DB14 T 2408—2022 学校食堂餐饮具消毒管理规范.pdf

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1、I C S 6 7.0 6 0C C S B 2 2DB14山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 2 4 0 8 2 0 2 2学 校 食 堂 餐 饮 具 消 毒 管 理 规 范2 0 2 2-0 2-2 2 发 布 2 0 2 2-0 5-2 2 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 1 4/T 2 4 0 8 2 0 2 2I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 场 所 环 境.16 设 备 设 施.27 消 毒 方 法.28 作 业 人 员.39 记 录 要 求.31 0 消 毒

2、 效 果 评 价.3D B 1 4/T 2 4 0 8 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 给 出 的 规则 起 草。本 文 件 由 山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 监 督 实 施。本 文 件 由 山 西 省 餐 饮 服 务 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：山 西 省 烹 饪 餐 饮 饭 店 行 业 协 会、山 西 省 检 验 检 测 中 心（山 西 省 标 准 计 量 技 术 研 究院）、山 西

3、农 业 大 学。本 文 件 主 要 起 草 人：廖 雅 倩、冯 翠 萍、武 文 静、张 东 东、任 君 彦、冯 守 瑞、贾 豪、任 超、王 与 珍、郭 雪 梅、李 琼、王 文 峰、张 志 林。D B 1 4/T 2 4 0 8 2 0 2 21学 校 食 堂 餐 饮 具 消 毒 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 学 校 食 堂 餐 饮 具 消 毒 管 理 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、场 所 环 境、设 备 设 施、消 毒 方法、作 业 人 员、记 录 要 求、消 毒 效 果 评 价。本 文 件 适 用 于 对 学 校 食 堂 餐 饮 具 自 行 消 毒 管 理 进 行

4、 规 范。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适用 于 本 文 件。G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 9 3 0.2 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 剂G B 1 4 9 3 4 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐（饮）具 餐 饮 服 务

5、食 品 安 全 操 作 规 范 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1餐 饮 具盛 放、取 用 食 物 或 饮 品 的 直 接 经 口 的 器 具，如 盆、碗、餐 盘（碟）、汤 勺、杯 子、餐 叉、刀 叉 等。3.2消 毒利 用 物 理（如 沸 水、蒸 汽、洗 碗 机、消 毒 柜 等）或 化 学（如 消 毒 剂）方 式 对 清 洗 后 餐 饮 具 上 的 病 原微 生 物 进 行 清 除 或 灭 菌 处 理 的 过 程。4 基 本 要 求4.1 应 制 定 相 应 的 管 理 制 度，包 括 但 不 仅 限 于 消 毒 剂 物 资 采 购 管 理 制

6、度、消 毒 设 备 设 施 管 理 制 度、消毒 工 艺 文 件 管 理 制 度、餐 饮 具 安 全 检 验 制 度 和 从 业 人 员 培 训 考 核 制 度。4.2 消 毒 作 业 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。4.3 消 毒 作 业 用 水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。5 场 所 环 境5.1 学 校 食 堂 内 应 有 专 用 的 消 毒 工 作 场 所，位 置 的 选 取 要 符 合 相 应 的 清 洗 消 毒 工 艺 流 程，场 所 面 积 应D B 1 4/T 2 4 0 8 2 0 2 22与 作 业 能 力 相

7、 匹 配，场 所 内 应 明 亮、平 整、干 净、卫 生，并 具 备 良 好 的 通 风 条 件。5.2 应 划 分 专 用 场 所 用 于 放 置 消 毒 设 备、保 洁 设 施。5.3 应 设 置 用 于 存 放 消 毒 剂 用 品 的 隔 离 区 域，并 有 明 显 的 标 识。5.4 配 有 独 立 检 验 室 的 学 校 食 堂，检 验 室 不 得 建 在 清 洗 消 毒 区 内，人 员、设 备、面 积、布 局 设 置 应 满足 检 验 需 要。6 设 备 设 施6.1 消 毒 设 备 及 设 施 的 大 小 和 数 量 应 能 满 足 食 堂 所 需，同 时 应 符 合 消 毒 产

8、 品 管 理 的 规 定 和 食 品 安 全 要求。消 毒 设 备 应 有 温 度、时 间 监 控 显 示 装 置，易 于 清 洗、消 毒，便 于 操 作、维 修、保 养。6.2 餐 饮 具 消 毒 水 池 应 专 用，水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶 瓷 等 不 透 水 材 料 制 成，不 易 积 垢 并 易 于 清 洗。采用 化 学 消 毒 或 人 工 清 洗 热 力 消 毒 的，应 设 有 足 够 数 量 的 专 用 水 池，至 少 有 3 个 专 用 水 池，提 倡 设 置 4个 专 用 水 池。6.3 应 配 备 用 于 存 放 消 毒 后 餐 饮 具 的 保 洁 设 施，设

