DB62 T 1031-2003 兰州牛肉面馆（店）分等定级.pdf

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1、ICS03. 080. 20 Al0 BAH DB62 甘肃省地1Jj标准D862/丁1031-2003兰州牛肉挂面馆(店)分等定级2003-Db -I(发布2003-07-01实施i 甘肃省质量技术监督局发布0862/11031 2003 自次1司l九i问一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一-12规范性引南v ，巴、J凡斗一一一-一一一一一一一一-年阳明白一一一句一一一_.-_一一一一一一- 1 生卫生要求一一一一一一一一)一一一一一一一 一千二-15等级戈iJ分的fX据和评定6等级主11件事求一一一户户一一、一一一一一一十一D862/T1031-20时制言兰州牛阳面是兰

2、州名忱的典型代表?曾被国家育育关相H关相部酌i门丁丁，阳1推广品种之，是兰州最具知名度和影响力的食品之，一个极具发展潜力的产业为民兰州于肉拉商行业整体水平的提高?推动兰州牛肉拉面的吨化发展?制定兰州牛肉迎面馆店)分等定级标准。王在标准由兰州市商业贸易委伊:十二、兰州市质量技术监督局提出本掠准应兰!城市商业贸易委员在一、兰州市质量技术监督局、兰州市饭店与餐钦起草本标准主要起草，人:曹维沪、兰主已由共，H-:-r-.zL、阙mrr旭吾于别(枫光D862/T1031-2003 兰911牛肉拉西tE(店)分等定辍;范层本标准规定了兰州牛肉拉面馆(店分等定级的总则、卫生要求、等级划分的依据和评定方式、等

3、级划分要求。本标准适用于以经营兰州牛肉拉面为主要品种的餐饮企业。2规范性召1m文件下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件?其随所有的(房改单飞不包括勘误的内容或修定版不适用于本标准?然而?鼓励报据本标准达成协议的各方研究是否!更用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GS/T13391-2000 酒家酒店分等定毅GB16153 饭馆(餐厅卫生标准GB19085 商业、服务业经营场所传染性疾病预防撞施3总员lJ兰州牛肉拉面馆店)分等定级标准是为了树立地方产品品精形象，提高经营单位经营管理水平，撞动地方将色产品的发展和产业化进程。4卫生

4、要求ld 1环境与设施的卫生要求J变得合GB161.53和GB19085的规定。2食品的卫生质量应符合GB19085中5:32的规定。L3消毒要求应得合GB1908.5中丘3g3的规定。4甸主工作人员的健康要求应符合GB19085中5事:3.5的规定。5等级端分的钱握和评定方式:S 1等级划分的陈器是兰州牛肉拉面馆店的物质因素、管理因素、技术因素、服务自;.、全卫生和环保因素。二二兰州牛肉拉商馆(店等级评定方法参照G/T13391-2000的要求，对企业的建筑与设各没、技术力量、产品质量、服务，提供、服务质量、经营管理水平进行评审F自行业主管部门制定具体的评审程序和评分细则。三:3一个企业评定

5、一个等级?如果企业由若干个分店、附属店和连锁店组成，应按各店的实际况分别评定等级。二4兰州牛内拉商馆(店)的等级划分为四个等装:特级、一级、二级、三级u5等级部分要求1拮二级己.1.1建筑与设备设施基本条件良好专hyt4J川?331 o锦上 1 , 气叮，-啕e 叫eCJ:. t .l. 。槐ij二J、卫生现行的法规和标准要求军各必要的设各设施。运.1 3前厅丘L3.1设各设施条件工有相对独立的;安局前厅。二具各预订、接待洽谈等服务功能。也1.3. :2应提供1)设憧班经逻柯协调前厅接:待工作。2)有迎宾员，在营业时间内迎送客人?引领客人到位就餐。3)应提供服务项目宣传品各式菜单(、价自表报刊

