DB5305 T 88-2022 保山大叶种白茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 65.140CCS B 05DB5305保山市地方标准DB5305/T 882022保山大叶种白茶加工技术规程2022-12-01 发布2023-01-01 实施保山市市场监督管理局发 布DB5305/882022I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由施甸县农业农村局提出。本文件由保山市农业农村局归口。本文件主要起草单位：施甸县农业技术推广中心、保山市农业技术推广中心、昌宁县茶叶技术推广站、腾冲市农业技术推广中心、施甸县旭香茶叶有限责任公司、云南廷渊茶业有限公司、云南腾冲清凉山茶厂有限公司、腾冲市高黎贡山生态

2、茶业有限责任公司。本文件主要起草人：杨国育、苏炳启、王洪斌、杨兆春、蒋新能、何茂选、蒋炳会、杨 梅、周新孝、赵彬娣、董宝朝、魏永田、陈晓明、成雅容、彭丽娜、杨佳豪、张建廷、李友芬、陈亚忠。DB5305/8820221保山大叶种白茶加工技术规程1范 围本文件规定了保山大叶种白茶的术语和定义，类型和实物标准样，加工过程卫生要求，加工工艺流程，感官品质特征，理化、卫生指标，加工技术要求，产品的标志、标签、包装、运输和贮存要求。本文件适用于保山大叶种白茶加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期

3、的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 14487 茶叶感官审评术语GB/T 22291 白茶GB/T 23776 茶叶感官审评方法GB/T 30375 茶叶贮存GB/T 32743 白茶加工技术规范GB/T 31751 紧压白茶GH/T 1070 茶叶包装通则GH/T 1242 紧压白茶加工技术规范NY/T 5018 茶叶生产技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1保山大叶种白茶以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的嫩梢为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的白茶（以下简称“保山白茶”）。3.

4、2白毫银针以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上单芽和百分之十以下初展一芽一叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的特级白茶产品。3.3DB5305/8820222白牡丹以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上一芽一叶和百分之十以下一芽二叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的一级白茶产品。3.4贡眉以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分之九十以上一芽二叶和百分之十以下一芽三叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的二级白茶产品。3.5寿眉以保山市行政区域范围内的云南大叶种茶树的百分

5、之七十以上一芽二叶、一芽三叶和百分之三十以下同等嫩度的对夹叶为原料，经萎凋、干燥、拣剔、压制（或不压制）等特定工艺过程制成的三级白茶产品。3.6萎调是指在适宜的温湿度环境条件下，把采摘的鲜叶用竹匾、帘等用具及时、均匀摊放，使鲜叶水分挥发、内含营养成分转化的工艺过程。可分为：日光萎凋、复式萎凋、室内加温萎凋三种。3.7干燥是直接利用太阳光照射或采用茶叶烘干设备对萎凋后的茶叶进行晒（烘）干的过程。4类型和实物标准样4.1类 型4.1.1保山白茶按照外观形态分为：保山白茶散茶和保山白茶紧压茶两种。4.1.2保山白茶散茶，根据加工原料不同分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四种产品，等级依次对应特级、一

6、级、二级、三级。4.1.3保山白茶紧压茶以保山白茶散茶为原料，按照散茶级别压制成各种形状,依次对应特级、一级、二级、三级。4.2实物标准样根据保山白茶品质要求，制作实物标准样，每年更换一次，实物标准样为每种产品品质的最低界限，实物标准样应经评审通过后使用。5加工过程卫生要求保山白茶加工过程卫生要求应符合GB/T 32743和GH/T 1242标准规定。6加工工艺流程DB5305/88202236.1散茶初制工艺流程自然萎凋加工工艺流程：鲜叶自然萎凋干燥毛茶。加温萎凋加工工艺流程：鲜叶加温萎凋干燥毛茶。复式萎凋加工工艺流程：鲜叶自然萎凋加温萎凋干燥毛茶。6.2散茶精制工艺流程毛茶拣剔拼配复烘包装

7、成品茶。6.3紧压茶工艺流程散茶称量蒸压定型干燥成品包装。7感官品质特征7.1白茶散茶保山白茶散茶（当年茶）的感官品质特征应符合表1 规定表1保山白茶散茶的感官品质特征类 型项目外形内质条索整碎净度色泽香气滋味汤色叶底白毫银针芽头肥壮、茸毛厚匀齐匀净银灰色、富有光泽鲜纯、有毫香清鲜、爽口浅杏黄、清澈、明亮芽肥壮、软嫩、明亮白牡丹形如枯萎花朵、叶芽壮、显毫心匀整匀净灰绿色、有光泽鲜纯、花香显露清淡、甜和橙黄、清澈、明亮叶芽肥壮、软嫩、明亮贡 眉叶芽壮、有毫心、叶态自然舒展较 匀整较匀净灰绿稍黄、稍有 红 色或 褐色鲜纯、有花果香稍清甜橙黄、明亮有芽尖、叶张软、亮、稍有红叶或褐叶寿 眉芽瘦长、叶态

8、自然舒展尚 匀整较匀净翠绿或黄绿、茶 梗 稍带 红色或褐色鲜纯、有花 果 香或药香醇厚、回甘橙 黄 或深黄、明亮芽尖少、叶张软、稍亮、有红叶或褐叶7.2白茶紧压茶保山白茶紧压茶的感官品质特征应符合表2 规定表2保山白茶紧压茶的感官品质特征品 名项目外 形内质香气滋味汤色叶底白毫银针外形端正匀整、松紧适度、无脱层、无洒面，色泽银白、显毫清纯、花香、显露鲜甜、醇爽、花果味明显，鲜甜度持久浅 黄 或 杏黄、清澈明亮芽肥壮、嫩匀、明亮白牡丹外形端正匀整、松紧适度、无脱层、无洒面，色泽银白或黄褐、清纯、有花香清甜、醇厚，有甜度杏黄、明亮有芽尖、叶张嫩、稍有红叶DB5305/8820224带毫或褐叶贡 眉

