DB 3307 T 124-2022 《汤溪名膳 点心系列》.pdf

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1、 ICS 67.060 CCS X 11 3307 浙江省金华市地方标准 DB 3307/T 124 2022 汤溪名膳 点心系列 Tangxi cuisine Dim sum 2022-1-18 发布 2022-2-18 实施 金华市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3307/T 124 2022 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由金 华市 商务 局提 出并归 口。本文件 起草 单位：金 华市 汤溪新 乡贤 联合 会、金华 市标准 化研 究院。本文件 主要 起草 人：陈三 富、邱

2、开祥、伊 福泉、张 仙梅、张胜 华、罗芳、李 军、刘 金桂、李 绍利、祝志先、陶 百熔、戴 小燕、戴利 民、刘根 松、张志 异。DB 3307/T 124 2022 II 引 言 汤溪历 史悠 久、文化 底蕴 深厚。汤溪 地处 金 衢 盆地 腹部，既有 高山，又有 丘 陵、平 原，湖 河密 布雨量充沛，四季 分明，食材 丰富。孕育了 独特 的民间 民俗，包括饮 食文 化。汤 溪稻作 文化始 于1万 年前 的上山文 化，饮 食文 化的 历 史可以 追溯 到两 千多 年前 姑蔑国，到了 明清 时期，逐 渐形成 了独 特的 传统 烹制手法，以及 与时 令祭 祀、人生礼 仪等 相关 的饮 食文 化-“

3、汤溪 点心”一 直贯 穿其中。为 了更 好的 保 护 和传承“汤溪 传统 饮食 文化”中“汤溪 点心”这 项金 华市非 物质 文化 遗产，有 必要进 行标 准的 制订。随着国 家对 食品 安全 的高 度重视，针对 当前 汤溪 饮 食业现 状，为 促进 有效 传 承发展，通过 运用 标准化的基 本原 理，采用 标准 化的手 段深 入挖 掘金 华汤 溪饮食 文化 的深 层内 涵，对汤溪 传统 饮食 文化 中 的 经典点心 涉及 的原 材料、制 作工艺、品 质、烹饪 设备、盛装 器皿 等的 基本 要求 进行科 学系 统的 整理 归纳，制定相 关标 准，规范 行业 发展，开拓 市场，延 伸汤 溪饮食

4、行业 产业 链，使传 统饮食 文化 得到 进一 步 传 承与发扬，最 终促 进金 西各 乡镇老 百姓 增收 增益 和经 济健康 有序 发展。DB 3307/T 124 2022 1 汤溪名膳 点 心系 列 1 范围 本文件 规定了 汤溪 名膳 点 心系列（以下 简称：汤溪 点心）的术语 和定 义、原 料、烹 饪器具、制 作及质量 与卫 生要 求。本文件 适用 于生 产企 业、餐饮企 业、个 体工 商户 和 作坊制 作汤 溪点 心的 规范 管理，家 庭制 作可 参照执行。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日

5、 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1354 大米 GB/T 5461 食用 盐 GB/T 8885 食用 玉米 淀粉 GB/T 9959.3 鲜、冻 猪肉 及猪副 产品 第3 部分：分 部位分 割猪 肉 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品 安全 国家 标 准 食糖 GB/T 18186 酿 造酱 油 GB/T 22106 非 发酵 豆制 品 GB/T 35885 红糖 GB/T 38581 香菇 LS/T 3202 面条 用小 麦粉 DB33/3009

6、食 品安 全地 方 标准 食品 小作 坊通 用卫 生 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 麸浆馃 以小麦 粉、芝 麻、白 砂糖 为主要 原料，经和 面、洗 面、炒面、制馅、成型、蒸 制等工 序制 成的 点心。3.2 灰汁糕 以粳米、白 砂糖、红 糖为 主要原 料，经 制 灰汁、泡 米、制 浆、调味、蒸 制等 工序制 成的 点心。3.3 乌饭 以糯米、红 糖为 主要 原料，经 制 乌饭 叶（南烛 叶）汁、泡米、蒸制、焖制 等 工序 制 成的 点心。DB 3307/T 124 2022 2 3.4 作糕（状元 及第 糕）以糯米 粉、粳 米粉、白砂 糖、糖桂 花、黑

