DB 4416 T 15-2022 卷曲形炒青绿茶加工技术规程.pdf

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1、I C S 6 7.0 2 0C C S X4416河 源 市 地 方 标 准D B 4 4 1 6/T 1 5 2 0 2 2卷 曲 形 炒 青 绿 茶 加 工 技 术 规 程T e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n f o r P r o c e s s i n g o f c r i m p R o a s t i n g G r e e n T e a2 0 2 2-1 2-3 1 发 布 2 0 2 3-0 1-1 5 实 施河 源 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 4 4 1 6/T 1 5 2 0 2 2I前 言本 文 件

2、 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 河 源 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：河 源 市 香 车 美 人 茶 业 有 限 公 司、广 东 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所、河 源 市 农 业 技 术推 广 中 心、紫 金 县 金 丰 号 农 业 发 展 有 限 公

3、 司、河 源 市 秋 月 茗 山 农 业 科 技 发 展 有 限 公 司、和 平 县 天 富 发 展有 限 公 司、广 东 省 阳 明 茶 业 有 限 公 司、连 平 县 顺 意 种 植 专 业 合 作 社、紫 金 县 斗 记 茶 业 有 限 公 司、河 源 市丹 仙 湖 茶 叶 有 限 公 司、紫 金 县 金 山 茶 业 科 技 发 展 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：凌 彩 金、张 建 中、赖 巧 芳、张 雪 梅、曾 伟 霞、管 悦、周 巧 仪、郜 礼 阳、曾 金 莲、梁 冬 霞、朱 李 望、朱 勤 奋、谢 舒 雯、郑 伟 东、罗 元、邱 丽 芳、何 东 波、刘 鑫 华。D

4、 B 4 4 1 6/T 1 5 2 0 2 22卷 曲 形 炒 青 绿 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 卷 曲 形 炒 青 绿 茶 加 工 的 术 语 和 定 义、加 工 要 求、加 工 技 术、包 装 和 贮 运。本 文 件 适 用 于 河 源 地 区 卷 曲 形 炒 青 绿 茶 的 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的

5、引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B 3 0 9 5 环 境 空 气 质 量 标 准G B 4 8 0 6.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品G B 4 8 0 6.8 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 纸 和 纸 板 材 料 及 制 品G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 9 6 8 3 复 合 食 品 包 装 袋 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准

6、 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 0 3 7 5 茶 叶 贮 存G B/T 3 2 7 4 4 茶 叶 加 工 良 好 规 范S B/T 1 0 0 3 4 茶 叶 加 工 技 术 术 语3 术 语 和 定 义S B/T 1 0 0 3 4 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件，为 方 便 使 用，以 下 重 复 列 出 了 其 中 部 分 术语 和 定 义。3.1卷 曲 形 炒 青 绿 茶 c r i m p r o a s t i n g g r e e n t e a以 河 源 行 政 区 域 内 种 植 的 中 小 叶 种 茶 树

7、 C a m e l l i a s i n e n s i s(L.)O.k u n t z e 的 芽、叶 嫩 茎 为 原 料，经 过 摊 青、杀 青、揉 捻、炒 青、干 燥（炒 干 或 烘 干）等 工 艺 加 工 制 成，具“外 形 卷 曲 紧 结”品 质 特 点 的绿 茶 产 品。3.2摊 青 s p r e a d o u t t h e g r e e n l e a f茶 叶 鲜 叶 采 摘 后 在 通 风 环 境 下 摊 放 的 过 程。3.3D B 4 4 1 6/T 1 5 2 0 2 23二 青 f i r s t-s t e p r o a s t i n g揉 捻 叶

8、 第 一 道 采 用 滚 筒 杀 青 机 或 炒 茶 机 干 燥。3.4三 青 s e c o n d-s t e p r o a s t i n g二 青 经 摊 凉 后 继 续 采 用 滚 筒 杀 青 机 或 炒 茶 机 干 燥，并 进 行 理 条、紧 条。3.5干 燥 h e r t e n e r g y d e h y d r a t i o三 青 后 继 续 使 用 炒 茶 机 或 滚 筒 杀 青 机 干 燥，使 色 泽 灰 绿、灰 白 或 黄 绿，茶 香 浓 郁，达 到 规 定 干 燥 标准。4 加 工 要 求4.1 鲜 叶 原 料 要 求鲜 叶 原 料 为 中 小 叶 种 茶

