DB 3307 T 96-2018 汤溪名膳 热菜系列.pdf

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1、 ICS 67.060 X 11 DB3307 浙江省 金华市 地 方 标 准 DB 3307/T 96 2018 汤溪名膳 热菜系列 2018 - 12 - 29发布 2018 - 12 - 29 实施 金华市质量技术监督局 发 布 DB3307/T 96 2018 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 原料 . 1 4 烹饪器具 . 2 5 制作及质量要求 . 2 6 卫生要求 . 2 附录 A（规范性附录） 白椒白干 . 3 附录 B（规范性附录） 葱花肉 . 5 附录 C（规范性附录） 肚帮千张 . 7 附录 D（规范性附录）

2、胡瓜炖黄鳝 . 9 附录 E（规范性附录） 鸡子面 . 11 附录 F（规范性附录） 家烧小石板 . 13 附录 G（规范性附录） 烂崧菜滚豆腐 . 15 附录 H（规 范性附录） 萝卜肉圆 . 17 附录 I（规范性附录） 肉择子 . 19 附录 J（规范性附录） 炭火煨山珍 . 21 附录 K（规范性附录） 焐 肉馒头 . 23 附录 L（规范性附录） 竽梗青豆 . 25 DB3307/T 96 2018 II 前 言 本标准本标准按照 GB/T 1.1 2009 给出的规则起草。 本标准由金华市商务局提出并归口。 本标准起草单位 :金华市汤溪新乡贤联合会。 本标准主要起草人 :陈三富、邱

3、开祥、伊福泉、罗芳、李军、胡旭苗、刘根华、张胜华、李绍利、 祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、 刘根松、张志异、李嘉威、王志勇 DB3307/T 96 2018 III 引 言 汤溪历史悠久、文化底蕴深厚，是上山文化重要组成部分（山下周遗址，青阳山遗址，大量的石器 文物），可谓“万年汤溪”。“越溪”、“姑蔑溪”传唱姑蔑国的三千年越韵。同时它又是“八婺文化”的 重要组成部分（金华八婺之一）。建县五百多年来，汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘林、平 原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的方言，独特的民间民俗，包括饮食文化。 汤溪饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时

4、期，随着客家菜、徽菜的传入，汤溪菜 接受了外来文化，逐渐 形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化 .在 传统节日还保留着流传数百年的饮食仪式。汤溪从事餐饮人才丰富，在汤溪本地、金华及周边地区，甚 至遍布全国各地 。 近几年随着金华的旅游和餐饮业的发展，汤溪饮食作为其中不可缺少的一部分。汤溪饮食为金华的 旅游、餐饮业的发展起到了有力的助推作用。 针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段 深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典菜肴涉及的原材料、制作工艺、 菜肴品质、烹饪设备、盛装器皿等 的基本要求进行

5、科学系统的整理归纳，以此规范行业发展，开拓市场， 延伸汤溪饮食行业产业链，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。 DB3307/T 96 2018 1 汤溪名膳 热菜系列 1 范围 本标准规定了 汤溪名膳 的热菜系列的原料、烹饪器具、制作及质量要求、卫生要求。 本标准适用于汤溪名膳的热菜的制作、培训与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1535 大豆油 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB/T 5

6、461 食用盐 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9959.2 分割鲜、冻片猪肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 22911 黄鳝 GB/T 24700 大蒜 冷藏 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GH/T 1013 香菇 NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品 SB/T 10160-1993 姜 3 原料 相关原料（包括主料、辅料及调料）应符合表 1的要求。 表 1 原料要求 序 号 名 称 要 求 1

7、 酱油 符合 GB/T 18186 的规定 2 盐 符合 GB/T 5461 的规定 3 味精 符合 GB/T 8967 的规定 4 白胡椒 符合 GB/T 7900 的规定 DB3307/T 96 2018 2 表 1 （续） 序 号 名 称 要 求 5 大豆油 符合 GB 1535 的规定 7 生姜 符合 SB/T 10160 的规定 8 大蒜 符合 GB/T 24700 的规定 10 面粉 符合 GB/T 8608 的规定 11 小苏打 符合 GB 1886.2 的规定 12 辣椒 符合 GB/T 30382 的规定 13 鸡蛋 符合 NY/T 754 的规定 14 香菇 符合 GH/T