7、 芝麻 为主 要原料，经 制 馅、拌 粉、筛粉、置 模包 馅、蒸 制等工序 制成 的点 心。3.5 啪面 以面粉、猪 肉或 牛肉 为主 要原料，经 和面、拉面、煮面、配 料制作、烧煮 等 工序制成 的点心。3.6 汤团 以糯米、白 萝卜 为主 要原 料，经 泡米、晒 米、磨粉、制馅、成 胚、包馅 成型、烧煮 等工 序制 成的 点心。4 原料 原料应 符合 表1 的要 求。表1 原料要 求 序 号 名 称 要 求 1 香菇 符合 GB/T 38581 的规定 2 红糖 符合 GB/T 35885 的规定 3 非发酵豆制品 符合 GB/T 22106 的规定 4 酿造酱油 符合 GB/T 1818

8、6 的规定 5 面粉 符合 LS/T 3202 的规定 6 白砂糖、红糖 符合 GB/T 13104 的规定 7 黑芝麻 符合 GB/T 11761 的规定 8 猪肉 符合 GB/T 9959.3 的规定 9 淀粉 符合 GB/T 8885 的规定 10 食用盐 符合 GB/T 5461 的规定 11 糯米、粳米 符合 GB/T 1354 的规定 5 器具和 模具 应选用 符合 法定 的计 量器 具和模 具。6 制作及 质量 要求 本文件 规定 的汤 溪点 心包 含表2 中的 六道 点心，其 制 作及质 量要 求应 符合 附录A附录F的 要求。DB 3307/T 124 2022 3 表2 点

9、心制 作与 要求 序 号 名 称 制作及质量要求 1 麸浆馃 按照附录A 的要求 2 灰汁糕 按照附录B 的要求 3 作糕 按照附录C 的要求 4 乌饭 按照附录D 的要求 5 啪面 按照附录E 的要求 6 汤团 按照附录F 的要求 7 卫生要 求 涉及餐饮服务食品安全的要求见餐饮服务食品安全操作规范，食品小作坊通用卫生应符合 DB33/3009 的 规定。8 建议食 用时 间 汤溪点 心的 建议 食用 时间 如表3。表3 建议食 用时 间 序号 名称 建议食用时间 1 麸浆馃 蒸熟10 min 后 2 灰汁糕 蒸熟10 min 后 3 作糕 蒸熟5 min 后 4 乌饭 蒸熟15 min 后

10、 5 啪面 煮熟3 min 以内开始食用 6 汤团 煮熟3 min 以内开始食用 DB 3307/T 124 2022 4 A A 附录A（规范 性）麸浆馃 A.1 原料配 方（40 只量）A.1.1 主料：面粉2500 g。A.1.2 配料：黑芝 麻150 g、白 砂 糖350 g。A.2 制作工 序 A.2.1 和面 取面粉2500 g加水1700 g 揉透，静置1 h。A.2.2 洗面 不锈钢 盆放 上米 筛，将 静 置后的 面团 放米 筛上 清水 慢淋，轻 轻地 反复 揉洗 至 洗下来 的水 清澈，盆内水粉浆 静置 沉淀48 h，每6 h换水，期 间共 换水8次。A.2.3 炒面 锅洗

11、净，将 沉淀 好的 水粉 控干表 面水 分，搅拌 均匀 倒入锅 中，先用 大火 炒制，后改 中小 火炒 制，把水粉炒 至半 透明 面团 后，起锅置 案板 上揉 透备 用。A.2.4 制馅 黑芝麻150 g 入 锅用 小火 炒 至有轻 微爆 裂声 后倒 案板 上凉透，用 擀面 杖碾 碎，拌 入350 g 白 砂糖 备用。A.2.5 成型、蒸制 将揉好 的面 团摘 成40 个大 小均匀 的面 团，将面 团捏 成窝，包入 芝麻 糖馅12.5 g，放入 模具 压成 饼状，放入蒸 笼内 上气 后小 火蒸10 min 即可。A.3 成品效 果 效果参 见图A.1。DB 3307/T 124 2022 5

12、图A.1 麸浆馃 A.4 感官要 求 项 目 要 求 检验方法 色泽 半透明状 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 芝麻香味浓郁 形态 传统模具饼状 质感 柔韧富有弹性 口味 香甜 DB 3307/T 124 2022 6 B B 附录B（规范 性）灰汁糕（千 层糕）B.1 原料配 方（1 蒸 笼量）B.1.1 主料：粳米1750 g。B.1.2 配料:红糖250 g、白砂 糖600 g。B.1.3 辅料：早季 稻草2500 g。B.2 制作工 序 B.2.1 制灰汁 将稻草 烧成 灰后，加 烧开 的水10 kg 浸泡8 h，将浸 泡液用 纱布 过滤，制 成灰 汁水。B.2.2 泡米 粳米浸

