DB 5103 T 29-2022 盐帮菜传统菜系标准体系建设指南.pdf

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1、I C S 0 3.0 8 0.9 9C C S X 0 0DB5103四 川 省（自 贡 市）地 方 标 准D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 2盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 建 设 指 南G u i d e f o r t h e c o n s t r u c t i o n o f s t a n d a r d s y s t e m o ft r a d i t i o n a l c u i s i n e i n y a n b a n g c u i s i n e2 0 2 2-0 9-2 1 发 布 2 0 2 2-1 0-0 1 实 施自 贡

2、市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 2I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 标 准 体 系 框 架 设 计.25.1 总 体 结 构.25.2 标 准 体 系 表.26 标 准 体 系 建 立.46.1 盐 帮 菜 品 牌 文 化 建 设 标 准 体 系.46.2 盐 帮 菜 传 统 菜 系 烹 饪 标 准 体 系.56.3 盐 帮 菜 厨 师 职 业 技 能 培 训 与 职 业 技 能 等 级 认 定 标 准 体 系.96.4 盐 帮 菜 品

3、牌 店 服 务 标 准 体 系.1 06.5 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、厨 师 及 品 牌 店 评 价 标 准 体 系.1 17 标 准 体 系 宣 贯 与 标 准 实 施.1 27.1 标 准 体 系 宣 贯.1 27.2 标 准 实 施.1 27.3 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、盐 帮 菜 厨 师 及 盐 帮 菜 品 牌 店 的 评 价.1 28 标 准 体 系 评 价 与 改 进.1 28.1 评 价.1 28.2 改 进.1 3D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第

4、1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规定 起 草。本 文 件 由 自 贡 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：四 川 轻 化 工 大 学 盐 帮 美 食 学 院、自 贡 市 盐 帮 美 食 产 业 协 会、自 贡 盐 帮 菜 研 究 院、四 川 自 贡 阿 细 食 品 有 限 公 司、四 川 挚 友 智 诚 企 业 管 理 服 务 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：涂 克 敏、谢 天 慧、罗 泊、袁 朝 文、吴 晓 东、王 敏、何 伟、邹 红。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2

5、 2I I I引 言自 贡 盐 帮 菜 属 于 川 菜 派 系，历 史 悠 久，源 远 流 长，是 巴 蜀 劳 动 人 民 长 期 辛 勤 劳 动 的 智 慧 结 晶。自 贡 地 区 的 井 盐 业，肇 始 于 东 汉 时 期，唐 宋 时 已 闻 名 全 川。史 籍 称 此 地“衍 沃 饶 润”、“过 于 他 郡”、“商 旅 辐 辏”、“邦 赋 弥 崇”。明 清 以 降，随 着 自 流 井 的 崛 起，自 贡 盐 业 逐 趋 鼎 盛。乾 隆 时 成 为 四 川 五大 中 心 产 场 之 一，嘉 道 时 成 为 四 川 三 大 中 心 产 场 之 一。咸 丰 同 治 年 间，更 成 为 四 川

6、井 盐 中 心 产 场，独 执四 川 盐 业 之 牛 耳。年 产 盐 三 百 多 万 担，销 售 川、滇、黔、湘、鄂 二 百 余 州 县，供 全 国 十 分 之 一 人 口 食 用，盐 都 之 称，名 播 中 外。成 为“富 庶 甲 于 蜀 中”的“川 省 精 华 之 地”。经 济 的 繁 荣，人 口 的 聚 集，文 化 的昌 盛，使 这 里 的 川 剧、灯 会、饮 食 渐 次 成 川 南 乃 至 四 川 的 首 善 之 区。清 中 叶 时 的 自 贡 盐 场，火 旺 水 丰 的 井 盐 业，不 仅 吸 引 了 晋、粤、赣、鄂、湘 等 省 的 投 资 者、经 营 者来 这 里 开 设 井 灶

7、钱 庄 票 号，而 且 吸 引 周 边 如 黔、云、陕 等 省 的 劳 动 者 来 这 里 做 直 接 或 间 接 的 劳 工。当 时常 年 聚 集 在 盐 都 的 盐 商 与 盐 工 即 达 2 0 万 人 左 右，按 不 同 的 社 会 分 工 被 称 为 各 种 行 帮。盐 商 有 井 帮、灶 帮、笕 帮、银 钱 帮、竹 木 油 麻 帮；盐 工 有 山 匠 帮、锉 井 帮、辊 子 帮、烧 盐 帮、屠 宰 帮、车 水 帮、橹 船 帮 等 等。百 里 盐 场，市 井 繁 华，酒 肆 林 立，会 馆 密 布。不 同 层 面 的 饮 食 消 费 和 嗜 好，不 同 地 域 的 饮 食 文 化 交