9、施 结 构 应 密 闭 并 易 于 清 洁，做 好 定 期 清 洁 消 毒 工 作。6.4 检 验 或 验 收 用 设 备 的 使 用 范 围 和 精 密 度 应 满 足 检 验 要 求，并 经 检 定 合 格 方 可 使 用。7 消 毒 方 法7.1 物 理 消 毒7.1.1 采 用 蒸 汽、煮 沸 消 毒，温 度 一 般 控 制 在 1 0 0，并 保 持 1 0 m i n 以 上。7.1.2 采 用 红 外 线 消 毒，温 度 一 般 控 制 在 1 2 0 以 上，并 保 持 1 0 m i n 以 上。7.1.3 采 用 热 风 循 环 消 毒 柜 或 洗 碗 机 消 毒，热 风

10、循 环 消 毒 柜、洗 碗 机 按 设 备 使 用 说 明 进 行 操 作。7.1.4 餐 饮 具 消 毒 作 业 时 应 对 消 毒 温 度、消 毒 时 间 做 好 监 控 记 录，发 现 不 符 合 时 应 及 时 修 正。7.2 化 学 消 毒7.2.1 餐 饮 具 在 消 毒 前，应 充 分 清 洗 干 净，避 免 油 垢 影 响 消 毒 效 果。7.2.2 餐 饮 具 消 毒 用 消 毒 剂 应 符 合 G B 1 4 9 3 0.2 有 关 规 定，并 带 有 明 确 的 标 识。7.2.3 餐 饮 具 消 毒 时 应 按 消 毒 剂 使 用 说 明 进 行 操 作。消 毒 剂 应

11、 严 格 按 照 规 定 浓 度 进 行 配 制，固 体 消 毒剂 应 充 分 溶 解 后 使 用。使 用 含 氯 消 毒 剂（不 包 括 二 氧 化 氯 消 毒 剂）消 毒 的，消 毒 液 中 的 有 效 氯 浓 度 宜在 2 5 0 m g/L 以 上，浸 泡 时 间 不 少 于 5 m i n；使 用 二 氧 化 氯 消 毒 剂 消 毒 的，消 毒 液 中 的 有 效 氯 浓 度 宜 在1 0 0 m g/L 1 5 0 m g/L，浸 泡 时 间 为 1 0 m i n 2 0 m i n。7.2.4 餐 饮 具 消 毒 作 业 时 要 定 时 测 量 消 毒 液 中 有 效 消 毒

12、成 分 的 浓 度，对 消 毒 时 间、消 毒 剂 浓 度 做 好 监控 记 录，当 有 效 消 毒 成 分 浓 度 低 于 要 求 时，应 立 即 更 换 消 毒 液 或 适 量 补 加 消 毒 剂。7.2.5 消 毒 后，餐 饮 具 表 面 的 消 毒 液 应 冲 洗 干 净，并 沥 干 或 烘 干。7.2.6 消 毒 后 的 餐 饮 具 应 及 时 存 放 在 专 用 的 保 洁 区 域，严 格 与 清 洗 区、消 毒 区 分 隔。D B 1 4/T 2 4 0 8 2 0 2 238 作 业 人 员8.1 作 业 人 员 应 培 训 合 格 后 方 可 上 岗，培 训 情 况 应 做

13、好 记 录。8.2 作 业 人 员 应 提 供 有 效 期 内 的 健 康 合 格 证 明。作 业 人 员 每 次 上 岗 前 询 问 和 检 查 其 健 康 状 况，发 现 有碍 食 品 安 全 疾 病 或 病 症 的 人 员 应 立 即 离 开 工 作 岗 位，严 禁 带 病、带 伤 上 岗。8.3 作 业 人 员 应 保 持 良 好 的 个 人 卫 生，在 作 业 前 应 进 行 洗 手 消 毒，作 业 过 程 中 应 穿 戴 整 洁 的 工 作 服、鞋、帽、手 套，头 发 不 外 露，不 得 戴 首 饰、留 长 指 甲 及 浓 艳 化 妆 等。8.4 应 建 立 作 业 人 员 健 康

14、 状 况 档 案，将 健 康 证 明 整 理 成 册，统 一 进 行 保 管 或 公 示。9 记 录 要 求9.1 消 毒 物 资 采 购 及 使 用 记 录、消 毒 设 备 设 施 运 行 记 录、餐 饮 具 消 毒 效 果 检 验 记 录 等 相 关 档 案 均 应 记录 清 晰 完 整，不 得 随 意 涂 改。9.2 为 保 证 制 度 体 系 的 有 效 性，要 及 时 做 好 记 录，记 录 应 有 相 关 负 责 人 签 字，记 录 文 件 保 存 年 限 不 得少 于 2 年。1 0 消 毒 效 果 评 价1 0.1 餐 饮 具 表 面 应 光 洁，不 得 有 附 着 物，不 得 有 油 渍、泡 沫、异 味。1 0.2 鼓 励 定 期 开 展 洁 净 度 检 验 及 消 毒 效 果 检 验 评 价 或 每 半 年 送 有 资 质 的 检 验 机 构 验 证 消 毒 效 果，消毒 后 的 餐 饮 具 应 符 合 G B 1 4 9 3 4 的 要 求。