13、泡灰 汁水8 h。B.2.3 制浆 将泡好 的米 滤干 水份，原 汁水留5 kg，碾 米时 加入，磨成 水粉浆 B.2.4 调味 在水粉 浆中 倒入 红糖、白 砂糖搅 拌均 匀。B.2.5 蒸制 锅内水 烧开，蒸 笼（竹制52 cm 直径 蒸笼）垫 干净 白 棉布，舀入750 g 水粉 浆，大火蒸15 min 后再 舀入750 g水 粉浆，依 次操 作7次，蒸透 出笼，倒 扣案 板 上晾3 分钟，切 成边 长6 cm 的菱形 块即 可。B.3 成品效 果 效果参 见图B.1。DB 3307/T 124 2022 7 图B.1 灰汁糕 B.4 感官要 求 表B.1 感官要 求 项 目 要 求 检

14、验方法 色泽 浅褐色 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 稻草灰汁香 形态 均匀菱形 质感 软糯、有弹性 口味 微甜 DB 3307/T 124 2022 8 C C 附录C（规范 性）乌饭 C.1 原料配 方（1 木 桶量）C.1.1 主料：糯米2500 g。C.1.2 配料：红糖500 g。C.1.3 辅料：本地 嫩乌 饭叶1500 g。C.2 制作工 序 C.2.1 制乌饭 叶汁 嫩乌饭 叶捣 碎，加水5 kg 泡8 h，滤 清制 成乌 饭叶 汁。C.2.2 泡米 糯米浸 入乌 饭叶 汁泡10 h。C.2.3 蒸制 将糯米 放入 蒸饭 木桶，中 火蒸制，上 汽后 均匀 淋500 g冷水1

15、次，共 蒸制30 min。C.2.4 焖制 将蒸熟 的糯 米倒 入不 锈钢 盘，加95 水1 kg，用盖 焖15 min，置案 板上 压成 厚2 cm 的片 状，切成10 cm*10 cm 方块，每 块撒 上 红糖即 可。C.3 成品效 果 效果参 见图C.1。DB 3307/T 124 2022 9 图C.1 乌饭 C.4 感官要 求 表C.1 感官要 求 项 目 要 求 检验方法 色泽 乌黑发亮 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 乌饭叶特有清香 形态 方块 质感 软糯、细腻 口味 甘甜 DB 3307/T 124 2022 10 D D 附录D（规范 性）作糕(状元 及第 糕)D.1 原

16、料配 方（10 块量）D.1.1 主料：糯米 粉150 g、粳 米 粉150 g。D.1.2 配料：白砂 糖200 g、糖 桂 花5 g、黑 芝麻150 g、水80 g。D.2 制作工 序 D.2.1 制馅 将黑芝 麻放 入锅 中炒 至有 些微爆 裂声，倒 出冷 却至 室温，用擀 面杖 碾碎，拌 入 白砂糖、糖 桂花 备用。D.2.2 拌粉、筛 粉 糯米粉、粳米 粉混 合后，加水80 g 拌匀 静置2 h，形成 雪花 状 粉粒，并 将粉 粒 用40目 筛过筛，制 成大小均匀 粉粒 半 成品。D.2.3 置模包 馅 取刻有 状元 及第 的木 模子 放入25 g粉粒 平 铺，用拇 指把中 间压 出

17、凹 槽，放入 馅料，再铺 上13 g的 粉粒压实，扣 出。D.2.4 蒸制 将扣出 的压 实 作 糕胚 整齐 放入笼 屉内，上 笼大 火蒸10 min 即可。D.3 成品效 果 效果参 见图D.1。DB 3307/T 124 2022 11 图D.1 作糕 D.4 感官要 求 表D.1 感官要 求 项 目 要 求 检验方法 色泽 洁白 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 清香 形态 长方形 质感 软糯 口味 香甜 DB 3307/T 124 2022 12 E E 附录E（规范 性）啪面 E.1 原料配 方（4 碗 量）E.1.1 主料：面粉500 g。E.1.2 配料:猪 夹心 肉或 牛肉2