8、 1013 的规定 15 黑木耳 符合 GB/T 6192 的规定 16 豆腐 符合 GB/T 22106 的规定 17 五花肉、猪夹心肉 符合 GB 9959.2 的规定 19 牛肉 符合 GB/T 17238 的规定 20 黄鳝 符合 GB/T 22911 的规定 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜 选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。 4.2 炊具 宜选菜刀、砧板用单、双耳边锅及其它炊具。 4.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 5 制作及质量要求 汤溪名膳 热菜系列包含十二道热菜，其制作及质量要求应符合附录 A附录 L的要求。 6 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、

9、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和 集体用餐配送单位卫生规范的规定。 DB3307/T 96 2018 3 A A 附 录 A （规范性附录） 白椒白干 A.1 原料配方 A.1.1 主料：汤溪本地产白辣椒 200 g、 汤溪本地产白豆腐干 250 g。 A.1.2 配料 : 去皮五花肉 150 g。 A.1.3 调料： 汤溪 本地酿造酱 油 10 g、 盐 0.5 g、 本地产米酒 15 g、 味精 1 g、 色拉油 10 g、 水 20 g。 A.2 制作工序 A.2.1 将白椒洗净后切成长 6 cm， 宽 1.5 cm的长条，白干切成长 6 cm，宽 0.8 cm长条，五花 肉切成长 5

10、 cm,宽 4 cm，厚薄为 0.5 cm的厚片。 A.2.2 锅洗净烧热入底油，放入肉片煸炒至出油干香，加入白干，炒至结皮，再入白椒条继续 煸炒，加入酒、盐、酱油、水上色入味。 A.2.3 离火，撒入味精，翻锅装盘即成。 A.3 装盘 A.3.1 盛装器皿 宜选用直径 25cm的圆瓷盘。 A.3.2 盛装 效果 以 盛入法盛入瓷盘中 ，效果参见 图 A.1。 图 A.1 白椒白干 DB3307/T 96 2018 4 A.4 感官要求 表 A.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色淡红 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 白椒的清香和猪肉的干香 形态 馒头形 质感 清香软韧 口味

11、咸香鲜辣 A.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 5 B B 附 录 B （规范性附录） 葱花肉 B.1 原料配方 B.1.1 主料： 猪网膜 200 g、 五花肉 150 g。 B.1.2 配料 : 汤溪 本地产小葱 180 g、 小苏打 2 g、 面粉 200 g、 鸡蛋 50 g。 B.1.3 调料： 盐 5 g、 汤溪 本地产米酒 2 0g、 味精 4 g、 色拉油 1500 g。 B.2 制作工序 B.2.1 先将猪网油洗净晾干，五花肉剁成肉末，小葱切成长 0.3 cm的葱花。 B.2.2 将肉末和葱花加入盐、酒、味精

12、、搅拌成肉馅，猪网油切成长 25 cm,宽 15 cm的长方形 3 张，将肉馅分 3份，平抹在每张猪网油中间，包成长 25 cm、宽 6 cm的长方条，共 3条肉胚。 B.2.3 用面粉、鸡蛋 50 g、小苏打加水调成发粉糊。 B.2.4 锅洗净上火烧热加入色拉油，烧 至油温 150 后，将包好的长方条肉胚挂发粉糊入油锅 炸至表面呈淡黄色后捞出，待油温升至 180时恒温复炸约 2 min，至表面呈金黄色 、 质感酥脆。 B.2.5 将炸好 的 葱花肉顺长改斜刀成宽 2.5 cm的长方菱形块，整齐摆入盘内。 B.3 装盘 B.3.1 盛装器皿 宜选用长 30 cm的椭圆形瓷盘。 B.3.2 盛装

13、 效果 以摆入法摆 入 椭圆形 瓷盘中 ，效果参见 图 B.1。 图 B.1 葱花肉 DB3307/T 96 2018 6 B.4 感官要求 表 B.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色金黄 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 浓郁的葱香味 形态 长方形 质感 酥脆 口味 酥香鲜脆 B.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 3 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 7 C C 附 录 C （规范性附录） 肚帮千张 C.1 原料配方 C.1.1 主料： 汤溪本地产千张 250 g、 牛肚腩 150 g。 C.1.2 配料 : 生姜 20 g、 汤溪本地产干辣椒

14、10 g、香葱 10 g。 C.1.3 调料： 盐 10 g、 本地产米酒 15 g、 味精 3 g、 水 700 g、 胡椒粉 2 g。 C.2 制作工序 C.2.1 将牛肚 腩洗净，锅内放入清水 700 g加生姜、 米 酒 烧煮， 牛肚腩煮熟后切成宽 4 cm、长 5 cm、厚 0.5 cm的片，千张 250 g切成宽 1cm、长 8cm的条，入开水中煮 2 min后捞出用冷水浸泡。 C.2.2 将牛肚腩、千张加原汤 500 g用大火烧开，加入干辣椒、盐、中火煮 3 min。 C.2.3 离火，撒入味精，葱段盛入汤盘撒上胡椒粉即成。 C.3 装盘 C.3.1 盛装器皿 宜 选用直径 25c

