DB53 T 447.11-2022 云岭牛 第11部分：胴体生产、评定及分割技术.pdf

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1、I C S 6 5.0 2 0.3 0C C S B 4 353云 南 省 地 方 标 准D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 2代 替 D B 5 3/T 4 4 7.1 1-2 0 1 2云 岭 牛第 1 1 部 分：胴 体 生 产、评 定 及 分 割 技 术2 0 2 2-0 5-2 0 发 布 2 0 2 2-0 8-2 0 实 施云 南 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和

2、起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 为 D B 5 3/T 4 4 7 2 0 2 2 云 岭 牛 的 第 1 1 部 分。D B 5 3/T 4 4 7 已 经 发 布 了 以 下 部 分：第 1 部 分：品 种；第 2 部 分：养 殖 场 建 设 规 范；第 3 部 分：人 工 授 精；第 4 部 分：胚 胎 移 植；第 5 部 分：体 外 胚 胎 生 产；第 6 部 分：饲 养 管 理；第 7 部 分：饲 草 加 工 与 调 制 技 术；第 8 部 分：育 肥 技 术；第 9 部 分：疫 病 防 治；第 1 0 部 分：档 案 管 理；第 1 1 部 分：胴 体 生 产、评 定

3、 及 分 割 技 术。本 文 件 代 替 D B 5 3/T 4 4 7.1 1-2 0 1 2 B M Y 牛 第 1 1 部 分：胴 体 生 产、评 定 及 分 割 技 术 规 范，与 D B 5 3/T4 4 7.1 1-2 0 1 2 相 比，除 结 构 调 整 和 编 辑 性 改 动 以 外，主 要 技 术 变 化 如 下：a)更 改 标 准 名 称 为“云 岭 牛；b)更 改 全 文“B M Y 牛”为“云 岭 牛”（见 全 文）；c)更 改 了 部 分“规 范 性 引 用 文 件”（见 第 2 章）；d)“术 语”中 增 加 了 英 文 名 称（见 第 3 章）；e)更 改 了

4、成 熟 的 表 述 方 式（见 3.3）；f)更 改 简 洁 了 胴 体 分 割 总 则 的 表 述 方 式（见 6.2）；g)更 改 了 剔 骨 分 割 方 法 及 命 名 标 准 的 名 称（见 6.2）；h)删 除 6.2.2 4 眼 肉 盖 的 内 容（见 2 0 1 2 版 的 6.2.2 4）；i)增 加 6.3 带 骨 分 割 部 分（见 6.3）；j)更 改 了 图 片（见 全 文）。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 云 南 省 草 地 动 物 科 学 研

5、究 院 提 出。本 文 件 由 云 南 省 农 业 标 准 化 技 术 委 员 会（Y N T C 0 7）归 口。本 文 件 起 草 单 位：云 南 省 草 地 动 物 科 学 研 究 院。本 文 件 主 要 起 草 人：黄 必 志、王 喆、金 显 栋、王 安 奎、亐 开 兴、杨 凯、高 月 娥、何 泽 莹、张 继 才、刘 建 勇、赵 刚、曹 兵 海、孙 宝 忠、昝 林 森。本 文 件 及 其 所 代 替 文 件 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为：2 0 1 2 年 首 次 发 布；本 次 为 第 一 次 修 订。D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 2I I I引 言D

6、 B 5 3/T 4 4 7-2 0 2 2 云 岭 牛 是 以 2 0 1 4 年 1 2 月 国 家 审 定 新 品 种“云 岭 牛”为 载 体 制 定 的 综 合 养殖 标 准，旨 在 从 品 种、养 殖 场 建 设、繁 殖、管 理、饲 草 加 工 调 制、育 肥、疫 病、档 案 和 胴 体 评 定 分割 等 方 面 指 导 和 规 范 云 岭 牛 的 养 殖，带 动 云 岭 牛 规 范 化、标 准 化、产 业 化 发 展 的 同 时，可 提 高 养 殖场（户）养 殖 水 平 和 养 殖 效 益，促 进 云 南 肉 牛 产 业 高 质 量 发 展。D B 5 3/T 4 4 7-2 0