6、杂志2种以-L)能启标准普通话和外语法仔接待服务。己氢L毡主6也.L饵4尘窝l设备设施条j1)有二接妾/苟i苟再亏夸1，5臼台，人人同时就餐的条件和捂应设施。二乙有;哼夸色豪华宴会大厅巳:3包!可不少于SJ司。U桌椅、.I=B具、餐具、;器具、茶具配各高档。;二摆明度能;良好地反映食品的感宫性3并能烘托就餐气氛。6)能眼报据客人就餐的需要调节适宜的温度。川-币、口。iLL士也斗1 )供应菜点品种不少于100种:、或有单项成套特色品种)0 育餐厅离毅服务师组织日常的接待工作c:3中级以上餐厅服务师不少子餐厅服务人员的30%0 u服务人员能用外语介绍菜点和接待服务。5营业结束时间不早子21点巳)涂

7、主供品种外?能提供宴会服务。豆1.5厨房乱l牛L没各设施条件1) f贸房布局:得合菜点出品工艺流程。2)药房地面采用有效防滑的高档材料?墙面满铺瓷硬?顶部进行了防污染处理。;3初加工闷、烹调间、凉菜词、面点司、洗碗问独立分设并得合卫生法规和标准要求。U有专用泊毒设备。;5)育充足的冷藏、冷冻和保鲜设备。6)灶具用具lLl不锈钢材和扫盲良好的通风排烟设施。6. L丘2院提偿的服词、商点至少各有一各高毅烹调师面点师)顶岗操作。J、烹调师占同工种人员的609)其中高级烹调师占20S.6o点有明确的质量标准予并严格按标准执行。育j良好的感富性，味道纯正，符合卫生、质量标准y具有良好的营养出品时间有高档

8、原材料制作的菜品。6 , L 6 8富1丘1没各设施条件i有充足方便的婷车条件。2) rm层以上的营业餐厅:育与接将能力才:适应的客启电，楼。;3)有供宾客.f吏用的公共卫生词。4供宾客使用的走廊、接:J立过厅宽敞。分设客店通道和员工，及进交通道。6)有规范的公共标识。己l 6 2应提供的服务1)公共卫生i司提供!必要的卫生用品和服务。2)供宾客使用的走廊、接i莲、过厅和卫生词有专人负责清洁卫生。(3 1. 7跋务质量要求1 )各岗位的服务工作严格按照服务操作规程，提供规范化服务。看毡 目U服务人员树立诚实育信、:爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识啕讲究表仪容礼节礼貌?服务技能娴熟?保持热

9、情周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量口3)各岗位的从业人员必须持有国家劳动保障部门核发的本原业工种)相应等级的职业、呐u.、俨.， 3主叶11立币。，气飞。喜马i32二二有经过专业培训的管理人员。.5)有完善的企业管理剖度和营销i十划。、精致窍密?接持服务工力能完善:设备设施舒适、方便、安全旦性能先?质地高栏7完好率保持100%;装饰美观、大方。iJ 21.1营业面积不少于150平方米崎厨房亩积不少于营业面积的2白9;0 轧2.1.3育符合合锚条件的原材料库房。62 1，4餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施。5司21=:5有员工更衣室。在三2环境保护和安全条件技消防、安全、卫生现行法

10、规和标准要求配各必要的设备设施。之3前，厅2. ;), 1设备设施条件-:rL 识0，2罚3二应提供的服务J士)中c，1)没大立经理协调接待工作。山提供各式菜单(价吕表)。在立年1设各设施条件1)育按手寄=80人同时就餐的餐厅。二奇这闷。3桌椅、南具、餐具、酒具、茶具能够满足服务需要。4)照明度应能j良好反映食品的感官性?并能烘托就餐气束。们能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度。在224257提供的服务1)除二主供品种夕门品种不少于:30科丁单项成套特色品种jo，叫EKd二J)的20t击。已到二5，、俨飞月d 、r1J:、n.l.，z，.后，秽1.10 ,:. :)胃1院合反m去i千1:; I

11、百男;有7离符合出品工艺流程。二)厨房地面采用有效防情的高档材料?墙面满铺瓷峙，顶部进行了防污染处理。3)操作间应符合卫生法规和标准要求。生j有专用消毒设备。:5)育冷藏、冷冻和保鲜设备。6)灶具用具以不锈钢材料为主。7育走好的通风排烟设施。6，二.;J，二应提供的务1)由牛级以上烹调师或西点师任厨师长并顶岗操作。;j牛或以上;烹调师、面点!J币占同工种人员的20%。3菜点、商点有明确的质量标准?并严格按标准执行。U供应的品种应有很好的感富性?味道纯正，湾合卫生、质量标准口U能满足客人对出品时间的要求。二5公共区域二二z乱二没蚕设施条件1)层以上出营业餐厅:育与接j奇能力相适应的客用电拚口二育

