DB3210 T 1111-2022 仪征全牛宴制作技艺.pdf

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1、ICS 67.020 X 11 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 11112022 仪征全牛宴制作技艺 Yizheng all-cattle banquet production technique 2022-03-10发布 2022-03-10实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB3210/T 11112022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由仪征市餐饮业商会、扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位：仪征市餐饮业商会、仪征市肖美人餐饮管理服务有限

2、公司、汉源大酒店、大仪牛肉馆、扬州市烹饪餐饮行业协会起草。本文件主要起草人：尹义平、刘祥军、施志棠、王镇、黄万祺、郭士明、李昌兵。DB3210/T 11112022 II 引 言 扬州自古即有食牛肉传统。汉，吴王刘濞郎中（文学侍从）枚乘作七发：“刍牛之腴，菜以笋蒲，此亦天下之至美也。”刍牛即小牛，腴指腹下的柔嫩之肉。宋代，户部侍郎杨亿著董温其赴淮南幕，工部王尚书知扬州：“陪宴初筵挥玉柄，从游别墅骋金羁。只因偏啖牛心炙，自此声名汉殿知。”牛心炙即烤牛心，名贵菜肴。乾隆南巡，自带牛三百只，在扬州烹火烧牛肉。扬州画舫录 卷一草河录上载：，“牛羊船系京城备带。茶房所用乳牛三十五头，膳房所用牛三百只。”

3、卷四 新城北录载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次所谓满汉席也。后门外围牛马圈第三等牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧；第四等血子羹、火烧牛羊肉”。仪征大仪镇牛市兴旺，商贸繁荣，带动了仪征牛肉餐饮业的发展。仪征全牛宴，一般一次宴席达三十余道菜肴，随着季节变换而略有不同。仪征全牛宴烹饪之技多以水烹见长。有爆、烧、焖、煨、炖、烩、蒸、扒、汆、卤、酱等。尤擅爆、煨、焖、炖，以咸、甜、鲜为主，间以香辛，追求味之调和，达到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。仪征全牛宴保持牛肉主味，选料考究，重视火工。全牛宴的制作讲究时令，因时而食。秋冬之际，是品尝全牛宴的最佳季节。2011年，扬州市人

4、民政府批准“全牛宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。为更好地满足国内外食客对仪征全牛宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美食文化，制定本标准。DB3210/T 11112022 1 仪征全牛宴制作技艺 1 范围 本文件规定了仪征全牛宴制作技艺的术语和定义、设施和原料要求、席单、冷菜、热菜和主食。本文件适用于扬州市行政区域内仪征全牛宴的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1445 绵白糖 GB 271

5、6 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY/T 676 牛肉等级规格 NY/T 1835 大葱等

6、级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 仪征全牛宴 以牛的可食用部位为主料，辅以其他烹饪原料制作的具有仪征风味特色的宴席。注：仪征全牛宴菜品随着季节变化和食客多少而有所不同，本文件采用通常使用的宴席菜单。3.2 DB3210/T 11112022 2 大椒盐烧饼 列入扬州市级非物质文化遗产名录的仪征产市陈集镇生产的花椒盐烧饼。4 设施和原料要求 4.1 设施要求 从事仪征全牛宴制作的餐饮业应符合GB 14881、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。4.2 原料要求 4.2.1 鲜、冻分割牛肉应符合GB/T 17238的规定。4.2.2 植物油应符

7、合GB 2716 的规定。4.2.3 酱油应符合 GB 2717、GB/T 18186 的规定。4.2.4 芝麻油应符合GB/T 8233的规定。4.2.5 食醋应符合 GB 2719的规定。4.2.6 食用盐应符合GB 2721、GB/T 5461的规定。4.2.7 绵白糖应符合GB/T 1445的规定。4.2.8 食用淀粉应符合GB 31637的规定。4.2.9 黄酒应符合 GB/T 13662的规定。4.2.10 生姜应符合GB/T 30383的规定。4.2.11 葱应符合NY/T 1835的规定。4.2.12 牛肉应符合NY/676的规定。5 席单 5.1 冷菜 5.1.1 主盘 生啖

