DB43 T 2745-2023 地理标志产品 汨罗粽子.pdf

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1、 ICS 67.060 CCS X11 43 湖南省地方标准 DB 43/T 27452023 地理标志产品 汨罗粽子 Prouduct of geographical indication-Miluo zongzi 2023-08-22 发布 2023-11-22 实施湖南省市场监督管理局发 布 DB 43/T 27452023 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 保护范围.2 5 产品分类.2 6 原辅料要求.2 7 生产技术.3 8 质量要求.5 9 检验方法.6 10 检验规则.8 11 标识、包装、运输和贮存.8 附录 A

2、（规范性）地理标志产品汨罗粽子保护范围.10 参考文献.11 DB 43/T 27452023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省知识产权局提出。本文件由湖南省地理标志产品标准化技术委员会归口。本文件起草单位：汨罗市市场监督管理局、汨罗市粽子行业协会、湖南汨罗江食品有限公司、湖南省屈之源食品科技股份有限公司、湖南蓝墨水农业发展有限公司、湖南众翔食品科技有限公司、岳阳马复胜食品有限公司、湖南天择质量技术服务有限公司。本文件主要起草人：

3、伏泽诚、周本茂、罗响、吴志敏、吴立满、左娅菲。DB 43/T 27452023 III 引言 粽子，古称“角黍”，是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品。关于粽子的起源，说法众多，其中最耳熟能详的说法是“纪念屈原说”。据吴均续齐谐记记载：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，至此日，以竹简贮米投水以祭之。汉建武中，长沙区曲忽见一士人，自云三闾大夫，谓曲曰：闻君当见祭，甚善。常年为蛟龙所窃。今若有惠，当以楝叶塞其上，以彩丝缠之，此二物，蛟龙所惮。曲依其言。今五月五日作粽，并带楝叶、五花丝，遗风也。”此后，每年端午节便向河里丢粽子，以示祭屈原、慰忠魂、镇蛟龙，这一习俗由此向华夏各民族传播，相沿成为各地吃

4、粽子纪念屈原的端午习俗。在宗懔荆楚岁时记东汉应邵撰风俗通义明嘉靖湘阴县志礼典清康熙湘阴县志风俗清道光湘阴县志风俗湖南大辞典湖南志书民俗志湘阴县志汨罗市志等中均有汨罗粽子及其纪念屈原的相关习俗的史料记载，由此可见，端午节吃粽子与纪念屈原相关，且源于汨罗，至今已有两千多年历史。汨罗粽子因产于汨罗而得名，与其他地方的粽子不同，汨罗粽子沿用古代祭祀时保留的特征，外形呈牛角形（如图1所示），承载着对伟大诗魂的追念与景仰。随着地区市场经济快速发展，在政府主导和群众参与的浓厚氛围中，汨罗市每年都会举行盛大的“屈原祭祀”活动以及“龙舟竞渡”比赛，汨罗江畔端午文化受到社会各界的广泛关注，作为祭祀主角的汨罗粽子也

5、成为当地一张亮丽的名片，而汨罗粽子通过制作工艺不断改良和品种的增加，也出现了大量的市场需求，从而推动了汨罗粽子产业的快速发展。2006年5月，以粽子制作为主要习俗的汨罗江畔端午习俗被国务院列入首批国家级非物质文化遗产名录；2013年4月，“粽子制作技艺”被汨罗市人民政府公布为第二批市级非物质文化遗产代表作名录；2019年，国家知识产权局批准文号（国家知识产权局公告 第三三一号）对汨罗粽子实施国家地理标志产品保护；2022年11月，“汨罗粽子制作技艺”被岳阳市人民政府公布为第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。图1 汨罗粽子 DB 43/T 27452023 1 地理标志产品 汨罗粽子 1 范

6、围 本文件规定了地理标志产品汨罗粽子的保护范围、产品分类、原辅料要求、生产技术、质量要求、检验方法、检验规则及标识、包装、运输和贮存。本文件适用于地理标志产品汨罗粽子的生产和销售。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2715

7、食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.12 食品安全国家标准 食品接触用竹木材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食

8、品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10461 小豆 GB/T 10462 绿豆 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 DB 43/

9、T 27452023 2 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10377 粽子 3 术语和定义 SB/T 10377界定的以及下列术语和定义适用于本文件。汨罗粽子 Miluo zongzi 在地理标志产品保护范围内，以汨罗市当年生产（年度内）的“桂花糯”（俗称“三粒寸”）为主要原料，以红豆、绿豆、猪肉、腊猪肉等为辅料，用箬叶包裹，彩线包扎成长牛角状，水煮至熟而成的制品。4 保护范围 湖南省汨罗市现

