DB44 T 2430.1-2023 粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X 55 44 广东省地方标准 DB44/T 2430.12023 粤菜粤点术语 第 1 部分：烹饪工艺 Terminology for cantonese food and cantonese dim sumPart 1:Cooking process2023-06-14 发布2023-09-14 实施广东省市场监督管理局发 布 DB44/T 2430.12023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB44/T 24302023粤菜粤点术语的第1部分。DB44/T 2430202

2、3已经发布了以下部分：第1部分：烹饪工艺；第2部分：烹饪设备。本文件由广东省商务厅提出并组织实施。本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC 144）归口。本文件起草单位：广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院。本文件主要起草人：赵尚群、王娟、王佳胜、汪欣、黄明超、崔晓雷、田承达、陈锦庚、曾增、陈健、易露、陈媛媛。DB44/T 2430.12023 II 引言 2020年，广东省市场监督管理局、广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅等五部门联合发布“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020-2024年），为粤菜标准化建设提供了顶层设计和科学规划。在标准体系与

3、路线图的指导下，根据粤菜产业发展实际和重点方向，逐步开展粤菜产业标准的研制工作。DB44/T 2430粤菜粤点术语作为基础类术语标准，在促进粤菜领域的交流和发展中发挥着积极的作用，是首要研制的标准，拟由两个部分构成。第1部分：烹饪工艺。对粤菜粤点基础通用术语进行规范和统一。第2部分：烹饪设备。收录了粤菜粤点烹饪加工设备的基本术语。DB44/T 2430.12023 1 粤菜粤点术语 第 1 部分：烹饪工艺 1 范围 本文件界定了粤菜粤点烹饪工艺领域的术语及其定义。本文件适用于粤菜粤点烹饪、教学及相关领域的信息交流。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 基本概念 3.1 粤菜 can

4、tonese food 以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成和发展的饮食体系的统称。3.2 粤点 cantonese dim sum 以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。4 粤菜烹饪工艺术语 4.1 切配加工工艺术语 4.1.1 鲜活原料初加工 preliminary processing of fresh raw materials 对食材原料按可膳用的要求进行分类、切割、加工，获得适用于烹调用净料的工序。4.1.2 干货涨发 dry goods swell with water 运用各种方法使干货

5、原料重新吸收水分，使之膨润、松软，最大限度地恢复原状的工序。4.1.3 刀工 chopping technique 切割和雕刻的合称。4.1.4 配菜 raw material collocation 根据菜肴的设计要求并围绕营养素、感官性状等需要对原料进行搭配的工序。4.1.5 料头 ingredient group 根据粤菜菜式的分类、原料的性味和配色的需要，把一些含特殊香味的原料切改成特定的形状，并形成固定配用的组合原料，起到增色、增香、去异味和辨别烹调方法等作用。DB44/T 2430.12023 2 4.1.6 预熟处理 precook 粤菜原料经过刀工处理后，进入正式烹调前，根据原

6、料的特性和菜肴的需要，用水、汽、油等传热介质对原料进行加热，使原料达到烹调要求的工序。4.2 熟制工艺术语 4.2.1 炒法 stir-fry 把切配成细小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的热镬内，运用猛火加热、迅速翻动、调味、勾芡制成菜肴的烹调法。4.2.2 煮法 boil 把原料与汤或清水一同加热致熟的烹调法。4.2.3 蒸法 steam 原料经过调味后放入相对密闭的环境中用水蒸气加热致熟的烹调法。4.2.4 煲法 simmer for broth 特指煲汤，把经过处理后的原料放入猛火至滚的清水中，后转用中慢火较长时间加热并调味成汤菜的烹调法。4.2.5 煎法 saute 把加工好

