DB5104 T 56-2022 盐边羊肉米线烹制工艺规范.pdf

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1、I C S 6 7.0 2 0C C S X 0 1DB5104四 川 省（攀 枝 花 市）地 方 标 准D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 2盐 边 羊 肉 米 线 烹 制 工 艺 规 范2 0 2 2-0 6-2 2 发 布 2 0 2 2-0 7-2 2 实 施攀 枝 花 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 2I目 次1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 一 般 要 求.25 原 辅 料.26 环 境 和 设 施 设 备.27 烹 制 工 艺.38 成 品.4附 录 A（资 料 性）厨 房

2、 常 备 设 施 设 备、用 途 及 名 称.5附 录 B（规 范 性）盐 边 羊 肉 米 线 底 汤 制 作 工 艺.6D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 盐 边 县 文 旅 投 资 集 团 有 限 公 司 提 出。本 文 件 由 攀 枝 花 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：四 川 旅 游 学 院、盐 边 县 文 化 广 播 电 视 和 旅 游 局、盐 边 县 文

3、 旅 投 资 集 团 有 限 公 司、盐 边 县 羊 肉 米 线 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：邓 晓 青、辛 松 林、李 想、罗 文、程 万 兴、江 前 福、王 凯、刘 诏 印、曹 洋 瑞。本 文 件 首 次 制 定 发 布。D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 21盐 边 羊 肉 米 线 烹 制 工 艺 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 盐 边 羊 肉 米 线 烹 制 的 术 语 和 定 义、一 般 要 求、原 辅 料、环 境 和 设 备、烹 制 工 艺、成 品等 内 容。本 文 件 适 用 于 攀 枝 花 市 行 政 区 域 范 围 内 盐 边 羊 肉 米 线

4、的 餐 饮 经 营 单 位。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 7 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油G B 2 7 1 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋G B

5、 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B 3 1 6 4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 复 合 调 味 料G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料S B/T 1 0 7 5 6 泡 菜G H/T 1 2 8 4 青 花 椒3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1盐 边 羊 肉 Y a n b i a n m u t t o

6、 n攀 枝 花 市 盐 边 县 县 辖 行 政 区 域 内，以 高 山 放 牧 的 山 羊 为 原 料，经 检 疫 合 格、屠 宰、加 工 等 工 序 形 成的 肉 质 细 嫩 紧 扎、膻 味 小 的 鲜 羊 肉 或 冷 冻 羊 肉。3.2盐 边 羊 肉 米 线 R i c e n o o d l e s w i t h Y a n b i a n m u t t o n以 米 线 为 主，添 加 盐 边 羊 肉 熬 制 的 原 汤，辅 以 熟 羊 肉 片 或 羊 杂、鲜 青 花 椒、香 葱、香 菜 等，按 需 添加 泡 菜、鲜 薄 荷 叶、小 米 辣、糟 辣 椒、糊 辣 椒、豆 瓣 酱、辣

7、椒 酱、花 椒 面 等 调 味 而 成 的 食 品。D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 223.3半 干 制 米 线 S e m i-d r y r i c e n o o d l e s以 大 米 为 原 料，经 清 洗、浸 泡、粉 碎（磨 浆）、熟 化、成 型、冷 却、干 燥（水 分 含 量 控 制 在 3 0%左右）、包 装 等 生 产 工 艺 加 工 的 米 线 产 品。3.4双 绍 D o u b l e o f m u t t o n o r g i b l e t s一 份 盐 边 羊 肉 米 线 添 加 两 份 臊 子，两 份 臊 子 可 以 是 同 一 品 种，也

8、 可 以 是 不 同 品 种。4 一 般 要 求4.1 应 建 立 食 品 原 辅 料 的 采 购、验 收、运 输 和 贮 存 管 理 制 度，确 保 所 使 用 的 食 品 原 料 和 食 品 相 关 产 品符 合 国 家 有 关 要 求。4.2 应 根 据 食 品 原 辅 料 的 特 点 和 卫 生 需 要，实 施 冷 藏、冷 冻 和 保 鲜 等 贮 存 措 施。4.3 加 工 过 程 中 的 食 品 安 全 控 制 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 规 范。4.4 加 工 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5 原 辅 料5.1 米 线米 线 可 以 选 择