8、牛肉脍。5.1.2 围碟 五香牛肉、香辣口条、酸辣牛心、香卤牛肝、熟腊牛脯、冬菜牛耳、葱油牛筋、豉香牛眼。5.1.3 调味碟 红椒末、蒜泥茸、牛肉酱、长生果。5.2 热菜 5.2.1 头羹 滋补牛鞭盅。5.2.2 热炒 黑椒牛肉丝、麻香牛喉。DB3210/T 11112022 3 5.2.3 大菜 参芪牛蹄汤、牛气冲天、红烧牛肉圆、黄焖牛尾、牛腩烧卤蛋、川香毛肚、蒜薹板肚、石锅蹄筋。5.3 主食 牛肉锅贴、原汤牛肉面。6 冷菜 6.1 主盘 6.1.1 生啖牛肉脍 6.1.1.1 原料 小牛上脑肉300g、柠檬1只、芥末膏3g、生抽60ml、辣椒油10ml、豉油25ml。6.1.1.2 制法

9、将牛肉块放冰箱冻稍硬后，戗丝切成0.237cm的片，排放在盘中冰块上。将柠檬切两半挤汁，淋在牛肉片上。用芥末膏加生抽和生抽加辣椒油、豉油调成两种味碟，跟菜上桌蘸食。6.1.1.3 品鉴要求 质地软嫩，双味随意，咸鲜香辣。6.2 围碟 6.2.1 五香牛肉 6.2.1.1 原料 牛腱肉5000g、老卤3000ml、盐30g、老抽40ml、绵白糖30g、陈皮8g、桂皮8g、八角8g、花椒5g、小茴香5g、葱段20g、老姜20g、生抽20ml、芝麻油5ml、蒜花20g。6.2.1.2 制法 以5000g牛肉为一锅。先将牛肉分解成每块约400g，四周用钢钎叉透，放入大盆加盐揉匀，放在5环境中腌制48h

10、，每天早晚各翻一次。将腌好的牛肉洗净控干。将香料、葱姜扎成的香料包。老卤放入木制甑锅内，加清水3000ml烧沸，放入牛肉块，大火烧沸后撇去浮沫，放入香料包、老抽、绵白糖，加盖小火卤煮1h，用竹筷可以轻轻戳穿即可，捞出卤牛肉晾凉。取卤牛肉200g，戗丝切成360.2的大片，排叠入盘。生抽、芝麻油放小碗调匀，与蒜花碟一起上桌蘸食。6.2.1.3 品鉴要求 质地软嫩，略带弹性，齿颊留香。6.2.2 香辣口条 6.2.2.1 原料 DB3210/T 11112022 4 鲜牛舌2000g、盐15g、老姜15g、葱段15g、白卤3000ml、姜末8g、生抽20ml、香醋8ml、芝麻油5ml、辣椒油10m

11、l、熟芝麻4g、蒜花15g。6.2.2.2 制法 以2000g牛舌为一锅。将牛舌略烫，刮净舌苔，切去老筋，洗净控干。用盐将生口条拌匀，放在5环境中腌制24h，洗净控干，放入老卤锅中烧沸，撇去浮沫，改小火卤50min，至八成软烂捞起，晾凉后取250g口条，横切0.2薄片装盘。将熟芝麻、生抽、芝麻油、辣椒油放入小碗调匀，随蒜花碟一起上桌蘸食即可。6.2.2.3 品鉴要求 质地绵软，咸鲜可口，肉香浓郁。6.2.3 酸辣牛心 6.2.3.1 原料 鲜牛心7500g、白卤3000ml、盐50g、香叶8g、八角6g、葱段15g、老姜15g、生抽20ml、香醋10ml、芝麻油5ml、辣椒油5ml、蒜花15g

