DB21 T 3593-2022 绿色餐饮评价规程.pdf

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1、ICS 03.080.30 CCS A 12 DB21 辽宁省 地 方 标 准 DB21/T 3593 2022 绿色餐饮 评价 规程 Green food and beverage evaluation standard 2022-05-30 发布 2022-06-30 实施 辽 宁 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB21/T 3593 2022 I 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由辽宁省商务厅提出并归口。本文件起草单位：辽宁省饭店餐饮协会、沈阳子今厨商餐饮管理服务有限公司、德瑞酒店管理（大连）有限公司

2、。本文件主要起草人：周义军、张宝学、王迪、李庆勇、张奔腾、董兵、刘效凯、刘东。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。归口管理部门：辽宁省商务厅（辽宁省沈阳市皇姑区泰山路17号,024-86892298-9206）标准起草单位：辽宁省饭店餐饮协会、沈阳子今厨商餐饮管理服务有限公司、德瑞酒店管理（大连）有限公司。DB21/T 3593 2022 1 绿 色餐饮 评价 规程 1 范围 本文件规定了绿色餐饮评价的术语和定义、评价原则、基本要求、评价内容及评价程序。本文件适用于绿色餐饮企业的评价。

3、2 规范性 引用 文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31621 食品安全国家标准

4、 食品经营过程卫生规范 GB/T 18883 室内空气质量标准 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 3 术语和 定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 绿色餐 饮 Green food and beverage 在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。4 评价原 则 4.1 全面性 DB21/T 3593 2022 2 应全面、实事求是地反映评价全过程。4.2 科学性 应按照有关要求公平、公正地实施评价活动。4.3 客观 性 应精确、客观采集信息，

5、评价结果应能客观反映评价活动情况。5 基本要 求 参与绿色评价的餐饮企业应符合下列要求：遵守建设和运营中涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全、规划等法律、法规和标准要求；近三年内无安全事故和环境污染超标事故；食品安全量化等级达到最高级。6 评价内 容 6.1 评价指 标 6.1.1 评价指标包括：基础指标、专项指标和加分指标。评价表见附录 A。6.1.2 基础指标包括：管理要求、环境与布局要求、环境保护要求、安全管理要求、绿色生产要求、诚信服务要求、节能降耗要求、绿色宣传要求。6.1.3 专项指标包括：网络订餐服务要求、绿色连锁餐饮企业要求、加入国家可追溯体系建设。6.2 得分说明 绿色餐饮评价

6、标准基础指标总分值为200分，专项指标总分值为15分（每项5分）。7 评价程 序 7.1 评价机 构 根据需要组织熟悉本行业情况的专家成立评价机构。7.2 申报和 受理 7.2.1 餐饮企业按评价方案要求，以书面和电子形式提交申报材料。7.2.2 评价机构收到餐饮企业申报材料后做出回复，主要包括：是否符合申报条件，申报材料是否完整和需要补充材料的清单。7.3 评价方式 由评价机构抽取2-3名专家组成评审小组，采用现场或网络的方式，按照附录A设置绿色餐饮的各项评价指标进行评价。7.4 评价结 果 DB21/T 3593 2022 3 7.4.1 基础指标总得分在 180 分以上（含 180 分）

7、的为5A 级，得分在 150 分以上（含 150 分）的为4A级，得分在 130 分以上（含 130 分）的为3A 级，得分在 120 分以上（含 120 分）的为2A级，得分在 110 分以上（含 110 分）的为1A级。7.4.2 如有三个专项内容的，三个专项内容分别达到6分及以上的为合格。7.5 有效期 与复 核 7.5.1 对已通过评价的绿色餐饮企业，每年进行一次复核，每三年重新评定。7.5.2 对达不到评价标准的餐饮企业，通报整改，整改后复核依旧不达标的，取消绿色餐饮企业称号。对期间出现严重事故的餐饮企业，取消绿色餐饮企业称号。DB21/T 3593 2022 4 A A 附 录 A

8、（规范 性）绿色餐 饮企 业评 价表 表A.1 绿色餐 饮企 业评 价表 序号 评价细则 各大项得分汇总 各分项得分汇总 各次分项得分汇总 得分 基础指标 1 管理要求 16 1.1 制定绿色方针，明确绿色餐饮的目标和可量化指标，具有绿色餐饮经营管理相应管理办法。3 1.2 制定环境保护措施，做到设计合理、管理科学、服务到位、低碳文明 3 1.3 制定绿色工作计划，明确目标和措施，建立有效的食品安全、公共安全的防疫、管理体系和环境管理体系 3 1.4 建立绿色餐饮组织机构，高层管理者具体负责创建活动，提供预算资金及人力资源的支持 3 1.5 定期对人员开展绿色餐饮相关知识培训，并纳入员工考核范

