GB T 21672-2008 冻裹面包屑虾.pdf

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1、GB ICS 67.120.30 X 20 中华人民共和国国家标准GB/T 21672-2008 冻裹面包屑虾Frozen breaded shrimp or prawn 2008-06-01实施2008-04-09发布发布中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会lfw 前言本标准的附录B、附录C为规范性附录，附录A为资料性附录。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准起草单位:国家水产品质量监督检验中心。本标准主要起草人:王联珠、霍毓秀、孙建华、李晓)11、江艳华。本标准首次发布。GB/T 21672-2008

2、 I GB/T 21672-2008 冻裹面包屑虾1 范围本标准规定了速冻裹面包屑虾的定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、贮存和运输。本标准适用于将新鲜或速冻的虾仁、凤尾虾、蝴蝶虾、虾球等裹面包屑或挂浆的速冻产品或预炸品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品添

3、加剂使用卫生标准GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T 4789. 10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009. 11 食品中总碑及无机畔的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中锚的测定GB/T 5009. 17 食品中总录及有机柔的测定GB/T 5009. 34 食品中亚硫酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法(GB/T6682-1992 , neq ISO 3696 :1 98 7) GB 70

4、99 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准SC/T 3015 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定SC/T 3016-2004 水产品抽样方法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 虾仁round shrimp or prawn 将虾去头、全去皮，去肠腺或未去肠腺处理的产品。3.2 凤尾虾peeled & tail-on shrimp or prawn 将虾去头、去皮和挑去肠腺处理后，保留最后一节虾壳和尾扇的产品。3.3 蝴蝶虾buUerfly shrimp or prawn 将虾去头、去皮、剖切和去除肠腺处理后，保留最后一

5、节虾壳和尾扇的产品。GB/T 21672-2008 3.4 虾球shrimp or prawn balls 经去头、去皮处理，仅保留两节以上虾体的不完整虾。3.5 襄衣coating 产品外裹的面包屑或挂浆。4 要求4. 1 原料要求4. 1. 1虾用于速冻裹面包屑虾的原料应为鲜虾或冻虾，品质应符合GB2733的规定。4. 1. 2 裹衣裹衣及使用的其他配料均应为食品级，面包粉应符合GB7099的规定。挂浆的制备和使用过程中的温度应控制在10C以下。4.1.3 油炸用油应为可供人类消费的食用油，并应符合GB2716、GB10146的规定。4. 1. 4水加工用水应符合GB5749的规定。4.2

6、 加工要求4.2. 1 产品原料经过适当预处理后，应在合适的设备中进行冻结加工，并使产品迅速通过最大冰晶生成带。当产品的中心温度达到并稳定在一18C或更低的温度，速冻加工完成。4.2.2 在保证质量的条件下，允许按规定要求对速冻产品再次进行速冻加工，并按照被认可的操作进行再包装。4.2.3 产品原料验收及加工操作过程应符合良好操作规范(GMP)及危害分析与关键控制点(HACCP)计划的要求。4.3 食晶添加荆加工生产中所用的食品添加剂的品种及用量应符合GB2760的规定。推荐使用的食品添加剂品种及限量规定参见附录A。4.4 感冒要求产品感官要求见表10表1感官要求项目指标色泽呈淡黄色或面包屑的

7、固有色泽，同批产品色泽基本一致滋味与气味具有该产品应有的气味，无异味，油炸后外酥里嫩，威淡适宜，香鲜可口形态产品平整，形状基本完好，面包屑应蓬松，颗粒大小较一致，附着较均匀组织肉质疏松，软硬适度杂质无外来杂质4.5 理化指标产品理化指标的规定见表2。2 GB/T 21672-2008 表2理化指标项目指标冻品中心温度jC1000g-2 500 g) 主豆士2(2500 g-5 000 g) :i lC 5 000 g) 4.6 安全指标产品安全指标的规定见表30表3安全指标项目指标甲基柔(以Hgrr)/(mg/kg) 主三0.5C虾肉中)卜一一一无机碑(以As计)/(mg/kg)主三0.5(虾

8、肉中)土霉素/Cmg/kg);0.1(养殖虾肉中)金黄色葡萄球菌/(CFU/g);100 沙门氏菌不得检出副溶血性弧菌不得检出(海水虾)5 试验方法5. 1 感官检验在光线充足、元异味的环境中，将试样倒在白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按本标准4.4的规定逐项进行感官检验。a) 解冻并逐个检查样品的色泽、形态、组织、滋气昧、杂质等;b) 对解冻后在未蒸煮状态下无法判定其滋气味的样品，则应取约100g样品，按本标准5.2的规定进行蒸煮试验。5.2 蒸煮试验5.2. 1 冷冻样品应根据包装上的烹煮说明进行。5.2.2 对没有说明的产品，取约100g冷冻试样。将适量的油倒入锅中，加热至180C200C时

