DB3708 T 46.5-2023 食品安全主体责任落实指南 第5部分：大中型食品销售企业.pdf

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1、济宁市地方标准DB3708/T 46.52023食品安全主体责任落实指南第 5 部分：大中型食品销售企业2023-12-28 发布2024-01-28 实施济宁市市场监督管理局发 布ICS 03.080.01CCS A 10DB3708DB3708/T 46.52023I前 言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3708/T 46食品安全主体责任落实指南的第5部分。DB3708/T 46已经发布了以下部分：第 1 部分：术语及分类；第 2 部分：食品生产企业；第 3 部分：保健食品生产企业；第 4 部分：食品小作坊；第 5

2、 部分：大中型食品销售企业；第 6 部分：小微型食品销售企业；第 7 部分：连锁食品超市；第 8 部分：大中型食品批发企业；第 9 部分：食用农产品集中交易市场；第 10 部分：中型以上餐饮服务企业；第 11 部分：小微型餐饮服务企业；第 12 部分：连锁餐饮企业总部；第 13 部分：有统一管理的餐饮聚集区；第 14 部分：学校（含托幼机构）食堂；第 15 部分：集体用餐配送单位和中央厨房。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由济宁市市场监督管理局提出、归口并组织实施。DB3708/T 46.52023II引 言推动食品安全主体责任落实是全面贯彻落实

3、国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑企业（或个体工商户）在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对食品安全的影响，采取相应的管理及预防控制措施，对关键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。DB3708/T 46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。

4、本文件拟由15部分构成。第 1 部分：术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。第 2 部分：食品生产企业。目的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，为企业的决策和运营以及有效应对各类突发事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力，提高食品安全管理、风险应对的效率和效果，增强企业决策和行动的合理性，有效配置资源。第 3 部分：保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、风险管控、保障条件、反馈整改等方面的主体责任落实流程。第 4 部分：食品小作坊。目的在于规范食品小作坊对于人员配备、

5、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，全面提升食品小作坊生产行为和自律水平，进一步增强食品小作坊落实食品安全主体责任能力。第 5 部分：大中型食品销售企业。目的在于规范大中型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 6 部分：小微型食品销售企业。目的在于规范小微型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 7 部分：连锁食品超市。目的在于规范连锁食品超市在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 8 部分：大中型食品批发企业。目的在于规范

6、大中型食品批发企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 9 部分：食用农产品集中交易市场。目的在于规范食用农产品集中交易市场在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 10 部分：中型以上餐饮服务企业。目的在于规范中型以上餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 11 部分：小微型餐饮服务企业。目的在于规范小微型餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 12 部分：连锁餐饮企业总部。目的在于规范连锁餐饮服务企业总部在人

7、员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 13 部分：有统一管理的餐饮聚集区。目的在于规范有统一管理的餐饮聚集区在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。DB3708/T 46.52023III第 14 部分：学校（含托幼机构）食堂。目的在于规范学校（含托幼机构）食堂在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第 15 部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于规范集体用餐配送单位和中央厨房在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。DB3708/T 46.520

8、231食品安全主体责任落实指南 第 5 部分：大中型食品销售企业1范围本文件给出了大中型食品销售企业落实食品安全主体责任在人员、制度建设、风险管控、食品安全事故处置以及评价与改进、沟通及档案管理方面的建议。本文件适用于济宁市行政区域内大中型食品销售企业。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31621食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范DB3708/T 46.1食品安全主体责任落实指南 第1部分：术语及分类3术语和定义DB37

9、08/T 46.1界定的术语和定义用于本文件。4人员4.1企业主要负责人4.1.1企业主要负责人宜具备以下管理能力：a)了解相关食品安全法律法规、食品安全标准；b)熟悉本企业食品安全管理制度、食品安全相关管理要求、食品安全总体情况。4.1.2企业主要负责人职责如下：a)任命食品安全管理人员，为其开展食品安全管理工作提供支持和保障；b)在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；c)对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告监管部门。4.2食品安全总监4.2.1大中型食品销售企业宜配备食品安全总监，食品安全总监宜具备以下管理能

