DB3704 T0039-2023 机关绿色食堂建设与管理指南.pdf

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1、ICS 67.020CCS X 10DB3704枣庄市地方标准DB 3704/T 00392023机关绿色食堂建设与管理指南Construction and management guidelines for greengovernment canteen2023-12-27 发布2024-01-27 实施枣庄市市场监督管理局发 布DB3704/T 00392023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15选址与布局.26绿色建筑.27设备设施.38采购与加工.59绿色供餐.510绿色处理.611绿色宣传.612智慧食堂.713评价与改进.7DB3704/T

2、 00392023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由枣庄市机关事务服务中心提出、归口并组织实施。本文件起草单位：枣庄市机关事务服务中心、枣庄市标准计量研究中心、枣庄市市直机关后勤服务保障中心。本文件主要起草人：马振、胡乐琪、贺军、段修慧、田阿丽、路宁、赵军伟、高贵云、许敬、李见、孙晋梅、陈艳、陈晓芬。DB3704/T 003920231机关绿色食堂建设与管理指南1范围本文件提供了机关绿色食堂的基本要求、选址布局、绿色建筑、设备设施、采购加工、绿

3、色供餐、绿色处理、绿色宣传、智慧食堂、评价改进等方面的内容。本文件适用于枣庄市各级党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，以及工会、共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位自营食堂和委托餐饮服务企业运营（含承包和劳务外包等形式）的食堂。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 8978污水综合排放标准GB 14930.1食品安全

4、国家标准 洗涤剂GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂GB 18483饮食业油烟排放标准GB 31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 39002餐饮分餐制服务指南GB 50140建筑灭火器配置设计规范GB 50189公共建筑节能设计标准DB 37/T 4377.1专用分餐餐具 第一部分：通用要求DB 37/T 4377.2专用分餐餐具 第二部分：使用指南DB 37/T 4448党政机关食堂运行管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1机关绿色食堂Green government canteen以保障党政机关干部职工用餐为目的，通过采用经济合理的技术手

5、段和管理措施，在食材采购、存储与加工、职工用餐及餐后处理等过程中，实现污染物排放低、环境影响小、资源能源消耗少、食品安全健康的餐饮服务单位。4基本要求DB3704/T 0039202324.1食堂经营主体要具备合法资格，取得食品经营许可证，被委托的餐饮服务单位也应持有食品经营许可证。4.2建立绿色食堂工作机制，制定建设管理方案及相关制度，明确管理目标和可量化指标。4.3建立健全安全生产管理制度，配备安全生产管理人员，定期开展食品安全事故处置方案和消防安全应急预案等的培训、考核和演练。4.4建立员工健康管理制度，确保员工持证上岗。4.5对消耗品实施定额管理，提倡循环利用和综合利用。宜开展数字化办

6、公管理，减少纸张等耗材的使用。5选址与布局5.1选址食堂选址应符合GB 31654-2021中3.1和餐饮服务食品安全操作规范中4.1的规定。5.2布局5.2.1食堂应按照分类存储、加工制作、成品供应、清洗消毒等功能科学合理布局，至少应包括用餐、厨房、公共、辅助区域，各区域应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。5.2.2人流出入口和货流出入口应分开设置。用餐人员出入口和食堂后勤人员出入口宜分开设置。5.2.3出入口及公共走廊、电梯门厅、厨房、卫生间、坡道等应采取防滑等安全措施，并设置醒目的警示标识。5.2.4应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清

7、洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。5.2.5食堂面积要求表 1食堂面积要求序号服务人数建筑规模厨房区域和食品库房面积之和用餐区域每座最小使用面积（/座）1人数100小型厨房区域和食品库房面积之和不小于30 1/座2100人数1000中型厨房区域和食品库房面积之和在 30 的基础上按照服务 100人以上每增加 1人增加0.3。1/座31000人数5000大型厨房区域和食品库房面积之和在 300 的基础上按照服务 1000人以上每增加 1人增加0.2。1/座4人数5000特大型面积之和在 300 的基础上按照服务 1000 人以上每增加 1人增加0.2。1/座DB3704

8、/T 0039202336绿色建筑6.1根据本地气候和自然资源条件，结合实际充分利用太阳能等可再生能源，提高能源利用效率。6.2应采用环保、安全、健康的建筑装修材料。外墙应根据气候条件和建筑使用要求，采取保温隔热、隔音、防火、防水、防潮和防结露等措施。6.3供冷、供暖季，门、窗应具备良好的密封性，提高温控效果；过渡季，合理规划自然通风，促进空气流通，降低对空调系统的依赖程度。6.4宜采用间接采光和直接采光相结合方式，提高采光效果，天花板和地面宜采用高反射率材料，提高光的反射和穿透效果，天花板和地面材质符合 GB 31654 相关要求。6.5夏季采取有效的窗口遮阳措施，合理控制太阳光线进入室内；