10、辖行政区域（详见附录A）。5 产品分类 原味粽类 以“桂花糯”（俗称“三粒寸”）、水和碳酸钠等为主要原料生产的汨罗粽子，又称碱水粽。肉粽类 以猪肉或腊猪肉为主要辅料生产的汨罗粽子。豆粽类 以红豆或绿豆为主要辅料生产的汨罗粽子。6 原辅料要求 生产用水 应采用产地范围内的地下水，符合 GB 5749 的规定。糯米 应采用产地范围内当年产（年度内）的“桂花糯”（俗称“三粒寸”），符合 GB/T 1354 和 GB 2715 的规定。红豆 应符合 GB/T 10461 和 GB 2715 的规定。DB 43/T 27452023 3 绿豆 应符合 GB/T 10462 和 GB 2715 的规定。猪

11、肉 应符合 GB 2707 的规定。腊猪肉 应符合 GB 2730 的规定。粽叶 应采用产地范围内生产的箬叶，符合 GB 4806.12 的规定。食盐 应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。白砂糖 应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。碳酸钠 应符合 GB 1886.1 的规定。其他辅料 其他辅料应符合食品安全国家标准及相关规定。7 生产技术 工艺流程 汨罗粽子的工艺流程见图2。图2 汨罗粽子工艺流程 加工工艺 7.2.1 选料 7.2.1.1 应挑选禾本植物箬竹的叶片完整、无裂缝及破洞、质地均匀的新鲜箬叶，从采摘到加工使用不超过 2 天。DB 43/T 2

12、7452023 4 7.2.1.2 应挑选颗粒整齐、色白光洁、米粒细长饱满的“桂花糯”（俗称“三粒寸”），米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。7.2.1.3 应挑选粒紧而饱满、无其他异味的红豆或绿豆，无虫噬、霉变等变质现象。7.2.1.4 猪肉应挑选五花肉。7.2.1.5 腊猪肉应挑选采用传统工艺熏制、瘦肉部分水分含量不高于 45%的腊五花肉。7.2.2 淘米 用水将糯米淘洗干净，直至水中无糠麸、灰尘、米屑及杂质。7.2.3 浸泡 7.2.3.1 用水浸泡糯米 45 min，浸泡后捞起沥水 30min。7.2.3.2 红豆或绿豆用水淘洗清洗干净后，浸泡 6h10h，捞出沥水 30min。7.2

13、.4 配料 7.2.4.1 原味粽 将浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸钠（食用碱）重量比为1001 的比例称取碳酸钠，加适量盐和糖搅拌均匀，直至糯米色泽微黄。7.2.4.2 肉粽 将五花肉用温水洗净后切成方块状，每块重15g20g。切好的肉块沥干水后加入酱油、食盐、胡椒粉、蚝油等辅料搅拌均匀静置 30min；或将腊猪肉放入冷水中，水温加热至100，水煮3min5min后捞出，冷却后切成重15g20g的方块状备用。根据猪肉或腊猪肉的重量，按照糯米、碳酸钠（食用碱）、猪肉或腊猪肉重量比为100：1：30 的比例称取糯米和碳酸钠，搅拌均匀。7.2.4.3 豆粽 将浸泡后的糯米，按照糯米、碳酸钠（食用碱）

14、、红豆或绿豆重量比为100：1：30 的比例称取碳酸钠和红豆或绿豆，倒入搅拌机内搅拌均匀。7.2.5 包制 将洗净后的箬叶折叠呈漏斗状，将搅拌均匀的配料投入折叠好的漏斗状箬叶内，确保肉粽有15g20g的肉，尖部需用筷子插紧，用彩线包扎好，确保粽体紧致，扎线松紧适度，成长牛角状，短三角相对在一平面上，不松散。7.2.6 水煮 将粽子放入冷水中，水面没过粽子高度约10cm，水温加热至95100，保持 150min，然后关火焖 60 min；或采用蒸煮锅，水面没过粽子高度约 5cm，水温加热至 115121，蒸煮 50min60min。7.2.7 冷却 将煮好的粽子捞出，放在冷却床上自然冷却，必要时

15、可采用设备加速，将水沥干。直接销售的粽子冷却后放入低温冷库或冻库储存，温度保持在-18。7.2.8 真空包装 待粽子冷却后，用耐蒸煮复合膜袋包装，抽真空。DB 43/T 27452023 5 7.2.9 灭菌 将真空包装的产品放入灭菌锅中进行高温杀菌，保持温度 121，时间 20min。7.2.10 冷却 将已灭菌的粽子捞出放在冷却床上自然冷却，必要时可采用设备加速冷却，将水沥干。7.2.11 外包装 将已灭菌且冷却好的粽子装入商品纸盒中或包装袋中，入库保存。8 质量要求 感官要求 8.1.1 原味粽类 应符合表1的要求。表1 原味粽类感官要求 项目 要求 外形 外形呈牛角状、扎线松紧适当。色

