DB5305 T 69-2022 甜白酒（醪糟）制作技术规程.pdf

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1、I C S 6 7.0 2 0T S 2 6 1.4DB5305保 山 市 地 方 标 准D B 5 3 0 5/T 6 9-2 0 2 2甜 白 酒（醪 糟）制 作 技 术 规 程2 0 2 2-0 3-1 0 发 布 2 0 2 2-0 4-0 1 实 施保 山 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 3 0 5/T 6 9-2 0 2 2I前 言本 文 件 按 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 给 出 的 规则 起 草。本 文 件 由 保 山 市 质 量 技 术 监 督 综 合 检

2、测 中 心 提 出。本 文 件 由 保 山 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：保 山 市 质 量 技 术 监 督 综 合 检 测 中 心。本 文 件 主 要 起 草 人：刘 超、张 绍 龙、梅 丽 宝、段 丽 娜、邱 碧 丽、杨 艳、曹 平 波、尹 海 飞、李 树 珍、王 玥、杨 廷 彬、杨 才 金、李 宏 伟、郭 德 云、张 金 燕。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 5 3 0 5/T 6 9-2 0 2 21甜 白 酒（醪 糟）制 作 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 保 山 市 甜 白 酒（醪 糟）制 作 的 术 语 和 定 义、原

3、辅 料 要 求、设 备 与 工 具、制 作 工 艺、感官 要 求 等。本 文 件 适 用 于 保 山 市 甜 白 酒（醪 糟）的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用于 本 文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B/T 1 3 5 4 大 米G

4、 B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 2 3 7 3 4 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 质 量 安 全 控 制 基 本 要 求G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则Q B/T 4 5 7 7 甜 酒 曲3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 甜 白 酒以 糯 米 等 为

5、 主 要 原 料，甜 酒 曲 为 糖 化 发 酵 剂，经 浸 泡、蒸 煮、冷 却、糖 化、发 酵、调 配 或 不 调 配、杀 菌 或 不 杀 菌 制 成 的 含 有 一 定 发 酵 米 粒 固 形 物 和 酒 精 度 的 固 液 混 合 状 食 品，又 称 醪 糟、酒 酿 等。4 原 辅 料 要 求4.1 糯 米应 符 合 G B/T 1 3 5 4 的 规 定。4.2 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.3 甜 酒 曲D B 5 3 0 5/T 6 9-2 0 2 12应 符 合 Q B/T 4 5 7 7 及 国 家 相 关 食 品 安 全 标 准 的 规 定。5 设 备

6、 与 器 具5.1 生 产 设 备甜 白 酒 的 生 产 应 具 有 与 生 产 能 力 相 适 应 的 笼 屉（甑 子）、屉 布、筲 箕（可 漏 水 容 器）、发 酵 容 器、盛 放 器 具、调 配 容 器 等 生 产 设 备。5.2 器 具与 原 料、半 成 品、成 品 接 触 的 器 具，应 使 用 无 毒、无 味、抗 腐 蚀、不 易 脱 落 的 材 料 制 作，表 面 光 滑、无 吸 收 性、易 于 清 洁 保 养 和 消 毒，正 常 生 产 条 件 下 不 会 与 食 品、清 洁 剂 和 消 毒 剂 发 生 反 应，同 时 应 符 合G B 1 4 8 8 1、G B/T 2 3 7

7、 3 4 的 规 定。5.3 监 控 设 备用 于 监 测、控 制、记 录 的 设 备，如 压 力 表、温 度 计 等，应 定 期 校 准、维 护。6 制 作 工 艺6.1 工 艺 流 程糯 米 清 洗 浸 泡 蒸 饭 冷 却 拌 曲 发 酵 甜 白 酒 调 配 灌 装 杀 菌。6.2 操 作 方 法6.2.1 清 洗选 择 新 鲜、无 霉 变 的 糯 米，除 去 杂 质，用 清 水 淘 洗 2 3 次。6.2.2 浸 泡将 淘 洗 干 净 的 糯 米 全 部 浸 入 清 水 中，水 位 应 高 出 米 层 1 0 c m 以 上，浸 泡 6 h 1 2 h，用 手 碾 磨 无 硬心，米 粒