15、m的圆瓷汤盆。 C.3.2 盛装 效果 以盛入法盛入瓷盆中 ，效果参见 图 C.1。 图 C.1 肚帮千张 DB3307/T 96 2018 8 C.4 感官要求 表 C.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 牛肉的醇香 形态 自然形 质感 清香软韧 口味 咸鲜微辣 C.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 9 D D 附 录 D （规范性附录） 胡瓜炖黄鳝 D.1 原料配方 D.1.1 主料： 本地产白皮黄瓜（胡瓜） 500 g、 黄鳝 350 g（每尾约 125 g） 。 D

16、.1.2 配料 : 本地产干辣椒 2 g、 白胡椒粉 1 g、 生姜 15 g、 大蒜 20 g。 D.1.3 调料： 本地产菜籽油 50 g、 盐 10 g、 本地产米酒 20 g、 味精 5 g、 水 900 g。 D.2 制作工序 D.2.1 将黄鳝宰杀洗净后 ， 背部剞上一字花刀切成长 4 cm的段 (每段上有两个一字花刀 )，胡瓜 洗净去皮切成 5 cm长的滚刀块，生姜大蒜各切成 0.5 cm丁，干辣椒切成 1 cm小段。 D.2.2 锅洗净烧热，放入菜籽油烧热，入生姜、大蒜炒出香味后加入黄鳝段煸炒，炒至黄鳝表 皮爆开，加入干辣椒，倒入酒、清水烧开，放入胡瓜用火煮至胡瓜熟透，加盐、味

17、精调味，撒 入胡椒粉即可出锅。 D.3 装盘 D.3.1 盛装器皿 宜选用直径 25 cm的品锅。 D.3.2 盛装 效果 以盛入法盛入瓷盆中 ，效果参见 图 D.1。 图 D.1 胡瓜炖黄鳝 DB3307/T 96 2018 10 D.4 感官要求 表 D.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色鲜艳，黄白相间 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 浓郁的香味 形态 半汤半菜 质感 软糯 口味 鲜香 D.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 11 E E 附 录 E （规范性附录） 鸡子面 E.1 原料配方 E.1.1 主

18、料：本地产生土鸡蛋 3枚 、 地瓜粉 100 g。 E.1.2 配料 : 本地产球菜 50 g、胡萝卜 50 g。 E.1.3 调料：盐 0.5 g、本地产米酒 2 g、味精 1 g、色拉油 50 g。 E.2 制作工序 E.2.1 取本地产生土鸡蛋 3枚，洗净后敲入汤碗内，用筷子将鸡蛋打散，加入地瓜粉、清水、 盐搅拌均匀。 E.2.2 锅洗净上火烧热，入油烧至 150 后沿锅沿淋入粉浆，烫至两面微黄即可（分 3次烫）。 E.2.3 将烫好的 3张面皮切成宽 2 cm的条状，球菜、胡萝卜切成粗 0.3 cm、长 6 cm的丝。 E.2.4 锅上火入色拉油烧热加入球菜 丝、胡萝卜丝、煸炒，加入鸡

19、子面、盐、酒煸炒 2 min。 离火加味精装盘。 E.3 装盘 E.3.1 盛装器皿 宜选用直径 18 cm的圆盘 。 E.3.2 盛装 效果 以盛入法盛入 圆汤碗 中 ，效果参见 图 E.1。 图 E.1 鸡子面 DB3307/T 96 2018 12 E.4 感官要求 表 E.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 鸡蛋的清香 形态 馒头形 质感 滑嫩 口味 鲜香 E.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 13 F F 附 录 F （规范性附录） 家烧小石板 F.1 原料配方

20、F.1.1 主料： 本地产小石板鱼 500 g。 F.1.2 配料 : 生姜 10 g、 大蒜 10 g、 本地产白辣椒 50 g、 本地产葱 30 g。 F.1.3 调料： 酱油 8 g、 盐 3 g、 本地产米酒 50 g、 味精 1 g、 本地产菜籽油 100 g。 F.2 制作工序 F.2.1 取本地产小石板鱼宰杀洗净后撒入盐拌匀。白辣椒切成 2 cm段，葱切成 4 cm段，生姜、 大蒜切成米粒。 F.2.2 锅洗净上火烧热，入菜籽油烧至 180 后放入小石板鱼煎至两面 金黄即可。 F.2.3 原锅放入生姜、大蒜粒、加入酒、酱油、盐、清水 300g焖煮 4 min后放入白辣椒段，继 续

