DB5133 T 71-2022 牦牛酥油加工技术规程.pdf

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1、ICS67.100.10CCS X 165133四 川 省（甘 孜 州）地 方 标 准DB 5133/T 712023牦牛酥油加工技术规程2023-03-27 发布2023-04-30 实施甘孜藏族自治州市场监督管理局发 布DB5133/T 71-2023I目次前言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24技术要求.35生产工艺.46净含量及允许短缺量.67标志和标签.68运输和贮存.6参考文献.8DB5133/T 71-2023III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发

2、布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州农牧农村局提出并归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州畜牧业科学研究所、西南民族大学食品科学与技术学院。本文件主要起草人：任秀梅、陈炼红、刘怡雯、张岩、郭键、王琳琳、达久阿达、曾英杰、帅戟、蒋绍平、詹爱梅、王鹏。DB5133/T 71-20231牦牛酥油加工技术规程1范围本文件规定了牦牛酥油的术语和定义、技术要求、生产工艺和运输等方面的技术要求。本文件适用于甘孜藏族自治州境内牦牛酥油的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件

3、，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15

4、食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4789.18 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验GB 5083 生产设备安全卫生设计总则GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5413.30 食品安全国家标准 乳和乳制品杂质度的测定GB 5413.33 生乳相对密度的测定GB 5413.34 食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定GB 5413.39 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 771

5、8 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 12693 食品安全国家标准 乳制品企业良好的生产规范GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 19301 食品安全国家标准 生乳DB5133/T 71-20232GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则RHB 801 生牦牛乳JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。牦牛酥油以新鲜牦牛

6、乳为原料，经过分离、物理成熟、搅拌（搅打）、洗涤、压炼成型，制得的产品。传统手工牦牛酥油新鲜牦牛乳加热冷却成熟，通过牛奶分离机分离或传统酥油木桶上下搅打分离，获得牦牛酥油粒，经手工清洗、挤压、压炼成型制得的产品。工业化机制牦牛酥油以新鲜牦牛乳为原料，经牛奶分离机、摔打机、压炼机、罐装机或包装机等机械进行牦牛奶分离、物理成熟、搅拌、洗涤、压炼、成型，制得的产品。牦牛稀奶油当乳静置时，在重力的作用下，脂肪逐渐上浮，牦牛乳分成两层:乳经分离后得到的上层含脂率高的部分。牦牛脱脂乳当乳静置时，在重力的作用下，脂肪逐渐上浮，牛乳分成两层:下层含脂率低的部分。牦牛乳分离把全乳分成稀奶油和脱脂乳的过程。牦牛酪

7、乳牦牛稀奶油经搅拌使脂肪球聚结制得牦牛酥油，剩余的乳液。DB5133/T 71-20233物理成熟牦牛稀奶油经加热杀菌后，冷却至脂肪的凝固点，使部分脂肪变为固体结晶状态。搅拌将成熟后的牦牛稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏而形成奶油颗粒。压炼由牦牛稀奶油搅拌产生的牦牛酥油，通过压制而凝结成特定结构的团块。酥油桶传统的酥油分离器具,木制大桶,藏语名为“降董”。桶身上下等粗,外围上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。内有一根用于上下搅动牛乳的长柄木制活塞,藏语名为“甲洛”。4技术要求原辅料要求4.1.1牦牛乳原料牦牛乳的质量应符合GB 19301和RHB 801的要

8、求。4.1.2加工用水加工用水应符合GB 5749的要求。加工设备传统手工牦牛酥油生产设备和工业化机制牦牛酥油生产设备（设备规格型号根据日处理生产量确定）应符合GB 5083的要求。工业化机制牦牛酥油主要的生产设备有：蒸汽锅炉、水处理器、受奶槽、双联过滤器、净乳机、板式换热器、储奶罐、巴氏杀菌罐、冷却罐、牛奶分离机、摔油机（搅打机）、抓揉机、成型机、灌装封口机等。生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881和GB 12693的规定。加工设备与工器具清洁4.4.1传统手工生产每批次生产后，应对加工设备和工器具进行清洁和消毒；不同清洁度器具分开清洗和消毒。消毒宜选用82热水、

9、紫外灭菌或臭氧灭菌等方法。DB5133/T 71-202344.4.2工业化机制生产采用就地清洗（CIP）系统在生产前后进行系统清洁杀菌。加工人员4.5.1生产操作人员应保持个人卫生,进入工作场所应洗手、更衣,戴帽、口罩和手套。在加工、包装场所不吸烟和随地吐痰,不应在加工和包装场所用餐和吃零食。4.5.2食品生产企业或合作社应制定体检计划，并设有体检档案，办理健康证，参与食品加工的人员需持证上岗。4.5.3食品生产企业或合作社应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。工作服4.6.1应设有专用的洗衣房集中清洗和消毒。4.6.2工作服应每日清洗消毒，不同工种的工作服应分开清洗。4.

