DB5133 T 74-2023 甘孜藏餐 通用规范.pdf

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1、ICS03.080.30CCS A 125133四 川 省（甘 孜 州）地 方 标 准DB5133/T 742023甘孜藏餐通用规范Ganzi Tibetan Cuisine general specification2023-11-02 发布2023-12-02 实施甘孜藏族自治州市场监督管理局发 布DB5133/T 74-2023I目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 基本要求.25 原辅料要求.26 菜品制作.37 服务项目.48 服务质量.5附录 A（资料性）甘孜藏餐常见菜品制作流程.6附录 B（资料性）甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例.8附录 C（

2、资料性）甘孜藏餐餐饮服务满意度调查.10参考文献.11DB5133/T 742023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州市场监督管理局、甘孜县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：王昌宇、泽汪朋措、蔡军、次乃志玛、张剑瑶、段小健、曹亚洲。本文件为首次发布。DB5133/T 7420231甘孜藏餐通用规范1范围本文件

3、规定了甘孜藏餐的术语和定义、基本要求、原辅料要求、菜品制作、服务项目和服务质量等内容。本文件适用于甘孜藏族自治州行政区域内具有合法资质的、提供藏餐餐饮服务的经营主体。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.1食品安全国家标准食品接

4、触材料及制品通用安全要求GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 11760青稞GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB 15196食品安全国家标准食用油脂制品GB 19301食品安全国家标准生乳GB 19302食品安全国家标准发酵乳GB/T 27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T 28667蕨麻GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T 901绿色食品香辛料及其制品NY/T 3356牦牛肉LS/T 3106马铃薯SB/T 11070餐饮服务企业打包服务管理要求RHB 801生牦牛乳3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1甘孜藏餐Ganzi Tibeta

5、n Cuisine在继承甘孜藏族自治州行政区域内藏族传统饮食基础上，吸收和融合境内各民族的烹饪技艺，形成的具有甘孜州藏族文化特色、风俗礼仪的餐饮体系。DB5133/T 74202323.2献哈达present a hada藏族人民在婚丧节庆、迎来送往、拜会尊长、觐见佛像、送别远行时的一种礼节。3.3三杯酒three cups of wine到藏家做客，主人会站在大门前向客人敬三杯酒，客人应当双手接过酒杯，喝一口，主人添满，反复三次之后再一饮而尽。三杯酒寓意敬天、敬地、敬神，这是藏族同胞的待人礼仪之一。4基本要求4.1经营场所4.1.1应按规定办理营业执照、食品经营许可或备案，持证合法经营。4.

6、1.2建筑布局合理，具有浓郁的藏族文化特色。4.1.3按现行消防、安全法规和标准配备必要的设备设施。4.1.4应具备与经营规模、接待能力相适应的原料储存、加工、餐饮具清洗消毒和就餐的场所。4.1.5宜有一定面积的硬化地面停车场，或有简易停车场。4.2卫生要求4.2.1食品加工场所和用餐场所应环境优良、空气清新，卫生要求应符合 GB 31654 的规定。4.2.2应定期对店内的设施设备和地面、墙面等进行清洁、消毒，防止污染。4.2.3餐厨废弃物和其他垃圾分类存放，应及时清除，不应溢出废弃物存放设施。4.2.4应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、粘鼠板等），并定期维护和更换，防

7、止有害生物侵入。4.3服务人员4.3.1应持有符合规定的、有效期内的健康证。4.3.2语言表达清晰，用语文明。4.3.3应具备一定的食品卫生和服务安全相关知识。4.3.4微笑待客、服务热情，对有困难的顾客，及时提供帮助。4.3.5应穿戴清洁的工作帽，头发不应外露。4.3.6着装整洁，宜统一穿戴藏族特色服饰。5原辅料要求5.1总则5.1.1来源应以当地自产为主，突出地方特色，其他地区优良物产为辅，原辅料供应链可追溯。5.1.2应干净卫生、无变质、杂质和异物，卫生应符合 GB 31654 的规定。5.1.3加工用水应符合 GB 5749 的规定。5.1.4食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。

