DB3417 T 024-2022 池州特色菜肴 陵阳锅子.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS X10 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0242022 池州特色菜肴 陵阳锅子 2022-12-16 发布2023-01-16 实施池州市市场监督管理局发 布 DB 3417/T 0242022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市青阳县西峰山庄、池州市市场监督

2、管理局。本文件主要起草人：胡金玲、唐义旺、熊洪兴、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB 3417/T 0242022 II 引言 0.1 菜品源流 安徽省青阳县陵阳镇，据说是西汉道家窦子明（又称陵阳子明）垂钓的地方，解放以前属石埭县，后划归青阳县，是一处山清水秀、风景怡人的佳境。好山好水出佳肴，自古以来在陵阳一直传承着一道美食，即”陵阳锅子”。其主要采用当地产小竹笋、干豆角、干黄花菜、老豆腐、陵阳豆腐干、山芋粉丝、猪五花肉、米粉圆子和葱、姜等佐料精心制作而成。其味香醇厚，油而不腻，令人回味无穷。在过去，陵阳锅子只能在婚丧嫁娶等重要宴会场合才能品尝到，现如今老百姓生活条件蒸蒸日上，陵阳锅子走进了寻

3、常百姓家。陵阳锅子不仅鲜香诱人，更有八方来财、一团和气、幸福美满的寓意。不仅在本地深受欢迎，还吸引了越来越多的外地游客慕名品尝。0.2 典型形态示例 DB 3417/T 0242022 1 池州特色菜肴 陵阳锅子 1 范围 本文件规定了陵阳锅子的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于特色菜肴陵阳锅子的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品安全国

4、家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 陵阳锅子 干豇豆、干小竹笋、干黄花菜、山芋粉丝、陵阳豆干、陵阳老豆腐、猪五花肉、米粉等八种食材为主要原料配以调料烹制而成的池州特色菜肴。3.2 和气菜 陵阳锅子的组成部分，以青红椒、黄花菜、豆腐干为主料烹制而成，寓意和气生财。4 原辅材料 主料 4.1 猪五花肉400 g、豆腐250 g、米粉200 g、山芋粉丝150 g、豆腐干150 g、干小竹笋100 g、干黄花菜100 g、干豇豆100 g 辅料 4.2 青、红辣椒各15

5、 g。调料 4.3 DB 3417/T 0242022 2 菜籽油40 g、小葱10 g、老抽7 g、生抽7 g、生姜6 g、食用盐6 g、黄酒6 g、大蒜5 g、白糖5 g、味精2.5 g、白胡椒粉1 g、八角0.5 g（1个）5 制作工序 清洗切配 5.1 5.1.1 主料 5.1.1.1 猪五花肉洗净沥干，切成 2.5 cm2.5 cm1.5 cm 小块，冷水锅焯水备用。5.1.1.2 干黄花菜洗净，泡发 45 min。5.1.1.3 干笋洗净，泡发 45 min，切成长 4 cm 的条。5.1.1.4 干豇豆洗净，泡发 45 min，切成长 4 cm 的条。5.1.1.5 豆腐洗净，切

6、成 4.0 cm2.5 cm1.5 cm 的块，焯水 1 min,捞出沥干。5.1.1.6 豆腐干洗净，沥干，切成宽 0.5 cm 的长条。5.1.1.7 山芋粉丝洗净，泡发，沥干。5.1.2 辅料 青红椒切成长5 cm细条，备用。5.1.3 调料 5.1.3.1 小葱切去根须，剥去老叶，洗净沥干，切成段。5.1.3.2 生姜刮皮后洗净沥干，切菱形块。5.1.3.3 八角洗净沥干。5.1.3.4 大蒜剥出蒜子，洗净沥干。预制米粉圆子 5.2 200g米粉，加入适量凉水，揉搓成面团，搓成直径2.5 cm丸子，上锅蒸熟备用。烹制 5.3 5.3.1 炒锅放入 5 g 菜籽油、5 g 白糖，炒出糖色

7、，倒入五花肉煸炒。加入 1 个八角、6 g 姜片、6 g黄酒、5 g 老抽、5 g 生抽煸炒出香味，加入 650 ml 水，大火烧开，小火焖 30 min 左右至五花肉软烂。5.3.2 另起炒锅，加入 2 g 菜籽油,放入大蒜、青红椒、豆腐干和黄花菜，煸炒 2 min,加入 2 g 老抽、2g 生抽烧制成和气菜，起锅备用。5.3.3 另起炒锅，加入 5 g 菜籽油,倒入泡发好的干豇豆、干小竹笋、干黄花菜，煸炒 2 min 加入红烧肉汤汁，再加入 5 g 盐、1 g 白胡椒粉、2.5 g 味精调味，小火煨 30 min，倒入双耳铁锅内。6 装盛 宜选用双耳铁锅或类似盛器，盛器应经过清洗消毒处理并符合 GB 14934 的规定。6.1 将蒸熟的米粉圆子和五花肉交替均匀地摆放在锅边，依次加入焯水的老豆腐、泡发好的粉丝，最6.2 后铺上和气菜。DB 3417/T 0242022 3 撒上葱花。6.3 宜选用炭火炉或其他加热炉加热保温。6.4 7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 红润，鲜亮 气味 复合香味 味道 咸鲜适中，醇厚 质地 质感丰富，松、软 形态 摆放整齐，层次分明