GB T 19343-2003 巧克力及巧克力制品.pdf

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1、GB/T 19343-2003 前言本标准与CACCODEX STAN 87-1981(巧克力的一致性程度为非等效，并参考了CODEXSTAN 87-1981第8阶段草案巧克力及巧克力和j品的建议草案儿本标准的附录A为规范性附录。本标准由全国食品工业标准化技术委员会和中国商业联合会共同提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会、上海市糖业烟酒(集团)有限公司、中国食品工业协会糖果专业委员会负责起草，上海市营养食品质量监督检验站、爱芬食品(北京)有限公司、上海大昌儿童食品厂有限公司、北京义和j食品公司、东莞徐记糖果有限公司、上海申丰食品有限公司、上海南悦益众食品有限公司、吉百利(中国)食品有限公

2、司参加起草。本标准主要起草人=郝短、汪国钧、王燕京、喻雨琴、李建德、张斌、陈国兴、凌曙光、马浩、钱德根、吴春竹。I GB/T 19343-2003 巧克力及巧克力制晶1 范围本标准规定了巧克力及巧克力制品的产品分类、技术要求、试验方法和标签要求。本标准适用于3.1和3.2所指的产品，不适用非可可脂肪添加量超过5%的产品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB

3、2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789. 5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789. 10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789. 11 食品E生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 5009. 11 食品中总碑的测定方法GB/T 5009. 12 食品中铅的测定方法GB/T 5009. 13 食品中铜的测定方法GB 7718 食品标签通用标准GB 9678.2 巧克力卫生标准GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB17403 巧克力厂卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3

4、. 1 巧克力chocolale 以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。3.2 3.3 3.4 巧克力制晶chocolale producls 用3.1所指的巧克力与其他食品按一定比例加工制成的团体食品。可可脂cocoa butler 可可豆中的脂肪。非脂可可回形物a solids non-fal 巧克力中不包括可可脂的可可干物质。1 GB/T 19343-2003 3.5 3.6 3.7 总可可圄形物total c咄咄抽Iids巧克力中的可可干物质，包括可可脂。总乳固体阳talmilk solids 乳

5、中的干物质。乳脂milk fat 乳中的脂肪。4 产晶分类4. 1 巧克力4. 1. 1 黑巧克力z呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦昧的巧克力。4. 1. 2 牛奶巧克力z添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力。4. 1. 3 白巧克力2不添加非脂可可物质的巧克力，4.2 巧克力制品4.2. 1 混合型巧克力制品z巧克力与其他食品混合制成的制品，如棒仁巧克力、杏仁巧克力。4.2.2 涂层型巧克力和j品g巧克力作涂层的制品，如威化巧克力、蜜饿水果巧克力。4.2.3 糖衣型巧克力制品:在巧克力外层涂(抹)糖衣的制品，如巧克力豆。4.2.4 其他型巧克力制品，4.2.14. 2. 3未包

6、括的巧克力和j品。5 技术要求5. 1 食品添加剂z应选用GB2760允许使用的食品添加剂。5.2 食品营养强化剂g应选用GB14880允许使用的营养强化剂。5.3 外观和感官s具有巧克力、巧克力制品具体产品应有的色泽、香味、滋味、形态，无异味，无正常视力可见杂质。5.4 非可可脂肪的添加量:巧克力中非可可植物脂肪的添加量不得超过5%。5.5 巧克力和巧克力制品的基本成分2按原始配料计算，各类巧克力和各类巧克力制品的基本成分应符合表1的规定。表1巧克力项目巧克力制品黑巧克力白巧克力牛奶巧克力可可脂以干物质计)/(%)18 20 18(黑巧克力部分).20 (自巧克力部分】、:;，非脂可可固形物

