DB6101 T 3080-2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 粉蒸肉.pdf

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1、D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 0I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 设 施 卫 生 和 原 料 要 求.25 制 作 过 程.36 食 用 方 法.6附 录 A（资 料 性）蒸 碗 粉 蒸 肉 的 起 源、传 承 与 发 展.7D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 0I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 西 安

2、市 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 西 安 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：陕 西 新 桃 花 源 旅 游 经 贸 实 业 有 限 公 司、西 安 科 技 大 学、西 安 东 晋 桃 源 酒 店 管 理 有限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：陈 景 民、关 养 利、党 晓 旭、陈 健、周 建 丽、吕 普 查、王 卫。本 文 件 首 次 发 布。本 文 件 在 实 施 中 如 有 疑 问 和 建 议，请 将 咨 询 或 修 改 建 议 信 息 等 反 馈 至 下 列 单 位：单 位：陕 西 新 桃 花 源 旅 游 经 贸 实 业 有 限 公 司电

3、话：0 2 9-8 6 6 0 5 5 5 5地 址：西 安 市 东 风 路 1 号邮 编：7 1 0 0 2 1D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 0I I I引 言粉 蒸 肉 是 享 誉 国 内 外 的 地 方 传 统 风 味 小 吃。为 积 极 传 承 传 统 工 艺，保 持 历 史 名 优 小 吃 特 色，挖 掘 西安 传 统 名 优 特 小 吃 深 厚 历 史 文 化 积 淀，满 足 人 民 群 众 对 传 统 名 优 特 小 吃 的 饮 食 文 化 需 要，进 一 步 提 升 西安 传 统 小 吃 品 牌，规 范、推 广 粉 蒸 肉 小 吃 的 加 工、制 作

4、技 术 规 程，引 导 小 吃 产 业 标 准 化、连 锁 化、规 模化 发 展，特 制 定 本 文 件。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 01西 安 传 统 小 吃 制 作 技 术 规 程蒸 碗 粉 蒸 肉1 范 围本 文 件 规 定 了 粉 蒸 肉 制 作 的 设 施 卫 生 和 原 料 要 求、制 作 过 程 和 食 用 方 法。本 文 件 适 用 于 西 安 传 统 小 吃 蒸 碗 之 一 粉 蒸 肉 的 制 作 加 工 和 食 用。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不

5、 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 3 5 4 大 米G B/T 1 5 3 4 花 生 油G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B 2 7 6 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3

6、食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 7 6 5 2 八 角G B/T 9 9 5 9.3 鲜、冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 3 部 分：分 部 位 分 割 猪 肉G B/T 1 0 4 5 7 食 品 用 塑 料 自 粘 保 鲜 膜G B/T 1 4 2 1 5 番 茄 酱 罐 头G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 8 1 8

7、6 酿 造 酱 油G B/T 3 0 3 8 1 桂 皮G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 7 4 8 7 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范G B 3 7 4 8 8 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 9 0 0 绿 色 食 品 发 酵 调 味 品N Y/T 9 5 6 番 茄 酱N Y/T 1 0 5 3 绿 色 食 品 味 精N Y/T 1 0 7 0 辣 椒 酱S B/T 1 0 2 9 6 甜 面 酱S B/T 1 0 4

8、 1 6 调 味 料 酒D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 023 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1蒸 碗将 特 定 食 材 经 初 加 工，装 入 瓷 碗 摆 形、蒸 熟 的 一 种 食 品。3.2粉 蒸 肉将 猪 五 花 切 片，与 米 粉、调 味 酱 和 其 他 调 味 料 拌 合 后，斜 码 放 入 瓷 碗，蒸 制 而 成 的 一 种 食 品。见 图1。图 1 粉 蒸 肉4 设 施 卫 生 和 原 料 要 求4.1 设 施 卫 生从 事 粉 蒸 肉 加 工 制 作 的 食 品 生 产 经 营 者 的 卫 生 条 件 应 符