10、力：a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等经营过程控制要求；d)参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；e)其他应当具备的食品安全管理能力。DB3708/T 46.5202324.2.2食品安全总监职责如下：a)组织建立企业食品安全管理机构，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责；b)组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货商管理、进货查验、经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；c)制定食品安全风险

11、管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；d)组织建立食品安全追溯体系，推动建立和实施危害分析和关键控制点体系；e)组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；f)负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核；g)每周至少组织 1 次风险隐患排查，形成每周食品安全排查治理报告；h)每月对食品安全日常

12、管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，向企业主要负责人汇报工作情况；i)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；j)记录包保干部督导发现的问题，及时组织整改；k)其他食品安全管理责任。4.3食品安全员4.3.1至少配备 1 名食品安全员，根据实际需要、经营规模等，针对进货查验、贮存与配送、现场制售等不同环节岗位，可以配备相应数量食品安全员。4.3.2食品安全员宜具备以下管理能力：a)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c)熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等经营过程控制要求；d)参加企业组织的食

13、品安全管理人员培训并通过考核；e)其他应当具备的食品安全管理能力。4.3.3食品安全员职责如下：a)按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作；b)督促落实食品生产经营过程控制要求；c)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；d)对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；e)记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；f)每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录；g)配合有关部门调查处理食品安全事故；h)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，

14、如实提供有关情况；i)记录包保干部督导发现的问题，配合组织整改；j)其他食品安全管理责任。DB3708/T 46.5202334.4人员培训4.4.1符合 GB 31621 的相关规定。4.4.2食品安全总监、食品安全员上岗前，参加培训并通过考核，相关资料存档备查。履职期间，按规定参加培训考核。企业主要负责人承担食品安全管理工作的，也要参加相关培训并通过考核。4.4.3企业培训工作由食品安全总监、食品安全员定期组织。培训考核内容包括食品安全法律、法规、标准，本企业的食品安全管理制度、岗位操作规范等。4.4.4将风险管控和隐患排查治理双重预防机制，食品安全法律、法规、规章、文件及食品安全标准等纳

15、入年度安全培训计划，分层次分阶段组织员工进行岗位培训，培训内容包括本单位风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险管控措施，掌握隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，并保留培训档案。培训档案至少包含以下材料：a)培训计划；b)培训方案；c)培训内容；d)培训签到表；e)培训效果评估材料（如考核试卷等）；f)培训影像资料。5制度建设5.1宜结合企业实际，建立健全食品安全管理制度，包括但不限于以下：a)食品安全自查制度；b)从业人员健康管理制度；c)培训考核制度；d)供货商管理制度；e)进货查验记录制度；f)经营过程控制制度（包括贮存管理制度、环境卫生管理制度、设施设备维护管理制度等）；g)食品安全

16、“日管控、周排查、月调度”制度；h)不合格食品处置制度；i)食品召回制度；j)食品安全应急处置制度（包括食品安全事故处置方案）；k)投诉处理制度。5.2有联营食品销售柜台的，制定联营商、柜台管理制度；自行开展食品（食用农产品）检测或快检的制定相应管理制度。6风险管控6.1风险管控清单企业经营过程的风险控制宜符合GB 31621等相关规定，结合自身实际，对食品经营全过程关键环节风险点进行梳理，制定风险管控清单（见附录A），根据食品安全自查情况进行动态调整，清单内容包括但不限于：a)食品安全自查情况；b)许可或备案相关条件维持情况；DB3708/T 46.520234c)场所及布局变化情况；d)是

17、否存在采购、贮存、售卖禁止经营的食品的情况；e)食品安全各项制度有效落实情况，以及是否存在需要修订的情况；f)企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员、各食品相关岗位从业人员有效落实岗位责任情况；g)食品标签、说明书是否符合相关法律法规标准规定；h)温度全程控制要求落实情况；i)采购过程控制要求落实情况；j)销售过程控制要求落实情况；k)贮存过程控制要求落实情况；l)运输过程控制要求落实情况。6.2日管控6.2.1在食品安全自查基础上建立食品安全日管控制度。6.2.2食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录（见附录 B）并签字存档备查，同时检查前一日发现的食品安全风险隐

