QB T 1252-1991 面包.pdf

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1、0 中华人民共和国行业标准QB 1252 1254-91 食晶标准(2) 1991-10-17发布1992-06一们实施中华人民共和国轻工业部发布目次QB 1252-91面包.”.”. . . ( 1 ) QB 1253一91饼干通用技术条件.”. . ( 7 ) QB 1254-91 饼干试验方提.”.(13)中华人民共和国行业标准QB 1252-91 面包1 主题内容与适用范围本标准规寇了面包的技术要求、试验方陆、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求。本标准适用于以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。2 引用标准GB 601化

2、学试剂摘分析（容量分析用标准榕掖的制备GB 1355 小麦粉GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5009.3 食品中水分的测寇方也GB 5009. 56 糕点卫生标准的分析方盐GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准GB 7718 食品标签通用标准3产品分类主要按成品中有无蛋、乳tt：它辅料分为两类。3.1 普通面包z以小麦粉为主体，加适量糖、盐、抽脂制成的面包。3.2花式面包：以小麦粉为主体，加过量糖、盐、汕脂井舔加蛋品、乳品及呆料等制成的面包。4 技术要求4. 1 原料要求4.1.1 小麦粉z应符合GB1355规定。4 .1. 2 酵母E各项指标要求见表10 表1类项目名称单位|

3、一一 压榨酵母别洁性干酵母发酵力酸度水分ml l注650J 500。Tl3.5 i % 73 I io 中华人民共和国轻工业部1991-10-17批准1992-06一01实施一1QB 1252-91 4.1.3 辅料应符合有关质量和卫生的规定。4. 1.4 食品添加剂的用量应符合GB2760的规定。4.2 感官要求4.2.1 形态z完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造形相符，表面光沽，无白粉和斑点。4.2.2 色泽z表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。4.2.3 气味z应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异睐。4.2.4 口感z松软适口，不粘，不牙惨，无异味

4、，无未熔化的糖、盐粗粒。4.2.5 组织z细腻，有弹性z切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海棉状，无明显大孔洞和局部过硬F切片后不断裂，并无明显掉渣。4.3 理化要求各项要求见表2表2 类别项日名称单位普通面包花式面包面包克数重量每50g70 75 小麦粉比容ml/g 3.4 3.2I 水分l% I 35 46 酸度I OT I三次发醉在是6T，其它发酵在是4T注2比容指标不适用于加盖熔烤工艺生产的面包。4.4 卫生要求4.4.1 按GB7100执行。3试验方法5. 1 感官检验z凭视觉、味觉、嗅觉鉴定。5.2 理化检验5.2.1 重量z用天平或台抨称量。5.2.2 比容5.2.2. 1 仪器

5、天平z感量0.1g ; 面包体稠测定仪，见图1。5.2.2.2 拥定步骤a.将待i则面包称重（精确歪o.1g);公差只0%b.选择适当体积的面包模块（与待测面包体积相仿），放人体积仪底箱中，盖好，从体积仪顶端放入填充物，至标尺零线。盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物-2一QB 1252-91 支架图1MTJ-1 型面包体积测寇仪示意图加入量至标尺零线pc.取出面包模块，放入待测面包。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。5.2.2.3 计算zP = V /W”.( 1 ) 式中：p一一面包比容，ml/g;V一一面包体积，时，W一一面包重量，g。5

6、.2.2.4 允许差z两次测定值之差应小于O.l ml/go 5.2.3 水分，按GB5009. 3中结一住测定。取样以面包中心部位为堆。5.2.4 酸度5.2.4.1 试剂和仪器氢氧化铀（GB629分析纯）: 0.1 N溶液，按GB601配制与标定z盼酥指示掖：1 %乙醇熔被s碱式摘定管。5.2.4.2 分析步骤z精确称取面包芯25g，加入无二氧化眼蒸懵水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀。静置lOmin后再摇2min，静置lOmin，用纱布或滤纸过蜡。取滤液25ml移入125ml或200ml三角瓶中，加入23摘酷酥指示攘，用O.lN氢氧化铀标准溶被捕定至显粉红

