DB6101 T 3081-2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 红苕条子肉.pdf

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1、D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 0I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 施 卫 生 和 原 料 要 求.25 制 作 过 程.36 食 用 方 法.6附 录 A（资 料 性）蒸 碗 红 苕 条 子 肉 的 起 源、传 承 与 发 展.8D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 0I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由

2、西 安 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 西 安 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：陕 西 新 桃 花 源 旅 游 经 贸 实 业 有 限 公 司、西 安 科 技 大 学、西 安 东 晋 桃 源 酒 店 管 理 有限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：陈 景 民、关 养 利、党 晓 旭、陈 健、周 建 丽、吕 普 查、王 卫。本 文 件 首 次 发 布。本 文 件 在 实 施 中 如 有 疑 问 和 建 议，请 将 咨 询 或 修 改 建 议 信 息 等 反 馈 至 下 列 单 位：单 位：陕 西 新 桃 花 源 旅 游 经 贸 实 业 有 限 公

3、 司电 话：0 2 9-8 6 6 0 5 5 5 5地 址：西 安 市 东 风 路 1 号邮 编：7 1 0 0 2 1D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 0I I I引 言红 苕 条 子 肉 是 享 誉 国 内 外 的 地 方 传 统 风 味 小 吃。为 积 极 传 承 传 统 工 艺，保 持 历 史 名 优 小 吃 特 色，挖掘 西 安 传 统 名 优 特 小 吃 深 厚 历 史 文 化 积 淀，满 足 人 民 群 众 对 传 统 名 优 特 小 吃 的 饮 食 文 化 需 要，进 一 步 提升 西 安 传 统 小 吃 品 牌，规 范、推 广 红 苕 条 子 肉 小

4、吃 的 加 工、制 作 技 术 规 程，引 导 小 吃 产 业 标 准 化、连 锁化、规 模 化 发 展，特 制 定 本 文 件。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 01西 安 传 统 小 吃 制 作 技 术 规 程蒸 碗 红 苕 条 子 肉1 范 围本 文 件 规 定 了 红 苕 条 子 肉 制 作 的 设 施 卫 生 和 原 料 要 求、制 作 过 程 和 食 用 方 法。本 文 件 适 用 于 西 安 传 统 小 吃 蒸 碗 之 一 红 苕 条 子 肉 的 制 作 加 工 和 食 用。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规

5、 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 5 3 4 花 生 油G B 2 7 6 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农

6、药 最 大 残 留 限 量G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 7 6 5 2 八 角G B/T 9 9 5 9.3 鲜、冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 3 部 分：分 部 位 分 割 猪 肉G B/T 1 0 4 5 7 食 品 用 塑 料 自 粘 保 鲜 膜G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 1 4 9 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 蜂 蜜G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 1

7、 8 6 酿 造 酱 油G B/T 1 8 1 8 7 酿 造 食 醋G B/T 3 0 3 8 1 桂 皮G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 7 4 8 7 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范G B 3 7 4 8 8 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 2 6 4 2 甘 薯 等 级 规 格S B/T 1 0 4 1 6 调 味 料 酒3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 02蒸 碗将 特 定

8、 食 材 经 初 加 工，装 入 瓷 碗 摆 形、蒸 熟 的 一 种 食 品。3.2条 子 肉 片将 猪 五 花 煮 八 成 熟，涂 抹 蜂 蜜 和 白 醋 于 其 肉 皮，经 油 炸 后 切 成 的 薄 肉 片。3.3红 苕 条 子 肉将 条 子 肉 片 与 炸 熟 的 红 苕 条 码 放 瓷 碗，浇 汁 后，蒸 制 而 成 的 一 种 食 品。见 图 1。注：红苕，学名甘薯，俗称红薯，旋花科薯蓣属缠绕草质藤本。地下块茎顶分枝末端膨大成卵球形的块茎，外皮淡黄色，光滑。图 1 红 苕 条 子 肉4 设 施 卫 生 和 原 料 要 求4.1 设 施 卫 生从 事 红 苕 条 子 肉 加 工 制