9、畴 2 1.6 应具有倡导节约资源、保护环境和绿色消费的宣传行为和营造绿色消费环境的氛围 2 2 环境与布局要求 25 2.1 选址应远离高辐射、高污染地区。2 2.2 具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。2 2.3 布局设计遵循当地自然资源、气候特点，不应有高耗能结构设计。不应采用国家或有关部门发布的限制使用的设备、材料。10 2.3.1 使用绿色环保装修，采用环保、安全、健康的建筑材料 3 2.3.2 有隔热、降耗、保温材料及自然采光的设计与运用 2 2.3.3 有能源、资源循环利用设计；2 2.3.4 有在服务、产品形成过程中采用清洁生产的设计。3 2.4 室

10、内应采用空气净化设施，设有无烟标志 4 2.5 餐厅内有良好的通风系统，室内空气应无毒、无害、无异味（无油烟味、无怪味异味），室内空气质量应符合 GB/T 18883 的规定 5 2.6 夏季空调温度在 2228，冬季采暖温度在1624。厨房室温不得高于 28，不得低于 18；冷菜间温度不得高于 18 2 3 环境保护要求 44 3.1 污水排放应减少排放浓度和排放总量，按照所在地区环境目标减排直至达到零排放。污水排放标准应符合 GB 8978 的相关规定。4 3.2 油烟排放应符合 GB 18483 的相应要求，具体如下：16 3.2.1 安装油烟净化设施，应经国家认可的单位检测合格才能安装

11、使用 2 DB21/T 3593 2022 5 表A.1（续）序号 评价细则 各大项得分汇总 各分项得分汇总 各次分项得分汇总 得分 3.2.2 设置油烟净化装置、餐饮业专用烟道，定期进行清洗维护，并保证操作期间按要求运行 2 3.2.3 营业面积在 500 以上的餐饮服务提供者，应安装油烟在线监控设施 2 3.2.4 采用油水分离装置、脱排设备清洁等先进环保设备和技术 2 3.2.5 排气筒出口段的长度至少应有 4.5 倍直径（或当量直径）的平直管段 2 3.2.6 排气筒出口朝向要避开易受到影响的建筑物。排气筒的高度、位置等具体规定由省级环境保护部门制定 2 3.2.7 油烟系统做到密封完

12、好，禁止人为稀释排气筒中污染物浓度 2 3.2.8 油烟最高允许排放的浓度和油烟净化设施最低去除效果要求：中型规模最高允许排放浓度 2.0mg/m，净化设施最低去除效率（小型 60%、中型 75%、大型 85%）2 3.3 餐厨废弃物的收集、运输、处置应符合如下要求：12 3.3.1 食品处理区可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器，并与食品加工制作容器有明显的区分标识 2 3.3.2 餐厨废弃物要分类放置、不应溢出存放容器。存放容器配有盖子要及时清洁，必要时候进行消毒 2 3.3.3 餐厨废弃物产生后 24 小时内交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业，并索取保留餐厨废弃物收运者

13、的资质证明复印件 2 3.3.4 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量等信息 2 3.3.5 不应将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所 2 3.3.6 采取措施减少固体废弃物的排放量，固体废弃物实施分类处理，垃圾箱应加盖，有垃圾袋 2 3.4 依法处置废弃油脂，废弃油脂的处置应有专人负责全程监管，不应地沟油回流 2 3.5 应设置防绳、防鼠、防尘、防潮等设施，设有标识并明示使用方法 2 3.6 对空调室外机、排烟通风机等噪声源采取降噪措施，噪音应符合 GB 12348 的相关规定 4 3.7 采用植物绿化环境，杀虫应采用有机肥料和天然

14、杀虫方法，不宜使用化学杀虫剂。2 3.8 每万元营业收入（纳税额）的餐厨垃圾消纳处理量逐年下降5%以上 2 4 安全管理要求 23 4.1 应制定保障安全生产、食品安全和公共安全的管理制度、操作规范并有效执行。4 4.2 应有安全生产例会制度和生产安全事故隐患排查制度并执行 3 4.3 应设置防火设施、燃气燃油泄漏报警器、感烟火灾探测报警器、电气火灾监控探测器及安全通道，定期检验，确保有效 4 4.4 易发事故区域应设置监控装置 3 4.5 应将易燃易爆等危险品单独存放，并设有专人管理 2 4.6 应在设备设施区域设置栅栏隔离或警示标识提示 2 4.7 应设置覆盖所有营业区域的应急广播，各区域

15、显著位置有各类应急图示、须知 2 DB21/T 3593 2022 6 表A.1（续）序号 评价细则 各大项得分汇总 各分项得分汇总 各次分项得分汇总 得分 4.8 应制定突发事件应急预案，并不断完善，每季度不得少于一次演练。3 5 绿色生产要求 53 5.1 餐饮操作现场管理应符合 SB/T 10580 的相关规定。4 5.2 供水设备设施安全可靠，水质应符合 GB 5749 的相关要求 3 5.3 食品经营过程应符合 GB 31621的相关规定。3 5.4 建立稳定的原辅料采购渠道，按照中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范的要求落实索证索票和进货查验制度，实现原辅料有发票可查

16、证、有台账可查询。优先采购符合可追溯要求的肉类、蔬菜等原料 4 5.5 依法依规向用餐者和社会公众公开肉类、蔬菜等原料来源和仓储配送节点等重要信息 3 5.6 应精准采购、集中管控、合理配餐，有效提升原辅料利用率。制定原辅材料存放、领用、禁用的管理要求。2 5.7 有定点或专用的原辅材料生产加工基地。采用无公害、绿色、有机食品原料，不以国家明令禁止的野生保护动植物为食品原料 2 5.8 推行明厨亮灶，采用透明、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程，内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除