8、 融，使 自 贡 逐 步 形 成 了 独 具 风 味 的 盐 帮 菜 传 统 菜 系。曾 分 为 盐 商 菜、大 众 风 味 菜 两 大 支 系。改 革 开 放 后，随 着 盐 都 人 民 生 活 水 平 的 不 断 提 升，自 贡 盐 帮 菜 传 统 菜 系 也 得 到 进 一 步 巩 固 和 发 展，逐 步 形 成 了 清 淡、鲜 香、麻 辣、香 辣、甜 酸、鲜 椒 仔 姜 等 独 特 味 型，以 味 厚、味 浓、味 丰 为 其 鲜 明 的 特色。同 时，它 最 为 注 重 和 讲 究 调 味。除 具 备 川 菜“百 菜 百 味、烹 调 技 法 多 样”的 传 统 之 外，更 具 有“味厚

9、 香 浓、鲜 辣 刺 激”的 特 点。盐 帮 菜 传 统 菜 系 特 别 善 用 椒 姜，料 广 量 重，选 材 精 道，尤 其 擅 长 水 煮、火爆、生 焖、小 煎、干 煸 为 特 色 烹 饪 技 法，形 成 了 独 具 特 色 的 川 南 风 味。盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 是 在 综 合 分 析 盐 帮 菜 餐 饮 服 务 业 的 基 础 上，基 于 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、盐 帮菜 厨 师、盐 帮 菜 品 牌 店 三 个 方 面 的 内 涵 和 外 延、特 点 与 本 质，传 承 与 优 化，打 造 涵 盖 传 统 菜 品、服 务、评 价、职 业 技 能 培 训

10、、营 养 卫 生、品 牌 文 化 塑 造 等 多 维 度 的 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系，旨 在 为 推 动 盐 帮菜 传 统 菜 系 走 向 规 模 化、品 牌 化、国 际 化 夯 实 基 础，为 盐 帮 菜 传 统 菜 系 的 总 体 标 准 制 订 和 标 准 化 工 作 部署 提 供 依 据。D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 21盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 建 设 指 南1 范 围本 文 件 规 定 了 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 建 设 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、标 准 体 系 框 架 设 计、标 准 体系

11、建 立、标 准 体 系 宣 贯 与 标 准 实 施、标 准 体 系 评 价 与 改 进。本 文 件 适 用 于 自 贡 市 行 政 区 域 内 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 建 设 工 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 3 0 1 6

12、标 准 体 系 表 编 制 原 则 和 要 求G B/T 2 4 4 2 1.2 服 务 业 组 织 标 准 化 工 作 指 南 第 2 部 分：标 准 体 系3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1盐 帮 菜川 菜 的 一 个 地 方 菜 风 味 流 派，是 在 自 贡 本 地 长 期 繁 荣 的 井 盐 产 业 带 动 下，以 自 贡 及 四 川 本 地 盛 产 的各 种 食 材 和 调 味 品 为 基 本 原 料，引 入 各 种 山 珍 及 海 产 品，运 用 水 煮、火 爆、小 煎、干 煸 等 烹 饪 技 法 制 作的 系 列 菜 品。调 味 上

13、 地 方 风 格 突 出，清 淡、鲜 香、麻 辣、香 辣、甜 酸、鲜 椒 仔 姜 味 等 味 型 个 性 鲜 明。“水煮”技 法 和“鲜 椒 仔 姜 味”属 盐 帮 菜 独 创。盐 帮 菜 从 菜 品 系 列 来 讲 可 划 分 为 牛 肉 系 列、兔 肉 系 列、田 鲜河 鲜 等 系 列。代 表 菜 有 水 煮 牛 肉、冷 吃 兔、仔 姜 田 鸡、明 蒸 杂 烩、燕 窝 丝 等。3.2盐 帮 菜 传 统 菜 系具 有 较 为 悠 久 的 历 史、烹 饪 技 法 丰 富、最 具 代 表 性 的 自 贡 本 地 精 品 菜 品 及 品 牌 文 化 的 总 和。3.3盐 帮 菜 传 统 菜 系 标

14、 准 体 系盐 帮 菜 传 统 菜 系 领 域 的 相 关 标 准 按 其 内 在 联 系 形 成 的 科 学 有 机 整 体。4 基 本 要 求4.1 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 内 标 准 应 符 合 国 家 强 制 性 要 求。4.2 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 应 系 统 全 面、层 次 恰 当、划 分 明 确、相 互 协 调。4.3 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 内 标 准 优 先 采 用 国 家 标 准、行 业 标 准 和 地 方 标 准。4.4 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 内 标 准 应 满 足 盐 帮 菜 行 业 管