8、5.1.5不允许使用过期、变质、被污染或者可能对人体健康有害的原辅料。DB5133/T 74202335.2主料5.2.1牦牛肉菜品中使用的牦牛肉的感官要求、理化及污染物限量指标和品质指标应符合 NY/T 3356 的要求。5.2.2藏香鸡菜品中使用的藏香鸡的感官要求、理化指标和污染物限量应符合 GB 2707 的规定。5.2.3马铃薯菜品中使用的马铃薯的质量指标、食品安全指标应符合 LS/T 3106 的规定。5.2.4青稞菜品中使用的青稞的质量指标应符合 GB/T 11760 的规定。5.2.5人参果（蕨麻）菜品中使用的人参果（蕨麻）的感官指标、理化指标、卫生指标应符合 GB/T 2866

9、7 的规定。5.2.6牦牛酸奶制作牦牛酸奶所需的牦牛奶应符合 RHB 801 和 GB 19301 的规定，牦牛酸奶的感官要求、理化指标、微生物限量应符合 GB 19302 的规定。5.2.7牦牛酥油制作牦牛酥油所需的牦牛奶应符合 RHB 801 和 GB 19301 的规定，感官要求、理化指标、微生物限量应符合 GB 15196 的规定。5.2.8砖茶应使用低氟砖茶，含氟量、感官指标、理化指标应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。5.3辅料菜品制作中使用的葱、姜、蒜、花椒、干红椒等香辛料应符合 NY/T 901 的规定，食用盐、食醋等调味料应符合对应的食品安全国家标准。6菜品制

10、作6.1烹饪工具藏餐菜品烹饪必备炊具和器具的安全、卫生要求应符合GB 4806.1的规定6.2制作流程甘孜藏餐常见菜品制作流程参见附录A，制作过程应符合GB/T 27306、GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范的要求。DB5133/T 74202347服务项目7.1迎客与餐前准备7.1.1应提供车辆引导服务，保持车辆出入畅通，停放有序。7.1.2主动、热情迎接顾客，宜在门口采用“献哈达”“三杯酒”等藏族特色礼仪迎接。7.1.3餐桌、餐具应具有藏族特色图案、符号，摆放和谐、美观。7.1.4宜根据顾客需求，提供具有藏餐特色的各类厨具、餐具和酒具供顾客体验，如酥油桶、石磨等。7.1.5餐具卫生

11、应符合 GB 14934 的规定。7.1.6主动引导顾客到餐位就座，具体座次排序见图 1。注：图中数字1为首位，16依次代表座位的尊贵程度。图 1甘孜藏餐座次安排示意图7.1.7根据宴请的顾客数，可同时安排多席，安排多席的，以 1 号桌位为尊，见图 2。图 2宴请多位宾客座次安排示意图7.2点餐服务7.2.1餐饮经营主体应具有完善的菜单价目表，供顾客自主选择，菜单应明确公示菜品名称、菜品照DB5133/T 7420235片、主料净含量、计价单位、价格等内容，甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例参照附录 B。7.2.2宜提供汉、藏两种语言的菜单。7.2.3引导顾客合理消费，按需点餐，避免浪费。7.

12、2.4应主动向顾客介绍时令菜、特色菜、畅销菜、促销信息，根据顾客年龄、口味偏好、用餐目的等情况，根据荤素、浓淡、营养、多种烹调方法相搭配的原则，为顾客提供意见和建议。7.2.5下单前，应向顾客重复所点菜品名称，确认所点菜品。7.3上菜服务7.3.1上菜要注意核对桌号和菜品名称。7.3.2菜肴色泽正常，无灰尘、飞虫等不洁之物。7.3.3上菜时应双手上菜，手指不可接触菜。7.3.4应根据顾客需求，对每道菜品菜名、用料、食用方法等进行介绍。7.3.5应及时撤去空盘、空碗，保持餐桌清洁、美观。7.4酒水服务7.4.1及时向顾客提供酒（饮料）单，根据酒水的种类选用适当的容器，商家提供的酒水应符合相应的食