9、外形端正匀整、松紧适度，色泽灰绿或黄褐略夹红清纯、稍有花香醇 厚 尚 有 甜度橙黄、明亮芽尖少、叶张较粗、红叶或褐叶明显寿 眉外形端正匀整、松紧适度，色泽黄褐夹红浓纯浓醇深黄、明亮叶张较粗大、红叶或褐叶多7.3检测方法保山白茶散茶和紧压茶的检测方法按照GB/T 23766标准规定执行。8理化、卫生指标保山白茶散茶理化指标应符合 GB/T 22291 标准规定。保山白茶紧压茶理化指标应符合 GB/T 31751 标准规定。保山白茶卫生指标应符合 GB/T 22291 标准规定。9加工技术要求9.1散茶初加工技术9.1.1鲜叶采摘9.1.1.1鲜叶质量鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染、无杂物

10、。9.1.1.2采摘要求根据茶树特性和保山白茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采，轻采轻放，保证芽叶完整。机采应保证采茶质量，保证无害化，防止污染。9.1.1.3开采指标春茶在茶园中有10%左右嫩梢达到鲜叶采摘标准时开采，夏秋茶在茶园中有15%左右嫩梢达到鲜叶采摘标准时开采。9.1.1.4采摘方法9.1.1.4.1手 采及时分批按标准采摘。同批芽叶长短大小应匀齐一致。采时以双指捏芽叶使其弯曲，自然断裂为准。杜绝掐、捋、抓等不正确采法，不采残、破、碎、虫、冻伤叶和病斑叶。9.1.1.4.2机 采机采方法要严格按照机采操作技术规程执行。9.1.1.5鲜叶盛放鲜叶宜用清洁卫生、透气良好的竹篓盛放

11、，不得使用编织袋或密闭的塑料袋等软包装材料，不得挤压，避免阳光直射，采后及时运往加工厂。9.1.1.6鲜叶验收DB5305/8820225鲜叶进厂后应分级验收，不同品种、不同级别的鲜叶分开存放，晴天叶与雨水叶分开存放，上午鲜叶与下午鲜叶分开存放。9.1.1.7鲜叶摊放验收后的鲜叶应及时摊放在环境清洁卫生、阴凉、通风、防雨的场所，也可以摊放在竹篾笆或簸箕上，不能积压，避免日晒，摊放厚度5 cm10 cm。9.1.2萎 凋9.1.2.1摊叶量鲜叶萎凋摊放厚度：水筛3 cm4 cm，萎凋帘2 cm3 cm，有鼓风设备的萎凋槽10 cm15 cm。雨水叶、露水叶适当薄摊，萎凋过程至干燥前，水筛、萎凋帘

12、注意不宜翻动，有鼓风设备的萎凋槽尽可能不翻动。9.1.2.2萎凋温湿度萎凋室内温湿度控制：春茶温度15 25、相对湿度60%75%，夏秋茶温度25 35、相对湿度65%80%。萎凋时间：60 h72 h。9.1.2.3萎凋适度萎凋适度以鲜叶光泽消失、叶色转暗绿、叶质变软，青草气散失、清香透露，手捏叶片软绵、嫩梗萎软、折而不断，手捏茶叶成团、松开后缓慢散开，含水量达20%以下为适。9.1.3干 燥9.1.3.1干燥方法自然干燥：直接利用太阳光照射进行干燥。设备干燥：分两次烘焙（烘干），初焙（初烘）烘干机温度90 100，摊叶厚度4 cm5 cm，历时5 min左右，以手揉叶碎梗不碎为宜；复焙（复

13、烘）温度70 80，摊叶厚度4 cm5 cm，历时10 min左右，以手揉叶、梗均碎为宜。9.1.3.2干燥要求干燥温度平稳，防止忽高忽低；毛茶含水率控制在6%10%。9.1.4毛茶定级、拼配9.1.4.1定 级应对进厂毛茶分别进行品质审评，对照加工级别标准，确定加工级别。9.1.4.2拼 配待拼配的毛茶原料应先分别进行品质审评，以嫩度、色泽、条索为主，根据需求比例拼配。9.2散茶精加工技术9.2.1拣 剔应分级别进行，动作宜轻以防芽叶断碎。白毫银针拣去焦红、红变、暗红、发黑的条索，以及片叶和各种夹杂物。白牡丹要求拣去黄叶、粗老叶、梗片及各种夹杂物。贡眉要求拣去黄叶及非茶类夹杂物。寿眉要求拣去

14、各种夹杂物。9.2.2复 烘DB5305/8820226白毫银针复烘温度为80 85，白牡丹复烘温度为70 80，贡眉和寿眉复烘温度为70左右。复烘时间5 min10 min，烘至含水率6%8%。9.2.3装 箱复烘后的茶叶要及时装箱，要求动作轻柔，边摇边装，不得重压。9.3紧压茶加工保山白茶紧压茶加工按照GH/T 1242标准规定执行。10产品标志、标签、包装、运输和贮存10.1标志、标签成品茶的标志应符合GB/T 191标准的规定，标签应符合GB/T 22291和GB/T 31751标准的规定。10.2包 装包装应符合GH/T 10702011标准的规定。10.3运 输运输工具应清洁、干净，无异味、无污染，运输时应防雨、防潮、防曝晒，防污染、防重压。10.4贮 存毛茶、半成品茶、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T 30375标准的规定。_