GB T 14611-1993 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法.pdf

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1、 1993-09-05 GB/T 14611-1993 粮食、油料检验米类加工精度检验法 Inspection of grain and oilseeds Methods for deter mination of processing degrees of rice and other grain kernels 1986-07-01 1 主 题 内 容 与 适 用范 围 本 标 准 规 定了直接 发 酵法面包 烘 焙 试验 的 设备 要求 、 实验 配方 、 工 艺 参数 、 操作 步 骤 及 评价方法 。 本 标 准 适 用于 评 价小 麦 粉和其他面 团 配料 对 面包体 积 和面包

2、内 部 结 构 的影 响 。 2 方法提要 本 实验 以 200 g 或 300 g 面粉 为 基 础 ， 可供制做 2 个 或 3 个 含 100 g 面粉的面包 。 将 各 种 面 团 配料一次混和制成面 团 ， 面 团发 酵 90 min 后分割成型 ， 经过 45 min 醒 发 ， 入 炉烘 烤 。 面包出 炉 后 测 定体 积 ， 称 量重量 ， 对 面包外部 与 内 部特征指 标进 行感官 鉴 定 ， 作出面包烘 焙品 质评 分 。 3 配方 与 材料 3.1 配方 以 300 g 试验 面粉 为 例 ， 见 下表 。 实验 面 团 配方表 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标

3、 准 粮 食 、 油料 检验 米 类 加工精度 检验 法 GB/T 14611 - 1993 Inspection of grain and oilseeds Methods for deter mination of processing degrees of rice and other grain kernels 项 目 面粉基 数 ， 数 量 ， g面粉 （ 14 湿 基 ） 100.0 300.0即 发 干酵母 1.60 4.80盐 1.5 4.5糖 6.0 18.0脱 脂 奶 粉 4.0 12.03.2 面粉 小 麦 粉 ， 称 量 时 校正到 14 湿 基 。 3.3 即 发 干

4、酵母 市售商品 ， 在有效期 内 使用 ， 要求 发 酵力大于 800 mL ，（ 参 照 QB 596 酵母及其 检验 方法 中干酵母 检验 方法 测 定 ）， 希望 开 封后立即分 装 在密 闭 的小 瓶 中 ， 冷藏保存 ， 3 个 月 内 用完 。（ 推荐使用法 国 产 金燕牌即 发 干酵母 。） 3.4 盐 氯 化 钠 （ NaCl ）， 化 学 纯 ， GB 1266 。 3.5 糖 市售 优 级 白砂糖 ， GB 317 。 3.6 脱 脂 奶 粉 脱 脂淡 奶 粉 ， GB 5411 。 3.7 起酥油 市售一 级 食用 猪 油 ， GB 8937 ； 或食用 氢 化植物油 。

5、 3.8 水 蒸 馏 水或去 离 子水 。 3.9 麦 芽粉 实验 室制 备 的 发 芽的小 麦 或大 麦 低 温 干燥后制成的精粉 ， 冷藏保存 ， 一般可使用 3 个 月 。 起酥油 3.0 9.0水 1) 60 180麦 芽粉 2) 适 量 溴 酸 钾 20ppm 0.006注 ：1 ）加水量 应 根据 试验 面 团 的 软 硬程度 进 行 调 整 ， 也可以 参 照粉 质 吸水率作 适 当 的增减 ， 原 则为 使面 团 尽 可能柔 软 而又不粘手影 响 操作 。2 ） 麦 芽粉添加量 视试验 面粉降落 数 值 而定 ， 一般 应 将 试验 面粉降落 数 值 调 整到 225 300

6、s 范 围 内 。3.10 溴 酸 钾 KBrO 3 ， 分析 纯 ， GB 650 。4 仪 器 与 设备 4.1 电动 和面机 每 次和面量 为 200 300 g 面粉 ， 可用具有低 、 中 、 高三 档 速度 带 勾型和面 头 的小型立式和面机 ， 或 针 型立式和面机 。 4.2 发 酵箱 温 度保持在 30 1 ， 相 对 湿 度保持在 85 。 4.3 压 面机 辊 径 9.5 cm ， 辊宽 15 cm ， 转 速 70 r/min ， 轧 距在 0.4 0.8 cm 范 围 内 可 调 ； 也可用具有 类似功能的其他 类 型 压 面机 。 4.4 面包听 马 口 铁 或 铝

