DB1306 T 191 -2021 香菇保鲜、烘干加工技术规程.pdf

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1、65.020 B 39 DB1306 保定市 地 方 标 准 DB 1306/T 191 2021 香菇保鲜、烘干加 工技术规 程 2021-09-01 发布 2021-09-30 实施 保 定 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB1306/T 191 2021 I 前 言 本 文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和 起草规则给出的规定起草。本 文件 由保 定市 农业 农村 局提出。本 文件 主要 起草 单位：涞 源县品 一电 子商 务有 限公 司、河北 省防 伪行 业协 会、衡水市 桃城 区农 业农村局、河北 省农 业产 业协 会、河 北锐 意

2、智 能科 技有 限公司、河 北省 圆周 标准 化服务 有限 公司。本文件 主要 起草 人:邹 新 顺、姜 权峰、张 春利、聂 永生、王力 强、胡雅 丽。DB1306/T 191 2021 1 香菇 冷藏 保鲜、烘 干加工 技术规程 1 范围 本 文件 规定 了香 菇 保 鲜、烘干加 工的 术语 和定 义、冷藏保 鲜 和 烘干 的技 术要 求。本 文件 适用 于香菇 的 冷藏 保鲜和 烘干 加工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日 期的引 用文 件，仅注 日期 的 版本适 用于 本文 件。凡是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括

3、所有 的修改 单）适用 于本 文件。GB/T 191 包 装储 运图 示标 志 GB 4806.7 食品 安全 国家 标准 食品 接触 用塑 料材 料 及制品 GB/T 5009.60 食 品包 装用 聚乙烯、聚 苯乙 烯、聚丙 烯成型 品卫 生标 准的 分析 方法 GB/T 6543 运输 包装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7096 食 品安 全国 家标 准 食 用菌 及其 制品 GB 7718 预 包装 食 品 标签 通则 GB/T 8868 蔬菜 塑料周 转 箱 GB 9689 食 品包 装用 聚苯 乙烯成 型品 卫生 标准 GB/T 9829-2008 水 果和 蔬 菜冷

4、库 中物 理条 件定 义和 测量 GB 14881 食品 安全 国家标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 GB/T 38581-2020 香菇 NY/T 2000 水果 气调 库贮 藏 通则 JJF 1070-2005 定量 包装 商 品净含 量计 量检 测规 则实 施指南 3 术语和 定义 GB/T 12728 界 定的以 及 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 香菇 oak mushroom 隶属真 菌界(Fungi)、担子 菌门(Basidiomycota)、伞菌纲(Agaricales)、脐 菇科(Omphalotaceae)、小香菇 属(Lentinula)的一 类 大型

5、真 菌。注 1:俗 名：香菇、香蕈、香信、冬菇。注 2:菌盖 表面 有天然 龟 裂纹的 香菇 称为 花菇。注 3:根 据菌 盖厚 薄分为 厚 菇和薄 菇。3.2 鲜香 菇 fresh Lentinula edodes DB1306/T 191 2021 2 采收后 的新 鲜香 菇及 采收 后经保 鲜、冷藏、冷 链运 输等处 理后 的香 菇。3.3 干香 菇 dry Lentinula edodes 经过干 燥处 理的 香菇。3.4 冷藏 cold preservation 将产品 置于0 以上 的低 温条件 下，使其 代谢 降低、保持 新鲜 度 的 一种 保藏 方法。3.5 保鲜 fresh-

6、keeping 降低产 品的 新陈 代谢，使 之保持 新鲜。3.6 保鲜菇 fresh-keeping mushroom 特指经 脱水 和低 温技 术处 理并经 冷链 运输 销售 的鲜 菇。3.7 菌盖厚 度 pileus-thickness of Lentinula edodes 菌盖中 心菌 柄着 生处 的菌 肉厚度。3.8 内菌幕 inner veil 菌盖与 菌柄 相连 接覆 盖菌 褶的菌 膜。3.9 开伞度 cap-opening ratio of lentinula edodes 菌盖相 对两 卷边 内边 缘的 距离与 菌盖 宽度 的比 例。注1:开 伞度 以 分 表示，比值为 1

