DB1501 T 0025-2022 居家社区养老助餐机构服务规范.pdf

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1、I C S 0 3.0 8 0.0 1C C S A 1 21501呼 和 浩 特 市 地 方 标 准D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 2居 家 社 区 养 老 助 餐 机 构 服 务 规 范S e r v i c e s p e c i f i c a t i o n o f c o m m u n i t y h o m e n u r s i n g a n d f e e d i n g i n s t i t u t i o n s2 0 2 2-0 8-0 2 发 布 2 0 2 2-0 9-0 2 实 施呼 和 浩 特 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布

2、D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 呼 和 浩 特 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 呼 和 浩 特 市 民 政 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：呼 和 浩 特 市 市 场 监 督 管 理 局、呼 和 浩 特 市 民 政 局、内 蒙 古 自 治 区 质 量 和 标 准 化 研究 院、呼 和 浩 特 市 社 康 老 年 综 合 服 务 中 心、内 蒙 古

3、 寿 康 智 慧 养 老 服 务 有 限 公 司、蕾 娜 范（呼 和 浩 特）养老 服 务 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：岳 聪 喜、上 官 应 旭、何 晓 峰、云 强、续 浩 雯、樊 涛、王 斌、李 世 繁、岳 永 祥、张 博 尧、张 珂 睿、赵 晨 阳、毕 超、孙 杰、陈 爱 国、王 秋 霞、沈 星 宇、李 伟 胜、李 骁 捷、安 忠 红、薛 钧 发、张 宇 慧。D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 21居 家 社 区 养 老 助 餐 机 构 服 务 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 居 家 社 区 养 老 助 餐 机 构 服 务 的 基 本 要

4、求、服 务 要 求、服 务 操 作 规 程、安 全 与 风 险 控 制、服 务 质 量 评 价 与 改 进、监 督 与 投 诉。本 文 件 适 用 于 居 家 社 区 养 老 助 餐 机 构 服 务 中 的 集 中 就 餐 及 送 餐 服 务。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本

5、文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具G B/T 1 9 0 1 2 质 量 管 理 顾 客 满 意 组 织 投 诉 处 理 指 南G B 5 0 7 6 3 无 障 碍 设 计 规 范S B/T 1 0 4 7 4 餐 饮 业 营 养 配 餐 技 术 要 求3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1助 餐 机 构 f o o d a i d o r g a n i z a t i o n为 居 家 老 年 人 提 供

6、助 餐 服 务 的 机 构，包 括 养 老 机 构、居 家 社 区 养 老 服 务 中 心 和 餐 饮 机 构 等。3.2服 务 人 员 s e r v i c e p e r s o n a l为 居 家 老 年 人 提 供 助 餐 服 务 的 工 作 人 员，包 括 餐 厨 人 员、管 理 人 员 和 送 餐 员 以 及 营 养 师 等。4 基 本 要 求4.1 机 构 要 求4.1.1 应 依 法 取 得 食 品 经 营 许 可。4.1.2 严 格 遵 守 国 家 食 品 安 全 相 关 法 律 法 规，助 餐 机 构 食 品 安 全 应 符 合 国 家 食 品 安 全 法 的 相 关

7、要求，确 保 老 年 人 用 餐 安 全。4.1.3 疫 情 防 控 期 间 应 按 照 属 地 要 求 执 行。4.1.4 应 提 供 服 务 人 员 食 品 安 全 知 识 岗 前 培 训。D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 224.1.5 应 为 服 务 人 员 缴 纳 社 保 和 交 通 意 外 事 故 责 任 保 险 及 其 他 必 要 的 保 险。4.1.6 应 按 照 工 作 内 容 科 学 设 置 岗 位，并 制 定 各 岗 位 责 任 制 度。4.1.7 应 制 定 各 类 助 餐 服 务 的 规 章 制 度。4.1.8 应 制 定 完 善 的 食 品 安

8、 全 管 理 制 度 和 自 查 制 度，配 备 有 专（兼）职 食 品 安 全 管 理 人 员。4.1.9 应 制 定 完 善 的 食 品 安 全 各 项 突 发 事 件 的 应 急 预 案。4.1.1 0 健 康 证、收 费 价 格、对 老 年 人 的 优 惠、食 品 安 全 管 理 制 度、食 品 安 全 承 诺 书、举 报 电 话 等 应上 墙 公 示。4.1.1 1 助 餐 机 构 发 现 食 物 中 毒 或 疑 似 食 物 中 毒 事 故 时，应 按 应 急 预 案 立 即 采 取 紧 急 救 护 措 施，并 及时 向 当 地 主 管 部 门 报 告。4.1.1 2 应 按 照 呼