12、。6.2.3.2 制法 以5只牛心为一锅（约7500g）。将牛心剖开，去筋膜，洗净血污，用中火焯水，断生捞出。牛心放入锅中，加白卤浸没牛心。烧沸后撇去浮沫，放入香料、葱姜扎成的香料包，加盖用小火卤煮1h，捞出晾凉。取250g牛心切0.2厚的大片，拼叠装盘。将生抽、香醋、芝麻油、辣椒油放入小碗调匀，随蒜花碟一起上桌蘸食。6.2.3.3 品鉴要求 口感软嫩，略带咬劲，香咸酸辣。6.2.4 香卤牛肝 6.2.4.1 原料 鲜牛肝2000g、葱段10g、老姜10g、白卤2500ml、盐15g、生抽20ml、香醋8ml、芝麻油5ml、花椒油5ml、蒜末10g。6.2.4.2 制法 将牛肝切成4块，放入冷

13、水锅中，中火焯熟，捞出洗净。锅中加入白卤、葱姜、盐，大火烧开，撇去浮沫，加盖卤煮1h后，捞出晾凉。取200g牛肝切0.235的片，排叠装盘。将蒜末、生抽、香醋、芝麻油、花椒油放入小碗调匀，上桌蘸食即可。6.2.4.3 品鉴要求 口感软嫩，鲜香味美。6.2.5 熟腊牛脯 6.2.5.1 原料 DB3210/T 11112022 5 腊牛肉200g、辣椒油8ml。6.2.5.2 制法 将腊牛脯用温水泡开，开水焯熟，上笼用中火蒸90min，取出晾凉，切0.236片装盘。带辣椒油碟上桌蘸食。6.2.5.3 品鉴要求 略带咬劲，咸鲜香辣。6.2.6 冬菜牛耳 6.2.6.1 原料 鲜牛耳3000g、冬菜

14、150g、葱段10g、姜片10g、蒜末白卤1500ml、香叶4g、八角3g、盐20g、生抽10ml、芝麻油5ml、辣椒油5ml。6.2.6.2 制法 以牛耳3000g为一锅。牛耳稍烫，刮洗干净，焯水后放入锅中，加水、白卤浸没牛耳。加葱姜、香叶、八角、盐、白卤，大火烧开，撇去浮沫，加盖后小火焖煮1h，捞出晾凉。取牛耳1只（重约250g），顺长切成两半，再横切成0.415的条。冬菜切1.5小段，同牛耳、生抽、蒜末、芝麻油、辣椒油拌匀，装盘即可。6.2.6.3 品鉴要求 口感脆嫩，咸鲜香辣。6.2.7 葱油板筋 6.2.7.1 原料 鲜牛板筋500g、葱段10g、姜片10g、香葱粒40g、白卤100

15、0ml、黄酒10ml、八角3g、盐5g、生抽10ml、花椒油5ml。6.2.7.2 制法 将牛板筋用温水泡软洗净，放入锅中，加白卤、黄酒、八角、葱姜、盐，大火烧开，改小火焖煮2h，捞出晾凉后，戗丝切成0.224的片，放入大碗，加入生抽、香葱粒、花椒油拌匀，装盘即可。6.2.7.3 品鉴要求 细嫩软滑，略带咬劲，香鲜可口。6.2.8 豉香牛眼 6.2.8.1 原料 鲜牛眼10个（约1500g)、白卤1000ml、葱段10g、姜片10g、油豆豉15g、香菜末15g、色拉油20ml。6.2.8.2 制法 DB3210/T 11112022 6 将牛眼洗净，放入80温水锅中，小火煮20 min，待内容

16、物凝固后取出，撕去眼球外层皮膜，放入锅中，放入老卤、葱姜，焖煮1h，取出放入冰箱冷透。豆豉用色拉油小火炒香，装入小碗，静置晾凉。取牛眼2只（约160g），切成0.2厚的圆片（15片/只），剔去眼内晶体，排叠成两个内弧相对的扇形，摆入盘中，淋上豉油，撒上香菜，即可上桌。6.2.8.3 品鉴要求 软糯滑嫩，咸鲜味美，豉油香浓。7 热菜 7.1 头羹（滋补牛鞭盅）7.1.1 原料 鲜牛鞭500g、熟银杏50g、枸杞10g、盐10g、白胡椒碎2g、葱段20g、老姜20g、黄酒30ml。7.1.2 制法 牛鞭焯水，剖开洗净，放入高压锅，加清水1000ml、黄酒、葱姜，加热15min，捞出放凉。将牛鞭切成