18、患整改情况。6.2.3食品安全员检查发现食品安全风险隐患的，宜采取防范措施，具体做法如下，同时将日管控情况及时上报食品安全总监或企业主要负责人：a)能立即整改的，相关人员立即整改并上报；b)不能立即整改的，确定整改措施，落实责任，督促执行，食品安全总监对整改结果进行审核；c)未发现问题的，予以记录，实行零风险报告，存档备查。6.3周排查6.3.1根据食品安全风险防控清单和日管控实施情况，建立食品安全周排查制度。6.3.2食品安全总监每周至少组织 1 次食品安全风险隐患排查，汇总分析并研究解决日管控发现的问题。根据排查情况形成每周食品安全排查治理报告（见附录 C），签字存档。6.3.3食品安全总

19、监根据每周食品安全排查治理报告，分析研判食品安全管理情况，提出风险防控措施，及时上报主要负责人。6.4月调度6.4.1建立食品安全月调度制度。6.4.2企业主要负责人每月至少听取 1 次食品安全管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成每月食品安全调度会议纪要（见附录 D），由主要负责人和参会人员签字存档。6.4.3月调度会议宜进行食品安全问题回顾，包括但不限于以下内容：a)包保干部督导发现问题的纠正情况；b)不安全食品处置情况；c)日管控和周排查发现问题整改情况；d)食品安全舆情、消费者投诉处置情况。6.4.4月调度会议宜

20、进行食品安全风险问题汇总分析，包括但不限于以下内容：a)风险隐患发生的原因；b)控制措施的有效性；c)防止风险再次发生的措施。DB3708/T 46.5202356.4.5月调度会议宜部署下一阶段食品安全风险管理工作，可包括以下内容：a)更新企业文件资料库，如相关法律、法规、食品安全标准、政府部门规章、规范性文件等；b)修改完善企业经营过程规范、企业标准、企业管理制度；c)修订完善食品安全风险管控清单；d)开展食品安全管理人员、从业人员培训；e)下阶段日管控、周排查工作安排；f)暂未解决问题的下步解决方向。6.4.6月调度会议可结合企业例行会议一并召开，会议纪要体现食品安全风险管控情况，并有企

21、业主要负责人参加。企业如已有定期风险管控工作机制，可以将原有制度与日管控、周排查、月调度工作机制相结合继续执行。7食品安全事故处置7.1组织拟定食品安全事故处置方案，方案明确食品安全事故发生后不安全食品召回、事故报告、原因排查、票据和记录留存、留样封存、相关原料和产品封存、配合调查、后续整改、信息发布等工作要求。7.2定期组织开展应急演练，按照预先设定事故场景，组织企业各相关部门，按照食品安全事故处置方案对设定事故进行模拟处置。7.3发生食品安全事故的，食品安全总监按照要求立即向属地相关部门报告。8评价与改进、沟通8.1评价企业适时和定期对风险分级管控和隐患排查治理双重预防机制运行情况进行评价

22、，包括双重预防机制改进的可能性和对双重预防机制进行修改的需求，评价每年不少于 1 次，当发生更新时及时组织评价并保存评价记录。8.2改进企业宜主动根据以下情况变化开展风险分析，改进更新风险信息，具体包括如下：a)发生事故后对事故、事件或其他信息的新认识，对相关危险源的再评价；b)风险程度变化；c)法律法规及标准规程变化或更新；d)政府规范性文件提出新要求；e)经营单位组织机构及安全管理机制发生变化；f)经营单位自身提出更高要求；g)应进行评审的其它情形。8.3沟通企业宜建立不同职能和层级间的内部沟通和用于与相关方外部风险管控沟通机制，及时有效传递风险信息，提高风险管控效果和效率，重大风险信息更