15、 理 与 发 展 需 要。D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 224.5 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 内 标 准 一 经 发 布，鼓 励 政 府 部 门、社 会 组 织 及 相 关 企 业 贯 彻 实 施。4.6 应 定 期 对 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 和 标 准 进 行 论 证 并 持 续 改 进，确 保 标 准 体 系 和 标 准 持 续 有 效。5 标 准 体 系 框 架 设 计5.1 总 体 结 构盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 由 盐 帮 菜 品 牌 文 化 建 设 标 准 体 系、盐 帮 菜 传 统 菜 系 烹 饪 标 准

16、 体 系、盐 帮 菜厨 师 职 业 技 能 培 训 与 鉴 定 标 准 体 系、盐 帮 菜 品 牌 店 服 务 标 准 体 系、盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、厨 师 及 品 牌 店 评价 标 准 体 系 五 部 分 组 成，总 结 构 图 见 图 1。5.2 标 准 体 系 表5.2.1 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 表 由 标 准 体 系 结 构 图、标 准 明 细 表 组 成。其 中，标 准 体 系 结 构 图 是 一定 范 围 内 的 标 准 按 其 内 在 联 系 形 成 的 科 学 有 机 整 体；标 准 明 细 表 是 按 照 标 准 体 系 结 构 图 的 层 次

17、 关 系，形成 的 标 准 集 合，是 体 系 结 构 图 的 细 化。5.2.2 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 表 的 编 制 应 符 合 G B/T 1 3 0 1 6、G B/T 2 4 4 2 1.2 的 要 求。D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 23图 1 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 总 结 构 图盐帮菜传统菜系标准体系1 0 盐帮菜品牌文化建设标准体系品牌文化建设标准知识产权保护管理标准品牌文化推广实施标准2 0 盐帮菜传统菜系烹饪标准体系3 0 盐帮菜厨师职业技能培训与技能水平认定标准体系4 0 盐帮菜品牌店服务标准体系烹饪原辅料标准传

18、统菜品标准烹饪方法标准营养标准烹饪通用基础标准盐帮菜品牌店评价标准盐帮菜传统精品菜评价标准盐帮菜厨师评价标准盐帮菜品牌店服务质量标准盐帮菜品牌店运行管理标准盐帮菜品牌店服务标准盐帮菜品牌店监督管理标准烹饪场所及设施设备标准盐帮菜厨师职业培训与技能等级认定管理标准盐帮菜厨师职业技能培训与技能等级认定标准盐帮菜厨师职业等级标准5 0 盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 246 标 准 体 系 建 立6.1 盐 帮 菜 品 牌 文 化 建 设 标 准 体 系6.1.1盐 帮 菜 品 牌 文 化 建 设 标 准 体 系 内 容 包 括 盐 帮 菜

19、品 牌 文 化 建 设 标 准、知 识 产 权 保 护 管 理 标 准、品牌 文 化 推 广 实 施 标 准 组 成，其 分 体 系 结 构 图 见 图 2。图 2 盐 帮 菜 品 牌 文 化 建 设 标 准 体 系 结 构 图6.1.2 盐 帮 菜 品 牌 文 化 建 设 标 准 体 系 明 细 表 见 表 1。表 1 盐 帮 菜 品 牌 文 化 建 设 标 准 体 系 明 细 表序号 标准名称 标准状态 建议标准类别 备 注1 0 盐帮菜品牌文化建设标准体系1 0.1 盐帮菜品牌文化建设标准1 0.1.1 盐帮菜品牌建设指南 拟制定 市级地方标准1 0.1.2 盐帮菜文化建设指南 拟制定

20、市级地方标准1 0.2 盐帮菜知识产权保护管理标准1 0.2.1 盐帮菜商标及品牌管理规范 拟制定 市级地方标准1 0.2.2 传统盐帮菜专利保护规范 拟制定 市级地方标准1 0.3 盐帮菜品牌文化推广实施标准1 0.3.1 盐帮菜品牌使用规范 拟制定 市级地方标准1 0.3.2 盐帮菜文化推广指南 拟制定 团体标准1 0 盐帮菜品牌文化建设标准体系1 0.3 盐帮菜品牌文化推广实施标准1 0.2 盐帮菜知识产权保护管理标准1 0.1 盐帮菜品牌文化建设标准盐帮菜品牌建设指南盐帮菜文化建设指南传统盐帮菜专利保护规范盐帮菜商标及品牌管理规范盐帮菜文化推广指南盐帮菜品牌使用规范D B 5 1 0