9、 和 浩 特 市 老 年 人 饮 食 习 惯、营 养 习 惯，合 理 制 定 餐 食 食 谱 和 配 量，尊 重 老 年 人 的 民族、宗 教 习 惯。4.1.1 3 提 供 集 中 就 餐 服 务 的 应 配 置 满 足 服 务 需 要 的 餐 厨 人 员 和 管 理 人 员。4.1.1 4 提 供 老 年 营 养 餐 的 应 增 加 配 置 满 足 服 务 需 要 的 专 职 或 兼 职 营 养 师。4.1.1 5 提 供 送 餐 服 务 的 应 增 加 配 置 满 足 服 务 需 要 的 送 餐 员 或 通 过 与 有 资 质 的 第 三 方 签 约 实 现。4.2 服 务 员 要 求4

10、.2.1 基 本 要 求4.2.1.1 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作（清 洁 操 作 区 内 的 加 工 制 作 及 切 菜、配 菜、烹 饪、传 菜、餐 饮 具清 洗 消 毒）的 服 务 人 员（包 括 新 参 加 和 临 时 参 加 工 作 的 服 务 人 员）应 取 得 健 康 证 明 后 方 可 上 岗，并 每 年进 行 健 康 检 查 取 得 健 康 证 明，必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查。4.2.1.2 服 务 人 员 应 在 食 品 安 全 培 训 考 核 合 格 后 方 可 上 岗。4.2.1.3 餐 厨 人 员 应 掌 握 餐 食 烹 饪 技

11、能、食 品 安 全 知 识、一 定 的 营 养 学 知 识，根 据 营 养 师 配 制 的 营 养菜 单 或 老 年 人 的 需 求 烹 饪 餐 食。4.2.1.4 专 职 或 兼 职 营 养 师 应 了 解 各 种 营 养 素 的 功 能、老 年 人 的 营 养 特 点，根 据 老 年 人 不 同 特 点 和 要求，运 用 营 养 学 的 基 本 知 识 配 制 适 合 不 同 老 年 人 合 理 营 养 需 求 的 营 养 食 谱。4.2.2 日 常 要 求4.2.2.1 服 务 人 员 不 应 留 长 指 甲、涂 指 甲 油。工 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服、工 作 帽 和

12、 口 罩，不 应 散 头发，佩 戴 的 手 表、手 镯、戒 指、耳 环 等 饰 物 不 应 外 露。4.2.2.2 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作 的 服 务 人 员，加 工 制 作 食 品 前 应 洗 净 手 部 并 进 行 手 部 消 毒。4.2.2.3 使 用 卫 生 间、接 触 可 能 污 染 食 品 的 物 品 或 者 从 事 与 食 品 加 工 无 关 的 其 他 活 动 后，再 次 从 事 接触 食 品、食 品 容 器、工 具、设 备 等 与 餐 饮 服 务 相 关 的 活 动 前 应 重 新 洗 手，从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作 的还 应 重

13、新 消 毒 手 部。4.2.2.4 个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区。4.2.2.5 不 应 在 食 品 处 理 区 内 吸 烟、饮 食 或 从 事 其 它 可 能 污 染 食 品 的 行 为。4.3 就 餐 场 所 要 求4.3.1 应 符 合 建 筑 安 全、消 防 安 全、食 品 安 全、环 保 等 要 求，通 风 透 光 良 好。4.3.2 具 有 与 经 营 的 食 品 品 种、数 量 相 适 应 的 场 所、设 施、设 备，且 布 局 合 理。4.3.3 卫 生 间 不 应 置 在 食 品 处 理 区 内，出 入 口 不 应 直 对 食 品 处

14、 理 区，不 宜 直 对 就 餐 区，与 外 界 直 接 相通 的 门 能 自 动 关 闭。D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 234.3.4 应 配 置 符 合 老 年 人 特 点 的 无 障 碍 设 施，包 括 养 老 助 餐 温 馨 提 示 牌 标 识、有 无 障 碍 慢 坡 通 道、防滑 脚 垫、座 厕 拉 杆、楼 梯 扶 手 设 备 等，无 障 碍 设 计 应 符 合 G B 5 0 7 6 3 的 规 定。4.3.5 应 有 配 套 的 供 老 年 人 及 特 殊 人 群 使 用 的 桌 椅、用 具 等，且 人 均 餐 位 面 积 不 小 于 1.5 m2。4.