7、的原料平放在有底油的热镬中，运用中慢火均匀加热，使原料表面呈金黄色至熟的烹调法。4.2.6 烤法 roast 把腌制预加工的肉料及肉制品放置于烤炉中，通过明火或热辐射，使原料着色成熟，产生特殊香味的烹调法。4.2.7 炖法 stew with lid 把经过预制加工的原材料放进容器内，加入热汤水或沸水，调味，加盖（密封），运用蒸气长时间加热，制成汤菜的烹调法。4.2.8 焖（炆）法 braise with lid 把原料拉油、煸爆或炸等方式处理后，加入适量汤水和调味料，加盖加热至熟，菜品留有适量芡汁的烹调法。4.2.9 卤法 stew with spices 以卤水作传热与授味介质，把原料进行

8、入味（上色）至熟并达到所需质感的烹调法。4.2.10 烩法 braise 把主、配料分别处理后，投放在汤水中，调味，以中火加热至微滚，加入芡粉推芡成汤羹的烹调法。4.2.11 熬法 simmer DB44/T 2430.12023 3 将肉料放在一定比例清水中，用慢火经长时间加热，使原料的滋味充分溶解在水中，最后取其汤液的烹调法。4.2.12 炸法 deep fry 把原料放入适当温度的热油中并浸没，加温致熟并使原料达到成菜要求及质感的烹调法。4.2.13 煀法 quick-fry with lid 在相对密封的容器内以适量的食用油或汤水作传热介质并致熟食物的烹调法。4.2.14 浸法 imm

9、ersion 利用沸腾或近于沸腾的清水或汤水作传热介质，在确保制品呈现爽、脆、滑、嫩、弹等质感表现的状态下致熟的烹调法。4.2.15 滚法 dissolve 把原料放在烧沸的汤水中，调味，短时间加热至熟而烹制成汤菜的烹调法。4.2.16 灼法 blanch 把生料放入沸腾的汤水中，猛火加热，使原料迅速加热至熟，另跟佐料蘸食的烹调法。4.2.17 烚法 deep stew 利用适量沸腾的清水对食材进行长时间加热至熟的烹调法。4.2.18 焗法 gentle-bake in pot 把原料腌制后，以密封的方式加热至熟的烹调法。4.2.19 返沙 frost 把炸酥的原料投入半溶解的白砂糖中翻炒，使

10、糖胶包裹于被加工原料上,逐渐降温至外表呈幼沙状的烹调法。4.2.20 烘法 bake 在相对密封的环境，利用热辐射持续散发的热量致食物达到要求的烹调法。4.2.21 啫法 quick-bake in pot 把食材放入有底油加热的容器中，用猛火快速加热致熟食物的烹调法。4.2.22 汆法 scald in plate 把经熟处理的食材摆放在容器内造型，倒入烧沸、调味的热汤的烹调法。4.2.23 扒法 drench 把两种或两种以上的原料，按照性质不同分别烹调加工，然后分先后或分层次集合在同一盘上而成菜肴的烹调法。4.2.24 扣法 buckle DB44/T 2430.12023 4 把预制加

11、工的原料整齐拼砌在扣碗内，运用蒸汽加热至熟，然后覆盖在容器中，淋上原汁芡或原汤成菜的烹调法。4.2.25 法 stew with bouillon 滋味不足的原料经处理后，与其它原料混合，加入汤水、味料，运用火候技巧，使其融合渗透，吸取滋味的烹调法。4.2.26 油泡法 oil-treated stew 把肉料泡油（即拉油），加入料头，加热、调味、勾芡，迅速翻炒至熟成菜的烹调法。4.2.27 汤泡法 soup-treated stew 把肉料飞水或浸熟，再煸炒至香，放入有料头垫底的容器中，烧上汤、调味至微沸，淋在容器内成菜的烹调法。4.3 调味加工工艺术语 4.3.1 酿制 stuff 把馅料