17、6段，剞上齿轮花刀，横切成1宽的条。牛鞭原汤1500ml入锅，放入银杏、枸杞、盐、白胡椒碎，分装10只汤盅，加盖上笼蒸制15min，即可上桌。7.1.3 品鉴要求 质地软滑，略带弹牙，汤汁醇浓，咸鲜香辣。7.2 热炒 7.2.1 黑椒牛肉丝 7.2.1.1 原料 牛里脊肉250g、洋葱80g、红大椒30g、姜末5g、盐3g、黄酒8ml、香醋2ml、小麦淀粉20g、蚝油15ml，黑胡椒碎6g、牛肉汤30ml、色拉油1000ml(约耗60ml)。7.2.1.2 制法 牛里脊戗丝切成0.250.256的丝。入碗用盐、淀粉、色拉油上浆。洋葱顺长切5的丝、红椒切成0.30.35的丝。将牛肉丝拌匀后放入1

18、20油锅中用划散，断生倒出沥油，锅底留油少许，将洋葱、姜末煸香，倒入牛肉汤、牛肉丝、红椒丝、蚝油、黄酒、香醋翻炒，撒上黑椒碎炒匀，勾芡淋油，出锅装盘。7.2.1.3 品鉴要求 肉丝滑嫩，配料脆爽，色彩丰富，咸鲜香辣，黑椒味浓。7.2.2 麻香牛喉 7.2.2.1 原料 DB3210/T 11112022 7 鲜牛喉250g、泡仔姜120g、泡红椒30g、葱段10g、老姜10g、蒜瓣10g、绵白糖5g、盐5g、黄酒8ml、色拉油50ml、花椒油10ml。7.2.2.2 制法 牛喉漂洗干净，焯水洗净。锅中加水、牛喉、葱、姜，用大火烧开，改小火煮1h，捞出沥水。将牛喉用斜刀批成0.523的弧形片。泡

19、仔姜切3段，再一切两半。泡椒切去蒂，刮去籽，切成边长2的菱形片。蒜瓣切长片。锅内下入油，将仔姜、泡椒、蒜片煸香，倒入牛喉，放入原汤50ml、黄酒、糖、盐，大火炒匀，勾芡后淋花椒油，起锅装盘。7.2.2.3 品鉴要求 软嫩脆爽，咸鲜味美，麻香浓郁。7.3 大菜 7.3.1 牛气冲天 7.3.1.1 原料 去皮牛头3000g、白卤1500ml、香辣酱10g、牛肉酱10g、剁椒30g、香醋6ml、芝麻油10ml、蒜花20g、香菜末20g。7.3.1.2 制法 将牛头肉焯熟，温水洗净，放入卤水锅中，大火烧开，撇去浮沫，改小火煮约5h，捞出牛头肉。用香辣酱、牛肉酱、香醋、芝麻油放入小碗调成酱料，剁椒放小

20、碗，淋入芝麻油。取半边带角牛头骨烫洗干净，晾干后牛角朝上摆放大方盘上。选取牛头腮部厚肉500g，用刀顺丝切成0.346大片，整齐叠放在牛头骨上，跟剁椒、酱料、蒜花、香菜四小碟蘸食即可。7.3.1.3 品鉴要求 质地软嫩，咸鲜香辣，酱香浓郁。7.3.2 红焖牛肉圆 7.3.2.1 原料 牛后腿肉500g、猪肥膘200g、大菠菜20棵、盐8g、黑胡椒粉2g、黄酒20ml、鸡蛋2只、淀粉20g、葱末10g、姜末10g、小麦淀粉20g、老抽8ml、色拉油2000(约耗80ml）。7.3.2.2 制法 将牛肉先切薄片，加葱姜末剁成肉茸，肥膘切成0.3小粒，共同放入盆中，加入盐、鸡蛋、黄酒、黑胡椒粉，搅打