9、作 的 食 品 生 产 经 营 者 的 卫 生 条 件 应 符 合 G B 1 4 8 8 1、G B 3 7 4 8 7 和 G B 3 7 4 8 8 的 要求。4.2 原 料4.2.1 猪 五 花 应 符 合 G B/T 9 9 5 9.3 的 要 求，宜 选 用 鲜 猪 肉。4.2.2 红 苕 应 符 合 N Y/T 2 6 4 2 的 要 求，宜 选 用 特 级、大、鲜 食 红 苕。4.2.3 大 葱 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3 和 N Y/T 7 4 4 的 要 求。4.2.4 草 果 应 符

10、合 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。4.2.5 八 角 应 符 合 G B/T 7 6 5 2 和 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。4.2.6 桂 皮 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 1 和 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 034.2.7 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 和 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。4.2.8 花 生 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 4 的 要 求，选 用 压 榨 成 品 花 生 油，宜 选 用 一 级。4.2.9 蜂 蜜 应 符

11、合 G B 1 4 9 6 3 的 要 求。4.2.1 0 白 醋 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 7 的 要 求，选 用 酿 造 白 醋。4.2.1 1 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 要 求。4.2.1 2 老 抽 应 符 合 G B/T 1 8 1 8 6 的 要 求，选 用 酿 造 酱 油，宜 选 用 特 级。4.2.1 3 白 砂 糖 应 符 合 G B/T 3 1 7 的 要 求。4.2.1 4 食 用 盐 应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 要 求。4.2.1 5 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.2.1 6

12、保 鲜 膜 应 符 合 G B/T 1 0 4 5 7、标 注“可 微 波 炉 使 用”、最 高 耐 温 温 度 为 1 8 0 及 以 上、适 用 油 脂性 食 品 要 求 的 市 售 保 鲜 膜。5 制 作 过 程5.1 配 料（1 份 标 准）5.1.1 条 子 肉 片 配 料带 皮 方 形 猪 五 花 肉 块 3 2 0 g 或 3 8 0 g，桂 皮 2 g，八 角 2 g，料 酒 5 g，蜂 蜜 5 g，白 醋 5 g，草 果 1 只，花 生 油1 0 0 0 g。注1：上菜餐桌使用八仙桌时，选用猪五花肉块3 2 0 g；使用圆桌时，选用猪五花肉块3 8 0 g。注2：花 生 油的

13、 用 量 与煎 炸 锅 的尺 寸 有 关，用 量 标 准为 口 径 约 3 5 c m、高 约 1 0 c m 的 煎 炸锅 的 花 生油 用 量。如 果 煎 炸 锅的尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖猪五花肉块为宜。5.1.2 炸 红 苕 条 配 料红 苕 1 5 0 g、花 生 油 1 0 0 0 g。注：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约3 5 c m、高约1 0 c m 的煎炸锅的花生油用量。如果煎炸锅的尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖红苕条、便于炸制时翻动为宜。5.1.3 浇 汁 配 料大 葱 2 g、生 姜 2 g、桂 皮 1 g、八

14、 角 1 g、料 酒 4 g、草 果 1 只、老 抽 5 g、食 用 盐 3 g、白 砂 糖 2 g、花 生 油 4 0 g、饮 用 水 7 0 g。5.2 原 材 料 初 加 工5.2.1 猪 五 花 冲 洗将 猪 五 花 拔 净 毛 根，放 至 流 水 下 冲 洗，至 无 污 渍、残 渣，沥 干，待 用。5.2.2 红 苕 刷 洗饮 用 水 冲 洗 红 苕，用 刷 子 反 复 刷 洗 红 苕 表 面 与 夹 缝，洗 净 表 面 灰 尘、污 垢，沥 干，待 用。5.2.3 调 味 料 冲 洗饮 用 水 冲 洗 大 葱、生 姜、桂 皮、八 角、草 果，洗 净 表 面 灰 尘，沥 干，待 用。5

15、.3 原 材 料 深 加 工D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 045.3.1 切 红 苕 条将 经 5.2.2 洗 净 的 红 苕，去 皮，切 1 c m 见 方 5 c m 长 的 红 苕 条。5.3.2 切 葱 段将 经 5.2.3 洗 净 的 大 葱 去 皮，留 葱 白，斜 切 成 长 度 约 1.5 c m 的 马 蹄 形 葱 段。5.3.3 切 姜 片将 经 5.2.3 洗 净 的 生 姜 去 皮，切 成 厚 度 0.1 c m、边 长 1 c m 的 菱 形 薄 片。5.4 条 子 肉 片 制 作5.4.1 煮 肉锅 中 加 适 量 饮 用 水，将 经 5.2