9、 干 制 米 线、半 干 制 米 线 或 鲜 湿 米 线。米 线 应 无 霉 变，无 异 味，且 应 符 合 食 品 安 全 相 关标 准 和 法 律 法 规 的 要 求。5.2 羊 肉5.2.1 应 选 择 盐 边 羊 肉 为 原 料。5.2.2 羊 肉 及 其 副 产 品 应 符 合 G B 2 7 0 7 的 要 求。5.3 调 味 食 材5.3.1 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 要 求。5.3.2 食 醋 应 符 合 G B 2 7 1 9 的 要 求。5.3.3 酱 油 应 符 合 G B 2 7 1 7 的 要 求。5.3.4 鸡 精 调 味 料 应 符 合

10、S B/T 1 0 3 7 1 的 要 求。5.3.5 复 合 调 味 料 应 符 合 G B 3 1 6 4 4 的 要 求。5.3.6 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 要 求。5.3.7 青 花 椒 应 符 合 G H/T 1 2 8 4 的 要 求。5.3.8 泡 菜 应 符 合 S B/T 1 0 7 5 6 的 要 求。5.3.9 糟 辣 椒、糊 辣 椒 和 辣 椒 酱 等 其 他 调 味 食 材 及 辅 料 应 符 合 食 品 安 全 相 关 标 准 的 要 求。6 环 境 和 设 施 设 备D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 236.1 环 境

11、6.1.1 应 具 备 与 烹 制 米 线 品 种、数 量 相 适 应 的 场 所。食 品 处 理 区 的 设 计 应 根 据 食 品 加 工、供 应 流 程 合理 布 局，满 足 食 品 卫 生 要 求，避 免 食 品 在 存 放、加 工 和 传 递 中 发 生 交 叉 污 染。6.1.2 应 设 置 专 门 区 域 或 者 设 施 用 于 存 放 清 洁 工 具（包 括 扫 帚、拖 把、抹 布、刷 子 等），并 与 其 他 区域 或 设 施 明 显 区 分。6.1.3 食 品 与 食 品 用 洗 涤 剂、消 毒 剂 等 非 食 品 应 分 隔 存 放。6.1.4 卫 生 间 不 应 设 置

12、 在 食 品 处 理 区 内，出 入 口 不 应 直 对 食 品 处 理 区 或 就 餐 区。6.2 设 施 设 备6.2.1 应 具 备 与 烹 制 米 线 品 种、数 量 相 适 应 的 设 施 设 备，有 相 应 的 消 毒、清 洗、照 明、通 风、防 尘、防 蝇、防 鼠、防 虫、存 放 垃 圾 和 废 弃 物 的 设 备 或 者 设 施。常 见 设 施、设 备、工 具 见 附 录 A。6.2.2 与 食 品 接 触 的 容 器、工 具 和 设 备 部 件，应 使 用 无 毒、无 味、耐 腐 蚀、不 易 脱 落 的 材 料 制 成，并应 易 于 清 洁 和 保 养。6.2.3 用 于 盛

13、 放 和 加 工 原 料、半 成 品、成 品 的 容 器、工 具 和 设 备 应 能 明 显 区 分，分 开 放 置 和 使 用，避免 交 叉 污 染。6.2.4 餐 具、饮 具 和 盛 放 直 接 入 口 食 品 的 容 器，使 用 前 应 当 洗 净、消 毒，炊 具、用 具 用 后 应 当 洗 净，保 持 清 洁。7 烹 制 工 艺7.1 米 线 泡 发7.1.1 干 制 米 线、半 干 制 米 线 应 先 用 沸 水 进 行 泡 发 处 理，泡 发 时 间 根 据 米 线 的 粗 细 规 格 而 异。7.1.2 以 半 干 制 米 线 为 例，泡 发 时 间 见 表 1。表 1 半 干