7、2 2 由 十 一 个 部 分 构 成。第 1 部 分：品 种。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 特 征 和 特 性、生 产 性 能、种 牛 等 级 和 良 种 登 记，适 用于 云 岭 牛 品 种 鉴 定 和 种 牛 等 级 评 定。第 2 部 分：养 殖 场 建 设 规 范。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 选 址、规 划 与 布 局、牛 舍 建 设 和 辅 助 设 施建 设 等 技 术 要 求。第 3 部 分：人 工 授 精。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 种 公 牛 选 择、母 牛 的 初 配 年 龄 与 发 情 鉴 定、输 精方 法、母 牛 妊 娠 诊 断 等 技 术 要 求

8、。第 4 部 分：胚 胎 移 植。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 快 速 扩 繁 受 体 牛 同 期 发 情、供 体 牛 超 数 排 卵 与 输精、胚 胎 回 收、胚 胎 质 量 鉴 定、胚 胎 冷 冻 保 存 与 解 冻、胚 胎 移 植、受 体 牛 妊 娠 诊 断 等 技 术 要求。第 5 部 分：体 外 胚 胎 生 产。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 供 体 牛 的 选 择 与 饲 养 管 理、卵 母 细 胞 的 获 取、卵 母 细 胞 的 检 出 与 分 级、卵 母 细 胞 的 I V M、卵 母 细 胞 的 I V F、受 精 卵 的 I V C 等 技 术 要 求。第 6 部

9、 分：饲 养 管 理。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 饲 养 管 理 的 基 本 要 求 以 及 牛 场 卫 生、各 类 牛 的 饲养 管 理 等 技 术 要 求。第 7 部 分：饲 草 加 工 与 调 制 技 术。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 养 殖 过 程 中 青 贮 饲 料、秸 秆 氨（碱）化 饲 料、青 干 草 饲 料 的 加 工 调 制 技 术 要 求。第 8 部 分：育 肥 技 术。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 优 质 牛 肉 生 产 和 雪 花 牛 肉 生 产 技 术 要 求。第 9 部 分：疫 病 防 治。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 的 生 物 安 全、

10、牛 场 消 毒、疫 病 防 治 及 无 害 化 处 理等 技 术 要 求。第 1 0 部 分：档 案 管 理。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 养 殖 过 程 中 建 档 范 围、内 容 及 档 案 管 理 的 技 术 要求。第 1 1 部 分：胴 体 生 产、评 定 及 分 割 技 术。目 的 在 于 确 立 云 岭 牛 胴 体 生 产、评 定、分 割 以 及 分割 肉 包 装 等 技 术 要 求。D B 5 3/T 4 4 7-2 0 2 2 包 含 的 十 一 部 分 内 容 均 是 符 合 生 产 实 际 需 要，涵 盖 了 生 产 环 节 中 的 品 种、养殖 场 建 设、繁 殖、

11、饲 养 管 理、饲 草 加 工 调 制、育 肥、疫 病 防 治、档 案 管 理 和 胴 体 生 产、评 定 及 分 割多 方 面 技 术。该 标 准 可 规 范 云 岭 牛 从 养 殖 场 到 牛 肉 产 品 的 全 系 列 生 产 技 术，充 分 发 挥 云 岭 牛 生 产 性能，提 高 养 殖 水 平，促 进 规 模 化 标 准 化 养 殖 的 构 建 和 肉 牛 产 业 的 发 展。D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 21云 岭 牛 第 1 1 部 分：胴 体 生 产、评 定 及 分 割 技 术1 范 围本 文 件 规 定 了 云 岭 牛 胴 体 生 产、评 定 及 分

12、割 的 术 语 和 定 义、技 术 要 求 以 及 分 割 肉 包 装 等。本 文 件 适 用 于 云 岭 牛 胴 体 生 产、分 割 与 胴 体 等 级 评 定。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 4 4 5 6 包 装 用 聚 乙 烯 吹 塑 薄 膜S N