23、新后应及时组织相关人员进行培训、考核。9档案要求DB3708/T 46.520236完整保存食品安全隐患排查与风险管控过程中的文件与数据，并分类建档管理，包括但不限于：a)食品安全管理制度；b)动态食品安全风险管控清单；c)食品安全管理人员任命文件；d)食品安全总监职责食品安全员守则；e)食品安全培训记录；f)每日食品安全检查记录、报告记录；g)每周食品安全排查治理报告；h)每月食品安全调度会议纪要。DB3708/T 46.520237附录A（资料性）大中型食品销售企业食品安全风险及防控措施清单大中型食品销售企业食品安全风险及防控措施清单见表A.1。表 A.1大中型食品销售企业食品安全风险及防

24、控措施清单检查项目序号检查内容备注1.许可及备案1.1食品经营许可证合法有效，载明的有关内容与实际经营相符。仅销售预包装食品的食品销售者依法进行备案。实际经营事项与仅销售预包装食品备案信息采集表中相关内容相符。在经营场所显著位置公示食品经营许可证正本，或以电子形式公示。1.2主要设备设施、经营布局、操作流程等发生较大变化，外设仓库（包括自有和租赁）地址发生变化的，自动设备放置地点、数量发生变化的，增加预包装食品销售的，在变化后十个工作日内申请变更经营许可。1.3未发现法律法规规定的禁止性行为：伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让许可证或备案编号。未获得许可或取得备案，开展食品销售活动。超出许可经

25、营项目范围开展销售活动。2.食品安全自查2具有食品安全自查制度。按照自查制度规定，定期对食品安全状况进行检查评价。经营条件发生变化或自查发现问题，不符合食品安全要求的，立即采取措施整改。自查发现食品安全事故潜在风险时，立即停止经营活动，并向所在地相关部门报告。3.食品安全追溯体系3具有食品安全追溯体系，按照法律法规规定如实记录并保存食品进货查验、贮存、运输、销售等环节涉及的主体信息及其证明文件、合格证明文件，以及相关设施设备运行数据等，确保食品可追溯。4.场 所 及布局4.1与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与销售的食品品种、数量相适应的贮存、销售等场所。保持场所环境整洁卫生。

26、4.2具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。4.3食品分类分架、离墙离地放置。未将食品挤压存放。4.4食品贮存设置专门区域。食品有固定的存放位置和标识。食品贮存区域未设在易受到污染的区域。5.设施设备5.1具有与销售的食品品种、数量相适应的设施设备，配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。5.2食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。5.3用水应当符合国家

27、规定的生活饮用水卫生标准。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。DB3708/T 46.5202386.禁止销售的食品6未发现法律法规禁止销售的食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（2）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（3）无标签的预包装食品、食品添加剂，无中文标签的进口预包装食品、食品添加剂；（4）特殊医学用途配方食品中的特定全营养配方食品；（5）所有品种的野生河鲀、河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼；（6）无实体门店的入网食品销售者不得销售制售类食品以及散装熟食；（7）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂

28、以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（8）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（9）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（10）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（11）营养成分不符合食品安全标准的专供特定人群的主辅食品；（12）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（13）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（14）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（1

29、5）国家为防病等特殊需要明令禁止销售的食品以及其他禁止销售的食品；（16）其他不符合法律法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂。未发现法律法规禁止销售的禁止销售的食盐：（1）散装食盐；（2）掺假掺杂、混有异物的食盐；（3）无标签或者标签不符合法律、法规、规章的食盐；（4）其他不符合食品安全标准的食盐。7.人员管理7.1企业主要负责人落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见建议。每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况汇报。7.2配备食品安全总监等食品安全管理人员，对其开展培训和考核，经考核具备食品安全管理能

30、力；对从业人员开展食品安全知识培训；配合食品安全监管部门开展的随机监督抽查考核。7.3具有从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员未从事接触直接入口食品的工作。7.4未发现法律法规规定的禁止从业行为：被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内申请食品经营许可，或者从事食品经营管理工作、担任食品经营企业食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，从事食品经营管理工作，担任食品经营企业食品安全管理人员。DB37