8、无 粘 结 为 宜，沥 干 待 用。6.2.3 蒸 饭将 糯 米 平 摊 于 垫 有 屉 布 的 笼 屉（或 甑）中，送 入 蒸 汽，根 据 米 量 多 少 常 压 蒸 3 0 m i n 9 0 m i n，至米 饭 松、软、透，不 开 花，不 软 烂 为 宜。6.2.4 冷 却将 蒸 熟 的 米 饭 从 笼 屉 中 移 出，置 于 洁 净、可 漏 水 的 容 器 中，用 适 量 凉 开 水 浇 淋 或 自 然 冷 却 至 米 饭 温度 为 3 2 3 7，冷 却 过 程 中 适 当 搅 拌，容 器 在 使 用 前 后 应 清 洗、消 毒。6.2.5 拌 曲将 米 饭 倒 入 已 灭 菌 的

9、 发 酵 容 器 中，加 入 甜 酒 曲，充 分 搅 拌 均 匀，酒 曲 添 加 控 制 比 例 应 严 格 按 产 品 使用 说 明 或 工 艺 规 程 要 求 执 行。D B 5 3 0 5/T 6 9-2 0 2 236.2.6 发 酵将 拌 好 酒 曲 的 米 饭 压 紧 压 实，装 量 为 容 器 容 积 的 8 0%9 0%，塘 心 挖 孔，孔 深 见 底，直 径 1 0 c m 左右，用 盖 子 或 食 品 级 塑 料 薄 膜 密 封 后，置 于 2 8 3 2 的 环 境 中 发 酵 3 7 天，孔 心 出 现 酒 汁，发 酵 完成。6.2.7 调 配将 制 作 好 的 甜 白

10、 酒 放 入 调 配 容 器 中，按 比 例 加 水 稀 释（固 形 物 含 量 3 0%），混 匀，加 热 至 8 5 以上，保 温 灭 活 1 5 m i n 2 0 m i n。6.2.8 灌 装将 调 配 好 的 产 品 灌 装 于 洁 净 容 器 中，灌 装 前 应 对 管 道、设 备 进 行 消 毒，灌 装 过 程 中 温 度 不 低 于 8 0。6.2.9 杀 菌将 灌 装 密 封 好 的 产 品 放 入 杀 菌 设 备 中 杀 菌，采 用 喷 淋 杀 菌 方 式，常 压 下 杀 菌 温 度 为 9 2 9 6，杀 菌 时 间 1 5 m i n 2 0 m i n。采 用 水

11、浴、蒸 汽 等 其 他 杀 菌 容 器 和 方 式 时，应 根 据 包 装 容 器 和 材 料 的 不 同选 择 不 同 的 杀 菌 温 度、时 间 等 参 数，杀 菌 过 程 中 应 随 时 注 意 观 察 杀 菌 的 气 压、温 度 的 变 化。7 感 官 要 求感 官 要 求 应 符 合 表 1 规 定。表 1 感 官 要 求项 目 要 求 检 验 方 法色 泽 乳 白 色，允 许 有 微 黄 色 在 自 然 光 下 观 察 色 泽，组 织 形 态，有 无 杂 质。闻 其 气 味，品 尝 其 口味。滋 味 和 气 味 具 有 甜 白 酒 的 醇 香、酒 香 及 酯 香，味 甜，允 许 有

12、 微 酸，无 异 味组 织 形 态 米 形 较 完 整，无 硬 粒 及 回 生 现 象，酒 汁 适 中，有 透 明 感杂 质 无 正 常 视 力 可 见 外 来 异 物8 质 量 要 求产 品 质 量 应 符 合 国 家 相 关 标 准 要 求。9 生 产 加 工 过 程 卫 生 要 求生 产 加 工 过 程 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 和 G B/T 2 3 7 3 4 的 规 定。1 0 标 志、包 装、运 输、贮 存1 0.1 标 志产 品 包 装 标 签 标 识 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定，包 装 储 运

13、图 示 标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定。D B 5 3 0 5/T 6 9-2 0 2 141 0.2 包 装包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 相 应 产 品 质 量 标 准 和 食 品 卫 生 要 求，灭 菌 密 封 包 装 产 品 包 装 应 封 装 严 密，无渗 漏。无 密 封 包 装 产 品 具 体 包 装 容 器 和 材 料 可 由 供 需 双 方 商 定。1 0.3 运 输运 输 工 具 应 卫 生、清 洁，不 得 与 有 毒、有 害、有 腐 蚀 性、有 异 味 的 物 品 混 装 运 输，搬 运 应 轻 拿、轻放，不 得 碰 撞、挤 压。1 0.4 贮 存产 品 应 贮 存 于 通 风、阴 凉、清 洁，具 有 防 鼠 设 施 的 仓 库 中，不 得 与 有 毒、有 异 味 的 物 品 混 放，不 得直 接 放 在 地 上。_