DB35 T 2137-2023 漳平水仙茶冲泡与品鉴方法.pdf

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1、ICS 67.140.10 CCS X 55 35福建省地方标准 DB35/T 21372023 漳平水仙茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method for Zhangpingshuixian tea2023-10-25 发布2024-01-25 实施福建省市场监督管理局发 布 DB35/T 21372023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 环境要求.1 5 冲泡流程.2 6 冲泡方法.2 7 品鉴方法.4 附录 A（资料性）漳平水仙茶分类及感官品质要求.6 DB35/T 21372023 II 前言 本文

2、件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出。本文件由福建省农业农村厅和福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）归口。本文件起草单位：福建农林大学、漳平市茶叶协会、漳平市农业农村局、漳平市市场监督管理局、龙岩市农业农村局、漳平市水仙茶行业协会、福建省茶艺师协会、福建康力士茶业有限公司、国家茶叶质量安全工程技术研究中心、福建大用生态农业综合发展有限公司、福建漳平九德茶业有限公司、漳平市仕安茶厂、漳平

3、市九鹏茶叶有限公司、福建秀雨农业发展有限公司、龙岩市食品药品认证审评和药品不良反应监测中心。本文件主要起草人：孙威江、林馥茗、商虎、刘素惠、席海勤、刘菲、张雪儿、刘建朝、陈清木、叶盛禄、林云飞、刘士舟、邓冰斌、杨咏安、陈成聪、王进财、郑文海、周世须、陈燕云、张士安、龚国汉。DB35/T 21372023 1 漳平水仙茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本文件规定了漳平水仙茶冲泡与品鉴的环境要求、冲泡流程、冲泡方法和品鉴方法。本文件适用于漳平水仙茶的冲泡与品鉴。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注

4、日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 食品安全国家标准 饮用天然矿泉水 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全要求 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GH/T 1241 漳平水仙茶 3 术语和定义 GB/T 14487和GH/T 1241界定的

5、以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 漳平水仙茶 Zhangpingshuixian tea 以漳平市行政区域内的福建水仙品种的鲜叶为原料，经过萎凋（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻（造型）、烘干等独特工序加工而成的具有特定品质特征的乌龙茶产品。来源：GH/T 12412019，3.1 3.2 润茶 moistening tea 漳平水仙茶（紧压四方形）冲泡前用沸水浸润10 s20 s后沥干。4 环境要求 光线 4.1 泡茶场所应光线柔和、明亮、无阳光直射。DB35/T 21372023 2 噪声 4.2 泡茶场所应安静、噪声应小于50 dB。卫生 4.3 泡茶场所应整洁、无异味。温度与湿度

6、4.4 泡茶场所温度宜保持15 27，相对湿度不高于70为宜。5 冲泡流程 备器备水赏茶温具投茶、润茶a冲泡b出汤分茶品茶续茶（重复多次冲泡出汤分茶品茶）看叶底收具。a 漳平水仙茶（散茶）无需润茶。b 漳平水仙茶（散茶）第一次冲泡应刮沫。6 冲泡方法 器具准备 6.1 6.1.1 基本要求 冲泡器具应符合GB 4806.1、GB 4806.4、GB 4806.5、GB 4806.9和GB 17762的要求，使用前应清洗干净。6.1.2 主要器具 包括泡茶器（陶瓷盖碗、陶瓷壶、或紫砂茶壶）、茶海（公道杯或茶蛊）、品茗杯、茶盘、烧水壶等，其中泡茶器的容量以110 mL160 mL为佳。6.1.3

7、辅助器具 包括茶荷、茶漏、茶匙、茶则、茶针、茶夹、茶巾、便携式电子秤等。冲泡用水 6.2 冲泡用水应符合GB 5749、GB 8537和GB 19298的要求。冲泡水温 6.3 水温应现沸。温具 6.4 用沸水烫温泡茶器、品茗杯等茶具。DB35/T 21372023 3 投茶量、浸泡时间和冲泡次数 6.5 投茶量宜按1:111:22的茶水比例；每泡应控制在一定时间，品鉴者可根据自己的喜好调整茶汤浓度。漳平水仙茶（紧压四方形）及漳平水仙茶（散茶）冲泡关键要素参考值见表1表2；第四泡后每泡的浸泡时间比上泡适当延长5 s10 s，浸泡时间可根据个人喜好自行增减。表1 漳平水仙茶（紧压四方形）冲泡关键

8、要素参考值 投茶量（g）冲泡容器大小（mL）浓度 13泡的浸泡时间（s）810 110 较淡 清香型 6070；3040；2030 浓香型 8090；4050；3040 适中 清香型 90100；4050；4050 浓香型 100110；4050；4050 较浓 清香型 110120；7080；6070 浓香型 120140；7090；6080 表2 漳平水仙茶（散茶）冲泡关键要素参考值 投茶量（g）冲泡容器大小（mL）浓度 13泡的浸泡时间（s）7 110 较淡 清香型 10；5；5 浓香型 15；10；10 适中 清香型 20；10；15 浓香型 25；15；20 较浓 清香型 30；15

9、；25 浓香型 40；25；35 投茶、润茶 6.6 将茶叶投入泡茶器中，漳平水仙茶（紧压四方形）应润茶。冲泡 6.7 以高冲的方法注入现沸的开水冲泡漳平水仙茶，散茶应刮沫；刮沫时用杯盖刮去泡沫、冲净后合盖，或用壶盖刮去泡沫后合盖，再冲淋壶身。出汤 6.8 出汤宜低斟，将茶汤经茶漏滤至茶海中或直接把茶汤倒进茶海中。分茶 6.9 将茶海中的茶汤低斟至各个品茗杯中，宜斟至七分满。DB35/T 21372023 4 奉茶 6.10 品茗杯底沾茶巾后，双手奉给品饮者。品茶 6.11 茶汤温度50 左右为宜，茶汤入口时与舌面充分接触，细品茶汤的滋味。7 品鉴方法 程序 7.1 赏干茶、嗅香气、观汤色、尝