31、08/T 46.5202398.标签、说明书8.1预包装食品包装上有标签。标签标明的内容符合法律、法规以及食品安全标准规定的各类事项。食品添加剂有标签、说明书和包装。标签上载明“食品添加剂”字样。提供给消费者直接使用的食品添加剂，标签上还应注明“零售”字样。标签、说明书的内容还符合法律、法规以及食品安全标准规定的其他事项。进口预包装食品、食品添加剂有中文标签；依法应当有说明书的，还有中文说明书。标签、说明书标示原产国国名或地区区名（如香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式，可不标示生产者的名称、地址和联系方式，符合我国法律、行政法规的规定和食品

32、安全国家标准的要求。标签、说明书清楚、明显，生产日期、保质期等事项显著标注，容易辨识。转基因食品按规定显著标示。8.2销售的散装食品，在容器、外包装上标明食品的名称、成分或配料表、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。销售的散装食品标注的生产日期与生产者在出厂时标注的生产日期一致。8.3未发现法律法规规定的禁止行为：标签、说明书有虚假内容，涉及疾病预防、治疗功能；食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符；对保健食品之外的其他食品，声称具有保健功能；进口的预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合法律法规标准相关规定。9.温度全程控制9.1建立并执

33、行冷藏冷冻食品全程温度记录制度，明确并落实以下主要内容：（1）.冷藏冷冻食品温度测量的位点、频次、方式和负责人员，并如实记录所测量温度（2）相关记录保存的方式、期限（3）冷藏冷冻食品的摆放、售卖、贮存、运输、转运等经营过程中的管理要求，确保冷藏冷冻食品持续符合标签标示或相关标准的温度等要求；（4）其他需要明确的内容。9.2配备与冷藏冷冻食品品种、数量相适应的冷藏冷冻设施设备，设有有效的温度控制装置，设有可正确显示内部温度的温度监测设备。定期清洁、校准、维护，确保持续有效运行。冷藏冷冻库外部具备便于监测和控制温度的设备仪器。9.3按照标签标示或相关标准的温度等要求销售、贮存、运输冷藏冷冻食品及其

34、他有温度、湿度等要求的食品。避免因食品堆放过多，不能确保各层食品，尤其是外层食品处于所需的温度。9.4贮存冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备能保持 0-4的温度，做好温度记录。贮存冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备能保持-18及其以下的温度，并做好温度记录。9.5定期做好冷藏冷冻设施的贮存温度监控记录，冷库的温度显示、区域划分标识应清晰规范，并做好温度记录，确保准确真实，记录间隔时间不超过 30 min。10.购销过程控制10.1查验食品（食品添加剂）供货者的许可证（或备案信息采集表）和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。记录和凭证保存期限不得少于产品

35、保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。DB3708/T 46.520231010.2具有食品进货查验记录制度。记录所采购食品（食品添加剂）的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。10.3销售的无包装直接入口食品，使用无毒、清洁的包装材料、容器、售货工具和设备，配备有效的防虫、防蝇、防鼠设施。10.4包装或分装食品的包装材料和容器无毒、无害、无异味，并符合国家相关法律法规及标准的要求。包装或分装的食品,未更改原有的生产

36、日期，未延长保质期。10.5食品与非食品、生食与熟食的盛放容器未混用。普通食品未与特殊食品、药品混放销售。临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。在销售场所显著位置设置不向未成年人销售酒的标志，未向未成年人销售酒。10.6经营场所食品广告或宣传的内容真实合法。未发现含有虚假内容，未发现涉及疾病预防、治疗功能。未发现利用包括会议、讲座、健康咨询在内的任何方式对食品进行虚假宣传；未发现编造、散布虚假食品安全信息。11.贮存过程控制11.1贮存食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。11.2在散装食品贮存位置标明食品的名称

37、、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。11.3按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品与非食品、生食与熟食的贮存容器未混用。未发现食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。11.4委托贮存食品的，选择具有合法资质的贮存服务提供者，审核其食品安全保障能力，监督其按照保证食品安全的要求贮存食品。委托非食品生产经营者贮存有温度、湿度等特殊要求食品的，审查其备案情况。接受委托贮存食品的，留存委托方的食品生产经营许可证复印件（或仅销售预包装食品备案信息采集表）。如实记录委托方的名称、统一社会信用代码、地址、联系方式以及委托贮存的冷藏冷冻食品