13、/T 1 8 8 8.5 进 出 口 辐 照 食 品 包 装 容 器 及 材 料 卫 生 标 准 第 5 部 分：聚 氯 乙 烯 成 型 品S N/T 1 8 8 8.7 进 出 口 辐 照 食 品 包 装 容 器 及 材 料 卫 生 标 准 第 7 部 分：聚 苯 乙 烯 成 型 品S N/T 1 8 9 1.1 进 出 口 微 波 食 品 包 装 容 器 及 包 装 材 料 卫 生 标 准 第 1 部 分：聚 丙 烯 成 型 品S N/T 1 8 9 1.3 进 出 口 微 波 食 品 包 装 容 器 及 包 装 材 料 卫 生 标 准 第 3 部 分：聚 乙 烯 成 型 品3 术 语 和

14、 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1胴 体 生 产 c a r c a s s p r o d u c t i o n以 生 产 牛 肉 为 目 的 的 肉 牛 屠 宰 过 程，包 括 放 血、剥 皮、胴 体 修 整 等。3.2胴 体 分 割 c a r c a s s s e p a r a t i o n根 据 胴 体 不 同 部 位 的 肉 质 差 异，以 及 市 场 需 要 所 进 行 的 肉 块 分 割 工 艺。3.3胴 体 成 熟（排 酸）a g i n g又 叫“排 酸”，指 牛 胴 体 在 无 污 染、低 温（0 4）环 境 中 吊 挂 一 段 时

15、 间，在 肉 中 内 源 酶 的 作 用下，肉 的 嫩 度 增 加，风 味 得 到 改 善 的 过 程。4 胴 体 生 产4.1 宰 前 管 理宰 前 充 分 休 息，禁 止 鞭 打、惊 恐 及 冷 热 刺 激。宰 前 禁 食 不 少 于 2 4 h，禁 水 不 少 于 1 2 h，称 重 并 录 入追 溯 系 统。4.2 击 晕D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 22在 眼 睛 与 对 侧 牛 角 两 条 连 线 的 交 叉 点 处 将 牛 击 晕。4.3 放 血切 断 气 管、食 管、血 管，放 血 时 疏 通 栓 塞 处 血 块，保 证 体 内 无 积 血。4.4 去 头

16、在 枕 骨 和 第 一 颈 椎 间 垂 直 切 过 颈 部 将 头 去 除。4.5 去 前 后 蹄由 前 臂 骨 和 腕 骨 间 的 腕 关 节 处 割 断，去 除 前 蹄。由 胫 骨 和 跗 骨 间 的 附 关 节 处 割 断，去 除 后 蹄。4.6 结 扎 肛 门在 肛 门 四 周 划 开 与 之 相 连 接 的 组 织 使 直 肠 脱 离 屠 体，用 塑 料 袋 包 住 肛 门，并 用 结 扎 套 套 住 放 入 腹 腔。4.7 剥 皮宜 先 手 工 预 剥，然 后 机 器 剥 皮。4.8 去 尾在 荐 椎 和 尾 椎 连 接 处 去 除 尾 巴。4.9 去 内 脏从 剑 状 软 骨 开

17、 始，将 胸 椎 外 面 的 脂 肪 割 开，露 出 胸 骨，用 劈 胸 锯 纵 向 锯 断 胸 骨，沿 胸 腹 中 线 割 开 后部 腹 肌。切 除 外 阴，拉 住 腔 内 肛 门 头，向 下 割 开 肠 四 周 的 筋 膜 组 织，使 之 脱 离 腹 腔，割 开 横 隔 膜，去 除全 部 内 脏（包 含 消 化 道、呼 吸 器 官、心 肝 脾 脏 和 泌 尿 及 生 殖 器 官）及 其 附 着 脂 肪。4.1 0 胴 体 劈 半、修 整用 劈 半 锯 沿 椎 骨 中 央 分 割 为 左 右 各 半 片 胴 体，也 叫 二 分 体。清 除 体 腔 内 的 碎 脂 肪、污 物、横 膈 肌 等。