18、40 g、猪肥 肉200 g、嫩青豆 仁100 g、本 地小青 菜150 g、本地 白椒50 g、鲜 香菇50 g。E.1.3 调料：本地 产米 酒20 g、酱油12 g、盐9 g、淀粉100 g、水15 kg。E.2 制作工 序 E.2.1 和面 面粉500 g加水200 g、盐2 g揉成面 团，静置15 min 后，再 次将面 团揉 透静置15 min，第三 次再 将面条揉 透后，压 平成 厚1cm，大小20 cm*30 cm 的长 方 形条状，置 于 案 板上，静 置15 min。E.2.2 拉面、煮面 取不锈 钢桶 一只 加10 kg 水 烧开，将 饼状面 团顺 长分 切成20 根面

19、条，取其 中5 根 进行拉 制，拉时 撒上淀粉，防止面 条黏 连，边 拉边在 案板上 摔打，并摔 打出“啪啪”声，拉面拉 到对折 三次，至原 长4倍的细面，放入 桶中，大 火煮 熟浮起 捞出。E.2.3 配料制 作 将猪夹 心肉 或牛 肉切 成长4.5 cm、粗0.3 cm 的 肉丝，酱油腌 制后 上浆，小 青菜 切成长4 cm、白 椒、香菇按 肉丝 要求 切丝。猪 肥肉切 粗0.5 cm 的丝，所 有配料 各取1/4 备用。E.2.4 烧煮 洗净锅，上 火，先下 肥肉 熬 出油，去油 渣。肉丝 入锅，大火快 速炒 熟，依次 倒入 事先煮 熟的 青豆 仁、白椒、香菇、小 青菜 煸炒，烹 料酒5

20、 g,加水400 g烧 开，放进煮 熟的 面条，加 盐2 g,酱油 3g 调味，煮1.5 min后 起锅 装碗 即可。E.3 盛装器 皿 宜选用 直径21 cm 的 面汤 碗。E.4 盛装效 果 效果参 见图E.1。DB 3307/T 124 2022 13 图E.1 啪面 E.5 感官要 求 表E.1 感官要 求 项 目 要 求 检验方法 香味 香味浓郁 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 形态 粗细均匀 质感 软滑、劲道 口味 咸鲜、微辣 DB 3307/T 124 2022 14 F F 附录F（规范 性）汤团 F.1 原料配 方（15 只量）F.1.1 主料：糯米2500 g。F.1.2 配

21、料:本地 白萝 卜250 g、猪夹心 肉50 g、猪肥 肉50 g、白 豆腐 干50 g、细葱15 g。F.1.3 调料：盐4 g、本地 产米 酒20 g、酱油2 g。F.2 制作工 序 F.2.1 泡米 将糯米 加2.5 kg 水浸 泡，15 泡20天或25 泡15 天。F.2.2 晒米、磨粉 将泡好 的糯米 洗净，太阳 光照下 晒7天 以上至 晒干（手捻后 即成粉 状），用机 器反复 碾三次，碾 成细粉，摊开 凉透，密 封保 存。F.2.3 制馅 白萝卜 顺长 剖开 煮熟。猪 夹心肉，猪 肥肉，白豆 腐 干，熟 白萝 卜都 切成0.5 cm 见方 的丁，细葱 切成长0.3 cm 的 葱花。

22、锅洗 净，上火，将猪 肥肉 熬出 熟猪 油，滤 出一 半熟 猪油 后再 加入猪 夹心 肉炒 干香，加熟白萝 卜、白豆 腐干 丁进 行煸炒，下 料酒20 g，盐3 g 调味，制 成馅 料备 用，用时撒 上葱 花。F.2.4 成胚 取粉250 g 加水150 g 揉成 粉团，分成15个 大小 均匀 的汤团 胚。F.2.5 包馅成 型 汤团胚 用拇 指为 轴心，转 搓成深 约 6 cm 的酒 坛状 窝，包入 馅料 收口，收 口后 留1 cm 长尾 巴。F.2.6 烧煮 锅放水2.5 kg 大火 烧开，下入汤 团烧开 后转 小火加 锅盖煮4 min，至汤 团鼓 胀 成熟捞 出。取 汤碗 放酱油，熟猪 油，舀入 锅内 开水200 g，盛 入汤 团撒 上 葱花即 可。F.3 盛装器 皿 宜选用 直径21 cm 的 汤碗。F.4 盛装效 果 效果参 见图F.1。DB 3307/T 124 2022 15 图F.1 汤团 F.5 感官要 求 表F.1 感官要 求 项 目 要 求 检验方法 香味 肉香浓郁 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 形态 椭圆形 质感 软糯 口味 咸鲜