21、3/T 2 9 2 0 2 256.2 盐 帮 菜 传 统 菜 系 烹 饪 标 准 体 系6.2.1 盐 帮 菜 传 统 菜 系 烹 饪 标 准 体 系 内 容 包 括 烹 饪 通 用 基 础 标 准、烹 饪 原 辅 料 标 准、烹 饪 方 法 标 准、传 统 菜 品 标 准、营 养 标 准、烹 饪 场 所 及 设 施 设 备 标 准 组 成，其 分 体 系 结 构 图 见 图 3。6.2.2 盐 帮 菜 传 统 菜 系 烹 饪 标 准 体 系 明 细 表 见 表 2。表 2 盐 帮 菜 传 统 菜 系 烹 饪 标 准 体 系 明 细 表序号 标准名称 标准状态 建议标准类别 备 注2 0 盐

22、帮菜传统菜系烹饪标准体系2 0.1 盐帮菜传统菜系烹饪通用基础标准2 0.1.1 盐帮菜传统菜系 术语 拟制定 市级地方标准2 0.1.2 盐帮菜传统菜系 食材通用要求 拟制定 团体标准2 0.1.3 盐帮菜传统菜系 礼仪文化指南 拟制定 团体标准2 0.1.4 盐帮菜传统菜品编制指南 拟制定 市级地方标准2 0.2 盐帮菜传统菜品烹饪原材料（食材）标准2 0.2.1 盐帮菜传统菜品 原材料分类指南 拟制定 团体标准2 0.2.2 盐帮菜传统菜品 原材料选择指南 拟制定 团体标准2 0.2.3 盐帮菜传统菜品 本地特色原材料指南 拟制定 团体标准2 0.2.4 盐帮菜传统菜品 原材料存放与保管

23、指南 拟制定 团体标准2 0.2.5 盐帮菜传统菜品 原材料质量与鉴定指南 拟制定 团体标准2 0.3 盐帮菜传统菜品 烹饪工艺方法标准2 0.3.1 盐帮菜传统菜品 烹饪前食材预制工艺指南 拟制定 团体标准2 0.3.2 盐帮菜传统菜品 烹制工艺指南 拟制定 团体标准2 0.3.3 盐帮菜传统菜品 调味工艺指南 拟制定 团体标准2 0.3.4 盐帮菜传统菜品 盛装工艺指南 拟制定 团体标准2 0.3.5 盐帮菜传统菜宴席设计指南 拟制定 团体标准2 0.3.6 盐帮菜传统菜品 评价与检验指南 拟制定 团体标准2 0.4 盐帮菜传统菜品标准2 0.4.1 水煮系列2 0.4.1.1 盐帮菜传统

24、菜 水煮牛肉 拟制定 团体标准2 0.4.1.2 盐帮菜传统菜 水煮鳝鱼 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.2 炸收及冷吃系列2 0.4.2.1 盐帮菜传统菜 冷吃兔 拟制定 团体标准2 0.4.2.2 盐帮菜传统菜 冷吃牛肉 拟制定 团体标准2 0.4.2.3 盐帮菜传统菜 冷吃泥鳅 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 26表 2（续）2 0.4.3 烘制系列2 0.4.3.1 盐帮菜传统菜 牛佛烘肘 拟制定 团体标准2 0.4.3.2 盐帮菜传统菜 毛牛肉 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.4 火爆系列2 0.4.4.1

25、 盐帮菜传统菜 火爆腰花 拟制定 团体标准2 0.4.4.2 盐帮菜传统菜 火爆肚头 拟制定 团体标准2 0.4.4.3 盐帮菜传统菜 火爆黄喉 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.5 小煎系列2 0.4.5.1 盐帮菜传统菜 小煎鸡 拟制定 团体标准2 0.4.5.2 盐帮菜传统菜 小煎兔 拟制定 团体标准2 0.4.5.3 盐帮菜传统菜 小煎花鲢 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.6 干煸系列2 0.4.6.1 盐帮菜传统菜 干煸牛肉 拟制定 团体标准2 0.4.6.2 盐帮菜传统菜 干煸鳝丝 拟制定 团体标准2 0.4.6.3 盐帮菜传统菜 干煸仔鸡 拟制定 团体标

26、准 拟制定 团体标准2 0.4.7 凉拌及蘸水系列2 0.4.7.1 盐帮菜传统菜 蘸水菜 拟制定 团体标准2 0.4.7.2 盐帮菜传统菜 荣州麻辣鸡 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.8 蒸制系列2 0.4.8.1 盐帮菜传统菜 牛佛蒸笼 拟制定 团体标准2 0.4.8.2 盐帮菜传统菜 怀德蒸鱼 拟制定 团体标准2 0.4.8.3 盐帮菜传统菜 明蒸杂烩 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.9 烤制系列2 0.4.9.1 盐帮菜传统菜 火鞭子牛肉 拟制定 团体标准2 0.4.9.2 盐帮菜传统菜 豇豆牛肉 拟制定 团体标准2 0.4.9.3 盐帮菜传统菜 尖山烤兔