16、.1 洗 净 的 猪 五 花 肉 块 与 经 5.2.3 洗 净 的 八 角、草 果、桂 皮 以 及 料 酒 一 同下 入，大 火 烧 开，转 小 火 煮 约 4 0 m i n，随 时 撇 去 浮 沫，至 肉 八 成 熟，捞 出、沥 干，放 置 于 容 器。5.4.2 抹 蜜 水擦 干 经 5.4.1 煮 制 后 的 猪 五 花 肉 块 的 肉 皮，将 蜂 蜜 与 白 醋 搅 拌 均 匀，涂 抹 于 猪 五 花 肉 皮 表 面。5.4.3 炸 肉煎 炸 锅 内 置 花 生 油，大 火 加 热 至 约 2 0 0（此 时 油 面 由 翻 动 转 向 平 静，有 青 烟），下 入 经 5.4.2

17、 抹蜜 水 的 猪 五 花 肉 块，肉 皮 朝 下，炸 约 1 0 s，至 金 黄 色，捞 出，沥 干，放 置 于 容 器，自 然 冷 却。5.4.4 切 片将 经 5.4.3 炸 制 后 的 猪 五 花 肉 块 侧 面 修 割 整 齐，切 长 度 约 8 c m、厚 度 约 0.8 c m 的 薄 片 8 片 或 1 0 片，待 用。注：上菜餐桌使用八仙桌时，切8 片；使用圆桌时，切1 0 片。5.5 炸 红 苕 条 制 作煎 炸 锅 内 置 花 生 油，大 火 加 热 至 约 1 2 0（此 时 油 面 泛 起 泡 沫，无 声 响 和 青 烟），下 入 红 苕 条，翻动，炸 约 3 m i

18、 n，控 制 油 温 不 超 过 1 8 0（此 时 油 面 翻 动，略 有 青 烟），至 红 苕 条 炸 熟、呈 金 黄 色；捞 出，沥 干，放 置 于 容 器，待 用。5.6 浇 汁 制 作炒 锅 内 置 花 生 油，加 热 至 约 1 2 0，下 入 经 5.3.2 切 制 的 葱 段 和 经 5.3.3 切 制 的 姜 片 以 及 桂 皮、八 角和 草 果 进 行 煸 炒；加 入 饮 用 水，大 火 烧 开；加 入 老 抽、食 用 盐、白 砂 糖、料 酒，搅 拌 均 匀，倒 入 容 器，待 用。5.7 装 碗5.7.1 蒸 饭 碗蒸 饭 碗 宜 选 用 碗 口 直 径 约 1 6 c

19、m、底 部 直 径 约 6 c m、高 度 约 7 c m 的 瓷 碗 并 专 用。见 图 2。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 05图 2 蒸 饭 碗5.7.2 码 肉先 取 经 5.4.4 制 作 的 条 子 肉 片 6 片 或 8 片，肉 皮 朝 下，依 次 叠 放 于 蒸 饭 碗 内，叠 合 深 度 以 被 压 覆 肉 片第 五 层 瘦 肉 露 出 为 宜。另 外 2 片，肉 皮 朝 下，对 称 平 铺 于 肉 片 叠 层 两 侧，与 肉 片 叠 层 延 伸 方 向 成“十”字 型。见 图 3。注：上菜餐桌使用八仙桌时，先取6 片条子肉片；使用圆桌时，先取8 片条

20、子肉片。图 3 斜 码 肉 片D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 065.7.3 装 炸 红 苕 条将 经 5.5 炸 制 的 红 苕 条 松 铺 在 蒸 饭 碗 内，压 覆 在 条 子 肉 片 上，铺 平。见 图 4。图 4 装 炸 红 苕 条5.7.4 淋 浇 汁将 经 5.6 烧 制 的 浇 汁 均 匀 淋 洒 在 炸 红 苕 条 表 面，浇 汁 加 到 蒸 饭 碗 深 度 的 二 分 之 一 处 为 宜；保 鲜 膜 封蒸 饭 碗 口，并 与 食 品 保 持 一 定 间 隔。5.8 笼 蒸5.8.1 上 笼取 适 量 饮 用 水 加 入 蒸 锅，待 大 火 烧 至 水