18、4.1 1 喷 淋 清 理用 压 力 喷 头 对 检 验 合 格 修 整 之 后 的 二 分 胴 体 由 上 至 下 顺 序 清 水 冲 刷。彻 底 清 理 胴 体 表 面，使 之 无 血污、粪 污、胃 溶 物、肉 沫 等 杂 质。4.1 2 过 秤 和 数 据 录 入将 清 理 干 净 后 的 二 分 体 称 重 并 录 入 屠 宰 追 溯 系 统。4.1 3 胴 体 成 熟（排 酸）将 排 酸 间 库 内 温 度 控 制 在 0 4，湿 度 控 制 在 8 5%9 5%，二 分 胴 体 距 墙 大 于 2 0 c m，吊 挂 7 2 h以 上，推 荐 成 熟（排 酸）时 间 9 d。5 胴

19、 体 评 定D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 235.1 评 定 条 件胴 体 成 熟 后，在 强 度 为 6 6 0 L u x 的 光 线 下(避 免 光 线 直 射)，在 牛 胴 体 第 6 肋 7 肋 间 切 开 后 进 行 评 定。5.2 产 量 等 级 评 定5.2.1 总 则测 定 眼 肌 面 积、腹 壁 厚、皮 下 脂 肪 厚、冷 半 胴 体 重，计 算 胴 体 率，根 据 胴 体 率 划 分 胴 体 产 量 等 级。5.2.2 胴 体 率 计 算胴 体 率 计 算 方 法 见 式（1）。眼 肌 面 积、肌 间 脂 肪 厚、腹 壁 厚、皮 下 脂 肪 厚 的

20、测 量 示 意 参 见 附 录 B。b m a S X 8 9 6.0 0 2 5.0 6 6 7.0 1 3 0.0 4 1 9.6 9(1)式 中：X 胴 体 率；S 眼 肌 面 积，单 位 为 平 方 厘 米（c m2）；a 腹 壁 厚，单 位 为 厘 米（c m）；m 冷 半 胴 体 重，单 位 为 公 斤（k g）；b 皮 下 脂 肪 厚，单 位 为 厘 米（c m）。5.2.3 产 量 等 级 分 级根 据 胴 体 率 得 分 值 将 胴 体 产 量 等 级 分 为 A、B、C 三 级，其 分 级 方 法 见 表 1。表 1 产 量 等 级 分 级等级 胴体率（X）A X 7 2B

21、 6 9 X 7 2C X 6 9注：后臀太小时降一级。5.3 质 量 等 级 评 定5.3.1 总 则质 量 指 标 包 括 大 理 石 花 纹 状 况、肉 色、肉 的 质 地、脂 肪 的 质 地 和 色 泽 等 指 标。对 各 质 量 指 标 进 行 评分，再 根 据 各 指 标 权 重 计 算 质 量 指 标 总 分，最 后 根 据 总 分 得 出 质 量 等 级。5.3.2 大 理 石 花 纹5.3.2.1 眼 肌 横 切 面 的 大 理 石 纹 细 且 极 丰 富（如 图 1 中 5 所 示），分 值 为 5 分。5.3.2.2 眼 肌 横 切 面 的 大 理 石 纹 丰 富（如 图

22、 1 中 4 所 示），分 值 为 4 分。5.3.2.3 眼 肌 横 切 面 的 大 理 石 纹 一 般（如 图 1 中 3 所 示），分 值 为 3 分。5.3.2.4 眼 肌 横 切 面 的 大 理 石 纹 少（如 图 1 中 2 所 示），分 值 为 2 分。5.3.2.5 眼 肌 横 切 面 几 乎 没 有 大 理 石 纹 状 存 在（如 图 1 中 1 所 示），分 值 为 1 分。D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 245 4 3 2 1图 1 云 岭 牛 肉 大 理 石 花 纹 示 意 图5.3.3 肉 色5.3.3.1 肉 呈 现 粉 红 色 或 接 近 鲜