9、采取合理的温湿度控制措施，用餐区域和公共区域夏季不低于 26,冬季不高于 20。6.6电梯应具备节能运行功能，符合 GB 50189 的规定。7设备设施7.1一般规定7.1.1制定水、电、气等节能管理操作规范或制度。7.1.2按照区域和用途，分区、分类设置水、电、气等计量装置并按要求定期校验。7.1.3加强用水、用能设备设施的日常维护、定期巡检，及时更换破损部件，确保正常、安全运行，减少能源损耗。7.1.4宜对主要用能设备和功能区域的能源资源消耗实施在线监测，建立水、电、气等主要能耗台账，定期对比分析，提升节能管理水平。7.2给排水7.2.1用水器具宜采用感应式、脚踏式、肘动式等节水型器具。7

10、.2.2定期对水网进行漏损检测，及时解决渗漏问题，避免水资源浪费。7.2.3污水排放符合 GB 8978 的相关要求。7.2.4排水设施应通畅，便于清洁和维护，排水沟内不得设置其他管路，保证食品加工用水不受污染。7.2.5排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并防止污水逆流。7.2.6宜采用油水分离装置。7.3电气照明7.3.1探索建设全电厨房，减少燃煤、燃油、锅炉使用。7.3.2宜使用节能炉灶、节水型洗菜机、高效油烟净化设备等节能环保设施设备。7.3.3加强对照明设备的科学管理，根据供餐时间，开启相关设备，供餐结束及时关闭。DB3704/T 0039202347.3.4采用安全、高效、

11、节能的照明设施，宜使用冷光源和直接照明型灯具，光照强度符合餐饮服务食品安全操作规范相关要求。7.3.5按照照明设备的用途和位置，采用分区、分组与定时自动调光等节能措施。7.4餐用具7.4.1餐用具材质符合 GB 4806.1 的要求。7.4.2禁止使用不可降解一次性塑料制品，减少使用一次性餐用具，确需使用一次性餐用具时，应使用可降解制品。7.4.3餐用具使用后应及时洗净、消毒，宜采用物理消毒代替化学消毒的方式，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用。洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。7.4.4应定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态，确保正常运转。7

12、.4.5公筷公勺使用符合 DB37/T 4377.1、DB37/T 4377.2 的要求。7.5排烟排汽7.5.1产生油烟的设备上方，应设置节能型排风和油烟过滤装置，使用过程中应注意合理使用风速档。油烟的排放应符合 GB 18483 的规定。7.5.2应采取有效措施防止裸露食品、餐器具上方的冷凝水垂直滴落。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度，以大于 5为宜；清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板保持平整。产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄与合理利用。7.6仓储7.6.1宜设置库房电子管理系统，随时记录进出食品原料的有关信息并检索库存。7.6.2保

13、持库房通风、干净和温湿度适宜，避免因环境不适引起食品及相关产品腐烂变质。7.6.3应根据食品原料的不同类型分区、分架、分类、离墙、离地存放。7.6.4定期检索库存货品的数量，做到先进先出，避免积压变质和浪费。7.6.5清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物资的贮存设施应有醒目标识，并应与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或分隔设置。7.6.6定期对库房设施设备进行清洗消毒。冷冻（藏）设施应定期除霜、校验温度。7.7消防安全7.7.1厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于 2.00h 的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。7.7.2电气设备、灯具、管路应有防潮措施。厨房区域及其他环

14、境潮湿场地的配电回路，应设置剩余电流保护。7.7.3正确配置灭火器材的类型、规格和数量，确保足够的灭火能力，并注意定期检查和维护，灭火器材的具体配置要求应依据 GB 50140 确定。DB3704/T 00392023588采购与加工8.1食材采购8.1.1鼓励建立固定的供货渠道，与供货商签订采购供应合同，对原料的质量、定价标准、配送、退换货、货款支付、产品安全责任等进行详细规定。8.1.2加强采购动态管理，根据用餐人数制定采购计划，明确采购数量，及时了解市场价格，做好预算及成本控制。8.1.3采购食材时，认真查验规格、数量、质量、价格、生产日期及保质期等，仔细核对并留存相关证照、票据和检测报

15、告等。8.1.4应进行食材运输条件的查验，运输温度、湿度、清理消毒记录等应符合相关食品安全要求。8.1.5采购员可实地探访食材供应商的蔬菜生态基地、水产海鲜基地、肉禽供应基地等，确保食材安全、无污染、可溯源。8.2食材加工8.2.1对原材料进行清洗时，应节约用水，先浸泡再清洗，杜绝长流水。8.2.2米类淘洗水、面点蒸煮水、洗菜水等宜考虑合理重复使用。8.2.3宜建立食材出成率标准，有效提升食材利用率。切配过程中，做到物尽其用，推广食材的一料多菜、一菜多味，蔬菜根、茎、叶等边角余料充分利用。8.2.4宜制定菜品质量和制作流程标准，并有专人监督落实。8.2.5在烹饪环节中，应避免过度加工，在确保食

