团 放入和面缸 ， 再加入主面 团 部分的面粉 、 起酥油及剩余的水 ， 开动 和面机 ， 先用低速和面 约 20 s ， 然后用高速 将 面 团 和至面筋充分 扩 展 。 此 时 ， 面 团 表面光 洁 ， 手感柔和 ， 一般可拉成均 匀 的薄膜 。 和好的主面 团 温 度 应为 27.5 0.5 。 5.6 主面 团 延 续发 酵 将 和好的主面 团 从 和面缸中取出 ， 用手捏 圆 ， 光面向上放在稍 涂 有油 发 酵 钵 内 ， 送入 发 酵箱延 续发 酵 30 min ， 发 酵箱 条 件同 5.4 条 。 5.7 分割 与 揉 圆 主面 团 延

12、 续发 酵完成后 从 发 酵 钵 中取出 ， 用剪刀 将 其分成 3 等分 ， 并 用天平 进 行校正 ， 然后用手 将 面 团 揉成 圆 形 。 5.8 中 间 醒 发 面 团 揉 圆 后 ， 在其表面覆 盖 一 层 湿 纱 布 ， 在室 温 下 （ 20 以上 ） 醒面 12 15 min ， 使面 团松弛 。 5.9 成型 经过 中 间 醒 发 以后 ， 将 面 团 适 当 拉 长 ， 用 压 面机 将 面 团压两 次 压 成 长 片 ， 第一次 轧 距 为 0.7 cm ， 第二次 为 0.5 cm ； 用手 将 面片 从 小端 开 始卷起 ， 卷片 时应 尽 量 压实 以排出 气 体

13、 ， 然后 将 面团轻轻滚压 数 次 ， 使其 与 面包听的大小相一致 ； 将 面 团 的接 缝 向下放在稍 涂 有油的面包听中 。 5.10 最后醒 发 面 团 成型 装 听后 ， 送入醒 发 箱 进 行最后醒 发 ， 醒 发 箱 温 度 为 35.5 1 ， 相 对 湿 度 为 85 90 ， 最后醒 发时间为 65 min 。 5.11 烘 烤 面 团 最后醒 发 到 65 min ， 立即入 炉 烘 烤 ， 烘 烤 温 度一般 为 210 230 ， 烘 烤 时间 一般 为 15 25 min 。 面 团 入 炉 前 ， 先在 炉内 放一小盆 清 水 调节 炉内湿 度 。 6 结 果

14、与 评 价 6.1 面包体 积 、 重量 与 比容 面包出 炉 后 ， 在 10 min 内 测 定面包体 积 ， 称 量重量 ， 分 别 以毫升和克表示 。 面包体 积 和重量 值 ， 取 双 试验样 品的平均 值 。 面包比容 为 面包体 积 与 面包重量之比 ， 按式 （ 1 ） 计 算 ： 6.2 面包外部 与 内 部特征 评 价 面包在室 温 下冷 却 1 h 后 ， 装 入塑料袋 并 把口扎 紧 ， 18 h 以后 ， 对 面包外部 与 内 部特征 进 行感官 鉴 定 ， 主要包括以下 内 容 ： 表皮色 泽 、 表皮 质 地 与 面包形 状 、 面包心色 泽 、 面包心平滑度 、

15、 面包心 弹 柔性 、 面包心 结 构 和口感 。 6.3 面包 烘 焙品 质评 分 推荐采用中 国 农 科院 面包 烘 焙品 质评 分 标 准 ， 参 见 附 录 A 。 7 允 许 差 以面包体 积 值 的平均偏差作 为 面包 烘 焙 试验 允 许 差的 评 价指 标 。 对 于含 100 g 面粉的面包 ，双 试验样 品面包体 积 值 的平均偏差 （ d） 应 小于或等于 15 mL ， 按式 （ 2 ） 计 算 ： （ 1 ）式中 ： ? 面包比容 ， mL/g ； 双 试验样 品面包体 积 平均 值 ， mL ； 双 试验样 品面包重量平均 值 ， g 。 举 例 ： 第一次 试验

16、面包体 积 值 为 800 mL 、 825 mL 、 845 mL ， 第二次 试验 面包体 积 值 为 815 mL 、 830 mL 、 850 mL ， 则 ： 双 试验 面包体 积 平均 值 按式 （ 3 ） 计 算 ： 双 试验 面包体 积 平均偏差按式 （ 4 ） 计 算 ： 附 录 A 中 国 农 科院 面包 烘 焙品 质评 分 标 准 A1 面包体 积 （ 35 分 ） 适 用于含 100 g 面粉的听面包 。 （ 2 ）式中 ： d 面包体 积 值 平均偏差 ， mL ；V i 面包体 积测 定 值 ， mL ； 双 试验样 品面包体 积 平均 值 ， mL ；n 双 试验

17、 面包 样 品 数 。 （ 3 ） （ 4 ）体 积 mL 评 分 总 分 35 分 350 0351 380 2381 410 4411 440 6441 470 8471 500 10A2 表皮色 泽 （ 5 分 ） A3 表皮 质 地 与 面包形 状 （ 5 分 ） 501 530 12531 560 14561 590 16591 620 18621 650 20651 680 22681 710 24711 740 26741 770 28771 800 30801 830 32831 860 34 860 35a 棕 黄 、 金 黄 、 红 棕 、 浅 棕色 ； 若有斑 点 、 无