23、红 色，光 泽 极 好（如 图 2 中 5 所 示），分 值 为 5 分。5.3.3.2 肉 色 呈 现 浅 红 色 或 红 色，光 泽 良 好（如 图 2 中 4 所 示），分 值 为 4 分。5.3.3.3 肉 色 深 红，有 光 泽（如 图 2 中 3 所 示），分 值 为 3 分。5.3.3.4 颜 色 发 白 或 发 黑，暗 淡 无 光 泽（如 图 2 中 2 所 示），分 值 为 2 分。5.3.3.5 暗 淡 无 光，颜 色 发 白 或 发 黑 严 重（如 图 2 中 1 所 示），分 值 为 1 分。5 4 3 2 1图 2 云 岭 牛 肉 肉 色 示 意 图5.3.4 肉 的

24、 质 地5.3.4.1 肉 质 极 坚 挺，弹 性 好，切 面 干 燥，肉 质 细 腻，分 值 为 5 分。5.3.4.2 肉 质 坚 挺、弹 性 好，切 面 略 有 水 分，肉 质 细 腻，分 值 为 4 分。5.3.4.3 坚 挺 性 和 弹 性 一 般，切 面 水 分 较 明 显，分 值 为 3 分。5.3.4.4 坚 挺 性 和 弹 性 差，切 面 水 分 较 明 显，分 值 为 2 分。5.3.4.5 坚 挺 性 和 弹 性 极 差，肌 束 粗 糙，切 面 水 分 多，分 值 为 1 分。5.3.5 脂 肪 质 量5.3.5.1 硬 而 有 粘 性，呈 白 色 或 淡 奶 油 色（如

25、 图 3 中 5 所 示），光 泽 好，分 值 为 5 分。5.3.5.2 硬 而 有 粘 性，呈 白 色 略 带 浅 黄（如 图 3 中 4 所 示）、光 泽 较 好，分 值 为 4 分。5.3.5.3 硬 度、粘 度 适 中，略 带 黄 色（如 图 3 中 3 所 示），有 光 泽，分 值 为 3 分。5.3.5.4 较 软，颜 色 黄（如 图 3 中 2 所 示），稍 有 光 泽，分 值 为 2 分。5.3.5.5 质 地 软，颜 色 很 黄（如 图 3 中 1 所 示），没 有 光 泽，分 值 为 1 分。D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 255 4 3 2 1图 3

26、 云 岭 牛 脂 肪 色 示 意 图5.3.6 质 量 等 级 综 合 评 定对 大 理 石 花 纹 状 况、肉 色、质 地、脂 肪 质 量 等 四 项 指 标 评 分 后，再 根 据 该 指 标 的 权 重（见 表 2）进行 计 算。计 算 方 法：得 分 值=（子 指 标 得 分 值 该 子 指 标 的 权 重）。对 最 后 总 得 分 值，保 留 至 个 位，可 按 四 舍 五 入 原 则 归 类，总 得 分 值 即 为 质 量 等 级，为 1 级 5 级。表 2 质 量 等 级 指 标 权 重 计 算 表质量指标 权重大理石花纹 4 0%肉色 2 0%肉的质地 2 0%脂肪质量 2 0

27、%5.3.7 胴 体 最 终 等 级 评 定最 终 等 级 由 产 量 等 级 和 质 量 等 级 综 合 而 成，能 同 时 标 志 产 量 和 质 量，评 价 方 法 按 表 3 进 行。产 量 等级 用 A、B、C 表 示，质 量 等 级 用 1、2、3、4、5 表 示，最 终 等 级 用 A 1 5、B 1 5、C 1 5 表 示。表 3 胴 体 等 级 评 价 方 法产量等级质量等级5 4 3 2 1A A5A4A3A2A1B B5B4B3B2B 1C C5C4C3C2C16 胴 体 分 割6.1 剔 骨 分 割D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 26将 二 分 体