7、 合金材料 ， 上口 内径 13.0 cm 7.3 cm ， 底部 内径 11.5 cm 5.7 cm ， 听深 5.8 cm 。 4.5 烤 炉 电热 式或煤 气 加 热 式 带 有水平 烘 烤 面的 转动 式 烤 炉 ， 或者其他 类 型 温 度分布比 较 均 匀 的 烤炉 。 要求在正常 烘 烤 温 度下 （ 210 230 ） 控 温 精度在 8 范 围 内 。 4.6 发 酵 钵 容量 为 1 2 L 的有 盖 容器 。 4.7 温 度 计 量程 为 0 50 ， 刻度 单 位 为 0.1 ； 量程 为 0 100 ， 刻度 单 位 为 1.0 。 4.8 面包体 积测 定 仪 菜

8、籽 置 换 型 ， 测 量范 围 400 1050 mL ， 刻度 单 位 为 5 mL 。 4.9 天平 感量分 别为 0.1 g 和 0.001 g 。 4.10 其他 秒表 、 剪刀 、 刮板 、 移液管 、 量筒 、 烧 杯等 。 5 操作 步 骤 5.1 溶液配制 5.1.1 盐 - 糖溶液 分 别 称 取 1090.0 g 糖和 272.7 g 盐 ， 放在 2 L 的 烧 杯中 ， 加蒸 馏 水 并 不 断 搅 拌使糖 、 盐 全部溶解 ， 最后稀 释 到 2 L 。 100 g 面粉中添加 11.0 mL 此溶液 ， 相 当 于加入 1.5 g 盐 、 6.0 g 糖和 6.7

9、 mL 水 。 此溶液在室 温 下可保存 数 周 ， 只要 无 混 浊 沉 淀出 现 仍可使用 。 5.1.2 溴 酸 钾 溶液 在 1 L 蒸 馏 水中溶解 40.0 g 溴 酸 钾 （ KBrO 3 ） 作 为备 用液 ， 然后取 20 mL 备 用液稀 释 到 2 L 。100 g 面粉中加入稀 释 液 5 mL ， 相 当 于添加 20 ppm 溴 酸 钾 和 5 mL 水 。 5.2 称 样 按照上表的配料比例 ， 准 确 称 取面粉 、 即 发 干酵母 、 麦 芽粉 、 脱 脂 奶 粉 ， 放在 发 酵 钵 中拌匀 ， 然后 称 取起酥油放在混 匀 的干物料表面 ， 将 发 酵 钵

10、 盖 好 备 用 。 5.3 和面 用移液管吸取 盐 - 糖溶液和 溴 酸 钾 溶液 ， 放入和面缸中 ， 用量筒加入剩余部分水 ， 再加入面粉等干物 料 ； 开动 和面机 ， 先用低速和面 约 20 s ， 然后用高速和面 ， 使面 团达 到面筋充分 扩 展状 态 。 此 时 ， 面 团 表面光 洁 ， 无 断 裂痕 迹 ， 手感柔和 ， 一般可拉成均 匀 的薄膜 。 和好的面 团 ，温 度 应为 30 1 。 面 团 温 度主要通 过调 整和面的水 温 和室 内温 度 来 调 整和控制 。 5.4 发 酵 与 揉 压 5.4.1 将 调 制好的面 团 从 和面缸中取出 ， 用手捏 圆 面

11、团 ， 使其光面向上放在稍 涂 有油的 发 酵 钵中 ， 送入 发 酵箱 发 酵 90 min 。 发 酵箱 温 度 为 30 1 ， 相 对 湿 度 85 ， 发 酵 时间 从 面 团 和面 开 始时 刻 计 起 。 5.4.2 当 面 团发 酵 进 行到 55 min 和 80 min 时 ， 分 别进 行 两 次揉 压 ； 揉 压 步 骤为 ： 从 发 酵箱中取出面 团 ， 将 面 团轻轻 地揉光滑 并 拉 长 ， 调 整 压 面机 轧 距 为 0.6 cm 将 面 团压 成 长 片 ， 再 将 长 片折成三 层 或 对 折 两 次折 缝 向下放入 发 酵 钵 ， 重新送回 发 酵箱 。

12、 5.5 分割 当 面 团发 酵到 90 min 将 面 团 从 发 酵 钵 中取出 ， 用剪刀 将 面 团 分成 2 等分 （ 对 于 200 g 面粉 ）或 3 等分 （ 对 于 300 g 面粉 ）， 并 用天平 进 行校正 。 5.6 成型 将 面 团轻轻 揉光 并 适 当 拉 长 ， 用 压 面机 将 面 团压两 次 ， 压 成 长 片 ， 第一次 轧 距 为 0.7 cm ，第二次 轧 距 为 0.5 cm ， 用手 将 面片 从 小端 开 始卷起 ， 卷片 时应 尽 量 压实 以排出 气 体 ， 然后 将 面团轻轻滚压 数 次 ， 使其 与 面包听的大小相一致 ， 将 面 团 接