7、 时，即菌 盖平 展 时开伞 度为 10 分。3.10 褐变 菇 browning mushroom 菌褶颜 色变 为褐 色的 鲜香 菇。4 冷藏 保鲜 技术 4.1 采收 香菇 子 实体 长至1.5 cm2 cm 时停止喷水，长致 八分 熟，即 菌膜 未破 或刚 破 时 及时采收。菇体 适宜含水量 以70%85%为 宜。冷藏保 鲜的 香菇 采收 原则 为 宜 早不 宜迟。4.2 筛 选分 级 DB1306/T 191 2021 3 首先将 菌柄 基部 剪切 平整；应去 除 毛 发、沙 石、塑 料、金 属等 异物，去除 无 虫蛀菇、霉 烂菇，菇体香味浓 郁、无异 味。分级 标准符 合GB/T

8、38581-2020 的规 定，将不 同等 级的 香 菇分别 装入 周转 筐内，装筐高度 一般 不超 过总 高度 的80%，4.3 冷 库准 备 提 前 对 冷库 进 行全 面 检查，确 保 设备 运 行 正常。使用 前 对 冷库 内 部进 行 消毒处 理，消毒 方 法参 照NY/T 2000 的 规定。香 菇入 库前应 提前23 天对 冷库 进行预 冷，使库 内温 度降 至2 4。4.4 预冷 分级后 的香菇 转入 冷库及 时预冷，周转 箱 码 放高度 一般不 超过4 层，每 批预 冷 入库量 不超过 冷库 总容量的1/4。预冷 温度 一般 控制在0 3，使 鲜菇 中心温 度降 至2 4。4

9、.5 入库 4.5.1 入库 方式 分级、预冷 后的 香菇 及时 入库冷 藏。香菇 入库 时应 注意轻 装轻 放，由里 向外，依 次 堆放，并 采 取 分批入库，每 次入 库量 不超 过总贮 藏量 的二 分之 一。为了便 于检 查、盘点 和管 理，应 按品 种分 库、分垛、分等级 堆码，入 库后 及时 填写货 位 标 签和 平面 货位 图。4.5.2 堆码 方式 为了保 证空 气流 通，货垛 排列方 式、走向 及间 隙与 库内空 气环 流方 向一 致。货垛应 保持 离 墙 20 cm30 cm，垛底托 盘离 地 高度 10 cm20 cm，垛间间 隙 30 cm50 cm，码垛高 度 不超 过

10、冷 风机 下 边缘，靠近蒸 发器 和冷 风出 口的 位置，在货垛 上 加盖 食品 级 覆盖 物进 行 防 冻。4.5.3 适宜 贮藏 量 适宜的 贮藏 量（kg）=库 容积(m3)香菇 单位 重量(kg/m3)70%4.6 贮 藏期 管理 4.6.1 温湿 度 鲜香菇 贮藏 温度 应控 制 在 0 4；控制 空气 相对 湿度 为 80%左右。温度 计、湿 度计 的选 择及 测试位置 应遵 循 GB/T 9829-2008 的 规定 执行。4.6.2 通风 换气 利用夜 间或 早晨 低温 时进 行通风 换气，但 要防止 库 内温、湿度 的波 动过 大。4.6.3 贮藏 期检查 香菇贮 藏 时 间

11、一 般 为 15 d 左右，如果 超过 15 d，应 对 香菇进 行全面 检查。贮藏 10 d 左 右进 行倒 筐，结合倒 筐检 查香 菇质 量变 化情况，及 时去 除褐 变菇、萎蔫 菇、腐烂 菇、冻 菇 等，以 免影 响其 它 香 菇 的 贮藏。定 期去 除墙 壁和 冷凝 管上的 冰霜。4.7 包装 DB1306/T 191 2021 4 在运输 的前 一天，先将 鲜 菇装入 透明 无毒 塑料 袋后 抽气密 封，然 后将 其装 入 外用瓦 楞纸 箱、塑 料筐或聚苯 乙烯 泡沫 箱 等 包装，每箱净 重 5 kg10 kg，贮 于冷库 待运。包装 材料 应 符合 GB 4806.7、GB 96