15、3.6 集 中 就 餐 的 餐 具 应 方 便 老 人 取 拿 食 物，最 好 有 磁 铁 吸 盘、手 柄 等 方 便 老 年 人 就 餐 的 设 计，预 防汤、水 打 翻。4.3.7 应 在 集 中 就 餐 场 所 配 置 急 救 药 箱。4.3.8 应 配 备 有 专 用 食 材 贮 存 仓 库，各 类 食 材 有 序 分 类 摆 放，变 质 和 过 期 食 品 应 及 时 清 除，要 确 保 仓库 无 霉 斑、鼠 迹、苍 蝇、蟑 螂。4.3.9 注 重 食 品 加 工 流 程 中 的 卫 生 管 理，食 品 加 工 和 储 藏 应 生 熟 分 开，无 关 人 员 不 得 擅 自 进 入

16、厨 房 区域，保 证 餐 食 安 全。4.3.1 0 保 持 厨 房 内 的 灶 具、冰 箱、操 作 台、墙 面、地 面 等 环 境 设 施 的 卫 生 清 洁，保 持 空 气 流 通，消毒 后 的 餐 具 应 放 在 保 洁 设 施 中。4.3.1 1 场 所 内 废 弃 物 容 器 应 配 有 盖 子，并 及 时 清 除 垃 圾，进 行 清 洗，垃 圾 应 符 合 分 类 要 求。5 服 务 要 求5.1 餐 食 出 品 要 求5.1.1 老 年 人 餐 食 的 食 材 应 选 择 水 量 丰 富、质 软，易 于 咀 嚼 和 吞 咽 的 食 物。5.1.2 老 年 人 餐 食 菜 谱 应

17、多 样 化，做 到 营 养 均 衡、荤 素 搭 配、干 稀 搭 配、粗 细 搭 配 合 理，份 量 合 适，每 周 应 制 定 符 合 老 年 人 生 活 习 惯 的 食 谱 见 附 录 A，营 养 配 餐 技 术 应 符 合 S B/T 1 0 4 7 4 的 规 定。5.1.3 对 有 特 殊 膳 食 结 构 需 求 的 慢 性 病 患 者 提 供 的 配 餐 服 务，应 有 显 著 公 示 和 表 明 餐 饮 品 种 的 构 成。5.1.4 出 品 的 餐 食 质 量 应 符 合 老 年 人 的 需 求,少 油、少 盐、少 调 料，菜 品 要 酥 软；肉 类 食 物 需 要 切 丝、切

18、片 等；鱼 类 选 用 少 刺、无 刺 的 种 类 或 部 位；蔬 菜 应 选 用 嫩 叶、切 小 块；素 食 及 少 数 民 族 老 年 人 的 特 殊餐，应 单 独 烹 饪。5.2 上 门 送 餐 要 求5.2.1 送 餐 时 应 当 使 用 无 毒、清 洁、环 保 的 食 品 容 器、餐 具 和 包 装 材 料 包 装 食 品，避 免 送 餐 人 员 直 接接 触 食 品，确 保 送 餐 过 程 食 品 不 受 污 染。不 应 重 复 使 用 一 次 性 餐 具。5.2.2 送 餐 前 确 定 餐 食 配 送 对 象、地 址、数 量，并 按 时 送 达。5.2.3 送 餐 时 出 示 工

19、 作 牌，核 对 老 年 人 姓 名、菜 品 及 数 量，确 定 无 误 后 履 行 确 认 手 续。5.2.4 食 品 的 温 度 和 配 送 时 间 应 符 合 食 品 安 全 要 求。5.2.5 配 送 高 危 易 腐 食 品 应 采 用 冷 藏 配 送，并 与 熟 食 类 食 品 分 开 存 放。6 服 务 操 作 规 程6.1 集 中 就 餐 服 务 规 程6.1.1 应 将 定 制 食 谱 在 集 中 就 餐 点 提 前 公 示。6.1.2 应 在 公 布 的 就 餐 时 间 前 备 好 餐 食 并 保 温，在 营 业 时 间 内 应 优 先 保 证 固 定 的 老 年 人 餐 位