10、6.3每个工人宜至少配备 2 套工作服。4.6.4加工工人出车间、去卫生间时，应脱下工作服、帽和鞋套。加工环境空气消毒4.7.1每批生产前，应对加工环境空气进行消毒。4.7.2消毒的方式宜选用以下几种消毒方法：紫外线照射法：每 10m215m2安装一盏 30w 紫外灯，消毒时间30min。臭氧消毒法：消毒时间 1h。药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，熏蒸时间 30min。5生产工艺传统手工牦牛酥油产品5.1.1传统手工牦牛酥油产品生产工艺流程牦牛鲜乳过滤加热冷却分离机分离稀奶油冷却成熟手工搅打酥油粒揉团冷水清洗拍打去水揉搓压制包装传统手工牦牛酥油产品5.1.2传统手工牦牛酥油产

11、品生产技术要点5.1.2.1原料乳过滤原料乳验收合格后，经多层纱布过滤，去掉杂质。5.1.2.2加热将原料乳加热至6875，并保持30min45min，边加热边轻轻搅拌，防止粘锅。5.1.2.3牛乳分离当原料乳冷却至3540时，采用小型手摇式或电动牛乳分离机分离。DB5133/T 71-202355.1.2.4稀奶油冷却成熟分离出来的牦牛稀奶油应在017进行冷却成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。5.1.2.5手工搅打将冷却成熟的牦牛稀奶油置于容器中，不断用手工进行搅打，直到出现脂肪粒，将出现的脂肪粒揉成牦牛酥油团。5.1.2.6清洗将牦牛酥油团放在清洁的冷水中进行洗涤，不断揉捏，应将牦

12、牛酥油团块中的牛奶洗涤干净，防治贮存过程中滋生微生物。5.1.2.7拍打去水将清洗干净的牦牛酥油采用手工不断拍打，挤出里面的水分。5.1.2.8压炼成型采取人工压炼的方法对牦牛酥油进行压炼，使牦牛酥油中的最终含水量16%。5.1.2.9包装和冷藏产品外包装应符合GB/T 6543的规定。产品内包装应符合GB 9681、GB 9687、GB 9688、GB 9689的规定。包装后置于4-15条件下保存。工业化机制牦牛酥油产品5.2.1工业化机制牦牛酥油产品生产工艺流程牦牛鲜乳验收粗滤计量受奶槽暂储净乳净乳罐预热分离机标准化真空脱气巴氏杀菌物理冷却成熟搅拌洗涤压炼包装工业化机制牦牛酥油产品5.2.

13、2工业化牦牛酥油产品生产技术要点5.2.2.1原料乳检验将储奶缸中原料乳搅拌均匀后取样进行感官、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、煮沸、酸度、等项目的检验，检验合格的原料乳方可投入生产。5.2.2.2过滤原料乳经双联过滤器过滤，净乳机净乳，去除肉眼可见和肉眼不可见的杂质后，打入暂存缸。5.2.2.3牛乳分离采用板式换热器将原料乳加热至3540，电动离心式牛乳分离机分离牛乳，分离出稀奶油与脱脂乳。5.2.2.4标准化在加工前应将稀奶油进行标准化，稀奶油的含脂率宜为30%35%。DB5133/T 71-202365.2.2.5真空脱气将稀奶油加热到78,然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度为62。5

14、.2.2.6巴氏杀菌牦牛稀奶油杀菌宜采用保温巴氏杀菌（水浴杀菌）：63、30min或72、15min。连续大量处理宜采用板式换热器高温短时杀菌法：8285，30s。5.2.2.7冷却成熟分离出来的牦牛稀奶油应放置在17进行冷却成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。成熟时间控制在12h15h。5.2.2.8搅打将冷却成熟的牦牛稀奶油置于搅打机中进行摔打、搅拌，温度控制在1014，转速控制在40r/min，从窥视镜观察直到奶油粒为2mm4mm大小时，即可停止。5.2.2.9清洗摔打完毕后放出牦牛酪乳，用煮沸杀菌后冷却的清水进行洗涤，加水量为牦牛酥油的30%为宜。注水后慢慢转动搅拌机35圈后，将

15、水放出。再加入酥油量50%的水，慢慢旋转810圈后，放出洗涤水，若排除的洗涤水不澄清透明，则进行第三次洗涤，直至排除的洗涤水澄清透明。5.2.2.10压炼成型采取用压炼机对半成品牦牛酥油进行压炼，使牦牛酥油中的最终含水量14%。5.2.2.11包装和冷藏产品外包装应符合GB/T 6543的规定。产品内包装应符合GB 9681、GB 9687、GB 9688、GB 9689的规定。包装后置于4-15条件下保存。6净含量及允许短缺量按国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号定量包装商品计量监督管理办法执行，依照JJF1070中规定的方法检验。7标志和标签产品标志、标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。8运输和贮存贮存场所及运输工具应清洁、卫生、干燥、无异味、无污染；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒。不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。DB5133/T 71-20237产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间隙，隔墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。产品的运输和贮存的温度应在 4-15。DB5133/T 71-20238参考文献1 国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号定量包装商品计量监督管理办法.