9、 合 G B 1 4 8 8 1、G B 3 7 4 8 7 和 G B 3 7 4 8 8 的 要 求。4.2 原 料4.2.1 猪 五 花 应 符 合 G B/T 9 9 5 9.3 的 要 求，宜 选 用 鲜 猪 肉。4.2.2 粳 米 应 符 合 G B/T 1 3 5 4 的 要 求，宜 选 用 优 质 粳 米。4.2.3 豆 瓣 酱 应 符 合 N Y/T 9 0 0 的 要 求。4.2.4 辣 椒 酱 应 符 合 N Y/T 1 0 7 0 的 要 求。4.2.5 番 茄 酱 应 符 合 G B/T 1 4 2 1 5 和 N Y/T 9 5 6 的 要 求。4.2.6 甜 面

10、酱 应 符 合 S B/T 1 0 2 9 6 和 N Y/T 9 0 0 的 要 求。4.2.7 八 角 应 符 合 G B/T 7 6 5 2 的 要 求。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 034.2.8 桂 皮 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 1 的 要 求。4.2.9 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 要 求。4.2.1 0 大 蒜 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3 和 N Y/T 7 4 4 的 要 求。4.2.1 1 大 葱 应 符 合 G B/T

11、1 5 6 9 1、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3 和 N Y/T 7 4 4 的 要 求。4.2.1 2 辣 椒 粉 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 和 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。4.2.1 3 草 果 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。4.2.1 4 十 三 香 应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。4.2.1 5 老 抽 应 符 合 G B 1 8 1 8 6 的 要 求，宜 选 用 特 级。4.2.1 6 花 生 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 4 的 要 求，选 用

12、压 榨 成 品 花 生 油，宜 选 用 一 级。4.2.1 7 白 砂 糖 应 符 合 G B/T 3 1 7 的 要 求。4.2.1 8 味 精 应 符 合 G B 2 7 2 0 和 N Y/T 1 0 5 3 的 要 求。4.2.1 9 调 味 料 酒 应 符 合 S B/T 1 0 4 1 6 的 要 求。4.2.2 0 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.2.2 1 保 鲜 膜 应 符 合 G B/T 1 0 4 5 7、标 注“可 微 波 炉 使 用”、最 高 耐 温 温 度 为 1 8 0 及 以 上、适 用 油脂 性 食 品 要 求 的 市 售 保

13、鲜 膜。5 制 作 过 程5.1 配 料5.1.1 调 味 酱 配 料配 料 按 以 下 比 例：辣 椒 酱 豆 瓣 酱 番 茄 酱 生 姜 大 葱 大 蒜 辣 椒 粉 白 砂 糖 花 生 油=1 5 0 3 5 0 5 0 1 0 1 0 1 0 2 0 1 0 2 0 05.1.2 米 粉 配 料（5 0 0 g 标 准）粳 米 5 0 0 g、桂 皮 2 g、八 角 2 g、草 果 1 只。5.1.3 粉 蒸 肉 配 料（1 份 标 准）带 皮 方 形 猪 五 花 肉 块 3 0 0 g 或 3 5 0 g，制 作 的 调 味 酱 1 0 0 g，制 作 的 米 粉 5 0 g，甜 面

14、酱 4 0 g，大 葱 2 g、生 姜2 g、调 味 料 酒 5 g、十 三 香 2 g、白 砂 糖 5 g、老 抽 5 g、味 精 1 g。注：上菜餐桌使用八仙桌时，选用猪五花肉块3 0 0 g；使用圆桌时，选用猪五花肉块3 5 0 g。5.2 原 材 料 初 加 工5.2.1 猪 五 花 冲 洗将 猪 五 花 拔 净 毛 根，放 至 流 水 下 冲 洗，至 无 污 渍、残 渣，沥 干，待 用。5.2.2 粳 米 漂 洗将 粳 米 放 入 容 器，用 饮 用 水 漂 洗 干 净 后 捞 出，沥 干，待 用。5.2.3 调 味 料 冲 洗用 饮 用 水 冲 洗 生 姜、大 葱、大 蒜、桂 皮、

15、八 角、草 果，洗 净 表 面 灰 尘、污 垢，沥 干，待 用。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 045.3 原 材 料 深 加 工5.3.1 猪 五 花 切 片将 经 5.2.1 洗 净 的 猪 五 花 肉 块 切 长 度 8 c m、厚 度 0.8 c m 的 薄 片 8 片 或 1 0 片。注：上菜餐桌使用八仙桌时，切 8 片；使用圆桌时，切 1 0 片。5.3.2 葱 姜 蒜 切 末将 经 5.2.3 洗 净 的 生 姜、大 葱、大 蒜 去 皮，大 葱 留 葱 白 段，改 刀 切 碎，成 米 粒 状，放 入 容 器，待 用。5.4 调 味 酱 制 作将 花 生 油