13、 缝 向下 ， 放在稍 涂 有油的面包听之中 。 5.7 醒 发 面 团 成型 装 听后 ， 送入 发 酵箱 进 行醒 发 ， 发 酵箱 温 度 为 30 1 ， 相 对 湿 度 为 85 90 ，醒 发时间为 45 min 。 5.8 烘 烤 面 团 醒 发 到 45 min ， 立即入 炉 烘 烤 ， 烘 烤 温 度一般 为 210 230 ， 烘 烤 时间 一般 为 15 25 min 。 面包入 炉 前 ， 先在 炉内 放一小盆 清 水 ， 以 调节 炉内湿 度 。 6 结 果 与 评 价 6.1 面包体 积 、 重量 与 比容 面包出 炉 后 ， 在 10 min 内 测 定面包体

14、积 ， 称 量重量 ， 分 别 以毫升和克表示 ， 面包体 积 和重量 值 ， 取 双 试验样 品的平均 值 。 面包比容 为 面包体 积 与 面包重量之比 ， 由式 （ 1 ） 计 算 ： 6.2 面包外部 与 内 部特征 评 价 面包在室 温 下冷 却 1 h 后 ， 装 入塑料袋 ， 并 把袋口扎 紧 ， 18 h 以后 对 面包外部 与 内 部特征 进行感官 鉴 定 ， 主要包括以下 内 容 ： 表皮色 泽 、 表皮 质 地 与 面包形 状 、 面包心色 泽 、 面包心平滑度 、 面包心 弹 柔性 、 面包心 结 构 和口感 。 6.3 面包 烘 焙品 质评 分 推荐采用中 国 农业

15、科 学 院 面包 烘 焙品 质评 分 标 准 ， 参 见 附 录 A 。 7 允 许 差 以面包体 积 值 的平均偏差作 为 面包 烘 焙 试验 允 许 差的 评 价指 标 。 对 于含 100 g 面粉的面包 ，双 试验 面包体 积 值 的平均偏差 （ d） 应 小于或等于 15 mL ， 由式 （ 2 ） 计 算 ： （ 1 ）式中 ： ? 面包比容 ， mL/g ； 双 试验样 品面包体 积 平均 值 ， mL ； 双 试验样 品面包重量平均 值 ， g 。 （ 2 ）式中 ： d 面包体 积 值 平均偏差 ， mL ；V i 面包体 积测 定 值 ， mL ； 举 例 ： 第一次 试验

16、 面包体 积 值 为 860 mL 、 880 mL ， 第二次 试验 面包体 积 值 为 855 mL 、 890 mL ， 则 双 试验 面包体 积 平均 值 按式 （ 3 ） 计 算 ： 双 试验 面包体 积 平均偏差按式 （ 4 ） 计 算 ： 附 录 A 中 国 农 科院 面包 烘 焙品 质评 分 标 准 A1 面包体 积 （ 35 分 ） 适 用于含 100 g 面粉的听面包 。 双 试验样 品面包体 积 平均 值 ， mL ；n 双 试验 面包 样 品 数 。 （ 3 ） （ 4 ）体 积 mL 评 分 总 分 35 分 350 0351 380 2381 410 4411 44

17、0 6441 470 8471 500 10501 530 12531 560 14561 590 16591 620 18621 650 20651 680 22681 710 24711 740 26741 770 28771 800 30801 830 32831 860 34 860 35A2 表皮色 泽 （ 5 分 ）a 棕 黄 、 金 黄 、 红 棕 、 浅 棕色 ； ? 5 分若有斑 点 、 无 光 泽 、 不均 匀 扣 0.5 分 。b 棕 黄 、 棕色 、 棕褐色 ； 4 分若有斑 点 、 无 光 泽 、 不均 匀 扣 0.5 分 。c 棕灰 、 褐灰 。 3 分d 灰白或焦