20、，合 理 安排 餐 位。6.1.3 采 用 分 餐 制 时，应 安 排 专 人 负 责 餐 食 分 发，服 务 人 员 分 餐 前 应 穿 工 作 服，戴 工 作 帽、卫 生 手 套D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 24和 口 罩。6.1.4 老 年 人 排 队 自 主 选 择 菜 肴 食 品，不 能 排 队 自 主 选 择 菜 肴 食 品 的 老 年 人，应 安 排 工 作 人 员 为 老 年人 点 餐 并 送 餐 到 餐 桌。6.1.5 应 安 排 工 作 人 员 巡 视，随 时 为 需 要 帮 助 的 老 年 人 提 供 就 餐 帮 助。6.1.6 及 时 清 理

21、餐 桌、回 收 餐 具 并 按 要 求 清 洗 消 毒,消 毒 餐 具 应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 规 定。6.1.7 应 及 时 处 理 地 面 脏 污、积 水，保 持 地 面 清 洁，防 止 发 生 危 险。6.2 上 门 送 餐 服 务 规 程6.2.1 应 告 知 老 年 人 统 一 的 订 餐 电 话 或 者 网 络 订 餐 服 务 方 式。6.2.2 应 与 长 期 订 餐 的 老 年 人 签 订 服 务 合 同。6.2.3 应 指 定 经 过 培 训 的 专 人 负 责 送 餐 工 作。6.2.4 送 餐 人 员 在 送 餐 前 应 核 对 餐 食 种 类 和 数

22、 量。6.2.5 助 餐 机 构、送 餐 人 员 依 据 订 单，按 时 将 餐 食 送 到 老 年 人 指 定 地 点。6.2.6 送 餐 人 员 在 送 餐 过 程 中 不 应 将 餐 食 委 托 他 人 转 送、代 送。6.2.7 老 年 人 取 消 订 单、退 餐 时，做 好 记 录，按 照 合 同 约 定 处 理。7 安 全 与 风 险 控 制7.1 基 础 管 理7.1.1 许 可 类 别、备 注 项 目 以 及 布 局 流 程、主 要 设 备 设 施 需 要 改 变 的，及 时 向 许 可 审 批 部 门 申 请 变 更。7.1.2 食 品 服 务 人 员 每 天 上 岗 前 应

23、 进 行 健 康 状 况 检 查，发 现 患 有 发 热、呕 吐、腹 泻、咽 部 严 重 炎 症 等病 症 及 皮 肤 有 伤 口 或 者 感 染 的 服 务 人 员，应 暂 停 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作，待 查 明 原 因 并 排 除 有 碍食 品 安 全 的 疾 病 后 方 可 重 新 上 岗。7.2 组 织 管 理7.2.1 制 度 管 理7.2.1.1 成 立 食 品 安 全 管 理 考 核 小 组，制 定 工 作 计 划，开 展 考 核 工 作。7.2.1.2 应 设 立 数 据 管 理 平 台 和 电 话 受 理 平 台 并 制 定 应 用 标 准。7.2

24、.1.3 应 制 定 食 品 安 全 管 理 制 度、服 务 人 员 健 康 管 理 制 度、食 品 安 全 自 查 制 度、食 品 进 货 查 验 记 录制 度、食 品 库 房 管 理 制 度、餐 饮 具 洗 涤 消 毒 制 度、食 品 安 全 管 理 检 查 考 核 制 度、食 品 安 全 事 故 应 急 预 案等。7.2.2 考 核 管 理每 年 应 至 少 一 次 对 本 单 位 食 品 安 全 工 作 进 行 自 评。7.3 设 备 管 理定 期 检 查 设 备 设 施，出 现 故 障，及 时 检 修 或 更 新。7.4 环 境 管 理应 定 期 开 展 鼠、蟑、蚊、蝇 等 除 虫

25、灭 害 病 媒 生 物 防 制 工 作。D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 257.5 食 品 餐 料 管 理7.5.1 采 购7.5.1.1 选 择 的 供 货 者 应 具 有 相 关 合 法 资 质。7.5.1.2 采 购 食 品 原 料、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品，应 当 查 验 供 货 者 的 许 可 证 和 产 品 合 格 证 明；对无 法 提 供 合 格 证 明 的 食 品 原 料，应 当 按 照 食 品 安 全 标 准 进 行 检 验；不 得 采 购 或 者 使 用 不 符 合 食 品 安 全 标准 的 食 品 原 料、食 品 添 加 剂、食