21、上劲，双手沾上水淀粉，将牛肉缔抟成10个等重的牛肉圆，下入160油锅中炸熟捞出。锅内放开水，加入牛肉圆、糖、老抽、黄酒烧开，加盖用小火焖3h。取出牛肉圆装盘。锅中肉圆汤收汁，淋明油，浇在牛肉圆上，菠菜焯水后围边，即可上桌。7.3.2.3 品鉴要求 质地软嫩，咸鲜醇香，美味可口。7.3.3 黄焖牛尾 DB3210/T 11112022 8 7.3.3.1 原料 去皮牛尾中段750g、大黄豆60g、黄豆酱50g、八角3g、盐5g、绵白糖10g、黄酒10ml、蒜花10g、葱段20g、姜片20g、老抽10ml、黑胡椒碎2g、色拉油100ml。7.3.3.2 制法 将冻牛尾锯成3厚的大圆片，洗净控干后放

22、入冷水锅焯熟，洗净后放入锅中，加入水、黄豆、葱姜、黄酒、八角，大火烧开，小火焖2h捞出。黄豆提前用温水泡发，中途放入牛尾锅中同煮。炒锅内放入色拉油烧热，煸香黄豆酱，加原汤300ml、牛尾、黄豆、糖、盐、老抽、胡椒碎，大火烧开，用中火焖10min，收浓汤汁起锅，逐块摆入大盘，淋上汤汁，撒上蒜花即可。7.3.3.3 品鉴要求 美观大方，软烂脱骨，咸鲜微甜、酱香浓郁。7.3.4 牛腩烧卤蛋 7.3.4.1 原料 牛腩400g、草鸡蛋5只、青椒15g、红椒15g、青蒜白20g、牛肉酱50g、绵白糖10g、盐5g、黄酒15ml、老抽6ml、葱段20g、姜片20g。7.3.4.2 制法 牛腩切成234的块

23、，沸水锅焯熟，捞出洗净。锅中加水、牛腩、葱姜、黄酒，大火烧开，小火焖2h捞出。草鸡蛋煮熟去壳，一切两半。青红椒切成边长22的菱形片，蒜白用斜刀切成3小段。白陶砂锅内加原汤500 ml、牛腩、牛肉酱、白糖、老抽、盐，大火烧开停火，沿锅边摆上熟鸡蛋，加盖小火焖20min，砂锅中间撒上青红椒、蒜苗，烧2min，即可上桌。冬季可带卡式炉上桌。7.3.4.3 品鉴要求 牛腩软烂，卤蛋润滑，配料清脆，咸鲜可口，酱香浓郁。7.3.5 川香毛肚 7.3.5.1 原料 鲜牛百叶300g、绿豆芽200g、葱段10g、姜片10g、青花椒20g、干辣椒节20g、黄酒10ml、盐3g、生抽10ml、绵白糖4g、豆瓣酱2

24、0g、色拉油100ml、香菜段20g、冰屑500g。7.3.5.2 制法 百叶肚焯水洗净，放入锅中，加800ml水、葱、姜、盐、黄酒，大火烧开，小火煮焖1.5h捞出沥干，切成0.336的梳子片，放冰屑盆中冰镇。豆芽焯水，捞出沥干，铺入盘中垫底。锅中加入色拉油30ml，放入豆瓣酱煸香，加原汤200ml，放白糖、生抽烧开，放入百叶肚翻匀，起锅装盘。另用一锅上火，放油70ml，小火烧至150时，放入青花椒、辣椒节炸香，起锅浇在盘中，撒上香菜即可。7.3.5.3 品鉴要求 毛肚软嫩脆爽，咸鲜香辣。7.3.6 参芪牛蹄汤 DB3210/T 11112022 9 7.3.6.1 原料 熟牛蹄肉750g、铁