18、黑色 。 ? 2 分e 灰白或焦黑色 并 呈 塌 陷 状 。 1 分A3 表皮 质 地 与 面包形 状 （ 5 分 ）a 冠大 ， 颈 极 明 显 ， 无 裂 纹 ， 平滑 无 斑 ； 5 分? 不平滑 ， 厚而硬 ， 有裂 纹 扣 0.5 分 。b 冠中等 ， 颈 短 ， 表皮光 洁 平滑 无 斑 点 。 4 分c 冠小 ， 颈 极 短 ， 表皮光 洁 平滑 无 斑 点 ； 3 分? 表皮不光 洁 ， 不平滑扣 0.5 分 。d 冠不 显 示 ， 无 颈 。 2 分e 无 冠 ， 无 颈 ， 塌 陷 。 1 分A4 包心色 泽 （ 5 分 ）a 洁 白 、 乳白 并 有 丝样 光 泽 ； 5

19、 分? 无 丝样 光 泽 扣除 0.5 分 。b 黄 白 、 稍白 。 4 分c 灰白 、 灰 黄 。 3 分d 灰 ， 灰 黄 并 发 暗 。 2 分e 黑 、 暗灰 。 1 分A5 平滑度 （ 10 分 ） 附加 说 明 ： 本 标 准由中 华 人民共和 国 商 业 部提出 。 本 标 准由商 业 部 粮 食 储运 局 归 口 。 本 标 准由商 业 部谷物油脂化 学 研 究所 负责 起草 。 本 标 准主要起草人杜政 、 徐林 颖 。 a 平滑 、 细腻 、 轻 柔感 。 10 分b 平滑 、 不太 细腻 ， 稍粗 糙 。 8 分c 不太平滑 ， 不 细腻 ， 较 粗 糙 。 6 分d

20、不平滑 ， 不 细腻 ， 粗 糙 。 4 分e 很不平滑 ， 很不 细腻 ， 很粗 糙 。 2 分A6 纹 理 结 构 （ 25 分 ）a 面包 气 孔 细 密 、 均 匀 并 呈 长 形 ， 孔壁薄 ， 无 明 显 孔洞和 坚实 部分 ， 呈海 绵状 。 25 分b 面包 气 孔 细 密 、 均 匀 并 呈 长 形 ， 孔壁稍厚 ， 有小量孔洞或 坚实 部分 。 24 分c 气 孔大或小或 间 而有之呈 长 形 ， 较 均 匀 ， 孔壁 较 厚 ， 有小量孔洞或 坚实 部分 。 ? 23 分d 气 孔 过 小或偏大呈 圆 形 ， 均 匀 或基本均 匀 ， 孔壁 较 厚 ， 大孔洞稍多 ， 坚

21、实 部分不多 。 21 分e 气 孔大 ， 不均 匀 呈 圆 形 ， 孔壁厚 ， 大孔洞和 坚实 部分 较 多 。 ? 19 分f 气 孔大 ， 不均 匀 呈 圆 形 ， 孔壁厚 ， 大孔洞多 ， 有小片 坚实 部分 。 17 分g 气 孔 过 大或 过 小 ， 极 不均 匀 ， 孔壁很厚 ， 大孔洞多 ， 坚实 部分 连 成大片 。 13 分h 气 孔大大小小 ， 极 不均 匀 ， 大孔洞很多 ， 坚实 部分 连 成大片 。 9 分A7 弹 柔性 （ 10 分 ）a 柔 软 而富有 弹 性 ， 按下 复 原很快 。 10 分b 柔 软 ， 弹 性 较 强 ， 按下 复 原 较 快 。 8 分

22、c 较 柔 软 ， 弹 性稍弱 ， 按下能 复 原 。 6 分d 较 柔 软 ， 弹 性 较 小 ， 按下 复 原慢 。 4 分e 不柔 软 ， 弹 性差 ， 按下不 复 原或 难 复 原 。 2 分A8 口感 （ 5 分 ）a 有面包焦香味 ， 有 甜 咸味 ， 淡酵母味 ， 味 纯 正 ， 无 霉 臭味 ； 5 分? 口感粗 糙 ， 不 细腻 扣 0.5 分 。b 有 甜 咸味 ， 无 香味和 异 味 ； 4 分? 易 断 或掉渣扣 0.5 分 。c 味不太 纯 正 ， 有 轻 度酸味或 异 味 。 3 分d 味不太 纯 正 ， 有 轻 度 异 味易掉渣和 断 裂 。 2 分e 有 霉 味 ， 极 易掉渣 。 1 分 本 标 准 参 照采用美 国 谷物化 学 家 协 会 审 批方法 10 - 10A （ 1983 ） 直接 发 酵面 团 的基本方法 。