16、品安全前提下，尽量减少各种营养元素的损失。8.2.6主食加工区需蒸制的食品宜集中蒸制，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致能源浪费。8.2.7宜使用冷藏、冷水或微波炉等方法进行解冻，解冻时应合理防护，避免受到污染。8.2.8应实施精细化管理，利用信息化手段科学预测用餐人数，按量备餐。8.2.9应设置控油设施，确保桶内食用油用尽，避免食用油的浪费。8.2.10使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。8.3食品安全食品安全管理应符合 GB 31654-2021 及餐饮服务食品安全操作规范的规定。8.4追溯和撤回食品的追

17、溯和撤回应符合 DB37/T 4448 的相关规定。9绿色供餐DB3704/T 0039202369.1菜品宜采用小份、拼盘等形式，主食宜分为大份、小份，方便就餐人员按需、少量、多次取餐，减少剩餐浪费。9.2应分时段、分批次安排精细供餐，通过勤备少炒、按需补餐方式，合理安排菜品供应，减少供给环节浪费。9.3主动提醒用餐者适量点餐，逐步推广按量计价、按品种计价的消费模式。9.4倡导低油、低脂、低糖、低盐的健康饮食理念，饭菜品种宜标注营养成分和营养小贴士，鼓励运用信息技术对饭菜进行营养成分管理。9.5应建立每周营养食谱制度，定期在就餐区或微信公众号、工作群等网络平台发布每周食谱。9.6建立菜品质量

18、、口味反馈机制，依据干部职工需求变化及时调整菜谱菜品。9.7宜针对特定人群推出营养菜品或套餐搭配，根据季节变化推出节令食品。9.8宜实行分餐服务，分餐服务和管理应符合 GB/T 39002 的要求。9.9建立食堂用餐监督管理员制度，由专人（反食品浪费督导员等）负责食堂巡视检查，发现浪费行为及时提醒劝告。9.10宜在餐盘回收处设置电子监控设备，并在明显位置设置曝光台，对剩饭严重等不文明行为进行曝光。9.11应主动提供餐后剩余食物打包服务，宜建立对用餐者节约行为进行适当奖励制度。10绿色处理10.1落实厨余垃圾源头减量，建立处理台账。10.2合理配置餐厨垃圾、其他垃圾、可回收物收集容器，积极引导用

19、餐人员正确投放。10.3收集容器应及时清洁，减少异味，必要时进行消毒。10.4餐厨垃圾应由专业机构清运处理，有条件的食堂可设置就地化处理设备，推动厨余垃圾就地资源化、无害化利用。10.5供餐完毕后，应及时进行清洁消毒，做到无积水、无污渍、无异味。11绿色宣传11.1定期开展烹饪技能、餐饮节约和营养管理等知识培训，将厉行节约贯穿到各岗位、各过程。11.2应在食堂墙壁醒目位置张贴具有厉行节约等标识的宣传画报，利用横幅、板报、电子屏幕、桌布（卡）、餐具包装、网站等形式开展制止餐饮浪费行为的宣传活动，积极营造浪费可耻、节约为荣的消费氛围。11.3应在用水、用电、垃圾分类等设备设施旁，张贴节水、节电、正

20、确分类等提醒标识，促进全员、全过程、全方位的厉行节约。DB3704/T 00392023712智慧食堂12.1机关食堂可根据运行管理实际情况，建立智慧化管理系统（如食堂运营管理系统、智能结算系统、营养分析系统等），优化业务流程，提升运行效能。12.2机关食堂可实施“互联网+明厨亮灶”工程，融合视频监控、互联网、云计算、物联网、边缘计算、AI 图像识别等技术，将餐饮加工制作过程通过互联网向用餐人员展示，主动接受监督，促进从业人员自我约束、自我管理，实现餐饮服务食品安全共治共享，全面提升餐饮质量安全水平。13评价与改进13.1评价主体评价主体包括：a)食堂自我评价；b)就餐人员评价；c)相关部门监督。13.2评价内容评价内容包括但不限于：a)建筑评价；b)节约能源评价；c)节约水资源评价；d)环境保护评价；e)食品安全与营养健康评价；f)菜品、服务等。13.3评价周期月度自查，季度评价，年度检查。13.4改进13.4.1主动接受工作监督，公布监督和投诉电话、投诉方法、投诉流程，建立绿色食堂运营质量投诉、处理机制。13.4.2根据评价结果，对不符合要求的项目制定纠正或预防措施，并跟踪实施和及时改进，不断提高绿色食堂建设水平。_