26、品 相 关 产 品。7.5.1.3 严 格 按 照 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 的 要 求 进 行 索 证 索 票。7.5.1.4 采 购 时 检 查 标 签 符 合 相 关 法 律 法 规 规 定。7.5.1.5 落 实 食 品 进 货 查 验 记 录 制 度,如 实 记 录 食 品 的 名 称、规 格、数 量、生 产 批 号、生 产 日 期、保 质期、供 货 者 名 称 及 联 系 方 式、进 货 日 期 等 内 容。7.5.2 食 品 管 理7.5.2.1 食 品 按 规 定 储 存，严 格 落 实 储 存 温 度 要 求。具 体 标 准：冷 藏 保

27、存 温 度 达 到 0 8；冷 冻保 存 温 度 范 围 宜 低 于-1 2。7.5.2.2 落 实 食 品 销 毁 制 度，严 格 掌 握 销 毁 过 期 食 品 标 准：即 烧 熟 2 h 后 未 冷 藏 或 热 藏、冷 藏 超 过 2 4 h、热 藏 超 过 4 h 的 食 品 均 应 予 以 销 毁。7.5.3 食 品 添 加 剂7.5.3.1 按 照 G B 2 7 6 0 规 定 的 食 品 添 加 剂 品 种、使 用 范 围、使 用 量，使 用 食 品 添 加 剂。7.5.3.2 专 柜（位）存 放 食 品 添 加 剂，并 标 注“食 品 添 加 剂”字 样。使 用 容 器 盛

28、放 拆 包 后 的 食 品 添 加剂 的，应 在 盛 放 容 器 上 标 明 食 品 添 加 剂 名 称，并 保 留 原 包 装。7.5.3.3 食 品 添 加 剂 应 专 人 采 购、专 人 保 管、专 人 领 用、专 人 登 记、专 柜 保 存。7.5.4 食 品 留 样应 将 留 样 食 品 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洁 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内，在 专 用 冷 藏 设 备 中 冷 藏 存 放 4 8 h以 上。每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要，且 不 少 于 1 2 5 g，并 填 写 食 品 留 样 记 录 见 附

29、 录 B。7.6 应 急 处 置 管 理7.6.1 事 故 报 告按 照 应 急 预 案 要 求 立 即 上 报 政 府 相 关 部 门,并 做 好 应 急 事 件 处 理 记 录 见 附 录 C。7.6.2 现 场 控 制立 即 封 存 导 致 或 者 可 能 导 致 食 品 安 全 事 故 的 食 品 及 其 原 料、工 具、设 备 和 现 场。8 服 务 质 量 评 价 与 改 进服 务 机 构 应 定 期 对 服 务 质 量 进 行 评 价，根 据 评 价 结 果 制 定 整 改 措 施，持 续 改 进 服 务 质 量。9 监 督 与 投 诉D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5

30、2 0 2 26服 务 机 构 应 主 动 接 受 社 会 监 督，对 外 公 布 监 督 和 投 诉 电 话、投 诉 方 法、投 诉 流 程，建 立 服 务 质 量 投诉 及 纠 纷 处 理、反 馈 机 制，按 照 G B/T 1 9 0 1 2 的 要 求 处 理 投 诉 事 件。D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 27A A附 录 A（资 料 性）膳 食 食 谱膳 食 食 谱 见 表 A.1。表 A.1 膳 食 食 谱日期 早餐 中餐 晚餐星期一月 日星期二月 日星期三月 日星期四月 日星期五月 日星期六月 日星期日月 日D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2

31、 0 2 28B B附 录 B（资 料 性）食 品 留 样 记 录食 品 留 样 记 录 见 表 B.1。表 B.1 食 品 留 样 记 录序号留样食品名称留样时间（*月*日*时*分）留样量（g）保存条件留样保存至（*月*日*时*分）留样人 处理人 管理人D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 29C C附 录 C（资 料 性）应 急 事 件 处 理 记 录应 急 事 件 处 理 记 录 表 见 C.1。表 C.1 应 急 事 件 处 理 记 录 表责任人 事发时间事件主题客户及联系电话事件记录（可附页）第一责任人：时间：第一责任部门处理部门处理时限当天 3 日内日内处理意见及情况：D B 1 5 0 1/T 0 0 2 5 2 0 2 21 0表 C.1 应 急 事 件 处 理 记 录（续）处理措施和结果:第一责任人：时间：企业改进措施:第一责任人：时间：客户沟通记录处理过程中每次沟通记录客户的最终满意度 满意 较满意 一般 不太满意 不满意