9、树 的 芽、叶 嫩 茎。鲜 叶 应 保 持 芽 叶 完 整、新 鲜、匀 净、无 污 染 物 和 其 他 非 茶类 夹 杂 物。分 级 质 量 要 求 见 表 1。表 1 卷 曲 形 炒 青 绿 茶 各 等 级 鲜 叶 要 求等级 要求特级 一芽一叶初展9 0%一级 一芽二叶9 0%二级 一芽三叶或同等嫩度对夹叶9 0%三级 一芽四五叶或同等嫩度对夹叶8 5%4.2 场 地 要 求4.2.1 茶 叶 加 工 场 所 应 符 合 G B/T 3 2 7 4 4 中 第 5 部 分 的 规 定。4.2.2 生 产 场 所 远 离 排 放“三 废”的 工 业 企 业，周 围 不 得 有 粉 尘、有 害

10、 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性污 染 源，应 离 开 交 通 主 干 道 不 少 于 2 0 m，离 垃 圾 场、畜 牧 场、医 院、粪 池 不 少 于 5 0 m，离 开 经 常 喷 洒农 药 的 农 田 不 少 于 1 0 0 m。4.2.3 生 产 场 所 所 处 的 大 气 环 境 应 符 合 G B 3 0 9 5 的 规 定。4.2.4 加 工 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.3 设 备 要 求4.3.1 加 工 设 备 应 符 合 G B/T 3 2 7 4 4 中 第 6 部 分 的 规 定。4.3.2 直 接 接 触 茶 叶

11、的 设 备 和 用 具 应 无 毒、无 异 味，不 宜 采 用 会 造 成 二 次 污 染 的 金 属 及 合 金 材 料。宜选 用 不 锈 钢 等 清 洁 材 料。D B 4 4 1 6/T 1 5 2 0 2 244.3.3 直 接 接 触 茶 叶 的 加 工 零 部 件 不 宜 用 铅 及 铅 锑 合 金、铅 青 铜、锰 黄 铜、铅 黄 铜、铸 铝 及 铝 合 金 等材 料 制 成。4.3.4 加 工 设 备 中 的 炉 灶、热 风 炉 等 应 设 置 在 加 工 车 间 墙 外，燃 油 设 备 的 油 箱、燃 气 设 备 的 钢 瓶 和 锅炉 等 易 燃 易 爆 设 施 与 加 工 车

12、 间 至 少 留 有 3 m 的 安 全 距 离。4.3.5 用 电、气、颗 粒 等 清 洁 能 源，逐 步 代 替 煤、柴 等 传 统 能 源。4.3.6 新 购 设 备 要 清 除 材 料 表 面 的 防 锈 油，清 洗 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 规 定。每 个 茶 季 的 开 始，应 对 设备 进 行 清 洁、除 锈 和 保 养；茶 季 结 束 后，应 对 设 备 进 行 定 期 检 修。4.4 人 员 要 求4.4.1 加 工 人 员 应 符 合 G B/T 3 2 7 4 4 中 7.6 的 规 定。4.4.2 加 工 人 员 上 岗 前 应 参 加 加 工 技 术

13、、卫 生 知 识、安 全 要 求 等 的 培 训，掌 握 加 工 技 术 和 操 作 技 能。4.4.3 加 工 人 员 每 年 应 进 行 健 康 检 查，取 得 健 康 证 明 后 方 可 上 岗。4.4.4 加 工 人 员 应 保 持 良 好 的 个 人 卫 生，进 入 生 产 车 间 前 应 洗 手、更 衣、换 鞋、带 帽；加 工、包 装 场所 禁 止 吃 食 物、吸 烟 和 随 地 吐 痰。4.4.5 加 工 人 员 上 岗 时 不 应 化 妆、涂 指 甲 油、喷 香 水，不 应 佩 戴 首 饰 和 手 表，不 得 将 与 生 产 无 关 的 个人 用 品 和 饰 物 带 入 车 间

14、。4.4.6 负 责 人 和 技 术 骨 干 应 学 习 和 熟 悉 食 品 质 量 安 全 相 关 法 律、法 规 和 标 准 知 识，应 通 过 食 品 质 量 安全 相 关 培 训，提 高 对 产 品 和 质 量 安 全 的 认 识，明 确 其 责 任。5 加 工 技 术5.1 加 工 工 艺 流 程摊 青 杀 青 揉 捻 炒 二 青 摊 放 炒 三 青 摊 放 干 燥（炒 干 或 烘 干）。5.2 摊 青5.2.1 摊 青 方 法可 选 用 竹 盘 或 萎 凋 槽 摊 青。5.2.2 竹 盘 摊 青宜 薄 摊，厚 度 1 c m 3 c m，时 间 为 3 h 1 0 h。5.2.3