12、填入或嵌入加工产品内部或表面的工序。4.3.2 腌制 pickle 通过添加调味品、食品添加剂、淀粉及清水等，使原料入味或改善质感的工序。4.3.3 上浆 pulp hang 把经处理的原料表面挂上一层粉浆的工序。4.3.4 上粉 flour hang 把经处理的原料表面粘上一层特定淀粉的工序。5 粤点制作工艺术语 5.1 面（粉）团制作 5.1.1 和面 flour blend 将面粉或其他粉料按一定比例加水或食用油或蛋及其它辅料充分搅拌混合成团的工序。5.1.2 过筛 flour sieve 将粉料倒入粉筛中，用旋转或振动的方法把粉料中的粗粒隔离出来的工序。5.1.3 开窝 flour p

13、ile 用刮刀旋刮案板上的粉堆，形成一个粉窝的工序。5.1.4 埋粉 flour bury 边往面窝加清水或食用油或蛋液，边用刮刀刮拨,混合成面块或面糊状的工序。DB44/T 2430.12023 5 5.1.5 揉面 dough knead 运用揉、捣、擦、叠的手法使面团糅合、柔润、纯滑、增劲或柔软的工序。5.2 面（粉）团出体 5.2.1 搓条 rub for strip 把面（粉）团搓成表面光洁、粗细一致的圆柱形长条的工序。5.2.2 卷条 roll for cylinder 把面（粉）团擀压或碾压成宽大纯滑的片状,从一边开始向另一边卷起,卷成实心的圆柱体条状,并稍搓圆整平滑的工序。5.

14、2.3 揪体 dough tug 用手把面（粉）团揪出适当大小、重量剂子的工序。5.2.4 切体 dough chop 用刀把面（粉）团切出适当大小、重量剂子的工序。5.3 面皮加工 5.3.1 擀皮 roll for slices 把面（粉）团滚压成各种形状面皮的工序。5.3.2 捏皮 pinch for slices 把筋性较小或体积较大的面坯压薄的工序。5.3.3 拍皮 clap for slices 用拍刀刀身把小块面（粉）团拍成薄片的工序。5.4 粤点成型 5.4.1 包 wrap 把馅料与胚料合为一体，制做成型的工序。5.4.2 捏 pinch 把馅料与胚料按照设计形态的要求进行造

15、型的工序。DB44/T 2430.12023 6 参考文献 1 黄明超.中式烹饪工艺（粤菜）M.中国劳动社会保障出版社,2020（第二版）2 康有荣,郭玉华,梁玉婷等.粤点制作技术M.暨南大学出版社,2013 3 黎永泰等.粤菜师傅通用能力读本M.广东科技出版社,2019 DB44/T 2430.12023 7 索引 A 熬法.4.2.11 B 煲法.4.2.4 包.5.4.1 C 炒法.4.2.1 汆法.4.2.22 搓条.5.2.1 D 刀工.4.1.3 炖法.4.2.7 F 返沙.4.2.19 G 干货涨发.4.1.2 滚法.4.2.15 过筛.5.1.2 擀皮.5.3.1 H 烩法.4

16、.2.10 烘法.4.2.20 和面.5.1.1 J 煎法.4.2.5 浸法.4.2.14 焗法.4.2.18 卷条.5.2.2 揪体.5.2.3 K 烤法.4.2.6 扣法.4.2.24 法.4.2.25 开窝.5.1.3 L 料头.4.1.5 卤法.4.2.9 M 焖（炆）法.4.2.8 埋粉.5.1.4 DB44/T 2430.12023 8 N 酿制.4.3.1 捏皮.5.3.2 捏.5.4.2 P 配菜.4.1.4 扒法.4.2.23 拍皮.5.3.3 Q 煀法.4.2.13 切体.5.2.4 R 揉面.5.1.5 S 上浆.4.3.3 上粉.4.3.4 T 汤泡法.4.2.27 X 鲜活原料初加工.4.1.1 烚法.4.2.17 Y 粤菜.3.1 粤点.3.2 预熟处理.4.1.6 油泡法.4.2.26 腌制.4.3.2 Z 煮法.4.2.2 蒸法.4.2.3 炸法.4.2.12 灼法.4.2.16 啫法.4.2.21