9、，放入样品，将一面炸至金黄色时，翻炸另一面也呈金黄色，此时产品内部温度达到65C70C。即可品尝滋味。5.3 净含量的制定每批样品单位的净含量(不包括包装材料)应在冷冻状态下测定，净含量偏差按式。)计算:nu nu 咱EEA nv-m一二ml-m-A . C 1 ) 式中zA 净含量偏差，%;mj 样本实际质量，单位为克Cg);3 GB/T 21672-2008 mo二样本标示含量，单位为克(g)。5.4 冻品中心温度将温度计插入最小包装的中心位置，至温度计指示的温度不再下降时，读数。5.5 襄衣与虾肉的比例按本标准中附录B的规定执行。5.6 样晶制备5.6. 1 解冻将样品装人不透水的袋中，

10、密封后浸人水温约20C水浴中，轻微搅动进行解冻，注意水温不能超过35C。5.6.2 样品处理解冻后，分离裹衣与虾肉，并将虾肉绞碎混合均匀后备检验用。5. 7 多聚磷酸盐的测定取按5.6制备的虾肉及裹衣样品，按本标准中附录C的规定测其总磷含量，结果以P20S计。5.8 亚磺酸盐的测定取按5.6制备的虾肉样品，按GB/T5009. 34的规定执行，结果以S02计。5.9 甲基柔的测定取按5.6制备的虾肉样品，按GB/T5009. 17的规定执行。5. 10 铅的测定取按5.6制备的虾肉样品，按GB/T5009. 12的规定执行。5. 11 锚的测定取按5.6制备的虾肉样品，按GB/T5009. 1

11、5的规定执行。5. 12 无机呻的测定取按5.6制备的试样，按GB/T5009. 11的规定执行。5. 13 土毒素的测定取按5.6制备的虾肉样品，按SC/T3015中的规定执行。5.14 金黄色葡萄球菌检验按GB/T4789. 10中的规定执行。5. 15 沙门氏菌检验按GB/T4789.4中的规定执行。5.16 副溶血性弧菌检验按GB/T4789. 7中的规定执行。6 检验规则6. 1 组批规则与抽样方法6. 1. 1 组批规则在原料及生产条件基本相同下同一天或同班组生产的产品为批。按批号抽样。6. 1. 2 抽样方法a) 产品批次检验用样品的抽样方法应按SC/T3016-2004的规定执

12、行。样品单位是初级包装。b) 对需检测净重的样品批次的抽样，抽样计划应按SC/T3016-2004中附录A的规定执行。6.2 检验分类产品分为出厂检验和型式检验。6.2.1 出厂检验每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官、净含量偏4 GB/T 21672-2008 差、冻品中心温度、微生物指标，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证人库或出厂。6.2.2 型式检验有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。a) 长期停产，恢复生产时zb) 原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时;c) 加工原料来源或生长环境发生变化时;d) 国

13、家质量监督机构提出进行型式检验要求时;e) 出厂检验与上次型式检验有大差异时;f) 正常生产时，每年至少一次的周期性检验。6.3 判定规则6.3.1 裹面包屑虾感官检验所检项目全部符合4.4规定，合格样本数符合SC/T3016-2004表人1规定，则判为批合格。6.3.2 所有样品单位平均净含量不少于标示量，任何一个包装单位中净含量应符合表2的规定。6.3.3 其他指标检验结果全部合格者，则判为批合格。6.3.4 检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。6.3.5 检验结果中有两项及两项以上指标不合格，则判本批产品不合格。6.3.6 微生物检

14、验结果不得复验。7 标签、包装、运输、贮存7.1 标签食品标签应符合GB7718的规定，还应遵守7.1. 17.1. 3规定。7. 1. 1 食品名称a) 标签上产品名称应为裹面包屑或挂浆，以及虾、凤尾虾蝴蝶虾、虾球，或按实际情况使用其他不会引起混淆和误导消费者的名称。b) 标签上应注明虾和裹衣的百分比。c) 标签上还应注明虾的种类。d) 标签应注明产品运输、贮藏、分销过程中保持的条件，以保证其质量。7. 1. 2 贮藏说明标签应注明产品需-18.C或更低的温度下贮藏。7. 1.3 非零售包装的标签上述要求应既在包装上又在辅助文件中出现，除食品名称、批号、制造或分装厂名、地址外，还应包括贮藏条

15、件。但批号、制造或分装厂名、地址也可用同一证明标志代替，只要证明标志能在辅助文件中说明清楚。7.2 包装7.2.1 包装材料所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、元毒、元异昧、坚固。7.2.2 包装要求一定数量的小袋装入大袋(或盒)，再装入纸箱中。箱中产品应排列整齐，大袋或箱中附加产品合格证。纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。7.3 运输7.3.1 应用冷藏或保温车船运输，保持虾体温度低于一lS.C。7.3.2 运输工具应清洁卫生、无异味，运输中防止日晒、虫害、有害物质的污染，不得靠近或接触有腐蚀GB/T 21672-2008 性的物质，不得与气味浓郁物品混运。7.4