12、89或 GB/T 6543 的 规定。4.8 出库 按照“先进 先出，后 进后 出”的 原则 出库。包 装好 的 香菇 出库 时 应 根据 入库 时的货 位标 签和 平面 货位图，详细 记录 产品 的品 种、产 地、等 级、出 入库 时间、出库 数量 等信 息，并妥善 保管 相应 的单 据 和 贮藏档案。4.9 冷 链运 输 采用冷 藏车 运输，运 输车 要 符合 GB 14881 的要 求。整 个运输 过程 冷藏 车内 温度 保持 在 0 4，运输时 间不 超 过 72 h。运 输时要 轻装、轻 卸、防重 压，避 免机 械损 伤。5 烘干 技术 5.1 采收 采收 前 24h 停止 浇水，干

13、 制香菇 用一般 五 至八 成熟 时采收。5.2 烘 干前 处理 烘干前 剪除 菌柄 基部 杂质，留 1 cm 2 cm 长的菌 柄，按照 大小、菌 盖薄 厚、含水量 大小 分开。条件允许 的情 况下，在 阳光 下暴 晒 2 h3 h，降 低含 水 量，一 般烘 干前 菇体 含水 量应低于 70%。采摘 后的10 h 内 必须 送入 烘干 房，如 不能 及时 烘干，则 需放 入冷库 进行 短时 间 冷 藏。5.2 预热 烘干前 先将 烘箱 或烘 干室 温度升 至35 左 右 进 行预 热。5.3 装盘（或上 筛）装盘或 上烘 干筛 时，需将 菌盖朝 上，菌柄 朝下，均 匀 单层 摆放，避免 重

14、 叠或 者堆积，以 免影 响 香菇质量。5.4 入 烘干 箱（室）香菇装 盘 或 上筛 后送 入烘 干 箱或 烘干 室进 行烘 烤，将 大而 厚及 水分 含量 偏 高 的放在 上层，小 而 薄 及含水量 低的 放在 下层，一 般摆放810 层，烘干 箱每 层间距 为10 cm 15 cm，烘干 室每 层间 距 为25 cm30 cm。5.5 温、湿 度控制 5.5.1 起始 烘干 阶段 香菇上 架后，起始 温 度控 制在35，维持3 h 4 h。5.5.2 恒速 升温 排湿 全部打 开进、排 气孔，关 闭回温 孔，采用 小火 慢烘。每小 时升 温2，升至50后,进排 气孔 关闭 三分之一，此

15、阶段 一般 需要8 h 10 h。DB1306/T 191 2021 5 5.5.3 烘干 期 升至50 后,每 小时 升温1，温 度逐 渐升 至55 60，进 排气 孔关 闭一 半，此 阶段需 要8 h9 h。5.5.4 完全 烘干 期 温度控 制在6065，进排气 孔全 部关 闭，回 温 孔 全部 打开，使热 空气 上 下循环，继续 烘干1 h 2 h。保证 菌褶 米黄 色，并 增加香 菇香 气。5.5.5 质检 烘干结 束后，打 开烘 干室 门，进 行质 检。用手 指按 压菌盖 与菌 柄交 界处，若 只呈现 痕迹，说 明 干 燥合格；若手感 发软，则还 需继续 烘干。经完 全烘干 的香菇

16、，菇体 含水 量不超 过13%；香菇 保持 原有 的 形状，菌 盖圆 平，有 香菇 特 有的香味，菌褶 直立、呈 黄色，菌褶 完整、不倒 状，保持 自然 色泽 的为 合格 产品。5.5.6 香菇 分级 香菇干 品 等 级应 符合GB/T 1013的 要求。5.5.7 包装 同一 包 装箱 内应 为同 一等 级、同 一规 格的 产品，包 装 内的产 品可 视部 分应 具有 整个包 装产 品的 代 表性。内 包装 使用 的 聚 乙烯 塑料袋 应符合GB/T 5009.60 要求，外 包装 使 用 的瓦 楞 纸箱 应 符合GB/T 6543 的规定。定量 包装 净含 量应 符合JJF 1070-2005 的要 求。5.5.8 标识 包装标 识应 符合GB/T 191 和GB 7718 的规 定。标识 内 容包括 产品 名称、等 级、规格、标准 编号、生产单位 及详 细地 址、产地、净含 量 及 采收、包装 日 期。若 需冷 藏保 存，应 注 明保藏 方式。标 注内 容要 求字迹清 晰、规范、完 整。_