27、拟制定 团体标准 拟制定 团体标准D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 27表 2（续）2 0.4.1 0 烧制系列2 0.4.1 0.1 盐帮菜传统菜 大安烧牛肉 拟制定 团体标准2 0.4.1 0.2 盐帮菜传统菜 芋儿烧鸡 拟制定 团体标准2 0.4.1 0.2 盐帮菜传统菜 魔芋烧鸭 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.1 1 鲜椒仔姜味系列2 0.4.1 1.1 盐帮菜传统菜 仔姜田鸡 拟制定 团体标准2 0.4.1 1.2 盐帮菜传统菜 自贡跳水鱼 拟制定 团体标准2 0.4.1 1.3 盐帮菜传统菜 自贡鲜锅兔 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.1

28、 2 汤锅菜系列2 0.4.1 2.1 盐帮菜传统汤锅菜 荣州羊肉汤 拟制定 团体标准2 0.4.1 2.2 盐帮菜传统汤锅菜 自贡梭边鱼 拟制定 团体标准2 0.4.1 2.3 盐帮菜传统汤锅菜 自贡芭夯兔 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.4.1 3 传统小吃2 0.4.1 3.1 盐帮菜传统小吃 富顺豆花 拟制定 团体标准2 0.4.1 3.2 盐帮菜传统小吃 荣州浑浆豆花 拟制定 团体标准2 0.4.1 3.3 盐帮菜传统小吃 自贡凉粉 拟制定 团体标准2 0.4.1 3.4 盐帮菜传统小吃 燕窝丝 拟制定 团体标准 拟制定 团体标准2 0.5 营养标准2 0.5.1 盐帮菜食

29、材营养指南 拟制定 团体标准2 0.5.2 盐帮菜菜品营养指南 拟制定 团体标准2 0.5.3 盐帮菜营养搭配指南 拟制定 团体标准2 0.5.4 盐帮菜营养检测与检验指南 拟制定 团体标准2 0.6 烹饪场所及设施设备标准2 0.6.1 烹饪场所安全规范 拟制定 团体标准2 0.6.2 烹饪场所设备配备标准 拟制定 团体标准2 0.6.3 炊餐具标准 拟制定 团体标准2 0.6.4 烹饪制冷设备标准 拟制定 团体标准2 0.6.5 烹饪加工设备标准 拟制定 团体标准2 0.6.6 餐厨垃圾处理设备标准 拟制定 团体标准D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 28图 3 盐 帮 菜 传

30、 统 菜 系 烹 饪 标 准 体 系 结 构 图2 0.6 烹饪场所及设施设备标准2 0 盐帮菜传统菜系烹饪标准体系2 0.2 烹饪原材料标准 2 0.1 烹饪通用基础标准 2 0.5 营养标准盐 帮菜 传统 菜品原 材料 储存 与保 管指 南盐 帮菜 传统 菜品原 材料 质量 与鉴 定指 南盐 帮菜 传统 菜品烹 饪前 食材 预制 工艺 指南盐 帮菜 传统 菜干 煸系 列盐 帮菜 传统 菜烘 制系 列盐 帮菜 传统 菜水 煮系 列盐 帮菜 传统 菜炸 收及 冷吃 系列盐 帮菜 传统 菜烤 制系 列盐 帮菜 传统 菜蒸 制系 列盐 帮菜 传统 菜品 地方 特色 原材 料指 南盐 帮菜 传统 菜

31、系术 语2 0.3 烹饪工艺方法标准盐 帮菜 传统 菜品烹 制工 艺指 南盐 帮菜 传统 菜系食 材通 用要 求盐 帮菜 传统 菜系礼 仪文 化指 南盐 帮菜 传统 菜品 编制 指南盐 帮菜 传统 菜品原 材料 分类 指南盐 帮菜 传统 菜品原 材料 选择 指南盐 帮菜 传统 菜品调 味工 艺指 南盐 帮菜 传统 菜品盛 装工 艺指 南盐 帮菜 传统 菜宴 席设 计指 南盐 帮菜 传统 菜品评 价与 检验 指南食材营养指南菜品营养指南营养搭配指南营 养检 测与 检验 指南烹饪场所安全规范烹 饪场 所设 备配 备标 准炊餐具标准烹饪制冷设备标准2 0.4 菜品标准烹饪加工设备标准餐 厨垃 圾处