21、煮 4 min后撒入葱段。 F.2.4 离火加味精，装盘。 F.3 装盘 F.3.1 盛装器皿 宜 选用直径 30cm的腰盘 。 F.3.2 盛装 效果 以盛入法盛入 圆腰盘 中 ，效果参见 图 F.1。 图 F.1 家烧小石板 DB3307/T 96 2018 14 F.4 感官要求 表 F.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜 色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 鸡蛋的清香 形态 馒头形 质感 滑嫩 口味 鲜香 F.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 15 G G 附 录 G （规范性附录） 烂崧菜滚豆腐

22、G.1 原料配方 G.1.1 主料： 汤溪厚大产高脚白菜腌制两年咸菜 250 g、 嫩豆腐 500 g。 G.1.2 配料 : 本地产白辣椒 30 g、 生姜 10 g、 大蒜 10 g、 本地产葱 20 g。 G.1.3 调料： 本地产菜籽油 25 g、 熟猪油 50 g、 本地产米酒 20 g、 味精 5 g、 水 500 g。 G.2 制作工序 G.2.1 将生姜、大蒜、切成米粒，白辣椒切成 0.5cm丁，葱切成 0.3 cm葱花，嫩豆腐切成 3 cm 正方块。 G.2.2 锅洗净上火烧热入菜籽油烧至 150 后放入生姜、大蒜、白辣椒煸香，放入咸菜，加入 酒、清水 300g加入豆腐块，用

23、中火煮至豆腐浮起后淋入熟猪油。 G.2.3 离火加味精，装盘撒葱花即成。 G.3 装盘 G.3.1 盛装器皿 宜 选用 直径 22 cm的汤碗 。 G.3.2 盛装 效果 以盛入法盛入 汤碗 中 ，效果参见 图 G.1。 图 G.1 烂崧菜滚豆腐 DB3307/T 96 2018 16 G.4 感官要求 表 G.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 特殊的烂菘菜味 形态 半汤半菜 质感 软糯 口味 鲜香 G.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 17 H H 附 录 H （规范性

24、附录） 萝卜肉圆 H.1 原料配方 H.1.1 主料： 本地产白萝卜 50 g，猪夹心肉 25 g。 H.1.2 配料 : 本地产地瓜粉 20 g。 H.1.3 调料： 酿造酱油 2 g、 盐 0.5 g、 本地产米酒 5 g、 味精 1 g。 H.2 制作工序 H.2.1 先将猪夹心肉切成 0.5 cm见方的肉丁，白萝卜 去皮入清水煮熟后切成 0.5 cm见方的丁。 H.2.2 取本地产地瓜粉 20 g，加入肉丁、白萝卜丁后放入酱油、酒、盐、味精搅拌均匀。 H.2.3 蒸锅洗净放入清水 1500 g烧沸，将肉圆胚子放入蒸屉中，蒸制 10 min。 H.2.4 取一小碗放入酱油、酒均匀抹在蒸熟

25、的肉圆表面熟。 H.3 装盘 H.3.1 盛装器皿 宜 选用 直径 8 cm的圆盘 。 H.3.2 盛装 效果 以摆入法盛入圆盘 ，效果参见 图 H.1。 图 H.1 萝卜肉圆 DB3307/T 96 2018 18 H.4 感官要求 表 H.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色淡红 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 扑鼻的醇香 形态 馒头形 质感 软嫩 口味 鲜香 H.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 19 I I 附 录 I （规范性附录） 肉择子 I.1 原料配方 I.1.1 主料： 本地产 土鸡蛋 1枚，

26、猪小里脊肉 10 g。 I.1.2 配料 : 本地产小葱 2 g。 I.1.3 调料： 酿造酱油 2 g、 盐 0.5 g、 本地产米酒 2 g、 味精 1 g、 熟猪油 2 g。 I.2 制作工序 I.2.1 先将猪小里脊肉剁成肉末，加入盐、 酒、味精搅拌上劲 ,小葱切 0.3 cm长的葱花。 I.2.2 取本地产生土鸡蛋一枚，洗净后敲入茶盅内，用筷子将肉泥慢慢填入鸡蛋黄内。 I.2.3 锅洗净放入清水 1500 g烧至 90 后调小火，将鸡蛋轻轻倒入锅内慢慢氽熟。 I.2.4 取一小碗放入熟猪油、酱油舀入原汤 50 g，将氽熟的肉择仔盛入碗内，撒上葱花。 I.3 装盘 I.3.1 盛装器皿