21、 开，将 蒸 饭 碗 放 入 蒸 笼，蒸 笼 上 锅。5.8.2 蒸 制大 火 蒸 6 0 m i n 9 0 m i n，至 筷 子 能 轻 夹 起 肉 片、用 力 即 烂 即 可。5.8.3 出 笼红 苕 条 子 肉 出 笼，调 制 出 品，或 冷 藏 待 用，或 进 行 包 装 销 售。5.9 成 品 质 量红 苕 条 子 肉 成 品 应 具 有 图 1 所 示 的 形 状，品 质 有 如 下 特 点：a)形 态：色 泽 酱 红 油 亮、肉 片 整 齐 隆 起、肥 瘦 错 落 相 间；b)口 味：肉 片 软 烂 醇 香、汤 汁 粘 稠 鲜 美、食 之 香 而 不 腻。6 食 用 方 法D

22、 B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 076.1 原 味 吃 法将 蒸 制 出 笼 或 冷 藏 后 经 加 热 出 锅 的 红 苕 条 子 肉 去 掉 保 鲜 膜，扣 盘、出 品、食 用。注：加热冷藏保存的红苕条子肉时，锅内置适量饮用水，大火烧开，将盛装红苕条子肉的蒸饭碗放入蒸笼，上锅，大火加热约3 0 m i n，热透出锅。6.2 搭 配 主 食食 用 红 苕 条 子 肉，可 配 荷 叶 饼、馒 头 或 米 饭 等 主 食，将 红 苕 条 子 肉 夹 入 荷 叶 饼 或 馒 头，或 作 为 米 饭的 配 菜，红 白 相 间、肉 香 糯、米 面 绵 软、咸 甜 适 口。注：荷叶

23、饼是由温水面团擀小圆饼对折成扇贝状，蒸制而成的白面饼。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 1 2 0 2 08A A附 录 A（资 料 性）蒸 碗 红 苕 条 子 肉 的 起 源、传 承 与 发 展A.1 起 源相 传，唐 代 诗 人 王 维 在 蓝 田 辋 川 隐 居 时，将 时 为 宫 廷 招 待 形 式 的 红 苕 条 子 肉 传 入 蓝 田 民 间，随 后 民间 纷 纷 效 仿，至 明、清 时 达 到 鼎 盛，流 传 至 今。A.2 传 承红 苕 条 子 肉 除 了 丰 盛 美 食 的 本 身 含 义，已 演 化 为 团 圆 饭 的 标 志。一 家 人 四 海 归 来 团 聚，一

24、道 红 苕 条子 肉 承 载 着 辛 勤 终 有 回 报 的 自 豪，盛 满 对 未 来 生 活 美 好 的 期 盼，是 家 的 味 道，是 抹 不 去 的 乡 愁，已 成 为西 安 城 乡 居 民 逢 年 过 节、重 大 喜 庆 宴 请 宾 朋、馈 赠 亲 友 的 常 备 佳 肴 和 礼 品。A.3 发 展“蒸”，古 法 有 之，起 源 于 陶 器 时 代，距 今 已 有 五 千 多 年 的 历 史。古 史 考：“黄 帝 始 蒸 谷 为 饭”。现 代 研 究 表 明：蒸 制 工 艺 保 证 了 食 材 中 的 营 养 成 分 不 被 破 坏，融 合、汇 聚 了 使 用 食 材 的 营 养 功 效，是 一种 健 康 的 烹 饪 方 式。传 统 红 苕 条 子 肉 的 制 作 使 用 红 苕。随 着 人 们 越 来 越 关 注 饮 食 健 康，芋 头 和 紫 薯 获 得 了 百 姓 青 睐。餐饮 行 业 积 极 开 展 供 给 侧 改 革，在 传 统 烹 饪 方 法 的 基 础 上 改 良、创 新，发 展 形 成 了 使 用 芋 头 或 紫 薯 替 代 红苕 的 烹 饪 方 法。