13、品安全管理规定。7.4.2宜为顾客推荐甘孜州藏族特色酒水并说明特点，但不应强行推销。7.4.3对于不能饮酒的顾客，应根据顾客需求提供茶水、饮料服务，如酥油茶、清茶等。7.5餐后服务7.5.1为顾客提供打包服务，服务要求应符合 SB/T 11070 的规定。7.5.2提供消费清单，不虚报消费金额。7.5.3结账完毕后，应主动询问是否需要提供发票，并向顾客表示感谢。7.5.4顾客离开时，提醒顾客携带好随身物品，微笑送别顾客。8服务质量8.1应建立和执行服务操作规程，提供规范化服务。8.2应定期培训各岗位工作人员，提升服务技能。8.3在餐厅显眼处设置投诉意见本（箱），明示主管部门投诉电话。8.4主管

14、部门应及时处理投诉，并将处理结果反馈给顾客。8.5应定期开展顾客用餐体验满意度调查，并对评价过程中发现的问题及时纠正、改进，甘孜藏餐服务满意度调查问卷见附录 C。DB5133/T 7420236AA附录A（资料性）甘孜藏餐常见菜品制作流程甘孜藏餐常见菜品制作流程见表A.1。表 A.1 甘孜藏餐常见菜品制作流程序号菜品名称制作流程1牦牛肉（血）肠1）牦牛肉切碎，与新鲜牦牛血和少量酥油、糌粑混匀，加入食盐、花椒粉等调味料，搅拌均匀；2）肠衣清洗干净，尾部扎紧，灌入备好的混合物，每隔 15 cm25 cm 用绳子扎紧；3）放入锅中，加水，全程小火煮熟，胀气处拿竹签扎破；4）切成片状，可直接食用，也可

15、与其他菜品炒制食用。2手抓牦牛排1）将牦牛肉在水中洗净血渍及表层附着的油脂；2）切成大小适宜的形状，放入锅内，加凉水漫过牦牛肉，煮沸；3）开锅后打沫，加入食盐，煮熟后即可食用。3冰片牦牛肉1）把冰块打碎，放入盘中；2）将新鲜牦牛肉切片，黄瓜和胡萝卜等切成细条，共同摆放在垫冰的盘中；3）根据个人口味，将芥末、酱油、柠檬汁等调味料放入料碗中搅匀，蘸食。4风干牦牛肉1）将牦牛肉剔骨，切成长条形或将直接将整条牦牛腿洗干净，挂到阴凉通风的地方进行风干；2）风干 60 d90 d 后即可食用。5牦牛肉盖被1）牦牛肉切块，在油锅中炸至金黄后捞出备用；2）土豆切块，盖被锅里放少许油煎成两面金黄后捞出备用；3）

16、面粉加水揉成面团，擀成薄饼形，锅里烧油下薄饼炸熟；4）锅里放少量油，将姜、蒜、干辣椒和花椒炒香，下备好的牦牛肉，加盐、味精等调味料翻炒，下备好的土豆，翻炒均匀后起锅倒入盖被锅中，盖上油饼，撒少许水即可上桌。6牦牛肉包子1）牦牛肉剁碎；2）将融化的酥油倒入肉馅中；3）加入适量葱花、姜末、生抽、鸡精、盐等调味料，并加少量清水搅拌均匀；4）将面和好，擀成面皮，加入馅料包好；5）放入锅中，蒸熟后即可食用。7酥油炖鸡1）将（藏）鸡洗净、切块；2）锅中放入冷水，把（藏）鸡肉与酥油倒入其中，大火煮开，然后用小火慢炖 1 h，最后加入适量食盐即可出锅。8热拌鸡1）将（藏）鸡洗净、切块；2）锅中放入冷水，把（藏

17、）鸡肉倒入其中，大火煮熟；3）将煮好的（藏）鸡肉捞入碗中，加入适量的食盐、味精、老抽、陈醋、白糖、姜末、蒜末、花椒、辣椒碎等调味料，然后淋上热油，最后加入葱段，搅拌均匀即可食用。9酥油糌粑1）将适量牦牛酥油放置在碗内，倒入温水溶解；2）加入糌粑和少量白糖，左手托碗，右手无名指搅动糌粑，然后用四指抓捏成团即可食用。10酥油饼1）面粉加水和好，压成饼状；2）表面涂抹已融化的牦牛酥油；3）在平底锅中煎至两面金黄即可食用。11坨坨洋芋1）将小马铃薯洗净；2）放入锅中，加水煮熟后直接食用。12酥油人参果（蕨麻）1）将人参果（蕨麻）放入锅中，加水煮熟；2）用融化的牦牛酥油拌匀，加入适量白糖即可食用。13牦