16、 贮存7.4. 1 贮藏库温度低于一18C，库温波动应保持在:I:3C内。7.4.2 不同品种，不同规格，不同等级、批次的冻虾应分别堆垛，并用木板垫起，与地面距离不少于10 cm，与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。7.4.3 产品贮藏于清洁、卫生、元异昧、有防鼠防虫设备的库内。6 GB/T 21672-2008 附录A(资料性附录)允许使用的食晶添加荆晶种及限量A.1 虾肉中允许使用的添加剂及其限量虾肉中允许使用的添加剂及其限量规定见表A.l。表A.1虾肉中允许使用的添加剂及其限量类别添加剂检测指标成品中的最高含量拧穰酸GMP 焦磷酸锅调酸剂焦磷酸饵P, 05 (包括天然

17、磷酸盐，三聚磷酸纳单用或混用)王三10g/kg三聚磷酸饵抗氧化剂L抗坏血酸GMP 色素捆脂红脑脂红30 mg/kg(熟虾肉中)亚硫酸销保鲜剂偏亚硫酸氢锅(焦亚硫酸纳)S02(单用或混用)100 mg/kg(生虾肉中)偏亚硫酸氢饵(焦亚硫酸饵)主三30mg/kg(熟虾肉中)亚硫酸饵a GMP为在生产过程中按良好加工操作规范规定，适量加入食品添加剂，但产品中无限量规定。A.2 面包屑和挂浆允许使用的潘加剂及其限量面包屑和挂浆中允许使用的添加剂及其限量规定见表A.2。表A.2面包屑和挂浆中允许使用的添加fFlJ及其限量类别添加剂成品中的最高含量磷酸一氢钙磷酸二钙1 g/kg(以P205计，单用或混用

18、)磷酸销铝，碱性及酸性发酵剂碳酸纳碳酸饵GMP 碳酸镀增味剂谷氨酸锅(味精)GMP 谷氨酸饵姻脂树籽红(萃取物)20 mg/kg(以类胡萝卡素计)焦糖色l(纯)GMP 色素f卜胡萝卡素(合成)100 mg/kg(单用或混用)萨阿朴8胡萝卡M7 G/T 21672-2008 表A.2(续)类别添加剂成品中的最高含量瓜尔豆胶角豆胶(刺槐豆胶)果胶竣甲基纤维素纳黄原胶增稠剂卡拉胶及其Na，K、NH，盐(包括红藻胶)G如1P经热加工处理的膜麟菜CPES)甲基纤维素褐藻酸锅是基丙基纤维素泾基丙基甲基纤维素甲基乙基纤维素乳化剂甘油脂肪酸醋G如1P卵磷脂酸处理淀粉碱处理淀粉氧化淀粉磷酸单淀粉磷酸二淀粉醋化三

19、偏磷酸纳磷酸二淀粉醋化氢氧化磷改性淀粉磷酸乙酷化二淀粉GMP 磷酸化磷酸二淀粉乙酸淀粉酶化乙酸荷乙酸淀粉醋化乙烯基乙酸醋乙默化二淀粉己二酸酶竣丙基淀粉磷酸竣丙基淀粉a GMP为在生产过程中按良好加工操作规范规定，适量加入食品添加剂，但产品中无限量规定。8 GB/T 21672-2008 B.1 原理附录B(规范性附录)虾肉含量的测定以加热的水溶解产品的外层裹衣(挂浆或面包屑)，直至去除冷冻虾肉表面上的全部裹衣层。B.2 仪器B. 2.1 水浴:控温17C49C。B.2.2 温度计:2支，浸没型，精确度土lC0 B. 2. 3 天平:感量0.1go B. 2. 4 秒表:读到秒。B. 2. 5纸

20、巾。B. 2. 6 刮铲。B. 3 测试样晶的准备待测样品应放入冰箱中保持样品的完整性。检验前从冰箱中取出，称重(mj)。B.4 测试a) 将水浴的初温调到1TC49C;第二次的水浴温度调为1TC30C。b) 将样品浸入17C49C的水浴中浸泡至裹衣层变软，易于从仍冻结的虾肉上刮除。c) 将样品从水浴中取出，迅速用纸巾吸掉多余的水分，从虾肉上刮下裹衣层。d) 若裹衣层很难去除，则再浸入水温为1TC30C的水浴中，至裹衣层变软，易于刮除。巳)将样品从水浴中取出，迅速用纸巾吸掉多余的水分，从虾肉上刮下裹衣层。必要时，重复浸泡，直至去除全部裹衣层。f) 称重并记录去除裹衣层后样品的质量(m2)。B.