38、名称、数量、时间等内容。记录和相关凭证的保存期限不得少于贮存结束后 2 年。12.运输过程控制12.1运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害、保持清洁，防止食品污染。12.2委托运输食品的，选择具有合法资质的运输服务提供者，查验其食品安全保障能力，监督其按照保证食品安全的要求运输食品。13.食品召回13.1销售者发现销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康后，立即停止经营，通知相关食品生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为需要召回的，配合生产者立即召回。由于食品经营者的原因造成其经营的食品有上述情形的，由食品经营者召回。13.2对召回的食品采取无害化

39、处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时向消费者明示补救措施。13.3食品召回和处理情况向所在地相关部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，提前报告时间、地点。14.委托生产14委托取得生产许可的生产者生产，审查其生产资质，留存相关证明文件。对委托生产者生产行为进行监督，对委托生产的食品、食品添加剂的安全负责。DB3708/T 46.520231115.食品安全事故处置15具有食品安全事故处置方案。定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

40、17.食 用 农产品17.1具有食用农产品进货查验记录制度。如实记录所采购的食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于六个月。17.2经营的肉类按规定具有检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。17.3销售按照规定应当包装或附加标签的食用农产品：（1）绿色食品、有机农产品等认证的食用农产品以及省级以上农业行政部门规定的其他需要包装销售的食用农产品（鲜活畜、禽、水产品除外），应当按要求包装后销售。符合规定包装的食用农产品拆包后直接向消费者销售的，可以不再另行包装。（2）标签所用文字应当为规范的中文，包装或者标签上应当按照规定标注：

41、食用农产品名称、产地、生产者、生产日期等内容；对保质期有要求的，应当标注保质期；保质期与贮藏条件有关的，应当予以标明；有分级标准或者使用食品添加剂的，应当标明产品质量等级或者添加剂名称。17.4未包装食用农产品，在摊位（柜台）明显位置如实公布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息。18.特 殊 食品18.1销售特殊食品查验并保存供货者的许可资质、产品注册证书或者备案凭证、出厂检验合格证或者产品检验报告、进口产品检验检疫证明或入境货物检验检疫证明等材料。进货和销售记录能满足查验和追溯要求。注册或者备案凭证应与实际商品相符，且在有效期内。18.2特殊食品的标签、说明书应当与注册或

42、备案的内容相一致。保健食品的标签、说明书载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量，不得涉及疾病预防、治疗功能等，并声明“本品不能替代药物”。进口特殊食品应该有中文标签且必须印制在最小销售包装上，不得加贴。18.3保健食品标签设置警示用语区，标注“保健食品不是药物，不能替代药物治疗疾病”警示用语。保健食品经营者在经营保健食品的场所、网络平台等显要位置标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”等消费提示信息。18.4特殊食品不得与普通食品、药品混放销售。特殊食品设专柜（或专区）销售，并在专柜（或专区）显著位置设立提示牌，分别标明“保健食品销售专柜（或专区）”“特殊医学用途配方食

43、品销售专柜（或专区）”“婴幼儿配方乳粉销售专柜（或专区）”字样，提示牌为绿底白字（黑体）。18.5医疗机构和药品零售企业之外的经营者未销售特定全营养配方食品。18.6对距离保质期不足一个月的婴幼儿配方乳粉采取醒目提示或者提前下架等措施。18.7未发现通过健康咨询、宣传资料等任何方式虚假夸大宣传特殊食品。未宣传声称婴儿配方食品全部或者部分替代母乳。未对 0-12 个月龄婴儿食用的婴儿配方食品进行广告宣传。保健食品、特殊医学用途配方食品的广告应经广告审查部门审查批准，取得广告批准文件，并与批准内容相一致。DB3708/T 46.520231218.8网络销售特殊食品的销售主页相关信息应当与产品注册