10、滋味、看叶底。方法 7.2 7.2.1 赏干茶 冲泡前宜从形状、色泽、匀整度等方面鉴赏漳平水仙茶外形品质特征，其外形品质特征见附录A。7.2.2 嗅香气 7.2.2.1 干茶香 将茶叶倒入温杯后的盖杯（茶壶）内，盖上杯盖（壶盖）后摇动几下，再细闻干茶的香气，以香气纯正带花香为佳。7.2.2.2 杯盖香 采用盖碗作为冲泡器具时，宜带水闻香，拿起杯盖靠近鼻子，吸气，闻杯盖上的香气，以兰花香或桂花香浓郁为佳。嗅香时宜深吸气不应吐气，每次闻2 s3 s后离开杯盖呼气。7.2.2.3 茶汤香 茶汤入口与舌面充分接触后，口腔中的气息进入鼻腔，感受香气，以汤中显花香为佳。7.2.2.4 底香 包括杯底香和叶

11、底香。品饮结束后，闻杯底余留的香气，并将出汤后的茶叶倒出，细闻叶底的香气,以纯正为佳。7.2.3 观汤色 出汤后，观赏茶汤色度、明亮度、清浊度等，汤色以金黄、橙黄清澈明亮为佳。7.2.4 尝滋味 按6.11的方法，感受茶汤的纯度、浓度、鲜爽度、回甘度等，以浓醇甘爽或醇厚回甘，品种特征显为佳。DB35/T 21372023 5 7.2.5 看叶底 冲泡后观赏漳平水仙茶叶底的形态、柔软度、明亮度等，以叶底肥厚、软亮、红边或红点鲜亮为佳。DB35/T 21372023 6 附录A （资料性）漳平水仙茶分类及感官品质要求 A.1 产品分类 A.1.1 按照外形分类 产品分为漳平水仙茶（紧压四方形）和漳

12、平水仙茶（散茶）。A.1.2 按照工艺分类 产品分为清香型漳平水仙茶和浓香型漳平水仙茶。A.2 感官品质要求 A.2.1 漳平水仙茶（紧压四方形）感官品质要求符合表A.1、A.2的规定。表A.1 清香型漳平水仙茶（紧压四方形）感官品质要求 表A.2 浓香型漳平水仙茶（紧压四方形）感官品质要求 级别 外形 内质 形状 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 四方形 砂绿间蜜黄或 乌褐油润 洁净 花香显、清高细长、馥 郁、品种特征显 浓醇甘爽、品种 特征显 金黄明亮 肥厚软亮、红边鲜明、匀齐 一级 四方形 乌褐（砂绿）油润 洁净 花香显、清高、品种特 征尚显 浓醇、品种特征 明 橙黄明亮 肥厚黄

13、亮、红边鲜明、匀齐 二级 四方形 乌褐较润 洁净 清纯，带花香 醇厚 橙黄亮 软、黄亮、红边较匀齐 三级 四方形 乌褐尚润 洁净 纯正 醇和 橙黄 尚软、较 亮、有红边 四级 四方形 乌褐 洁净 尚纯正 尚醇 深橙黄 尚软、尚 亮、有红边 级别 外形 内质 形状 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 四方形 乌褐油润 洁净 浓郁 醇厚回甘、品种特征显 金黄、明亮 肥厚软亮、有红边 一级 四方形 乌褐油润 洁净 较浓郁 较醇厚、品种特征较显 深金黄、明亮 软亮有红边 二级 四方形 乌褐较润 洁净 较浓 醇、尚浓 橙黄 较软亮有红边 三级 四方形 乌褐尚润 洁净 尚浓 尚浓 深橙黄 尚软亮有红

14、边 四级 四方形 乌褐尚润 洁净 平正 平和 橙红 尚软有红边 DB35/T 21372023 7 A.2.2 漳平水仙茶（散茶）感官品质要求符合表A.3、A.4的规定。表A.3 清香型漳平水仙茶（散茶）感官品质要求 表A.4 浓香型漳平水仙茶（散茶）感官品质要求 级别 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 壮结 砂绿油润 匀整 洁净 浓郁鲜锐、品 种特征明显 浓醇鲜爽、品种特征显 金黄清澈 明亮 肥嫩软亮、红边鲜艳 一级 壮结 砂绿尚润 匀整 洁净 尚浓郁、品种 特征明显 浓醇、品种特征尚显 金黄明亮 肥厚软亮、红边明显 二级 壮实 黄褐尚润 较匀整 较洁净 较清纯、品种 特征尚显 较浓醇 橙黄较明亮 软亮、红边尚显 三级 尚壮实 黄褐 尚匀整 尚洁净 纯正 尚浓 深橙黄尚明 尚软、有红边 级别 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 壮结 乌褐润 匀整 洁净 浓郁高长 醇厚甘爽 橙黄明亮 肥嫩软亮 一级 较壮结 乌褐较润 匀整 洁净 较浓郁 较醇厚、尚甘 橙黄较明亮 尚肥厚软亮 二级 壮实 乌褐尚润 较匀整 较洁净 尚浓 尚浓醇 橙红尚亮 较软亮 三级 尚壮实 乌褐 尚匀整 尚洁净 平正 尚浓 橙红 尚软亮