18、 光 泽 、 不均 匀 扣 0.5 分 。 5 分b 棕 黄 、 棕色 、 棕褐色 ； 若有斑 点 、 无 光 泽 、 不均 匀 扣 0.5 分 。 4 分c 棕灰 、 褐灰 。 3 分d 灰白或焦黑色 。 2 分e 灰白或焦黑色 并 呈 塌 陷 状 。 1 分a 冠大 ， 颈 极 明 显 ， 无 裂 纹 ， 平滑 无 斑 ； 不平滑 ， 厚而硬 ， 有裂 纹 扣 0.5 分 。 5 分b 冠中等 ， 颈 短 ， 表皮光 洁 平滑 无 斑 点 。 4 分A4 包心色 泽 （ 5 分 ） A5 平滑度 （ 10 分 ） A6 纹 理 结 构 （ 25 分 ） A7 弹 柔性 （ 10 分 ） c

19、 冠小 ， 颈 极 短 ， 表皮光 洁 平滑 无 斑 点 ； 表皮不光 洁 ， 不平滑扣 0.5 分 。 3 分d 冠不 显 示 ， 无 颈 。 2 分e 无 冠 ， 无 颈 ， 塌 陷 。 1 分a 洁 白 、 乳白 并 有 丝样 光 泽 ； 无 丝样 光 泽 扣除 0.5 分 。 5 分b 黄 白 、 稍白 。 4 分c 灰白 、 灰 黄 。 3 分d 灰 ， 灰 黄 并 发 暗 。 2 分e 黑 、 暗灰 。 1 分a 平滑 、 细腻 、 轻 柔感 。 10 分b 平滑 、 不太 细腻 ， 稍粗 糙 。 8 分c 不太平滑 ， 不 细腻 ， 较 粗 糙 。 6 分d 不平滑 ， 不 细腻

20、 ， 粗 糙 。 4 分e 很不平滑 ， 很不 细腻 ， 很粗 糙 。 2 分a 面包 气 孔 细 密 、 均 匀 并 呈 长 形 ， 孔壁薄 ， 无 明 显 孔洞和 坚实 部分 ， 呈海 绵状 。25 分b 面包 气 孔 细 密 、 均 匀 并 呈 长 形 ， 孔壁稍厚 ， 有小量孔洞或 坚实 部分 。 24 分c 气 孔大或小或 间 而有之呈 长 形 ， 较 均 匀 ， 孔壁 较 厚 ， 有小量孔洞或 坚实 部分 。23 分d 气 孔 过 小或偏大呈 圆 形 ， 均 匀 或基本均 匀 ， 孔壁 较 厚 ， 大孔洞稍多 ， 坚实部分不多 。21 分e 气 孔大 ， 不均 匀 呈 圆 形 ，

21、孔壁厚 ， 大孔洞和 坚实 部分 较 多 。 19 分f 气 孔大 ， 不均 匀 呈 圆 形 ， 孔壁厚 ， 大孔洞多 ， 有小片 坚实 部分 。 17 分g 气 孔 过 大或 过 小 ， 极 不均 匀 ， 孔壁很厚 ， 大孔洞多 ， 坚实 部分 连 成大片 。 13 分h 气 孔大大小小 ， 极 不均 匀 ， 大孔洞很多 ， 坚实 部分 连 成大片 。 9 分a 柔 软 而富有 弹 性 ， 按下 复 原很快 。 10 分b 柔 软 ， 弹 性 较 强 ， 按下 复 原 较 快 。 8 分c 较 柔 软 ， 弹 性稍弱 ， 按下能 复 原 。 6 分A8 口感 （ 5 分 ） 附加 说 明 ：

22、 本 标 准由中 华 人民共和 国 商 业 部提出 。 本 标 准由商 业 部 粮 食 储运 局 归 口 。 本 标 准由商 业 部谷物油脂化 学 研 究所 负责 起草 。 本 标 准主要起草人杜政 、 徐林 颖 。 本 标 准 参 照采用美 国 谷物化 学 家 协 会 审 批方法 10 - 11 （ 1983 ） 面包用粉的 烘 焙品 质 磅面包中 种 发 酵法 。 d 较 柔 软 ， 弹 性 较 小 ， 按下 复 原慢 。 4 分e 不柔 软 ， 弹 性差 ， 按下不 复 原或 难 复 原 。 2 分a 有面包焦香味 ， 有 甜 咸味 ， 淡酵母味 ， 味 纯 正 ， 无 霉 臭味 ； 口感粗 糙 ， 不 细腻 扣 0.5 分 。 5 分b 有 甜 咸味 ， 无 香味和 异 味 ； 易 断 或掉渣扣 0.5 分 。 4 分c 味不太 纯 正 ， 有 轻 度酸味或 异 味 。 3 分d 味不太 纯 正 ， 有 轻 度 异 味易掉渣和 断 裂 。 2 分e 有 霉 味 ， 极 易掉渣 。 1 分