44、证书或备案凭证、广告审查批准等信息相一致，销售页面刊载内容不得涉及疾病预防、治疗功能等禁止标志内容。网络销售保健食品的页面在显著位置标明“本品不能代替药物”。网络销售特殊医学用途配方食品，销售页面应显著标示“请在医生或者临床营养师指导下使用；不适用于非目标人群使用；本品禁止用于肠外营养支持和静脉注射”等提示用语。特定全营养配方食品不得进行网络交易。DB3708/T 46.5202313附录B（资料性）每日食品安全检查记录每日食品安全检查记录如表B.1所示。表 B.1每日食品安全检查记录检查人员（签字）：日期：年月日检查结果：零报告有异常接收报告人（签字）：主要风险因素建议排查频次重点排查内容存

45、在问题描述处理结果防范措施从业人员培训考核不到位每周大型企业应至少抽查 2 名从业人员是否掌握本岗位食品安全知识。环境卫生差每日食品销售场所环境整洁卫生，食品（含食品添加剂、食用农产品，下同）是否有被污染的风险。经营过程人员管理不到位每日接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时，是否戴口罩、手套和帽子，头发不外露。“三防”设施是否正常运转。贮存过程控制不到位每日贮存食品的库房、设备、容器、工具是否清洁、安全、无害，设备运转是否正常，温度是否符合食品安全要求。未按规定要求销售食品每日是否按照食品标签标示要求贮存、销售食品。存在虚假宣传每周经营场所食品广告或宣传的内容真实合法，是否有虚假内容，是

46、否涉及疾病预防、治疗功能。预包装食品进货查验不到位每周（新购进必查）至少抽查 2 批次食品供货票据，记录所采购食品供货单位名称、地址、联系方式以及食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期等是否规范完整。食用农产品进货把关不严每日抽查食用农产品是否具有可溯源凭证和合格证明文件。抽查肉类具有检验检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。DB3708/T 46.5202314进口食品管理不严每周（新购进必查）至少抽查 2 批次进口预包装食品是否有中文标签，是否有国家出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明。包装标识不符合要求每周（新购进必查）至少抽查 2 批次食品标签、说明书是否清楚

47、，是否准确标注食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。反食品浪费落实不到位每日是否对临近保质期的食品分类管理，并作特别标示或者集中陈列出售。日常排查不到位每日是否及时清理经营场所内腐烂变质、感官异常、混有异物或者超过保质期等禁止销售的食品。其他每日本企业实际经营过程中存在的风险隐患DB3708/T 46.5202315附录C（资料性）每周食品安全排查治理报告每周食品安全排查治理报告如表C.1所示。表 C.1 每周食品安全排查治理报告报告日期年月日报告人（签字）岗位1.食品安全总监2.食品安全员（岗位/部门等）填写说明：当风险隐患数量有多个时，可另附表填写。本周排查出

48、的风险隐患采取措施（包括整改照片）参与问题治理的部门是否完成治理1.是，偶然事件无需跟踪。2.是，但需要长期跟踪。3.否，需跟踪采取纠正措施。4.否，需列为攻关项目。治理评价及结论（包括下步措施）DB3708/T 46.5202316附录D（资料性）每月食品安全调度会议纪要每月食品安全调度会议纪要如表D.1所示。表 D.1 每月食品安全调度会议纪要记录人会议日期参会人员签到本月食品安全管理工作情况汇报本月食品安全日常管理、风险隐患排查治理情况工作总结下个月工作安排企业主要负责人签字DB3708/T 46.5202317参 考 文 献1 中华人民共和国食品安全法2 中华人民共和国食品安全法实施条

49、例3 企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局第60号令）4 国务院食品安全委员会关于建立健全分层分级精准防控末端发力终端见效工作机制 推动食品安全属地管理责任落地落实的意见5 国务院食安办建立健全分层分级精准防控 末端发力终端见效工作机制实施细则（2022 版）6 山东省食品药品安全委员会全省落实食品安全“两个责任”分层分级包保工作实施方案7 食品经营许可和备案管理办法8 山东省农产品质量安全条例9 保健食品注册与备案管理办法10 食品生产经营日常监督检查管理办法11 市场监管总局办公厅关于印发特殊食品生产经营监督检查相关操作指南的通知（市监特食发202314号）12 山东省市场监督管理局 关于印发食品生产经营企业落实食品安全“两个责任”规范要点的通知(鲁市监食协字2023119号）_