16、泽 剥去粽叶，糯米颜色橙黄，晶莹透亮。组织形态 粽体紧实，各物料不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，无霉变、生虫。滋味与气味 入口糯软略粘，清香味甜。8.1.2 豆粽类 应符合表2的要求。表2 豆粽类感官要求 项目 指标 外形 外形呈牛角状、扎线松紧适当。色泽 剥去粽叶，呈该品种混合物料应有的色泽，糯米颜色橙黄，晶莹透亮。组织形态 粽体紧实，各种物料分布均匀，不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，无霉变、生虫。滋味与气味 入口糯软略粘，具有粽叶、豆子或其他物料固有的香味，清香味甜，无酸败味。8.1.3 肉粽类 应符合表3的要求。表3 肉粽类感官要求 项目 指标 外形 外形呈牛角状、扎线松紧适当。色泽 剥

17、去粽叶，呈该品种混合物料应有的色泽。组织形态 粽体紧实，各种物料分布均匀，不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，无霉变、生虫。滋味与气味 入口糯软略粘，具有粽叶、肉类或其他物料固有的香味，无酸败味。DB 43/T 27452023 6 理化指标 应符合表4的规定。表4 理化指标 项目 类型 肉粽 原味粽 豆粽 干燥失重 56%62%62%蛋白质 5.0%-脂肪 17.5%-酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0-过氧化值/（g/100g）0.25-污染物限量 应符合 GB 2762 的规定。微生物限量 8.4.1 微生物限量应符合表 5 的要求。表5 微生物限量 项目 采样方案及限量 n c

18、 m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 霉菌/（CFU/g）150 8.4.2 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。食品添加剂 8.5.1 食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定。8.5.2 食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。生产加工卫生要求 生产加工过程卫生应符合 GB 14881 的规定。9 检验方法 感官要求 DB 43/T 27452023 7 取以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶，将粽子

19、置于清洁的白瓷盘中，目测色泽及表面杂质，然后以餐刀剖开分别用目测、鼻嗅和口尝检查其组织形态、气味与滋味。理化指标 9.2.1 样品处理 应将整只粽子全部捣烂，取混合均匀的样品。9.2.2 干燥失重 按 GB 5009.3 中直接干燥法测定。9.2.3 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法测定。9.2.4 脂肪 按 GB 5009.6 中索氏抽提法测定。9.2.5 酸价 按 GB 5009.229 中第二法测定。9.2.6 过氧化值 按 GB 5009.227 中第一法测定。污染物限量 按 GB 2762 规定的方法测定。微生物限量 9.4.1 样品处理 样品取剥去粽叶后的主体，采样及处理

20、按 GB 4789.1 执行。9.4.2 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法测定。9.4.3 大肠菌群 按 GB 4789.3 中第一法测定 9.4.4 霉菌 按 GB 4789.15 规定的方法测定。9.4.5 致病菌限量 按 GB 29921 规定的方法测定。DB 43/T 27452023 8 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。10 检验规则 组批 以同一原料、同一生产周期、同一工艺、同一生产线生产的产品为同一组批。抽样 在成品库内抽样，抽样单位以只计。每批按千分之三抽取粽子，但每批不应少于10只，留样不应少于3只。出厂检验 每批产品由公司质量检验部门抽样进行检验，

21、检验合格后附检验合格证方可入库和出厂，出厂检验项目为感官指标、干燥失重、微生物指标、净含量。型式检验 型式检验项目为第8章全部项目，常年生产的每年进行一次，季节性或断续性生产的应在停产后恢复生产时检验一次，有下列情况之一时亦应进行:申请使用地理标志专用标志时；产品定型投产时；更换主要原材料或工艺时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；食品安全监督机构提出要求时。判定规则 若检验结果中所有项目都符合本文件规定的要求，则判定该批产品为合格品；若检验结果中有项目不符合本文件规定的要求(微生物指标除外)，应对其留样复检，若复检后仍不合格，则判该批产品为不合格品；微生物指标不合格，不得复检，直接判该

22、批产品为不合格品。11 标识、包装、运输和贮存 标识 11.1.1 标志 产品的包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。地理标志专用标志应符合地理标志专用标志使用管理相关规定。11.1.2 标签 产品标签标识应符合 GB 7718 的要求，营养标签标示应符合 GB 28050 的规定。包装 DB 43/T 27452023 9 11.2.1 包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。11.2.2 包装材料应符合相应材质食品安全国家标准相关规定。运输 冷冻产品应符合 GB 31621 和 GB 31605 的规定，其他类型产品应符合 GB 31621 的规定。贮存 冷冻产品应符合 GB 3162

23、1 和 GB 31605 的规定，其他类型产品应符合 GB 31621 的规定。DB 43/T 27452023 10 A A 附录A （规范性）地理标志产品汨罗粽子保护范围 地理标志产品汨罗粽子保护范围见图A.1。图A.1 地理标志产品汨罗粽子保护范围区域图 DB 43/T 27452023 11 参考文献 1 国家市场监督管理总局令 第70号（2023）定量包装商品计量监督管理办法 2 原国家质量监督检验检疫总局令 第78号（2005）地理标志产品保护规定 3 国家知识产权局公告 第331号（2019）国家知识产权局关于批准对连江海带等5个产品实施地理标志产品保护的公告 4 国家知识产权局公告 第354号（2020）地理标志专用标志使用管理办法（试行）