15、萎 凋 槽 摊 青厚 度 1 0 c m 1 5 c m，时 间 4 h 1 0 h 为 宜。若 鲜 叶 有 表 面 水 或 叶 温 升 高，需 吹 风 以 蒸 发 表 面 水 和 降低 叶 温。5.2.4 摊 青 程 度摊 青 结 束 时，鲜 叶 含 水 量 宜 控 制 在 6 5%7 2%，叶 质 变 软，青 草 味 消 退，清 香 初 显。D B 4 4 1 6/T 1 5 2 0 2 255.3 杀 青5.3.1 杀 青 方 法采 用 机 械 杀 青，掌 握 高 温 杀 青，先 高 后 低；抛 闷 结 合，多 抛 少 闷；老 叶 嫩 杀，嫩 叶 老 杀。5.3.2 机 械 杀 青以 滚

16、 筒 杀 青 机 为 主，温 度 2 6 0 3 4 0，时 间 3 m i n 5 m i n，投 叶 量 6.5 k g 1 0 k g。5.3.3 杀 青 程 度鲜 叶 色 泽 转 变 为 暗 绿，手 握 成 团、折 梗 不 断、青 草 气 消 失、茶 香 散 出，杀 青 叶 含 水 量 5 0%6 0%。5.4 揉 捻5.4.1 揉 捻 方 法按 不 同 机 型，投 叶 量 以 揉 桶 容 量 的 9 0%9 5%为 宜，揉 捻 加 压 按 照“轻 重 轻”顺 序 依 次 加 压，以 嫩 叶 宜 轻、老 叶 宜 重 的 原 则 操 作，时 间 1 5 m i n 6 0 m i n。5

17、.4.2 揉 捻 程 度揉 捻 以 叶 片 紧 卷 成 条，少 量 茶 汁 溢 出 附 于 茶 条 表 面 为 适 度。5.5 炒 二 青滚 筒 杀 青 机 锅 温 2 0 0 2 3 0，时 间 2 0 m i n 3 0 m i n，以 抛 炒 为 主，以 失 水 为 主 要 目 的，结 合 做条 造 型，至 茶 叶 手 触 略 有 刺 手 感 为 度，含 水 量 为 4 0%5 0%，茶 叶 稍 弯 曲。5.6 炒 三 青滚 筒 杀 青 机 锅 温 1 5 0 2 0 0，时 间 3 0 m i n 6 0 m i n，以 抛 炒 为 主，以 失 水 为 主 要 目 的，结 合 做条 造

18、 型，至 茶 叶 手 触 有 刺 手 感 为 度，含 水 量 为 2 5%3 0%，茶 叶 成 卷 曲 形。5.7 摊 放将 炒 二 青 或 炒 三 青 的 茶 叶 薄 摊 3 0 m i n 6 0 m i n，宜 辅 助 吹 风 冷 却，以 手 握 无 温 热 感 为 宜。5.8 干 燥5.8.1 烘 干烘 干 分 两 次，第 一 次 烘 干 机 烘 箱 温 度 为 1 0 0 1 2 0，先 高 后 低，厚 度 2 c m 3 c m，时 间 5 0 m i n 9 0 m i n；摊 放，第 二 次 烘 干 机 烘 箱 温 度 为 8 0 1 0 0，先 高 后 低，厚 度 2 c m

19、 3 c m，时 间 6 0 m i n 1 2 0 m i n，含 水 量 控 制 5%以 下。5.8.2 炒 干滚 筒 杀 青 机 锅 温 为 8 0 1 6 0，先 高 后 低，时 间 1 2 0 m i n 3 6 0 m i n，以 抛 炒 为 主，含 水 量 控 制 5%以 下。6 包 装 和 贮 运D B 4 4 1 6/T 1 5 2 0 2 266.1 包 装6.1.1 包 装 储 运 图 示 标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定。6.1.2 茶 叶 包 装 材 料 应 符 合 G B 4 8 0 6.7、G B 4 8 0 6.8、G B 9 6 8 3

20、的 规 定。6.2 贮 运6.2.1 茶 叶 贮 存 条 件 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 第 1 0 部 分、G B/T 3 0 3 7 5 的 规 定。6.2.2 贮 存 仓 库 应 干 净、无 虫 害、无 有 害 物 质 残 留；仓 库 周 围 及 室 内 应 无 异 味、无 污 染 源，贮 存 仓 库不 应 使 用 化 学 合 成 的 杀 虫 剂、灭 鼠 剂 和 防 霉 剂。6.2.3 运 输 工 具 应 清 洁、干 燥、无 异 味、无 污 染；在 运 输 时 应 防 潮、防 雨、防 暴 晒、防 撞 击，严 禁 与有 毒、有 异 气 味、易 污 染 的 物 品 混 装、混 运。