17、外）等 4 5.9 食品添加剂使用符合 GB 2760 的规定执行，符合下面要求：12 5.9.1 按照 GB 2760 规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂并有专人管理。2 5.9.2 在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。2 5.9.3 使用有 GB 2760“最大使用量”规定的食品添加剂，要精准称量使用。2 5.9.4 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）2 5.9.5 存放食品添加剂要标注其字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，要在盛放容器上标明名称，并保留原包装。2 5.9.6 应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号

18、、添加的食品品种、添加剂、添加时间、操作人员等信息。2 5.10 餐（饮）具消毒后按照 GB 14934 的规定执行，符合下面要求：16 5.10.1 使用的洗涤剂、消毒剂分别按照 GB 13940.1 和 GB 14930.2的规定来执行。2 5.10.2 餐用具使用后及时洗净，餐饮具盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。2 5.10.3 定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。2 5.10.4 从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套用颜色区分。2 5.10.5 消毒后的餐用具使用抹布擦干，

19、抹布要专用，并经清洗消毒后方可使用。2 5.10.6 不得重复使用一次性餐饮具。2 5.10.7 严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。2 DB21/T 3593 2022 7 表A.1（续）序号 评价细则 各大项得分汇总 各分项得分汇总 各次分项得分汇总 得分 5.10.8 使用剂量准确，洗涤用品不允许含磷，对于环境的影响降到最低。2 6 诚信服务要求 15 6.1 在餐厅醒目位置张贴节约标识和条幅、设置公益告示牌、LED 屏幕播放公益广告，开展绿色消费活动，引导顾客文明用餐、节约消费，对节约用餐者宜给予一定奖励。2 6.2 根据消费者数量和餐品份量主动提醒用餐者适量点餐、对餐品种类提出

20、合理建议 2 6.3 根据用餐人员，合理安排 23 人，46 人，710 人等各类餐台数量和比例 3 6.4 按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服务和打包餐盒，适时提醒用餐者打包 3 6.5 制作规范菜单，明确每种菜品和服务价格，标明菜品主料净含量，不设最低消费，无虚假宣传 2 6.6 用餐者对餐厅环境、诚信水平、服务满意度的优秀评价率应达到 80%以上 3 7 节能降耗要求 17 7.1 应采用清洁、节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，应优先选择使用环境标志产品。2 7.2 餐饮服务提供者通过采购、投资等方式促进节能、环保技术的推广和应用。3 7.3 采取先进节能设备、

21、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率：6 7.3.1 厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求，每万元营业收入（纳税额）的用电、用水、用气、用热的数量逐年下降 5%以上 2 7.3.2 健全企业的能源使用计量系统 2 7.3.3 定期对厨房设备、空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护，运行安全，减少能源损耗 2 7.4 采用先进的节水器具、技术和管理费方法，定期对水网进行漏损检测，减少水资源的消耗 2 7.5 应简化用品包装，鼓励使用环保、可降解的产品。2 7.6 应有定额管理消耗品，提倡循环利用和综合利用。2 8 绿色宣传要求 7 8.1 每年应开展 12 次绿色餐

22、饮为主题社会活动，并有相关记录。2 8.2 有鼓励顾客开展绿色消费等节约奖励活动并实施，引导顾客绿色消费 3 8.3 在报纸、电视、广播、网站等不同媒体上开展绿色餐饮宣传 2 专项指标 1 网络订餐服务要求 5 1.1 在网上公示菜品名称和主要原料名称，公示的信息应当真实。1 1.2 餐饮服务提供者应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料，并对餐饮食品进行包装，避免送餐人员直接接触食品，确保送餐过程中食品不受污染 1 1.3 订单在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他餐饮服务提供者加工制作 1 DB21/T 3593 2022 8 表A.1（续）序号 评价细则 各大项得分汇总 各

23、分项得分汇总 各次分项得分汇总 得分 1.4 订餐过程中主动向消费者提示“尽量少选用一次性餐盒、筷子等餐具”，并制定配套奖励措施，倡导绿色消费理念 1 1.5 在保障员工安全和隐私、商业秘密的前提下，依法依规向用餐者实时直播餐饮服务过程，公开厨房环境、食材加工、清洗消毒、原辅料储存状态等信息 1 2 绿色连锁企业管理要求 5 2.1 连锁餐饮服务提供者的所有门店应符合上述所有要求，本年度内未发生较大以上安全生产事故，未因食品安全事故受到监管部门处罚。2 2.2 连锁餐饮服务提供者应设置专职人员负责绿色餐饮督导工作。1 2.3 设立食品采购质量管理部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用等级等进行评价，并建立合格供应商档案。1 2.4 配送应建立食品运输制度。严格进出货台账管理，明确在食品运输过程中对于车辆卫生、食品安全的质量安全职责。1 3 加入国家可追溯体系建设 5 _