GB T 9960-2008 鲜、冻四分体牛肉.pdf

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1、a宦中华人民共和国国家标准GBT 9960-2008代替GBT 9960 19882008-06-27发布鲜、冻四分体牛肉Fresh and frozen beef，quarters200810-01实施丰瞀粥紫瓣警矬瞥星发布中国国家标准化管理委员会况19刖 吾GBT 9960-2008本标准代替GBT 9960-1988鲜、冻四分体带骨牛肉。本标准与GBT 9960 1988相比主要变化如下：对产品术语进行了补充及修改；对产品的屠宰加工进行了更细致的要求；感官要求中增加了可见异物的要求；增加了水分限量指标及检验方法；细化了产品理化指标及检验方法；增加了农药兽药残留及检验方法；增加了微生物指标

2、及检验方法；增加了质量分级及评定方法；增加了净含量要求及检验方法。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、南京农业大学。本标准主要起草人：胡铁军、何彬、魏玉玲、周光宏、李春保、张新玲、胡新颖。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GBT 9960一-1988鲜、冻四分体牛肉GBT 9960-20081范围本标准规定了鲜、冻四分体牛肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于健康活牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场销售、肉制品及罐头原料的鲜、冻四分体牛肉。2规范性引用文件下列文件中的

3、条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB 2763食品中农药最大残留限量GBT 47892 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GBT 47893食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GBT 47894食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GBT 47896食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GBT 500911食品中总砷及无机砷的测定GBT 500912食品中铅的测定

4、GBT 500915食品中镉的测定GBT 500917食品中总汞及有机汞的测定GBT 500944肉与肉制品卫生标准的分析方法GB 12694 肉类加工厂卫生规范GB 18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB 18394畜禽肉水分限量GB 184063农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GBT 19477牛屠宰操作规程NYT 676牛肉质量分级JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局E2005第75号令)动物性食品中兽药最高残留限量(中华人民共和国农业部公告2002第235号)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31成熟aging o

5、r conditioning牛屠宰后，胴体在04环境下吊挂存放，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。1GBT 9960-200832冷却chilling在04的环境下，36 h内将肉块中心温度冷却至7以下的工艺过程。33冻结freezing肉块冷却后，在-28以下48 h内使中心温度降至一18以下的工艺过程。34=分体牛肉beef side将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成二分体的牛肉。35四分体牛肉beef quarters将屠宰加工后的整只牛胴体先沿脊椎中线纵向锯(劈)成二分体，再将两分体横向截成四分体的牛肉。4技术要求41加工过程卫生要求肉类加工过程卫生应符合GB 126

6、94的规定。42原料原料及屠宰加工工艺流程应符合GBT 19477的规定。43质量分级鲜、冻四分体牛肉的质量等级参照NYT 676的规定进行分级。44冷加工441冷却：活牛胴体经完成屠宰过程以后，在45 rain以内将牛胴体移入冷却间内进行冷却。库内温度在04，相对湿度在8095。冷却时间在24 h36 h，胴体后腿部、肩胛部深层中心温度不高于7。442冻结：在温度在-28以下，速冻库内速冻36 h，使肉块中心温度达到一18以下。45感官鲜、冻四分体牛肉感官要求应符合表1的规定。表1 鲜、冻四分体牛肉的感官要求项目 鲜牛肉 冻牛肉(解冻后)肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白 肌肉色鲜红，有光

7、泽；脂肪呈乳白色或微色泽 或淡黄色 黄色肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 不粘手弹性(组织状态) 指压后的凹陷立即恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 固有的香味和鲜味内眼可见异物 不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质46理化指标鲜瑚；四分体牛肉理化指标应符合GB 2707的规定。2GBT 9960-200847水分限量鲜、冻四分体牛肉水分限量应符合GB 18394的规定。48农药兽药残留限

8、量48，1鲜、冻四分体牛肉农药残留应符合GB 2763的规定。482鲜、冻四分体牛肉兽药残留应符合动物性食品中兽药最高残留限量的规定。49微生物指标鲜、冻分割牛肉微生物指标应符合GB 184063的规定。410净含量净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5检验方法51感官检验511 色泽、粘度、弹性(组织状态)、肉眼可见异物目测、手触鉴别。512气味嗅觉检验。513煮沸后的肉汤按GBT 500944中规定的方法检验。52理化检验521挥发性盐基氮按GBT 500944规定的方法测定。522铅按GBT 5009523砷按GBT 5009524镉按GBT

9、 5009525汞12规定的方法测定。11规定的方法测定。15规定的方法测定。按GBT 500917规定的方法测定。53水分含量检验按GB 18394规定的方法测定。54农药兽药残留检验541农药残留：按GB 2763规定的方法测定。542兽药残留：按相应国家标准规定的方法测定。55微生物检验551菌落总数按GBT 47892检验。552大肠菌群按GBT 47893检验。553沙门氏菌按GgT 47894检验。554致泻大肠埃希氏菌按GBT 47896检验。GBT 9960-200856质量等级评定鲜、冻四分体牛肉的质量分级应符合NYT 676的规定。57净含量按JJF 1070规定的方法检验

10、。58温度测定581仪器温度计：使用非水银温度计或其他测温仪器。582测定将温度计直接插入肌肉深层中心，或用直径略大于(不得超过01 cm)温度计直径的钻头，在后腿部、肩胛部位钻至肌肉深层中心，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3 rain后，记录温度计所示度数。6检验规则61 出厂检验611 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出据质量合格证书方可出厂。612检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净含量。62型式检验一般情况下，型式检验每半年进行一次。有下列情况之一者也需进行型式检验：a)产品投产时；b) 停产三个月以上恢复生产时；c) 出厂检验结果与上次型

11、式检验有较大差异时；d) 国家质量监督部门提出要求时。型式检验项目为41、42、43、44、45、47规定的所有项目。63组批同日生产、同一品种、同一规格的产品为一批。64抽样按表2抽取样本。表2抽样量及判定规则批量范围头 样本数量头 合格判定数Ac 不合格判定数Re35 000 13 2 3从全部抽样数量中抽取2 kg试样，用于感官、水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验。65判定651检验项目结果全都符合本标准，判为合格品。若有一项或一项以上指标(微生物指标除外)不符合本标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判该批次为不合格品。652若微生物指标不符合本标准，则判该批次为不合格品，不得复验。7标志、贮存、运输71标志711产品应按照GB 18393加盖兽医验讫和等级印戳，字迹应清晰整齐。4GBT 9960-2008712用伊斯兰教方法屠宰加工的牛肉，在兽医验讫印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工标记。713产品可追溯信息标记应清晰。72贮存721冷却牛肉应贮存在04的条件下。722冻分割牛肉应贮存在低于一18的冷藏库内，储存不超过12个月。73运输731车辆。732公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可使用密封防尘铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。