DB14 T2438—2022 绿色餐饮加工管理规范.pdf

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1、ICS 0 3.0 8 0CCS A 1 614山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 2 4 3 8 2 0 2 2绿 色 餐 饮 加 工 管 理 规 范点 击 此 处 添 加 标 准 名 称 的 英 文 译 名（报批稿）在 提 交 反 馈 意 见 时，请 将 您 知 道 的 相 关 专 利 连 同 支 持 性 文 件 一 并 附 上。2 0 2 2-0 3-3 0 发 布 2 0 2 2-0 6-3 0 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 1 4/T 2 4 3 8 2 0 2 2I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语

2、 和 定 义.14 基 本 要 求.15 厨 房 管 理.16 节 约 加 工.27 健 康 加 工.28 持 续 改 进.2参 考 文 献.4D B 1 4/T 2 4 3 8 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 文 件 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：山 西 省 饭 店 业 商 会。本 文 件 主 要

3、起 草 人：雷 俊 德、倪 子 良、丁 建 宏、王 建 军、刘 志 娟、潘 建 民、王 建 昌、马 继 忠、李 启明、齐 越。D B 1 4/T 2 4 3 8 2 0 2 21绿 色 餐 饮 加 工 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 绿 色 餐 饮 加 工 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、厨 房 管 理、节 约 加 工、健 康 加 工 和 持 续 改 进。本 文 件 适 用 于 餐 饮 企 业 的 加 工 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其

4、中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 2 1 8 4 绿 色 饭 店G B/T 4 0 0 4 2-2 0 2 1 绿 色 饭 店 经 营 和 管 理S B/T 1 0 5 8 0 餐 饮 业 现 场 管 理 规 范D B 1 4/T 2 4 3 9 绿 色 餐 饮 经 营 管 理 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1绿 色 餐 饮餐 饮 企 业 将 节 约、环 保、

5、安 全、健 康 的 经 营 理 念 贯 穿 于 储 存、加 工、服 务、经 营 等 多 个 环 节，提 供健 康 饮 食 及 相 关 服 务 的 经 营 服 务 活 动。3.2净 料 率食 品 原 材 料 初 加 工 处 理 后 的 净 料 与 清 选 加 工 前 毛 料 的 比 率，考 核 原 材 料 清 选 加 工 成 果 的 一 项 质 量 指标，故 又 称“出 成 率”。4 基 本 要 求4.1 加 工 管 理 应 按 照 D B 1 4/T 2 4 3 9 规 定 和 要 求 执 行。4.2 应 严 格 按 规 定 的 操 作 程 序 和 要 求 进 行 加 工，达 到 并 保 持

6、食 品 原 料 应 有 的 净 料 率。需 要 加 这 个 净 料率 的 术 语 和 定 义。4.3 加 工 应 遵 循 整 料 整 用、大 料 大 用、小 料 小 用、下 脚 料 综 合 利 用 的 原 则，物 尽 其 用。5 厨 房 管 理5.1 厨 房 现 场 管 理 应 符 合 S B/T 1 0 5 8 0 的 要 求。5.2 功 能 操 作 间 应 满 足 功 能 操 作 要 求，流 程 布 局 合 理，动 线 安 排 应 避 免 交 叉 污 染。D B 1 4/T 2 4 3 8 2 0 2 225.3 应 规 范 原 料 存 放、领 用、禁 用 管 理。冰 箱、冷 库 设 备

7、完 善，生、熟 食 品 分 开，标 识 标 签 内 容 完 整、位 置 明 显。5.4 添 加 剂 应 单 独 存 放、专 人 管 理。5.5 食 品 的 加 工、储 存、处 置 及 设 备、餐 器 具 清 洁 和 消 毒 应 符 合 操 作 规 范，防 止 交 叉 污 染。5.6 用 于 加 工 生、熟 食 品 和 各 类 动 植 物 性 原 料 的 砧 板、刀 具、容 器 应 分 开 并 标 识。5.7 应 按 程 序 清 洁、消 毒 餐 器 具，并 做 好 保 洁 措 施。顾 客 接 触 到 的 菜 单 及 点 餐 设 备 应 定 期 做 好 清 洁、消 毒。5.8 各 区 域 按 照

8、卫 生 要 求，应 实 施 清 洁、消 毒 标 识 可 视 化 管 理。5.9 消 杀 蚊 蝇、蟑 螂 等 虫 害 应 和 专 业 团 队 长 期 合 作，减 少 化 学 消 杀 方 式，尽 量 采 用 无 毒 无 害 现 代 化 物理 方 式。5.1 0 应 采 用 先 进 厨 房 管 理 模 式，在 智 能 化、透 明 化 等 方 面 进 行 升 级 改 造。6 节 约 加 工6.1 应 制 定 菜 品 质 量 和 制 作 流 程 标 准，采 用 智 能 管 理 设 备，专 人 监 督 落 实。6.2 宜 建 立 中 央 厨 房 或 采 用 共 享 中 央 厨 房 模 式，以 集 中 初