7、色1min不消失为止。-3一QB 1252一9-15.2.4.3 计算zN V T =-w云25/250N V 100 古Tx JOOO .”. ( 2 ) 式中zT一一酸度，。T; N一一O.l mol/L氢氧化铀标准；在t夜的当量浓度zv一一消起0.1mol/L氢氧化铀榕攘的体积，ml;W一一样品质量，g。5.2.4.4 允许差z两次分析结果值之差应小于o.1。T。5.2.5 酵母发酵力的测定见附录A。5.3 卫生检验按GB5009. 56中规定的方拉执行。6检验规则6. 1 产品符合本标准方可出厂。6.2 取样z每班随机抽样一次，每个品种抽取5个。6.3 检验分类6.3.1 出厂检验z项

8、目包括感官检验、理化指标和卫生指标拙检。6.3.2 型式检验z在生产设备全面检修和变换主要原料时进行型式检验。检验项目包括技术要求的全部项目。6.4 在保质期内如供需双方对产品质量发生争议，可协商解决或由仲裁机构进行裁决。7 标志、包装、运输、贮存7. 1 标志E包装的标签必须符合GB7718的规定。7.2 包装E成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料注行包装。包装应严密、端正。7.3 运输z必须使用符合卫生要求的专用工具、容器运送成品。运输时应码放整齐，不得挤压。7.4 贮存s成品必须贮存在专用仓库内，不得与有异味或水分含量较高的物品饵存。7.5 保质期：3天。一4一QB 1252-91 附

9、录A酵母发酵力的测定方法(HA YCLUCB测寇陆）Al 试剂z标准粉：GB 1355中规定的标准价5氧化铀（GB1266) ：分析纯z蔚糖（HG3 -1001) ; （补充件排出掖：量取放硫酸20时，加入氧化铀200g，用蒸榴水稀释至2000时，置于2500ml!J、口试剂瓶中。A2仪器发酵力测定装置见图Al。=-= -三B 。A-lOOOml广口玻璃瓶B一装有排出液的2500ml小口试剂瓶C一恒温水浴C，排气管C2排液管D-lOOOml玻璃量筒E一面团阁Al发酵力测定装置A.3 测定步骤A3.1 鲜酵母站分别称取样品2.0 g （若样品已冷藏，应将其先在30下放置1h后再称取、标堆粉2ao

10、.og氯化铀2.0g，将蒸情Jk150ml （面粉与水事先保温至30）分别倒入氧化铀和酵母中，待榕解和调句后，全部倾人面粉巾，用力搅合，并捏成面团，迅速将面团罩入A瓶，并放入30士0.5恒温水陆中，如l罔2联接整套装置，记录第小时和第三小时的排水量。A.3. 1. 1 测寇结果计算：F=V2-V1 式中zF一一发酵力，ml;V2一一三个小时排水量之和ml;Vi一第一小时排水量，ml。-5-QB 1252-91 A3.2 括性干酵母称取样品2.8 g及蔚糖2.8g于lOOml烧怀中，加30的蒸锢水50ml，在30下保温30mino另取氧化铀2.0 g于三角瓶中，加蒸榴水lOOml榕解。将上述酵母

11、、蔚糖掖f.ri氧化铀榕被倒入280 g面粉中，用力搅拌pJ-f：捏成团团。迅速将该面团罩入A瓶，并放入30土o.s的iFi温水摇中，如图2联接整套装罩，i己革结小时和第二小时的排水量。A4 测定结果的计算F=V?-V1 式！l:F一一发酵力，ml;V2一一第三小时的排水量，ml;V1一一第二小时的排水量，ml0允许差E两次测定庄之差不得超过lOml0附加说明z本标准由中华人民共和国轻工业部、商业部提出。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、商业部斗七京粮油食品质量监督站归口。本标准由北京义利食品公司、轻工业部食品发酵工业科学研究所、商业部北京粮油食品质量监督检验站起草。本标准主要起草人z王作琴。参加起草人：王式箴李强陈岩周青李鑫。-6一FmlgNFiNmNF 臼 中华人民共和国行业标准食晶标准(2) QB 1252 1254-91 . 轻工业标准化编辑出版委员会地址z北京朝外光华路口号电话：502.2561-84 邮政编码g100020 不准翻印定价；1.50元. 版权所有印数：2000册