21、5 计算虾肉含量的计算见式(B.l): 式中:A 虾肉的含量，%;A=些主X100 mj m2一一去除裹衣后样品质量，单位为克(g); mj一一去除裹衣前样品质量，单位为克(g)。( B.1 ) 9 GB/T 21672-2008 附录C(规范性附录)总磷的测定分光光度法C.1 原理将试样中的有机物破坏，使磷元素游离出来，在酸性榕液中，用钮铝酸镀处理，生成黄色的CNH4)3P04NH4 V03 .16Mo03J络合物，在波长400nm下进行比色测定。C.2 试荆C.2.1 实验室用水应符合GB/T6682中三级水的规格，本方法中所用试剂，除特殊说明外，均为分析纯。C.2.2 盐酸榕液0+1)。

22、C.2.3 硝酸。C. 2. 4 高氯酸。C.2.5 钮铝酸接显色剂称取偏饥酸镀1.25g，加水200mL加热溶解，冷却后再加入250mL硝酸CC.2. 3)。另称取铝酸镜25 g，加水400mL加热溶解。在冷却条件下，将两种溶液混合，用水定容至1000 mL，避光保存。若生成沉淀，则不能继续使用。C. 2. 6 磷标准液将磷酸二氢饵在105C干燥1h，在干燥器中冷却后称取o.219 5 g溶解于水，定量转入1000 mL 容量瓶中，加硝酸3mL，用水稀释至刻度，摇匀，即为50g/mL的磷标准液。C.3 仪器及设备C. 3.1 分析天平:感量0.0001 go C.3.2 分光光度计:可在40

23、0nm下测定吸光度。C. 3. 3 比色皿:1cm。C. 3. 4 高温炉:可控温度在550C士20C0 C.3.5 瓷增塌:50mLo C.3.6 容量瓶:50、100、1000 mLo C.3.7 移液管:1. 0、2.0、5.0、10.0mLo C. 3. 8 三角瓶:250mLo C. 3. 9 凯氏烧瓶:125、250mL。C. 3.10 可调温电炉:1000 W。C.4 测定步骤C.4.1 试样的消化称取试样约5gC精确至0.0002 g)于凯氏烧瓶中，加入硝酸CC.2. 3)30 mL，小心加热煮沸至黄烟逸尽。稍冷，加入高氯酸CC.2. 4) 10 mL，继续加热至高氯酸冒自烟(

24、不得蒸干)，溶液基本无色，冷却。加水30mL，加热煮沸，冷却后，用水转移入100mL容量瓶中并稀释至刻度，摇匀，为试样消化液。C.4.2 工作曲线的绘制准确移取磷标准溶液CC.2. 6)0. 0、1.0、2.0、4.0、8.0、16.0mL于50mL容量瓶中，各加钮铝酸镀10 GB/T 21672-2008 显色剂(C.2. 5) 10 mL。用水稀释至刻度，摇匀，常温下放置10min以上。以0.0mL溶液为参比，用1 cm比色皿，在400nm波长下用分光光度计测各溶液的吸光度。以磷含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制工作曲线。巳4.3试样的测定准确移取试样分解液l.0 mL10. 0 mL(含

25、磷量50flg750g)于50mL容量瓶中，加入辄铝酸镀显色剂(C.2. 5) 10 mL。用水稀释到刻度，摇匀，常温下放置10min以上。用1cm比色皿在400nm 波长下测定试样消化液的吸光度，在工作曲线上查得试样消化液的磷含量。C.5 测定结果的计算及表示C. 5. 1 结果计算测定结果按式(C.1)进行计算:式中:x=1 X V X 2. 290 3 m X V1 X 103 X一一试样中磷酸盐的含量(以PZ05计)，单位为克每千克(g/kg);m1一一由工作曲线查得试样消化液磷含量，单位为微克(g); V一一试样消化液的总体积，单位为毫升(mL); 2.290 3 五氧化二磷对磷的换

26、算系数;m 试样的质量，单位为克(g); V1 试样测定时移取试样消化液的体积，单位为毫升(mL)。C. 5. 2 结果表示. ( C.1 ) 每个试样称取两个平行样进行测定，以其算术平均值为测定结果，所得结果应表示至小数点后两位。C.6 允许差含磷量0.5%以下，允许相对偏差10%;含磷量0.5%以上，允许相对偏差3%。出CC队l队hCF叭严阁。国华人民共和国家标准冻襄面包屑虾GB/T 21672一2008中峰中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码，100045网址电话，6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 印张1字数22千字2008年6月第一次印刷开本880X12301/16 2008年6月第一版* 书号，155066 1-31性。如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533GB/T 21672-2008