DB3417 T 023-2022 池州特色菜肴 九华黄精饼.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X10 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0232022 池州特色菜肴 九华黄精饼 2022-12-16 发布2023-01-16 实施池州市市场监督管理局发 布 DB 3417/T 0232022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、安徽九华山旅游发展股份有限公司大九

2、华宾馆、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：程春艳、钱贵娟、唐义旺、方根生、鲍建军、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB 3417/T 0232022 II 引言 0.1 菜品源流 唐宋诗人对黄精情有独钟。“诗圣”杜甫写青城山黄精的诗说：“扫除白发黄精在，君看他时冰雪容。”白居易有诗：“丹灶烧烟煴，黄精花丰茸。”苏东坡诗曰：“当连青竹竿,下灌黄精圃。”李时珍本草纲目说：“仙家以为芝草之类，以其得坤土之精粹，故谓之黄精。”黄精喜凉爽、潮湿、蔽荫的生长环境，在中国分布很广，并有多个品种，其中以多花黄精为贵，而产于安徽池州的国家地理标志产品九华黄精则是多花黄精中的上品，民间俗称:“北有长白人参，南

3、有九华黄精”。以九华黄精为主要原料制成的九华黄精饼是一道色、香、味上佳的美食，其色金黄，色泽鲜亮；其味脆嫩，口感丰富，是一道地道的池州特色菜肴。0.2 典型形态示例 DB 3417/T 0232022 1 池州特色菜肴 九华黄精饼 1 范围 本文件规定了九华黄精饼的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴九华黄精饼的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 G

4、B 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 NY/T 1506 绿色食品 食用花卉 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 九华黄精饼 以九华黄精和猪肉为主料，添加葛粉和调料制成饼状，先煎后烩而成的池州特色菜肴。4 原辅材料 4.1 主料 干黄精60 g。4.2 辅料 猪五花肉50 g、鲜百合40 g、猪瘦肉35 g、葛粉20 g、青椒2 g、红椒2 g、淀粉2 g、鸡蛋1个。4.3 调料 菜籽油50 g、精盐3 g、葱3 g、姜3 g、蒜末3 g、白胡椒粉2 g、味精1 g、鸡精1

5、g。5 制作工序 5.1 清洗切配 DB 3417/T 0232022 2 5.1.1 主料 干黄精泡发30 min，变软后捞出沥干，中火煮20 min，漏勺捞出，剁成碎末，用纱布挤干水分。5.1.2 辅料 将猪瘦肉、猪五花肉洗净，剁成碎末；青椒、红椒洗净，切成菱形状。5.1.3 调料 5.1.3.1 小葱切去根须，剥去老叶，洗净沥干切段。5.1.3.2 生姜刮皮后洗净，沥干切碎末。5.1.3.3 将 2g 淀粉加入 10 g 水，配成水淀粉备用。5.2 成型 将黄精末、猪肉末混匀，依次加入生姜末、葱白、盐、味精、鸡精、蛋清、白胡椒粉拌匀，加入15 g葛粉拌匀，再加入5 g葛粉搅拌至粘稠，挤成

6、丸子，压成直径3 cm、厚度0.6 cm的饼胚。5.3 烹制 5.3.1 平底锅中加入 40 g 菜籽油，保持中火，待油开始冒烟时将饼胚放入锅中，中火煎制 3 min，定型后翻面，煎至两面金黄色起锅备用。5.3.2 将鲜百合、青红椒沸水焯水 5 s，断生后起锅。5.3.3 锅烧热，倒入 10 g 熟菜籽油，放入蒜末煸香，加入黄精饼、50 mL 水、1 g 盐、鲜百合、青红椒，加水淀粉勾薄芡，水干起锅。6 装盛 6.1 宜选用白色或浅色调盛器,盛器应符合 GB 14934 并经过清洗消毒处理。6.2 将菜品整齐地摆放在盛器中，色彩搭配合理。6.3 可使用符合 NY/T 1506 规定的食用花卉或蔬菜作为点缀。7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 金黄色 气味 九华黄精特有的清香味 味道 鲜美 质地 柔滑糯润 形态 圆饼形，完整不破碎