9、加 工、统 一 配 送 等 形 式，减 少 原 料 损 耗。6.3 应 建 立 餐 饮 质 量 反 馈 机 制，依 据 市 场 需 求 变 化 持 续 改 进 和 提 升，避 免 饮 饭 菜 质 量、口 味 因 素 导 致的 餐 饮 浪 费。6.4 应 安 装 计 量 仪 表，对 主 要 用 能 设 备 和 功 能 区 域 的 能 耗 实 施 监 测，建 立 水、电、气、油 等 主 要 能 耗的 台 账，并 每 月 进 行 对 比 分 析，促 进 节 能 管 理 水 平 提 升。6.5 应 定 期 对 厨 房 设 备 设 施 以 及 空 调、供 热、照 明 灯 用 能 设 备 进 行 巡 检

10、和 维 护，确 保 运 行 正 常、安 全，减 少 能 源 损 耗。6.6 宜 使 用 先 进 节 能 节 水 技 术 和 管 理 方 法。应 定 期 对 水 网 进 行 漏 损 监 测，及 时 解 决 水 渗 漏 问 题，避 免水 资 源 浪 费。6.7 应 采 用 油 水 分 离 装 置。7 健 康 加 工7.1 应 将 营 养 管 理 和 营 养 知 识 纳 入 员 工 培 训 内 容。7.2 宜 选 用 获 得 绿 色 食 品 或 有 机 认 证 的 食 品 原 材 料，应 优 先 选 用 本 地 食 品 原 料 和 应 季 食 品 原 料。7.3 应 有 进 行 菜 品 研 发 的

11、团 队，对 本 地 食 材、调 味 料 进 行 菜 品 研 发，推 出 有 地 方 特 色 的 健 康 菜 品。7.4 在 加 工 环 节 中，应 在 确 保 食 品 安 全 的 前 提 下，减 少 各 种 营 养 素 的 流 失，避 免 过 度 加 工。7.5 应 有 营 养 配 餐 人 员，对 菜 品 营 养 进 行 综 合 分 析，做 到 菜 单 营 养 搭 配 合 理。7.6 宜 针 对 特 定 人 群 推 出 不 同 菜 品 或 套 餐 搭 配，根 据 季 节 变 化 推 出 节 令 菜 品。7.7 提 供 团 餐 服 务 的 企 业 应 提 升 专 业 配 餐 能 力，宜 定 期

12、对 食 谱 进 行 营 养 综 合 分 析，并 向 用 餐 人 群 反 馈。7.8 宜 对 烹 饪 方 式 进 行 创 新，在 营 养 配 餐 人 员 的 建 议 下，采 用 新 型 烹 饪 方 式。7.9 应 将 餐 厨 垃 圾、废 弃 油 脂 交 由 有 资 质 的 单 位 处 理，并 签 订 合 同。8 持 续 改 进8.1 餐 饮 企 业 应 定 期 收 集、分 析 相 关 方 意 见。D B 1 4/T 2 4 3 8 2 0 2 238.2 餐 饮 企 业 应 定 期 对 绿 色 餐 饮 加 工 管 理 实 施 情 况 进 行 自 我 评 价 或 第 三 方 评 价，采 取 改 进

13、 措 施。D B 1 4/T 2 4 3 8 2 0 2 24参 考 文 献 1 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 2 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（卫 生 部 令 第 7 1 号）3 网 络 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 令 第 3 6 号）4 市 场 监 管 总 局 关 于 发 布 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 公 告（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年第 1 2 号）5 商 务 部、中 央 文 明 办、发 展 改 革 委、

14、教 育 部、生 态 环 境 部、住 房 城 乡 建 设 部、人 民 银 行、国 管局、银 保 监 会 关 于 推 动 绿 色 餐 饮 发 展 的 若 干 意 见（商 服 贸 发 2 0 1 8 1 7 号）6 山 西 省 商 务 厅、文 明 办、发 展 改 革 委、教 育 厅、环 境 保 护 厅、住 房 和 城 乡 建 设 厅、人 民 银 行 太原 中 心 支 行、机 关 事 务 管 理 局、银 监 会、保 监 会 关 于 推 动 绿 色 餐 饮 发 展 的 通 知（晋 商 服 2 0 1 8 2 1 5号）7 山 西 省 预 防 和 制 止 餐 饮 浪 费 规 定（2 0 2 1 年 1 月 1 5 日 山 西 省 第 十 三 届 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 第 二十 二 次 会 议 通 过）8 关 于 印 发 餐 饮 食 品 营 养 标 识 指 南 等 3 项 指 南 的 通 知（国 家 卫 生 健 康 委 员 会 国 卫 办 食 品 函 2 0 2 0 1 7 号）