28、从 第 6 肋 7 肋 骨 间 横 向 切 开 分 为 四 分 体。在 四 分 体 基 础 上，在 末 腰 椎 与 荐 椎 处 横 向 切，顺髋 关 节 及 股 四 头 肌 外 缘 切 开，分 为 六 分 体。分 割 肉 块 图 参 见 附 录 A。6.2 带 骨 分 割在 二 分 体 的 基 础 上，根 据 带 骨 部 位 肉 的 要 求 分 割，剩 余 的 其 他 部 位 肉 按 剔 骨 分 割 要 求 进 行。6.3 剔 骨 分 割 方 法 及 命 名 标 准6.3.1 牛 柳牛 柳 也 叫 里 脊，即 腰 大 肌。分 割 时 先 剥 皮 去 肾 脂 肪，沿 耻 骨 前 下 方 把 里

29、脊 头 剔 出，然 后 由 里 脊 头 向里 脊 尾，逐 个 剥 离 横 突，取 下 完 整 的 净 肉。修 整 时，去 掉 脂 肪 和 筋 膜 等，保 持 肉 块 完 整。6.3.2 西 冷西 冷 主 要 是 背 最 长 肌，先 于 1 2 肋 1 3 肋 间 和 最 后 腰 椎 处 横 切，再 沿 背 最 长 肌 腹 壁 侧（离 最 长 肌5 c m 8 c m）切 下，并 逐 个 将 胸、腰 椎 剥 离。修 整 时，去 掉 筋 膜、腱 膜、肌 膜 和 多 余 脂 肪 等，要 求 腹 面没 有 碎 肉、血 污，背 面 脂 肪 平 整，切 面 整 齐，露 出 大 理 石 纹，形 状 成 长

30、方 体 型。6.3.3 眼 肉眼 肉 一 端 与 西 冷 相 连，另 一 端 在 第 6 肋 7 肋 间。先 剥 离 胸 椎，抽 出 筋 腱，然 后 在 最 长 肌 腹 侧 距 离为 8 c m 1 0 c m 处 切 下。修 整 时，去 掉 筋 膜、腱 膜 和 肌 膜 等，同 时，正 上 面 有 一 定 量 的 脂 肪 覆 盖（1 c m 2 c m）。6.3.4 上 脑取 自 牛 胴 体 最 后 颈 椎 到 第 6 肋 7 肋 间 的 净 肉。主 要 包 括 背 最 长 肌、斜 方 肌 等。修 整 时，去 掉 筋 膜、肌 膜 多 余 脂 肪 等。要 求 腹 面 没 有 碎 肉、血 污，筋

31、膜、腱 膜 和 全 部 肌 膜 去 除 干 净，切 面 整 齐，形 状 成 长 方体 型。6.3.5 牛 胸在 胸 软 骨、剑 状 软 骨 处，随 胸 肉 的 自 然 走 向 剥 离，取 自 上 部 的 净 肉。修 整 时，去 掉 血 污、多 余 脂 肪等。6.3.6 肋 条 肉肋 条 肉 即 肋 骨 间 的 肉，沿 肋 骨 逐 个 剥 离 出 的 条 形 肉。6.3.7 后 牛 展位 于 后 小 腿 部，主 要 包 括 包 括 腓 肠 肌、趾 伸 肌 和 趾 伸 屈 肌 等，沿 胫 骨 与 股 骨 结 节 处 剥 离 胫 骨 所 得 的净 肉，包 括 后 展 芯 和 花 腱。6.3.8 枕

32、头 肉主 要 是 半 腱 肌。位 于 臀 部，当 后 牛 展 取 下 后，枕 头 肉 肉 块 处 于 最 明 显 的 位 置。分 割 时 沿 自 然 走 向 剥离。修 整 时 去 掉 脂 肪 和 疏 松 结 蹄 组 织。保 持 肉 质 新 鲜，形 态 完 整。D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 276.3.9 会 扒和 枕 头 肉 相 邻，剥 离 枕 头 肉 后 会 扒 就 完 全 暴 露，顺 着 该 肉 块 自 然 走 向 分 离，便 可 得 到 一 块 完 整 的 四方 形 肉。6.3.1 0 三 角 尾 扒和 会 扒 紧 密 相 连 形 状 似 三 角 形 的 净 肉。6