12、供宾客使，启的公共卫生间。:)育规币的公共标识。丘立6三应提供的服务公共卫生i可能提供必要的卫生用品。62 7摄务质量要求1 )各岗位的服务工作严格按照服务操作规程?提供规范化服务。2工作人员树立波实有信、敬岗爱rt、守取尽刚、注重支支卒的服务意识穹讲究仪容仪表礼貌礼节?服务技能搞熟，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效剖服务质量口:3)各岗位的从业人员必须持寄:皇家劳动保黯部门拉发的本职业工科相应等级的职业=pJ c-生有经过专业培训的管理人员。5有较专苦苦挝企业管理制度和营销计划。击.3设各设施基本条件高实用合理?设备设施方便、去全?完好卒保持100%，装饰美观大方口在3，L 1营业面

13、积不少于100平方米.厨房面积不少子营业面积的20%。在31 2有空调豆豆供暖设施。6. :31. 3 :盲rq合仓拮条件的原材料库房。餐厅和厨房之间有隔离的安全卫生条件、卫生现行的法规和标准要求配各必要的设备设施。4 E 出品工艺流程。地面采用防滑材料、墙面满铺瓷砖，顶部进行了防污染处理。卫生法规和标准要求。有专月3消毒设备口育冷藏，冷冻设备。的灶具用其，不锈钢材料为主。?有良好的通风排烟设施。已.3.尘2)豆提供的服务1)至少有一名中级商点师顶岗操作32)供应的品种应有良好的感言性?味道纯正，符合卫生、质量标准。能满足客人对出品时间的要求。在3.5公共区域在3.5. 1设各设施条件去包公共

14、标识。t5 :35服务茨量要求:专职服务人员不少于3名。2)工作人员应树立诚实有言、敬岗:菱业、守职尽责、注重效率的服务意识?讲究仪容拭礼节礼税，月丧务技能纳熟y保持热情、愿到、礼貌的服务态度和统质高效的服务质量。各岗位的从业人员必须持有国家劳动保障部门，核发出本职业工科捆应等级的职业交艳，证书。6.4三级在4，1建筑与设备设施基本条件建筑布局实滔合理喝设各设施方便、安全?完好卒保持100b，装饰陈设美攻大方。8.1. 1营业面积80平方米?厨房面积不少于营业面积的2090 在毛1.2有得:合合指条件的原材料库房。i3l l l 3餐厅与黯房之间存限离的设施。6.尘2环境保护和安全卫生条件防、

15、安全、卫生现行的法规，和标准妥求富己各必要的设各没施。1 ，、八八飞b三J 二i司马)育配套的桌椅、泪具、餐具。去匕士Jf士1平守;，8r守月七二，TtEL;-!认且三3.ttIn又二应提供的服务的品种有将色或具-, .;.J 气f 兑吟、钱阳/，HKJ SN川j忡龟+心飞小飞、-DB62/T1031-2003 1)厨房布局rl1符合出品工艺流程。2J厨房地面采用防滑材料，墙面满铺瓷砖，顶部进行了防污染处理。:3)操作间应符合卫生法规和标准的要求。4)有专用消毒设备.5)灶具用具以不锈钢材料为主。6)有良好的通风排烟设施。6.4.4.2应提供的服务。1)有中级面点师顶岗操作。之供应的品种应有良好的感官性，味道纯正，符合卫生、质量标准。:3)能满足客人对出品时间的要求。6.4. -:1. 3公共区域育规范的公共标识。6.4.4服务质量要求1)有专职服务人员。2)工作人员树立诚实有信、敬业爱岗、守职尽则、注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能熟练，保持热情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量33)各岗位的从业人员必须持有国家劳动保障部门核发的本职业(工种)相应等级的职业资格证韦。5