25、棍山药250g、红枣30g、大枸杞6g、党参20g、黄芪10g、八角2g、葱段20g、老姜15g、黄酒20ml、盐6g、黑椒碎1.5g、牛肉汤1500ml、香菜段20g、大椒盐烧饼4只。7.3.6.2 制法 将党参、黄芪、八角、葱段、老姜扎成香料包。山药去皮，切成滚刀块。红枣泡软，枸杞洗净。牛蹄肉切成234的块，牛蹄筋切3小段，放入白陶砂锅，加入牛肉汤、红枣、山药、香料包、黄酒，烧开后改小火炖20min，拣去香料包，放入枸杞，用盐、白胡椒碎调味，撒上香菜。大椒盐烧饼切成尖角块，另装一盘，随菜上桌食用。7.3.6.3 品鉴要求 蹄肉软嫩，蹄筋滑糯，山药软烂，汤汁鲜香醇浓。椒盐饼蘸食，妙趣横生。7

26、.3.7 蒜薹板肚 7.3.7.1 原料 牛板肚300g、蒜薹150g、葱段15g、姜片15g、干辣椒节20g、绵白糖10g、盐5g、生抽10 ml、黄酒10ml、淀粉10g、黑胡椒粉1g、芝麻油5ml。7.3.7.2 制法 牛板肚焯水洗净，锅中加水、葱姜大火烧开，改小火煮约3h捞出晾凉，用斜刀切成0.81.55条片。蒜薹用斜刀切成3长段。锅内放入油，下干辣椒、蒜薹煸香，加入牛板肚、糖、盐、胡椒粉、生抽、原汤50ml烧开，勾芡淋麻油，翻炒均匀，出锅装盘。7.3.7.3 品鉴要求 牛肚软嫩，蒜薹清脆，香辣咸甜。7.3.8 石锅蹄筋 7.3.8.1 原料 鲜牛蹄筋400g、泡姜75g、泡辣椒50g

27、、蒜花10g、葱段20g、姜片20g、盐5g、绵白糖5g、黄酒20ml、黑胡椒粉1g、色拉油80ml。7.3.8.2 制法 锅中加水，放入牛蹄筋、葱姜、黄酒10ml，大火烧开，改小火焖煮4h捞出，切成5段待用。泡姜、泡辣椒切成21片。锅内放入色拉油，下泡姜、泡椒煸香，放入原汤100ml、蹄筋、盐、糖、黄酒、胡椒粉，大火收浓汤汁，倒入预热石锅，撒上蒜花即可。7.3.8.3 品鉴要求 蹄筋软糯，略带弹性，咸鲜香辣。8 主食 DB3210/T 11112022 10 8.1 牛肉锅贴 8.1.1 原料 牛腿肉200g、面粉200g、鲜虾仁50g、葱末10g、姜末10g、盐3g、味精3g、生抽10ml

28、、白糖5g、黑胡椒粉1g、色拉油40ml。8.1.2 制法 牛肉、虾仁分别斩成肉泥，加葱姜末、盐、糖、味精、胡椒粉、生抽调成肉馅。面粉加水和匀，擀成饺皮，包入馅心。平底不粘锅上火，放入油，码入牛肉饺，加盖用小火煎熟、底皮香脆，装盘即可。8.1.3 品鉴要求 形如弯月，底皮焦脆，色泽棕黄，馅心软嫩，香鲜味美。8.2 原汤牛肉面 8.2.1 原料 机制鲜面条1200g、牛肉汤1500ml、熟牛肉100g、洋葱100g、青椒50g、红椒40g、蒜瓣10g、姜末8g、黑胡椒粉1g、黄酒15ml、黄豆酱30ml、盐3g、淀粉10g、蒜花50g、辣椒油20ml、色拉油10ml。8.2.2 制法 将熟牛肉、洋葱切0.8小丁，青椒、红椒切0.8小片，蒜瓣切0.2厚的圆片。炒锅中放色拉油烧热，煸香蒜片、姜末、黄豆酱，放入牛肉丁、洋葱丁、青椒、红椒炒匀，加入牛肉汤、黄酒、黑胡椒粉，勾米汤芡，起锅装盘。烧开的牛肉汤中放盐，分装10只小碗。面条入沸水锅中煮熟，分入小碗，放上浇头，撒上蒜花，即可上桌。8.2.3 品鉴要求 面条细滑，浇头脆嫩，色彩丰富，咸鲜香辣，酱香醇厚。_