27、 宜 选用 直径 8 cm的圆 汤碗 。 I.3.2 盛装 效果 以 盛入法盛入圆汤碗 ，效果参见 图 I.1。 图 I.1 肉择子 DB3307/T 96 2018 20 I.4 感官要求 表 I.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色洁白带黄 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 鸡蛋的清香 形态 椭圆形 质感 滑嫩 口味 鲜香 I.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 21 J J 附 录 J （规范性附录） 炭火煨山珍 J.1 原料配方 J.1.1 主料： 本地产黄花菜干 50 g、 本地产春笋干 50 g、 干黑

28、木耳 20 g、 干香菇 20 g、 排骨 2 00 g。 J.1.2 配料 : 本地产 生姜 10 g。 J.1.3 调料： 盐 5 g、 本地产米酒 20 g、 味精 5 g、 水 500 g。 J.2 制作工序 J.2.1 将干香菇、干黑木耳、黄花菜干、春笋干用冷水涨发洗净，生姜切成 0.5 cm片，排骨切 成 4 cm长段。 J.2.2 砂锅洗净放入香菇、黑木耳、黄花菜、春笋干、排骨、生姜片、酒，加水 750 g上火烧 开后用炭火煨 1.5 h。 J.2.3 加盐、味精调味。 J.3 装盘 J.3.1 盛装器皿 宜 选用直径 20 cm的砂锅 。 J.3.2 盛装 效果 以砂锅 上桌

29、，效果参见 图 J.1。 图 J.1 炭火煨山珍 DB3307/T 96 2018 22 J.4 感官要求 表 J.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色自然 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 自然的清香味 形态 半汤半菜 质感 软糯 口味 鲜醇 J.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 23 K K 附 录 K （规范性附录） 焐肉馒头 K.1 原料配方 K.1.1 主料： 带皮五花肉 1000 g、 汤溪本地产红印馒头 10只 。 K.1.2 配料 : 本地产 生姜 15 g。 K.1.3 调料： 酿造酱油 20

30、g、 盐 0.5 g、 本地产米酒 50 g、 味精 1 g、 水 1500 g。 K.2 制作工序 K.2.1 将带皮五花肉洗净入锅加水 1000 g煮至断生，后切成边长 4 cm等腰三角形，生姜整块拍 裂。 K.2.2 馒头放入蒸锅中蒸制 5 min。 K.2.3 锅洗净烧热，放入肉块煸炒至出油干香，入生姜，烹入酒、酱油、加盐入水 500 g大火 烧开后改小火焖（焐），至肉块酥烂，汤汁收浓。 K.2.4 离火， 撒入味精，翻锅摆盘，上桌跟上馒头。 K.3 装盘 K.3.1 盛装器皿 宜 选用直径 25cm的圆瓷盘 。 K.3.2 盛装 效果 以 盛入法盛入瓷盘中 ，效果参见 图 K.1。

31、图 K.1 焐肉馒头 DB3307/T 96 2018 24 K.4 感官要求 表 K.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色红亮 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 浓郁的猪肉香味 形态 馒头形 质感 软糯酥烂 口味 咸香 K.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 DB3307/T 96 2018 25 L L 附 录 L （规范性附录） 竽梗青豆 L.1 原料配方 L.1.1 主料： 本地产腌毛竽梗 200 g、 嫩毛豆肉 250 g。 L.1.2 配料 : 本地产干辣椒 4 g、 生姜 15 g、 大蒜 15 g。 L.1.3 调料： 本地产 菜籽

32、油 50 g、 盐 10 g、 本地产米酒 20 g、 味精 5 g、 水 900g。 L.2 制作工序 L.2.1 将生姜、大蒜、切成指甲片，干辣椒切成 1 cm段。 L.2.2 锅洗净上火烧热入菜籽油烧至 150 后放入生姜、大蒜煸香，放入竽梗、毛豆肉、干辣 椒段煸炒，加入酒、清水 300 g煮至 10 min。 L.2.3 离火加味精，装盘即成。 L.3 装盘 L.3.1 盛装器皿 宜 选用直径 20 cm的汤碗 。 L.3.2 盛装 效果 以 盛入法盛入 汤碗 中 ，效果参见 图 L.1。 图 L.1 竽梗青豆 DB3307/T 96 2018 26 L.4 感官要求 表 L.1 感官要求 项目 要 求 检验方法 色泽 颜色鲜艳 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 浓郁的香味 形态 半汤半菜 质感 软糯 口味 鲜香 L.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 5 min为宜 。 _