33、.3.1 1 针 扒分 割 时 把 会 扒、枕 头 肉 剥 离 后 可 见 针 扒，沿 其 边 缘 分 割 即 可。也 可 沿 着 被 切 开 的 盆 骨 外 缘，再 沿 本肉 块 边 缘 分 割。修 整 时，去 多 余 脂 肪、肌 膜 等。保 持 肉 质 新 鲜，形 态 完 整。6.3.1 2 林 肉位 于 股 骨 前 面 及 两 侧，被 阔 筋 膜 张 肌 覆 盖，主 要 是 股 四 头 肌。6.3.1 3 三 角 牛 林位 于 髋 结 节 下 方，三 角 形 状 的 净 肉，主 要 是 阔 筋 膜 张 肌。6.3.1 4 尾 龙 扒位 于 髋 结 节 下 方，和 三 角 牛 林 相 连

34、的 一 块 圆 形 的 肉。修 整 时，去 掉 脂 肪、肌 膜 等。保 持 肉 质 新 鲜，形 态 完 整。6.3.1 5 三 肋 S 腹 肉第 7 肋 9 肋 骨 上 1/2 腹 壁 分 离 出 的 净 肉。6.3.1 6 上 三 筋上 三 筋 位 于 肩 胛 下 窝 所 在 面，沿 肩 胛 骨 骨 膜 分 离 出 的 净 肉。6.3.1 7 辣 椒 肉从 肱 骨 头 与 肩 胛 骨 结 节 处 紧 贴 肩 胛 骨 取 出 的 形 如 辣 椒 状 的 净 肉。6.3.1 8 三 筋位 于 上 三 筋 对 侧，沿 肩 胛 骨 上 肩 胛 冈 所 在 面 的 骨 膜 分 离 出 的 净 肉。6.

35、3.1 9 前 牛 展位 于 前 小 腿 部，主 要 包 括 腕 桡 侧 伸 肌、腕 尺 侧 伸 肌、腕 桡 侧 屈 肌、腕 尺 侧 屈 肌，沿 肱 骨 与 桡 骨 结 节处 分 离 下 的 净 肉。6.3.2 0 金 钱 腱为 臂 二 头 肌，位 于 臂 骨 背 侧，和 前 牛 展 相 连 的 净 肉。6.3.2 1 牛 肩D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 28辣 椒 肉 对 侧、和 三 筋 相 连，沿 肩 胛 骨 侧 缘 分 离 出 的 净 肉。6.3.2 2 牛 领位 于 颈 部，沿 颈 椎 分 割 取 下 的 净 肉。修 整 时，去 掉 血 管、淋 巴 结、软 骨 及

36、 多 余 脂 肪。6.3.2 3 肩 峰肩 部 突 起 的 肌 肉，主 要 包 括 颈 斜 方 肌、胸 斜 方 肌，自 上 脑 上 部 分 离 下 的 净 肉。6.3.2 4 撒 撒 米沿 1 3 肋 骨 之 后 的 软 腹 侧 壁 下 1/3 和 腹 腔 底 部 分 离 出 的 净 肉。6.3.2 5 腹 心 肉沿 第 1 3 肋 骨 之 后 的 软 腹 侧 壁 上 部 分 离 出 的 净 肉。6.3.2 6 三 角 牛 腩位 于 第 1 肋 6 肋 骨 之 间 的 胸 侧 壁 上 部，沿 着 1 肋 6 肋 骨 靠 近 脊 椎 骨 处 锯 开，去 掉 肋 骨、去 除 牛 胸后 三 角 形