16、 倒 入 炒 锅，中 火 烧 至 约 1 2 0（此 时 油 面 泛 起 泡 沫，无 声 响 和 青 烟），放 入 经 5.3.2 切 碎的 葱、姜、蒜 末，煸 炒 至 香 辛 味 散 出。再 依 次 放 入 辣 椒 酱、豆 瓣 酱、番 茄 酱、辣 椒 粉、白 砂 糖，中 火 翻炒 约 5 m i n，至 炒 出 红 油 止，倒 入 容 器，自 然 冷 却，待 用。5.5 米 粉 制 作5.5.1 炒 制将 干 锅 烧 热，将 经 5.2.2 洗 净 的 粳 米 和 经 5.2.3 洗 净 的 桂 皮、八 角、草 果 放 入 锅 内 小 火 翻 炒 3 m i n 5m i n，炒 干 粳 米

17、 的 水 分，至 米 黄 出 锅。见 图 2。图 2 炒 米5.5.2 磨 粉将 经 5.5.1 炒 制 后 的 粳 米 自 然 冷 却 至 室 温，用 粉 碎 机 按 照 1/8 米 粒 规 格 粉 碎 后 放 入 容 器，待 用。5.6 装 碗D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 055.6.1 蒸 饭 碗蒸 饭 碗 宜 选 用 碗 口 直 径 约 1 6 c m、底 部 直 径 约 6 c m、高 度 约 7 c m 的 瓷 碗 并 专 用。见 图 3。图 3 蒸 饭 碗5.6.2 拌 肉 片将 经 5.3.1 切 制 的 猪 五 花 肉 片、经 5.4 制 作 的 调

18、 味 酱、经 5.5 制 作 的 米 粉、经 5.3.2 切 碎 的 葱 末、姜 末和 甜 面 酱、调 味 料 酒、十 三 香、白 砂 糖、老 抽、味 精，放 入 容 器，搅 拌 均 匀。5.6.3 码 放 肉 片先 取 经 5.6.2 拌 和 的 肉 片 6 片 或 8 片，肉 皮 朝 下，依 次 叠 放 于 蒸 饭 碗 内，叠 合 深 度 以 被 压 覆 肉 片 第 五层 瘦 肉 露 出 为 宜。另 外 2 片，肉 皮 朝 内，对 称 平 铺 于 肉 片 叠 层 侧 面，与 肉 片 叠 层 延 伸 方 向 成“十”字 型。注：上菜餐桌使用八仙桌时，先取肉片6 片；使用圆桌时，先取肉片8 片

19、。5.6.4 装 料将 经 5.6.2 拌 和 后，容 器 中 剩 余 的 拌 肉 料 松 铺 在 蒸 饭 碗 内，抹 平；保 鲜 膜 封 蒸 饭 碗 口，并 与 食 品 保持 一 定 的 间 隔。5.7 笼 蒸5.7.1 上 笼取 适 量 饮 用 水 加 入 蒸 锅，待 大 火 烧 至 水 开，将 蒸 饭 碗 放 入 蒸 笼，蒸 笼 上 锅。5.7.2 蒸 制大 火 蒸 9 0 m i n 1 2 0 m i n，至 筷 子 能 轻 夹 起 肉 片、用 力 即 烂 即 可。5.7.3 出 笼D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 06粉 蒸 肉 出 笼，调 制 出 品，或 冷

20、 藏 待 用，或 包 装 销 售。5.8 成 品 质 量粉 蒸 肉 成 品 应 具 有 图 1 所 示 的 形 状，品 质 有 如 下 特 点：a)形 态：肉 片 隆 起、酱 红 油 亮、层 次 错 落；b)口 味：肥 而 不 腻、软 烂 香 糯、满 口 留 香。6 食 用 方 法6.1 原 味 吃 法将 蒸 制 出 笼 或 冷 藏 后 经 加 热 出 锅 的 粉 蒸 肉，去 掉 保 鲜 膜，扣 盘、出 品、食 用。注：加热冷藏保存的粉蒸肉时，锅内置适量饮用水，大火烧开，将盛装粉蒸肉的蒸饭碗放入蒸笼，上锅，大火加热约3 0 m i n，热透出锅。6.2 搭 配 主 食食 用 粉 蒸 肉，可 配

21、 荷 叶 饼、馒 头 或 米 饭 等 主 食，将 粉 蒸 肉 夹 入 荷 叶 饼 或 馒 头，或 作 为 米 饭 的 配 菜，红 白 相 间、软 糯 适 口。见 图 4。注：荷叶饼是由温水面团擀小圆饼对折成扇贝状，蒸制而成的白面饼。图 4 粉 蒸 肉 夹 馍D B 6 1 0 1/T 3 0 8 0 2 0 2 07A A附 录 A（资 料 性）蒸 碗 粉 蒸 肉 的 起 源、传 承 与 发 展A.1 起 源在 饮 食 届，一 旦 说 起 粉 蒸 肉 的 由 来，可 谓 是 众 说 纷 纭。一 直 以 来，各 地 各 说 各 有 理，甚 至 为 起 源 争得 面 红 耳 赤。但 不 论 如 何

22、，说 明 粉 蒸 肉 有 许 多 传 奇 故 事。西 安 作 为 十 三 朝 古 都 的 历 史 名 城，同 样 有 关 于粉 蒸 肉 的 起 源 传 说。相 传，一 天，秦 王 微 服 出 游 来 到 曲 江，天 色 已 晚，腹 中 饥 渴，路 遇 小 店。好 客 的 店 主 把 家 中 准 备 过年 吃 的 扣 碗 肉（扣 是 指 当 肉 蒸 或 炖 至 熟 透 后，倒 扣 于 碗 中 的 过 程）拿 了 出 来，加 工 后 给 秦 王 进 食。秦 王食 后 大 悦，认 为 此 品 咸 香 适 口、回 味 无 穷，并 封 其 为 御 厨，一 起 随 行 回 宫。由 于 民 间 的 扣 碗

23、肉 过 于 肥 腻，御 厨 便 用 栗（谷）米 裹 上 肉 蒸 熟 供 秦 王 食 用。后 此 品 传 入 民 间，从 此 粉 蒸 肉 流 传 至 今。（源 自 中 国 陕菜 官 府 菜，西 安 出 版 社，2 0 1 2 年 9 月）A.2 传 承粉 蒸 肉 从 早 期 的 扣 碗 肉 到 蒸 饼 卷 夹 食 用，已 有 二 千 多 年 的 历 史，现 成 为 西 安 城 乡 居 民 逢 年 过 节、喜庆 宴 请 不 可 缺 少 的 一 道 佳 肴，即 是 西 安 城 悠 久 历 史 的 一 个 缩 影，也 是 西 安 民 俗 风 情 的 一 面 镜 子，将 西 安厚 重 悠 远 的 历 史

24、 积 淀、豪 放 质 朴 的 人 文 情 怀 淋 漓 尽 致 的 展 现 出 来。A.3 发 展“蒸”，古 法 有 之，起 源 于 陶 器 时 代，距 今 已 有 五 千 多 年 的 历 史。古 史 考：“黄 帝 始 蒸 谷 为 饭”。现 代 研 究 表 明：蒸 制 工 艺 保 证 了 食 材 中 的 营 养 成 分 不 被 破 坏，融 合、汇 聚 了 使 用 食 材 的 营 养 功 效，是 一种 健 康 的 烹 饪 方 式。在 传 统 粉 蒸 肉 制 作 工 艺 的 基 础 上，衍 生 发 展 出 了 用 荷 叶 包 裹 拌 和 的 猪 五 花 肉 片 蒸 制 出 品 荷 叶 粉 蒸 肉，以 及 将 拌 和 的 猪 五 花 肉 片 铺 垫 在 去 皮、去 瓜 瓤、切 块 的 南 瓜 上 蒸 制 出 品 南 瓜 粉 蒸 肉 的 烹 饪 方 法。此 时，粉 蒸 肉 吸 收 了 荷 叶 的 清 香 或 融 合 了 南 瓜 的 营 养，唇 齿 留 香、美 味 健 康。