7、(以干物质计)/(%)12(黑巧克力部分) 2. 5 (牛奶巧克力12 2.5 二主部分)总可可圆形物(以干物质计)/(%)30 (黑巧克力部分) 25 (牛奶巧克30 25 二兰力部分2 GB/T 19343-2003 亵1(续)巧克力项目巧克力制品黑巧克力自巧克力牛奶巧克力乳脂肪(以干物质计)/C%)2. 5 2. 5 2.5C臼巧克力和牛奶巧克力部分)二主总乳固体(以干物质计)/C%)、14C自巧克力部分)，12C牛奶巧克力部14 12 分)细度/m 35 食品添加剂添加量应符合GB2760的规定食品蕾养强化剂添加量应符合GB14880的规定巧克力制品中巧克力的比重/C%)注注，巧克力制

8、品的巧克力部分不要求细度.5.6 卫生要求5. 6. 1 生产巧克力和巧克力制品应符合GB17403的规定。5.6.2 铅、呻、铜及致病菌应符合GB9678. 2的规定.6 试瞌方法6. 1 巧克力细度z按附录A测定。6.2 铅g按GB/T5009. 12规定的方法测定。6.3 呻=按GB/T5009. 11规定的方法测定。6.4 铜按GB/T5009. 13规定的方法测定。25 6.5 致病菌z按GB/T4789. 4, GB/T 4789.5、GB/T4789. 10和GB/T4789. 11规定的方法检验。7 标签7. 1 预包装巧克力、巧克力制品的标签应符合GB7718的规定。7.2

9、如执行本标准，并在标签上标示了本标准的代号和顺序号，应按第4章标示巧克力的类型。7.3 使用甜味剂代替自砂糖制成的巧克力，应在产品名称中加以说明，如甜蜜素巧克力。3 GB/T 19343-2003 附录A(规范性附录)巧克力细度测定方法A. 1 千分尺法A. 1. 1 仪器和用具A. 1. 1.1 戴字显示式千分尺测量范围:(025) mm; 精度:0.001mmo A. 1. 1. 2 不锈钢匙A. 1. 1.3 烧杯50 mL。A. 1. 2试剂液体石蜡。A. 1.3 测定步骤A. 1. 3. 1 试样的制备取有代表性的样品约20g，放入50mL烧杯内，加热至40C50C使其熔化，搅拌均匀

10、。用不锈钢匙取约5g熔融的样品放人50mL烧杯(或平皿)内。加入15g加热到约50C的液体石蜡，混合均匀至无聚集的团块。制备好的试样应在5rnin内测定完毕。A.1.3.2 干分尺调零旋转千分尺套管使两个测量平面相距约10mm，小心用软纸或软布将测量平面擦拭干净。打开千分尺开关，选择测量范围。缓慢旋转棘轮，使两个测量平面接近。当两个测量平面接触时棘轮滑动一次(发出一声微弱的滑动声响)即停止旋转棘轮。按回零键，显示屏显示00.000mm。打开千分尺，重复上述操作2次3次，使每次都显示00.00omm旷当重新打开千分尺开关或变动测量范围时，应重新调零。A. 1. 3. 3 测定取一滴试样(A.1.

11、 3. 1)滴在千分尺任意一个测量平面上。保持千分尺垂直位置，旋转棘轮(不得旋转套管)，使两个测量平面缓慢接近。当两个测量平面开始接触时，继续旋转棘轮，使之滑动3次4次(发出3声4声微弱的滑动声响)，停止旋转棘轮，读取显示屏上显示的数字。A. 1. 3. 4 测定结果的表述同一样品连续测定三次，相邻两次测定差不得超过2m，最高值和最低值之差不得超过4m，以平均值为测定结果。A. 2 J板法A.2. 1 仪器刮板细度计。4 GB/T 19343-2003 A. 2. 2 测定将刮板和底板预热至(32士1)c，取少量搅拌均匀的试样，滴入底板斜槽的最深处。滴入量应充满斜槽而稍有余量。用双手拇指、食指、中指将刮板置于底板上端，使刮板圆棱与底板上表面接触。由斜槽深处向浅处拉过，在5s内观察槽内颗粒均匀分布的刻度值。同一试样测定五次，取平均值。5