37、的 净 肉。6.3.2 7 牛 腩 膜牛 腹 腔 内 侧 壁 上 的 净 肉。6.3.2 8 牛 腩 前位 于 第 7 肋 1 3 肋 骨 下 1/2 的 净 肉。6.4 带 骨 分 割6.4.1 战 斧 牛 排选 取 第 7 肋 1 2 肋，带 长 2 5 c m 左 右 的 肋 骨 牛 排，包 括 肋 骨、肋 肉、眼 肉，形 似 战 斧。方 法：分 别从 6 肋 1 2 肋 和 1 2 肋 1 3 肋 处 断 开，再 断 开 肋 骨，留 取 2 5 c m 左 右 的 肋 骨 牛 排，最 后 分 开 个 肋 骨 牛 排，修 整 即 为 战 斧 牛 排。6.4.2 带 骨 西 冷在 第 1

38、2 胸 椎 1 3 胸 椎 到 最 后 腰 椎 剥 除 里 脊。方 法：前 端 在 1 2 胸 椎 1 3 胸 椎 之 间 水 平 断 开，后 端 沿最 后 腰 椎 水 平 断 开，剥 除 里 脊，侧 唇 2 c m 3 c m。6.4.3 T 骨 扒在 腰 椎 处（带 里、外 脊）方 法：前 端 在 第 2 腰 椎 3 腰 椎 之 间 水 平 断 开，后 端 在 最 后 腰 椎 处 水 平 断开。6.4.4 牛 仔 骨在 牛 腹 部 1 胸 肋 6 胸 肋 之 间，根 据 客 户 的 要 求 加 工 成 4 根 或 5 根 肋 骨。方 法：前 端 去 掉 第 1 根 肋 骨，后 端 从 第

39、6 肋 骨 7 肋 骨 之 间 水 平 断 开，后 侧 用 台 式 锯 和 前 侧 平 行 锯 开。D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 296.4.5 其 他带 骨 部 位 肉 分 割 后，剩 余 的 其 他 部 位 按 剔 骨 分 割 法 分 割。7 分 割 肉 包 装7.1 总 则7.1.1 分 割 肉 块 宜 采 用 真 空 包 装 或 无 毒 塑 料 薄 膜 包 卷。7.1.2 内 包 装 材 料 应 符 合 G B/T 4 4 5 6、S N/T 1 8 9 1.3、S N/T 1 8 8 8.7、S N/T 1 8 8 8.5、S N/T 1 8 9 1.1 的 规

40、定。7.1.3 包 装 箱 应 完 整、牢 固，底 部 应 封 牢，箱 外 用 塑 料 带 捆 扎 牢 固。7.2 牛 柳将 里 脊 头 拢 紧，用 无 毒 塑 料 薄 膜 包 卷。7.3 西 冷、眼 肉、上 脑、会 扒、枕 头 肉、辣 椒 肉用 无 毒 塑 料 薄 膜 包 卷，保 持 原 肉 形 状，或 用 真 空 袋 包 装。7.4 其 它 肉 块均 应 使 用 真 空 袋 包 装。D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 21 0附 录 A（规 范 性）云 岭 牛 胴 体 分 割 示 意 图云 岭 牛 胴 体 分 割 示 意 见 图 A.1。图 A.1 云 岭 牛 胴 体 分 割 示 意 图D B 5 3/T 4 4 7.1 1 2 0 2 21 1附 录 B（规 范 性）眼 肌 面 积、皮 下 脂 肪 厚、肌 间 脂 肪 厚、腹 壁 厚 测 量 示 意 图眼 肌 面 积、皮 下 脂 肪 厚、肌 间 脂 肪 厚、腹 壁 厚 测 量 示 意 图 见 图 B.1。图 B.1 眼 肌 面 积、皮 下 脂 肪 厚、肌 间 脂 肪 厚、腹 壁 厚 测 量 示 意 图1：眼肌面积 2：皮下脂肪厚 3：肌间脂肪厚 4：腹壁厚DB53/T 4 4 7.1 1 2 0 2 2