14、制 米 线 泡 发 时 间米 线 粗 细 规 格（m m）泡 发 时 间（m i n）1.5 1 21.8 3 52.2 5 82.5 8 1 07.1.3 泡 发 好 的 米 线 应 及 时 换 水 冷 却，冷 却 后 及 时 捞 出 沥 干 水 分 备 用。7.2 底 汤 制 备底 汤 熬 制 应 选 用 盐 边 羊 肉、羊 骨 等 原 料 作 为 主 料，制 作 工 艺 参 考 附 录 B。熬 制 好 的 底 汤 应 色 清 微 黄，味 鲜 醇 厚，具 有 羊 肉 特 有 的 自 然 香 气。7.3 定 碗将 鲜 青 花 椒、香 葱、香 菜 等 调 味 食 材 装 入 碗 底。7.4 烫

15、 粉7.4.1 取 泡 发 好 的 米 线，装 入 纱 网 漏 斗，沸 水 烫 制 1 0 s 3 0 s。D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 247.4.2 烫 好 的 米 线 应 颜 色 洁 白，表 面 光 滑，捞 起 有 弹 性，不 易 断 条。7.5 装 碗7.5.1 将 烫 好 的 米 线 装 入 定 好 味 的 碗 中，掺 入 底 汤，铺 上 熟 羊 肉 片 或 羊 杂。7.5.2 按 需 添 加 泡 菜、鲜 薄 荷 叶、豆 瓣 酱、糊 辣 椒、糟 辣 椒、辣 椒 酱、豆 瓣 酱、花 椒 粉 等 调 味 食 材。8 成 品8.1 双 绍 可 以 选 择 羊 肉、羊 杂

16、或 羊 肉 和 羊 杂 的 组 合。8.2 汤 味 鲜 香 醇 厚，羊 肉 肉 质 鲜 嫩，米 线 软 糯。D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 25附 录 A（资 料 性）厨 房 常 备 设 施 设 备、用 途 及 名 称类 别 用 途 名 称设施照明 采光照明设施。通风排烟 通风排烟设施、油烟净化设施等。供水排水 供水设施和排水设施。清洗消毒 餐用具清洗消毒设施、洗手清洗消毒设施。消防设备 手提式灭火器。设备烹饪加热设备 天然气、煤气、电磁炉等加热设备。冷藏冷冻设备冷藏冰箱、保鲜展示柜，温度要求在0 1 0；冷冻设备主要有冷冻冰箱，温度要求在-2 3 1 8。预处理设备 粉碎机、

17、多功能搅拌机、多功能绞肉机、不锈钢工作台等。洗涤消毒设备 洗碗机、餐具消毒柜等。餐厨垃圾处理 餐厨垃圾暂存设施。工具炊具 炒锅、汤锅、爪篱或粉篱、密漏、汤勺等。刀具 菜刀、砍刀和其他特殊刀具等。保鲜工具 保鲜盒、保鲜袋等。盛装工具 不锈钢汤桶、不锈钢盘、不锈钢盆、码斗、塑料框、托盘等。砧板 生菜砧板和熟食砧板。D B 5 1 0 4/T 5 6 2 0 2 26附 录 B（规 范 性）盐 边 羊 肉 米 线 底 汤 制 作 工 艺B.1 原 辅 料B.1.1 主 料羊 肉、羊 骨 等 约 2 0 k g。B.1.2 调 辅 料草 果、白 蔻 等 香 辛 料 约 1 0 0 g，清 水 约 1

18、0 0 k g。B.2 工 艺 流 程主 料 粗 加 工 洗 涤 焯 水 熬 制。B.2.1 操 作 方 法 及 要 点B.2.1.1 粗 加 工将 肉 骨 分 离，羊 肉 砍 成 大 块。B.2.1.2 洗 涤 焯 水所 有 制 汤 主 料 用 温 水 洗 涤、漂 洗 干 净，分 别 焯 水，去 净 血 垢。B.2.1.3 底 汤 熬 制将 羊 肉、羊 骨 等 一 起 放 入 冷 水 锅 中，加 入 香 辛 料 同 煮 约 1.5 2 小 时，待 肉 熟 捞 起（冷 却 后 切 成 薄 片），羊 骨 放 入 汤 内 继 续 熬 2 3 小 时 即 可。B.3 成 品 要 求汤 清 微 黄，味 道 鲜 香 醇 厚。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _