DB3210 T 1113-2022 宝应慈姑宴制作技艺.pdf

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1、ICS 67.020 X 11 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 11132022 宝应慈姑宴制作技艺 Baoying arrowhead banquet production technique 2022-03-10发布 2022-03-10实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB3210/T 11132020 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和编写给出的规则编制。本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由江苏省传统工艺标准化技术委员会归口。本文件由宝应县烹饪（餐饮）行业协会、宝应县慈姑协会、宝应县华美达

2、大酒店起草。本文件主要起草人：潘建中、李洪祥、高春斌、王镇、王凤、范敬贵、刘世昌。DB3210/T 11132020 II 引 言 宝应是中国水鲜美食之乡，是著名的“中国慈姑之乡”。种植面积1.2万亩，年出口量2100吨以上、年国内销售5000吨以上，系全国之最。慈姑，又名茨菰，是一种营养丰富的优质食材。慈姑富含淀粉、蛋白质、无机盐、维生素BC、铁、锌、钾、磷等多种微量元素。唐代前，安宜县就有种植慈姑和烹饪慈姑习惯历史。因尼姑真如献“八宝”有功，公元762年唐代宗李豫即位时，遵父皇肃宗李亨旨，将上元三年改为宝应元年，安宜县改为宝应县，并封望县，真如封“宝和大师”。从此，宝应慈姑为历代皇室御用贡

3、品。唐宋明清间，关于慈姑吟咏甚多，如元稹“小片慈姑白”，陆游“掘得茨菰炊正熟，一杯苦劝护寒归”等。宋代尔雅翼还谓“岁有闰，则生十三子”。明代群芳谱描述较具体：“茎干似嫩薄，又似三棱苗，甚软，其色泽青绿，每丛十余，内抽出一两茎，上分枝开小百花，四瓣，蕊深黄色。根大者如杏，小者如栗，色白而莹滑。五六七月采叶，正二月采根。煮熟味甘甜，时人以作果。”清末素食说略列有“慈姑”条：“味涩而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水则软美可食。”对此，本草纲目载：“冬及春初掘以为果，须灰汤煮熟，去皮，不致麻涩戟咽”，还谓其“嫩茎亦可炸食”。新中国成立以来，经过宝应民间大厨的不断探索、改良创新，慈姑宴席制作艺术逐步成熟。用

4、慈姑为主料，辅以当地水产品、禽畜品、绿色有机蔬菜食材制作的宴席，越来越成为淮扬菜系舌尖上的美食。为更好地满足国内外食客对慈姑宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，特制定本文件。DB3210/T 11132020 1 宝应慈姑宴制作技艺 1 范围 本文件规定了慈姑宴制作技艺的术语和定义，设施和原料要求、席单、冷菜、热菜、点心、时蔬、主食和应时果盘。本文件适用于扬州市行政区域宝应慈姑宴的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修

5、改单)适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 13102 食品安全国家标准 炼乳 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 21999 蚝油 GB/T

6、23596 海苔 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY/T 956 番茄酱 SB/T 10004 中国火腿 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10292 食用调和油 3 术语和定义 DB3210/T 11132020 2 3.1 宝应慈姑宴 以宝应慈姑为主料，配伍水产品、禽畜制品和绿色有机蔬菜等食材，烹饪制作的宴席。4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事宝应慈姑宴制作的餐饮应符合GB 14881和G

7、B 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。4.2 原料要求 4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合GB 2707的规定。4.2.2 植物油应符合GB 2716 的规定。4.2.3 酱油应符合 GB 2717和GB/T 18186的规定。4.2.4 食醋应符合 GB 2719的规定。4.2.5 味精应符合 GB 2720的规定。4.2.6 食用盐应符合GB 2721和GB/T 5461-2016的规定。4.2.7 鲜、冻动物性水产品应符合GB 2733的规定。4.2.8 蜂蜜应符合 GB 14963的规定 4.2.9 食用淀粉应符合GB 31637的规定。4.2.10 炼乳应符

8、合GB/T 5417的规定。4.2.11 绵白糖应符合GB/T 1445的规定。4.2.12 黄酒应符合GB/T 1366的规定。4.2.13 蚝油应符合GB/T 21999的规定。4.2.14 海苔应符合GB/T 23596的规定。4.2.15 生姜应符合GB/T 30383的规定。4.2.16 火腿应符合SB/T 10004的规定。4.2.17 鲜鸡蛋应符合SB/T 10277的规定。4.2.18 食用调和油应符合SB/T 10292的规定。4.2.19 番茄酱应符合NY/T 956的规定。5 席单 5.1 慈姑宴席单 5.1.1 冷菜 慈姑炝藕苗、蓝莓酪慈姑、沙拉双色糕、酱焖小慈姑、丽花

9、慈姑卷、海苔脆慈姑、大咸菜慈姑、红油拌慈姑。5.1.2 热菜 芙蓉泥中鲜、小炒泥中鲜、翡翠慈姑盒、八宝酿慈姑、一品慈姑煲、慈姑狮子头、火腿慈姑烙、慈姑烧草鹅、葱香慈姑白鱼。DB3210/T 11132020 3 5.1.3 点心 飘香慈姑卷、象形慈姑酥。5.1.4 时蔬 韭菜炒藕丝、黑菜烧百叶。5.1.5 主食 慈姑煮锅巴。5.1.6 应时果盘 鲜莲蓬、嫩藕尖、西瓜、葡萄(应时令组合)。5.2 慈姑宴备用菜品 5.2.1 冷菜 香酥慈姑片、慈姑水晶肴。5.2.2 热菜 慈姑烧肉、慈姑烧鸭、慈姑烧草鸡、慈姑炒鱼片、慈姑咸肉、慈姑泥炖蛋、慈姑炒大蒜、慈姑黄鳝、慈姑牛排、慈姑黑鱼汤、茶香慈姑烤河鳗、

10、软兜姑泥卜页、素鳝姑丁雪球、慈姑荠菜圆、姑尖烧鳅鱼、香干姑粒水芹、麻辣慈姑。5.2.3 点心 慈姑双色饼、荷乡三酥盒。6 冷菜 6.1 慈姑炝藕苗 6.1.1 原料 慈姑200g、藕苗50g、乳瓜50g、盐3g、葱花5g、花椒油5g。6.1.2 制法 慈姑去皮切3cm滚刀块，焯熟备用；藕苗切2cm滚刀块备用；乳瓜去皮切2cm滚刀块备用；将三种原料放入调料品拌匀，炝入花椒油，装盘即成。6.1.3 品鉴要求 脆爽酥糯，麻香突出。6.2 蓝莓酪慈姑 6.2.1 原料 慈姑200g、红心火龙果50g、哈蜜瓜50g、青提5个、橙子20g、蓝莓酱 50g。DB3210/T 11132020 4 6.2.2

11、 制法 慈姑去皮，切成1cm1cm1cm的丁，焯水备用；红心火龙果、橙子、哈蜜瓜切成1cm1cm1cm的丁备用；青提洗净备用；所有原料装盘，淋蓝莓酱即成。6.2.3 品鉴要求 色彩艳丽，酸甜适口。6.3 沙拉双色糕 6.3.1 原料 慈姑300g、紫薯100g、沙拉酱20g、炼乳10g。6.3.2 制法 沙拉酱与炼乳混合均匀成酱料备用；慈姑、紫薯去皮切片上笼蒸熟，分别制成泥备用；用直径9cm圆筒模具分别把慈姑泥、紫薯泥制成圆柱形，脱模，摆盘；酱料淋于双泥表面即成。6.3.3 品鉴要求 中西合璧，软糯香甜。6.4 酱焖小慈姑 6.4.1 原料 紫圆带嘴小慈姑500g、蚝油5ml、海鲜酱3g、海鲜

12、酱油10ml、高汤500 ml、色拉油1000ml、绵白糖3g、葱5g、姜3g。6.4.2 制法 慈姑去皮，入190热油炸熟备用；锅留底油，放葱姜煸香，加蚝油、海鲜酱、高汤、海鲜酱油、绵白糖、慈姑，大火烧沸，转小火焖25min，至汤汁收浓，装盘即成。6.4.3 品鉴要求 色泽酱红，咸甜鲜醇。6.5 丽花慈姑卷 6.5.1 原料 慈姑300g、红薯100g、蜂蜜20g、番茄沙司10g。6.5.2 制法 慈姑、红薯去皮，切片上笼蒸熟，分别制成泥，拌入蜂蜜备用；慈姑泥摊0.5cm皮，卷入红薯泥制成1.5cm卷备用；慈姑卷斜刀切2cm长段，在盘中摆成大丽花形状，淋入番茄沙司即成。6.5.3 品鉴要求

13、形如丽花，茄香浓郁。DB3210/T 11132020 5 6.6 海苔脆慈姑 6.6.1 原料 大慈姑500g、海苔30g、色拉油1000ml、蚝油8ml。6.6.2 制法 慈姑去皮，切0.2cm薄片，漂水备用；海苔烤脆，制成海苔碎备用；慈姑片入180热油炸至金黄酥脆，捞起沥油，淋入蚝油，撒海苔碎拌匀，装盘即成。6.6.3 品鉴要求 口感酥脆，海苔味浓。6.7 大咸菜慈姑 6.7.1 原料 大慈姑500g、净大咸菜70g、胡萝卜50g、高汤200 ml、熟菜籽油20ml、葱段8g、姜片5g、盐1g、绵白糖2g。6.7.2 制法 慈姑、胡萝卜1.5cm1.5 cm1.5 cm丁，焯水备用；大咸

14、菜切2cm段，焯水备用；锅中加入熟菜籽油，加入葱姜煸香，加入咸菜煸炒去水气，加入高汤、慈姑、胡萝卜、盐、绵白糖烧制入味，装盘即成。6.7.3 品鉴要求 咸菜鲜浓，味透醇香。6.8 红油拌慈姑 6.8.1 原料 慈姑300g、水发黑木耳20g、香菜叶20g、胡萝卜20g、香菜梗20g、色拉油1000ml、蚝油8ml、红油10ml、味椒盐5g。6.8.2 制法 慈姑、胡萝卜、木耳分别切成0.3cm粗的丝，焯水备用；香菜梗切3.5cm长段备用；慈姑、香菜叶分别炸酥备用；慈姑、木耳、胡萝卜、香菜梗加入味椒盐、蚝油、红油，拌均匀装盘；香菜叶围边，即成。6.8.3 品鉴要求 口感丰富，红油辣香。7 热菜

15、7.1 芙蓉泥中鲜 7.1.1 原料 DB3210/T 11132020 6 慈姑600g、青豆20g、鲜芡实30g、鲜莲子30g、河虾仁20g、鸡蛋清2个、淀粉10g、高汤1000ml、盐5g、鲜牛奶20 ml、色拉油1000 ml。7.1.2 制法 慈姑去皮，切片蒸熟，制成泥备用；芡实、莲子、河虾仁、青豆焯水备用；鸡蛋清、鲜牛奶、生粉调匀，入100油中，制熟成芙蓉备用；高汤加入慈姑泥、盐烧制入味，装入碗中备用；高汤加入芙蓉、青豆、莲子、芡实、河虾仁、盐烧沸，用水淀粉勾芡，浇在慈姑泥上即成。7.1.3 品尝要求 配伍得当，软滑鲜糯。7.2 小炒泥中鲜 7.2.1 原料 慈姑300g、去皮五花

16、肉片50g、青蒜50g、胡萝卜50g、面包片100 g、色拉油1000ml、黄酒5ml、酱油10ml、葱片5g、姜片5g、蒜片3g、盐3g、绵白糖3g、淀粉5g。7.2.2 制法 慈姑去皮，切0.3 cm厚片，入160油中炸至微黄，沥油备用；青蒜斜刀切0.3 cm长段备用；胡萝卜切0.3 cm厚菱形片备用；面包片切8 cm4 cm0.5 cm片，炸至金黄，沥油，摆在盘底；锅加底油，加入五花肉片，炒至微黄色，加入葱、姜、蒜炒香，加入调味品、青蒜、胡萝卜、慈姑，炒拌均匀，勾芡，放入面包片上即成。7.2.3 品鉴要求 蒜香馥郁，明油亮芡。7.3 翡翠慈姑盒 7.3.1 原料 大慈姑500g、五花肉泥

17、150g、姜末3g、葱花5g、菜心10棵、黄酒5ml、美极鲜5ml、淀粉5g、色拉油1000ml、蚝油10ml、鸡蛋1个、盐5g、绵白糖3g。7.3.2 制法 慈姑去皮切0.3cm厚片备用；五花肉泥加美极鲜、姜、葱、鸡蛋、盐、糖、黄酒、蚝油搅拌均匀备用；2片慈姑中加入肉泥，做成慈姑盒备用；慈姑盒入180油中炸至成熟，捞出沥油，蒸制8min备用；菜心焯水摆在盘中，慈姑盒摆在菜心上即成。7.3.3 品鉴要求 酥香绵软，装盘美观。7.4 八宝酿慈姑 7.4.1 原料 DB3210/T 11132020 7 慈姑500g、海参30g、虾仁30g、冬笋30g、水发香菇30g、火腿20g、青豆30g、瑶柱

18、丝20g、鸡脯肉30g、姜末5g、葱花5g、黄酒8 ml、淀粉5g、盐3g、绵白糖3g、酱油10ml、高汤500 ml。7.4.2 制法 慈姑去皮，掏空备用；配料切成0.5cm0.5cm0.5cm粒、焯水备用；底油加入姜、葱煸香，加入配料炒熟，调味，勾芡成八宝料备用；慈姑中酿入八宝料，放入砂锅，加入高汤、酱油、盐烧制10min，带原汤装盘即成。7.4.3 品鉴要求 八宝馅足，诸味协调。7.5 一品慈姑煲 7.5.1 原料 大慈姑600g、胡萝卜100g、慈姑嘴50g、五花肉泥100g、水发香菇50g、基围虾60g、菜心150g、冬笋50g、高汤700ml、盐6g、黄酒5 ml、绵白糖3g、胡椒

19、粉2g、色拉油1000ml、蚝油10ml。7.5.2 制法 慈姑500g挖成直径2.5cm球形，油炸成金黄色备用；慈姑100g蒸熟制成泥，加入五花肉泥、盐、黄酒，搅拌均匀，制成慈姑肉圆，炸熟备用；冬笋、胡萝卜、香菇切0.3cm厚片备用；所有原料均匀码放入砂煲中，加入高汤、盐、绵白糖、胡椒粉、蚝油，中火烧制15min，原煲上桌即成。7.5.3 品鉴要求 汤鲜味美，成菜大气。7.6 慈姑狮子头 7.6.1 原料 大慈姑150g、小慈姑350g、五花肉泥300g、葱花10g、姜末10g、盐6g、绵白糖5g、酱油15ml、黄酒5ml、色拉油1000ml、高汤1000ml、鸡蛋2个。7.6.2 制法 大

20、慈姑去皮，切0.5cm0.5 cm0.5 cm粒备用；小慈姑去皮，蒸熟制成泥，加入五花肉泥、姜、葱、盐、黄酒、鸡蛋，搅拌均匀，制成重量50g丸子生坯备用；丸子生坯沾满大慈姑粒，入180油中炸熟备用；锅中加高汤，放入丸子、酱油、盐，小火炖制2h，装盘即成。7.6.3 品鉴要求 酥嫩绵香,形如狮头。7.7 火腿慈姑烙 7.7.1 原料 大慈姑500g、火腿丝30g、香葱20g、色拉油1000ml、淀粉100g、盐5g。7.7.2 制法 DB3210/T 11132020 8 慈姑去皮，切0.3cm0.3cm5cm丝备用；香葱切0.2cm0.2cm5cm丝备用；火腿切0.3cm0.3cm5cm丝备用

21、；三丝加盐、淀粉拌匀，撒入锅底，压实成慈姑烙生坯，注入180色拉油，煎炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即成。7.7.3 品鉴要求 外酥里嫩，咸鲜适口。7.8 慈姑烧草鹅 7.8.1 原料 慈姑200g、当年草鹅1500g、鹅血300g、姜片30g、葱段50g、熟菜籽油70ml、八角3g、桂皮5g、酱油20ml、盐6g、绵白糖10g、黄酒30ml。7.8.2 制法 慈姑去皮，焯水备用；草鹅剁3cm3cm3cm块备用；鹅血切3cm3 cm3 cm块备用；锅加熟菜籽油，加入八角、桂皮、姜、葱炒香，加入草鹅煸炒至吐油，加入调料、水1500ml，烧制1.5h，加入慈姑、鹅血烧制20min，大火收汁，装盘即成

22、。7.8.3 品鉴要求 鹅肉酥烂，慈姑香糯。7.9 葱香慈姑白鱼 7.9.1 原料 慈姑100g、白鱼1000g、香葱花50g、姜片30g、蒜片20g、啤酒250ml、熟猪油20g、盐6g、熟鸡油10g。7.9.2 制法 慈姑去皮，切3CM滚刀块，焯水备用；白鱼加入啤酒、盐、蒜、姜，腌制20min备用；白鱼装盘，加入香葱花、熟猪油，蒸制成熟备用；蒸鱼原汤加入慈姑、熟鸡油烧制入味，摆入盘中即成。7.9.3 品鉴要求 白鱼鲜嫩，葱香浓郁。8 点心 8.1 飘香慈姑卷 8.1.1 原料 小慈姑500g、火腿末100g、香葱花80g、椒盐5 g、面包片12片、鸡蛋2个、色拉油1000ml、黑芝麻50g

23、、淀粉50g。8.1.2 制法 DB3210/T 11132020 9 慈姑去皮，蒸熟制成泥，加入火腿末、香葱花、椒盐，拌匀备用；鸡蛋、淀粉调成鸡蛋糊备用；面包片切去烘边，卷入慈姑泥，用鸡蛋糊封口，封口处粘黑芝麻，制成慈姑卷生坯；生坯入180热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即成。8.1.3 品鉴要求 金黄酥脆，馅心香润。8.2 象形慈姑酥 8.2.1 原料 面粉500g、熟猪油350ml、水150 ml、小慈姑200g、炼乳20g、绵白糖10 g、色拉油1000ml。8.2.2 制法 面粉、熟猪油、水调成油酥面团备用；慈姑去皮，蒸熟制成泥，加入炼乳、绵白糖拌匀成馅料备用；油酥面团制成排丝酥皮，

24、包入馅料，制成慈姑形备用；慈姑酥入150油中炸制成熟，捞出沥油，装盘即成。8.2.3 品鉴要求 形态逼真，酥脆化渣。9 时蔬 9.1 韭菜炒藕丝 9.1.1 原料 嫩韭菜500g、老藕100g、盐5g、熟菜籽油50ml。9.1.2 制法 韭菜切4cm长段备用；藕去皮，切0.5cm0.5cm5cm丝备用；锅加入熟菜籽油烧热，加入韭菜、藕、盐，旺火炒至成熟，装盘即成。9.1.3 品鉴要求 白绿相间，清鲜爽口。9.2 黑菜烧百叶 9.2.1 原料 黑菜500g、百叶100g、熟菜籽油50ml、高汤500 ml、姜片5g、蒜片5g、盐5g、麻油3ml。9.2.2 制法 黑菜切3.5cm段备用；百叶切4

25、cm菱形片备用；锅加入熟菜籽油，放入姜、蒜炒香，加入黑菜炒软，放入百叶、高汤、盐烧3min，淋麻油，装盘即成。9.2.3 品鉴要求 DB3210/T 11132020 10 黑白分明，咸鲜适口。10 主食（慈姑煮锅巴）10.1 原料 大慈姑200g、锅巴300g、高汤750ml、姜片10g、葱段10g、熟菜籽油50ml、盐5g，色拉油1000 ml。10.2 制法 慈姑去皮，切0.5cm0.5cm0.5cm丁备用；锅加入熟菜籽油，放入姜、葱炒香，加入高汤、慈姑、盐，制成慈姑汤备用；锅巴入180热油中炸至酥脆，捞出沥油，装入汤碗中，倒入慈姑汤即成。10.3 品鉴要求 汤浓味鲜，锅巴香脆。11 应时果盘 11.1 原料 鲜莲蓬3个、嫩藕尖5个、西瓜300g、葡萄100g、树莓100 g(应时令组合)。11.2 制法 鲜莲蓬取莲子备用；嫩藕尖切段备用；西瓜切片备用；所有原料码放整齐，装盘即成。11.3 品鉴要求 地方名产，应时组配。_