18、牛酸奶1）将牦牛奶装入容器，加热煮沸 5 min；2）自然降温至 40左右，将适量乳酸菌种（留作发酵的隔夜酸奶）混入其中，搅拌均匀，并盖好盖子，最后将整个容器用毛毯裹起来，静置 6 小时后放入冰箱待食；3）食用时，宜根据个人口味加入适量葡萄干和白糖。DB5133/T 7420237表 A.1（续）序号菜品名称制作流程14青稞粥1）准备适量的青稞、人参果、玉米、青豆和生牦牛肉丁，清洗干净备用；2）将青稞放入锅中，加入适量清水，大火煮开；3）煮开后，加入准备好的人参果、玉米、青豆和生牦牛肉丁，转小火熬煮成粥，再加入适量食盐即可食用。15牦牛肉面块1）牦牛肉冷水下锅，煮熟后，切成小块备用；2）将面和

19、好，擀成面皮，用刀切成 2 cm 长的面块；3）锅中放入清水烧开，将面条焯烫至断生后即可捞出盛入碗中；4）碗中加入肉汤、牦牛肉和食盐、味精、辣椒等调味料，搅拌均匀即可食用。16酥油茶1）削下适量砖茶，放入锅中煮沸；2）煮至茶水变色后，加入适量食盐；3）过滤后加入适量牦牛酥油充分搅拌或摇晃，直至茶汤与酥油完全融合，再加入适量糌粑粉和核桃碎即可饮用。DB5133/T 7420238BB附录B（资料性）甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例见表B.1。表 B.1 甘孜藏餐常见菜品及菜单内容参考示例序号常见菜品名称主料净含量计价单位价格/元菜品照片备注1牦牛肉（血）肠牦牛

20、肉（血）肠250 g/份份-2手抓牦牛排牦牛肉400 g/份份-未经处理前（带骨）称重400 g 及以上3冰片牦牛肉牦牛肉150 g/份份-4风干牦牛肉牦牛肉250 g/份份-（带骨）风干牦牛肉干重250 g 及以上5牦牛肉盖被牦牛肉200 g/份份-未经处理前称重 200 g 及以上6牦牛肉包子牦牛肉100 g/份份-未经处理前称重 100 g 及以上7酥油炖鸡（藏）鸡肉250 g/份份未经处理前（带骨）称重250 g 及以上8热拌鸡（藏）鸡肉200 g/份份-（带骨）熟鸡肉称重 200 g及以上9酥油糌粑糌粑100 g/份份-10酥油饼酥油饼250 g/份份-11坨坨洋芋马铃薯250 g/

21、份份-未经处理前称重 250 g 及以上DB5133/T 7420239表 B.1（续）序号常见菜品名称主料净含量计价单位价格/元菜品照片备注12酥油人参果（蕨麻）人参果（蕨麻）50 g/份份-13牦牛酸奶牦牛酸奶150 g/份份-14青稞粥青稞500 g/份份-15牦牛肉面块面块50 g/份份-16酥油茶牦牛酥油、砖茶-500 mL-DB5133/T 74202310附录C（资料性）甘孜藏餐餐饮服务满意度调查C.1评分说明总分为100分，90分（含）以上为服务质量优秀，75分89分为服务质量良好，74分（含）以下为服务质量有待提升。C.2评分细则评分细则见表C.1。表 C.1 甘孜藏餐餐饮服

22、务满意度调查细则表评分项分值得分备注服务人员仪表端庄、文明待客、讲究个人卫生10服务人员着藏族特色服饰进行服务10服务场所证照齐全10用餐环境整洁、舒适10餐具卫生、具有藏族文化特色10菜品新鲜、卫生10菜品搭配合理、口味适宜10用餐期间服务规范、周到10菜品货真价实、明码标价10藏族特色餐饮习俗气氛浓厚10DB5133/T 74202311参 考 文 献1中华人民共和国食品安全法（2021年修订）第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议2中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国国务院令第721号3餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号4四川省食品安全条例四川省第十四届人民代表大会常务委员会第三次会议5GB/T 33497餐饮企业质量管理规范6SB/T 10426餐饮企业经营规范7SB/T 11167餐饮点餐服务规范