32、理设 备标 准盐 帮菜 传统 菜火 爆系 列盐 帮菜 传统 汤锅 菜系 列盐 帮菜 传统 菜鲜 椒仔 姜味 系列盐 帮菜 传统 小吃 系列盐 帮菜 传统 菜凉 拌及 蘸水 系列盐 帮菜 传统 菜小 煎系 列盐 帮菜 传统 菜烧 制系 列。D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 296.3 盐 帮 菜 厨 师 职 业 技 能 培 训 与 职 业 技 能 等 级 认 定 标 准 体 系6.3.1 盐 帮 菜 厨 师 职 业 技 能 培 训 与 职 业 技 能 等 级 认 定 标 准 体 系 内 容 包 括 盐 帮 菜 厨 师 职 业 等 级 标 准、盐帮 菜 厨 师 职 业 技 能 培 训

33、 与 能 力 认 定 标 准、盐 帮 菜 厨 师 职 业 培 训 与 认 定 管 理 标 准 组 成，其 分 体 系 结 构 图 见图 4。图 4 盐 帮 菜 传 统 菜 系 烹 饪 标 准 体 系 结 构 图6.3.2 盐 帮 菜 厨 师 职 业 技 能 培 训 与 鉴 定 标 准 体 系 明 细 表 见 表 3。表 3 盐 帮 菜 厨 师 职 业 技 能 培 训 与 鉴 定 标 准 体 系 明 细 表序号 标准名称 标准状态 建议标准类别 备 注3 0 盐帮菜厨师职业技能培训与技能等级认定标准体系3 0.1 盐帮菜厨师职业等级标准3 0.1.1 盐帮菜制作职业技能等级规范 拟制定 市级地方

34、标准3 0.2 盐帮菜厨师职业技能培训与技能等级认定标准3 0.2.1 盐帮菜传统菜系制作职业技能培训课程标准 拟制定 团体标准3 0.2.2 盐帮菜制作实训基地建设规范 拟制定 团体标准3 0.3 盐帮菜厨师职业培训与技能等级认定管理标准3 0.3.1 盐帮菜厨师职业技能考核站点设置规范 拟制定 团体标准3 0.3.2 盐帮菜厨师职业培训与技能等级认定信息档案管理规范 拟制定 团体标准3 0.3.3 盐帮菜厨师职业培训与技能等级认定质量管理规范 拟制定 团体标准3 0 盐帮菜厨师职业技能培训与技能等级认定标准体系3 0.3 盐帮菜厨师职业培训与技能等级认定管理标准3 0.2 盐帮菜厨师职业技

35、能培训与技能等级认定标准3 0.1 盐帮菜厨师职业技能等级标准盐帮菜制作职业技能等级规范盐帮菜传统菜系制作职业技能培训课程标准盐帮菜厨师职业培训与技能水平认定质量管理规范盐帮菜厨师职业技能考核站点设置规范盐帮菜厨师职业培训与技能水平认定信息档案管理规范盐帮菜制作实训基地建设规范D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 21 06.4 盐 帮 菜 品 牌 店 服 务 标 准 体 系6.4.1 盐 帮 菜 品 牌 店 服 务 标 准 体 系 内 容 包 括 盐 帮 菜 品 牌 店 服 务 标 准、盐 帮 菜 品 牌 店 质 量 控 制 标 准、盐帮 菜 品 牌 店 运 行 管 理 标 准、盐

36、 帮 菜 品 牌 店 监 督 管 理 标 准 组 成，其 分 体 系 结 构 图 见 图 5。图 5 盐 帮 菜 品 牌 店 服 务 标 准 体 系 结 构 图6.4.2 盐 帮 菜 品 牌 店 服 务 标 准 体 系 明 细 表 见 表 4。表 4 盐 帮 菜 品 牌 店 服 务 标 准 体 系 明 细 表序号 标准名称 标准状态 建议标准类别 备 注4 0 盐帮菜品牌店服务标准体系4 0.1 盐帮菜品牌店服务标准4 0.1.1 盐帮菜品牌店堂食服务要求 拟制定 团体标准4 0.1.2 盐帮菜品牌店外卖服务要求 拟制定 团体标准4 0.2 盐帮菜品牌店服务质量标准4 0.2.1 盐帮菜品牌店

37、工作人员职业技能要求 拟制定 团体标准4 0.2.2 盐帮菜品牌店菜品与饮品质量控制要求 拟制定 团体标准4 0 盐帮菜品牌店服务标准体系4 0.1 盐帮菜品牌店服务标准4 0.2 盐帮菜品牌店服务质量标准4 0.3 盐帮菜品牌店运行管理标准盐帮菜品牌店堂食服务要求盐帮菜品牌店外卖服务要求盐帮菜品牌店服务环境质量要求盐帮菜品牌店菜品质量控制要求盐帮菜品牌店工作人员职业技能要求4 0.4 盐帮菜品牌店监督管理标准盐帮菜品牌店服务过程考核管理规范盐帮菜品牌店员工岗位工作规范盐帮菜品牌店原材料库房管理规范盐帮菜品牌店采购管理规范盐帮菜品牌店服卫生管理规范盐帮菜品牌店食品安全管理规范盐帮菜品牌店应急管

38、理规范盐帮菜品牌店监督管理规范盐帮菜品牌店投诉与处置规范D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 21 1表 4（续）4 0.2.3 盐帮菜品牌店服务过程考核管理规范 拟制定 团体标准4 0.2.4 盐帮菜品牌店服务环境质量要求 拟制定 团体标准4 0.3 盐帮菜品牌店运行管理标准4 0.3.1 盐帮菜品牌店员工岗位工作规范 拟制定 团体标准4 0.3.2 盐帮菜品牌店原材料库房管理规范 拟制定 团体标准4 0.3.3 盐帮菜品牌店采购管理规范 拟制定 团体标准4 0.3.4 盐帮菜品牌店服卫生管理规范 拟制定 团体标准4 0.3.5 盐帮菜品牌店食品安全管理规范 拟制定 团体标准4 0

39、.3.6 盐帮菜品牌店应急管理规范 拟制定 团体标准4 0.4 盐帮菜品牌店监督管理标准4 0.4.1 盐帮菜品牌店监督管理规范 拟制定 团体标准4 0.4.2 盐帮菜品牌店投诉与处置规范 拟制定 团体标准6.5 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、厨 师 及 品 牌 店 评 价 标 准 体 系6.5.1 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、厨 师 及 品 牌 店 评 价 标 准 体 系 内 容 包 括 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜 评 价 标 准、盐 帮 菜金 牌 厨 师 评 价 标 准、盐 帮 菜 品 牌 店 评 价 标 准 组 成，其 分 体 系 结 构 图 见 图 6。图 1 盐 帮 菜 传

40、 统 精 品 菜、厨 师 及 品 牌 店 评 价 标 准 体 系 结 构 图6.5.2 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、厨 师 及 品 牌 店 评 价 标 准 体 系 明 细 表 见 表 5。5 0 盐帮菜传统精品菜、厨师及品牌店评价标准体系5 0.1 盐帮菜传统精品菜评价标准 5 0.2 盐帮菜厨师评价标准 5 0.3 盐帮菜品牌店评价标准传统精品菜品评价指南盐帮菜厨师职业技能等级评价工作规范盐帮菜厨师职业技能竞赛评价工作规程盐帮菜金牌厨师职业专项能力直接认定规程盐帮菜品牌店评价细则盐帮菜品牌店评价工作指南D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 21 2表 5 盐 帮 菜 传 统 精

41、 品 菜、厨 师 及 品 牌 店 评 价 标 准 体 系 明 细 表序号 标准名称 标准状态 建议标准类别 备 注5 0 盐帮菜传统精品菜、厨师、品牌店评价标准体系5 0.1 盐帮菜传统精品菜评价标准5 0.1.1 盐帮菜传统精品菜评价指南 拟制定 市级地方标准5 0.2 盐帮菜厨师评价标准5 0.2.1 盐帮菜厨师职业技能等级评价工作规范 拟制定 团体标准5 0.2.2 盐帮菜厨师职业技能竞赛评价工作规程 拟制定 团体标准5 0.2.3 盐帮菜金牌厨师职业专项能力直接认定规程 拟制定 团体标准5 0.3 盐帮菜品牌店评价标准5 0.3.1 盐帮菜品牌店评价细则 拟制定 团体标准5 0.3.2

42、 盐帮菜品牌店评价工作指南 拟制定 团体标准7 标 准 体 系 宣 贯 与 标 准 实 施7.1 标 准 体 系 宣 贯7.1.1 政 府 主 管 部 门、盐 帮 美 食 产 业 协 会、四 川 轻 化 工 大 学 盐 帮 美 食 学 院 和 餐 饮 企 业 应 加 强 标 准 化 基础 知 识 和 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 的 培 训，提 高 全 市 餐 饮 企 业 及 相 关 从 业 人 员 的 标 准 化 意 识。7.1.2 标 准 体 系 宣 贯 工 作 应 制 定 培 训 计 划，做 好 培 训 记 录。7.1.3 相 关 从 业 人 员 应 熟 练 掌 握 与 自

43、 己 相 关 的 所 有 标 准，并 能 贯 彻 运 用。7.2 标 准 实 施7.2.1 政 府 主 管 部 门、盐 帮 美 食 产 业 协 会 组 织 相 关 餐 饮 企 业 做 好 标 准 的 贯 彻 实 施。7.2.2 相 关 餐 饮 企 业 应 做 好 标 准 实 施 记 录 并 存 档，并 对 实 施 过 程 中 存 在 的 问 题 应 提 出 反 馈 意 见 和 建 议。7.3 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、盐 帮 菜 厨 师 及 盐 帮 菜 品 牌 店 的 评 价7.3.1 政 府 主 管 部 门、盐 帮 美 食 产 业 协 会 在 引 导 和 鼓 励 盐 帮 菜 餐 饮 企

44、 业 贯 彻 实 施 相 关 标 准 的 基 础 上，适 时 组 织 开 展 盐 帮 菜 传 统 精 品 菜、盐 帮 菜 厨 师、盐 帮 菜 品 牌 店 的 评 价、认 定 和 管 理 工 作，促 进 盐 帮 菜 餐饮 行 业 健 康 有 序 发 展。7.3.2 政 府 主 管 部 门、盐 帮 美 食 产 业 协 会、四 川 轻 化 工 大 学 盐 帮 美 食 学 院 应 加 强 对 盐 帮 菜 从 业 人 员 的职 业 技 能 培 养 和 技 能 水 平 认 定，继 承 盐 帮 菜 传 统 菜 系 烹 饪 技 法，适 时 开 展 盐 帮 菜 金 牌 厨 师 考 评 工 作，为盐 帮 菜 餐

45、饮 行 业 输 送 合 格 高 端 人 才。8 标 准 体 系 评 价 与 改 进8.1 评 价8.1.1 评 价 的 原 则 与 依 据评 价 的 原 则 与 依 据 包 括：D B 5 1 0 3/T 2 9 2 0 2 21 3a)坚 持 以 客 观 事 实 为 评 定 依 据；b)坚 持 标 准 与 实 际 相 对 照；c)坚 持 独 立、公 正、效 率；d)以 政 策、法 规 及 相 关 国 家、行 业 和 地 方 标 准 为 依 据；e)以 盐 帮 菜 传 统 菜 系 的 经 营 方 针、发 展 目 标 为 依 据。8.1.2 评 价 方 法8.1.2.1 自 我 评 价由 盐 帮

46、 美 食 产 业 协 会 组 织 相 关 专 业 人 员 组 成 独 立 的 评 价 小 组，对 建 立 的 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 以及 实 施 相 关 标 准 和 开 展 标 准 化 工 作 的 全 过 程 进 行 整 体 评 价。8.1.2.2 社 会 评 价政 府 主 管 部 门 或 盐 帮 美 食 产 业 协 会 可 委 托 社 会 组 织、专 业 机 构 进 行 盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 进 行 社会 评 价 确 认。8.1.3 标 准 体 系 评 价 要 求盐 帮 菜 传 统 菜 系 标 准 体 系 应 符 合 以 下 要 求：a)规 范 性

47、：包 括 标 准 结 构 图、明 细 表、标 准 文 本 的 评 价；b)完 整 性：包 括 盐 帮 菜 传 统 菜 系 的 经 营 管 理 活 动、菜 品 制 作 质 量 和 服 务 提 供 过 程 的 评 价；c)协 调 性：标 准 体 系 内 的 标 准 文 本 应 符 合 政 策、法 规 及 相 关 国 家 标 准、行 业 标 准 和 地 方 标 准 等 文件 的 要 求；标 准 体 系 内 的 标 准 文 本 应 相 互 协 调；d)有 效 性：标 准 体 系 内 的 标 准 文 本 应 为 现 行 有 效 的 标 准，标 准 的 制 修 订 及 管 理 符 合 相 关 法 律 法

48、规和 标 准 的 规 定；标 准 体 系 内 的 标 准 文 本 在 执 行 过 程 中，应 达 到 编 制 该 标 准 文 本 预 期 的 目 的。8.2 改 进8.2.1 日 常 改 进8.2.1.1 信 息 来 源 包 括，但 不 限 于：a)相 关 政 策 和 法 律、法 规；b)消 费 者 反 馈 意 见；c)测 量、检 验、试 验 报 告；d)各 种 记 录、报 表 中 反 映 的 数 据；e)社 会 反 映、调 查；f)餐 饮 企 业 内 部 员 工 的 建 议。8.2.1.2 对 数 据 进 行 分 析，确 定 发 生 现 有 问 题 和 潜 在 问 题 的 原 因，提 出 解

49、 决 方 案。8.2.1.3 根 据 数 据 分 析 和 验 证 结 果 制 定 纠 正 和 预 防 措 施。8.2.2 持 续 改 进政 府 主 管 部 门、盐 帮 美 食 产 业 协 会 应 根 据 定 期 或 不 定 期 的 对 评 价 确 认 结 果 和 相 关 数 据 信 息 来 源 进 行分 析 和 试 验，对 标 准 体 系 文 件 进 行 修 改 或 对 相 关 餐 饮 企 业 及 从 业 人 员 进 行 考 核，直 至 达 到 预 期 效 果，同时 对 改 进 过 程 的 有 效 性 进 行 跟 踪 评 价。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _