DB5117 T 44-2021 紫薯发酵酒生产加工技术规程.pdf

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1、DB5117DB5117四 川 省（达 州 市）地 方 标 准D B 5 1 1 7/T 4 4-2 0 2 1紫 薯 发 酵 酒 生 产 加 工 技 术 规 程T e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n f o r p r o d u c t i o n a n d p r o c e s s i n g o f p u r p l e s w e e t p o t a t of e r m e n t e d w i n e2 0 2 1-1 2-2 3 发 布 2 0 2 1-1 2-2 7 实 施达 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发

2、布I C S 6 7.1 6 0.1 0C C S X 6 2D B 5 1 1 7/T 4 4 2 0 2 1ID B 5 1 1 7/T 4 4 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 达 州 市 经 济 和 信 息 化 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：四 川 红

3、 土 地 农 业 开 发 有 限 公 司、开 江 县 经 济 和 信 息 化 局、开 江 县 市 场 监 督 管 理 局。本 文 件 主 要 起 草 人：王 尤 强、李 玉 锋、魏 中 华、廖 发 彪、唐 勇。D B 5 1 1 7/T 4 4 2 0 2 11紫 薯 发 酵 酒 生 产 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 紫 薯 发 酵 酒 生 产 的 术 语 和 定 义、生 产 加 工 要 求 等 技 术 要 求。本 文 件 适 用 于 四 川 省 达 州 市 行 政 区 域 内 紫 薯 发 酵 酒 的 生 产 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中

4、的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文 件。G B 3 1 7 白 砂 糖G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 3

5、1 6 3 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 加 工 用 酵 母G B 1 8 8 6.1 7 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 食 品 工 业 用 酶 制 剂N Y 8 6 1 粮 食(含 谷 物、豆 类、薯 类)及 制 品 中 铅、镉、铬、汞、硒、砷、铜、锌 等 八 种元 素 限 量3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1紫 薯 发 酵 酒 P u r p l e s w e e t p o t a t o f e r m e n t e d w i n e以 紫 薯 为 原 料，经 清 洗 去 杂、切 块、蒸 煮、酶

6、解、压 榨、发 酵、陈 酿、过 滤、调 配 等 工艺 发 酵 酿 制 而 成 的 发 酵 酒。4 要 求4.1 生 产 场 地应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。4.2 生 产 环 境应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。D B 5 1 1 7/T 4 4 2 0 2 124.3 设 备 的 配 置应 配 备 紫 薯 发 酵 酒 生 产 加 工 设 备 的 配 置，包 括 但 不 限 于 紫 薯 清 洗、切 块、蒸 煮、压 榨、灭 菌、过 滤、发 酵、储 存、陈 酿、精 滤、罐 装 等 设 备。4.4 原 辅 料 要 求4.4.1 紫 薯选 用 达 州 行 政 区

7、 域 内 种 植 的 淀 粉 含 量 大 于 2 0%的 紫 薯，应 符 合 N Y 8 6 1 的 规 定。4.4.2 生 产 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.4.3 原 辅 材 料4.4.3.1 白 砂 糖 应 符 合 G B 3 1 7 的 规 定。4.4.3.2 食 品 加 工 用 酵 母 应 符 合 G B 3 1 6 3 9 的 规 定。4.4.4 食 品 添 加 剂酶 制 剂 应 符 合 G B 1 8 8 6.1 7 4 的 规 定，其 它 食 品 添 加 剂 应 符 合 G B 2 7 6 0 的 规 定。4.5 工 艺4.5.1 工 艺 流 程紫

8、薯 发 酵 酒 生 产 工 艺 流 程 见 图 1。图 1 工 艺 流 程 图4.6.2 生 产 工 艺 要 求4.6.2.1 清 洗 去 杂清 洗，并 除 去 杂 质，挑 选 去 虫 眼。4.6.2.2 切 块D B 5 1 1 7/T 4 4 2 0 2 13用 破 碎 机 将 紫 薯 切 分 为 厚 度 小 于 2 厘 米 的 块 状。4.6.2.3 蒸 煮用 蒸 煮 机，1 0 0 蒸 煮 1 5 分 钟。4.6.2.4 打 泥将 蒸 熟 的 紫 薯 打 成 8 0 1 0 0 目 的 泥 状。4.6.2.5 酶 解加 入 物 料 总 重 量 3：2 的 纯 净 水，将 物 料 温 度

9、 控 制 在 6 0 7 0，再 加 入 淀 粉 酶、糖 化 酶 酶 解 2 小 时。4.6.2.6 压 榨用 压 榨 机 经 压 榨 得 到 紫 薯 酶 解 汁 清 液。4.6.2.7 调 糖将 压 榨 后 的 紫 薯 酶 解 汁 清 液 糖 度 调 整 在 2 0 B r i x 3 0 B r i x 之 间。4.6.2.8 主 发 酵将 紫 薯 酶 解 汁 注 入 无 菌 的 发 酵 设 备 中，添 加 活 化 的 酒 用 酵 母（0.0 1-0.1 0 质 量/体积 的 活 性 干 酵 母），搅 拌 混 匀，经 封 罐 发 酵 7 1 5 天，在 2 5 2 8 条 件 下 发 酵

10、至 酒 精 度 6 v o l 以 上,残 糖 含 量 低 于 1 5 g/L。4.6.2.9 倒 罐主 发 酵 完 成 后，进 行 第 一 次 倒 罐，去 除 沉 淀 物。4.6.2.1 0 后 发 酵将 发 酵 液 输 入 储 存 罐，加 入 活 用 酵 母，温 度 控 制 在 1 8 2 5 后 发 酵，经 封 罐 发 酵 7 1 5 天，使 酒 精 度 1 2 v o l 以 上,残 糖 含 量 低 于 4 g/L。4.6.2.1 1 二 次 倒 罐后 发 酵 完 成 后，进 行 第 二 次 倒 罐。4.6.2.1 2 陈 酿D B 5 1 1 7/T 4 4 2 0 2 14将 发

11、酵 后 的 酒 液 输 入 陈 酿 罐，半 甜 型 常 温 下 陈 酿 3 1 2 个 月,干 型 常 温 下 陈 酿 1 2 个月 以 上。4.6.2.1 3 澄 清将 发 酵 酒 液 移 入 储 存 罐 中，搅 拌 混 匀，在 常 温 下 静 置 澄 清。4.6.2.1 4 过 滤用 过 滤 机 过 滤 得 到 发 酵 原 酒。4.6.2.1 5 调 配根 据 生 产 需 要 对 发 酵 原 酒 进 行 风 味 调 配。4.6.2.1 6 精 滤用 微 膜 过 滤 机 进 行 过 滤。4.6.2.1 7 灭 菌、灌 装用 高 温 杀 菌 机，1 2 1 进 行 灭 菌 灌 装 入 瓶。D B 5 1 1 7/T 4 4 2 0 2 15参 考 文 献 1 G B 5 0 0 9.2 2 5 食 品 安 全 国 家 标 准 酒 中 乙 醇 浓 度 的 测 定 2 G B/T 1 5 0 3 8 葡 萄 酒、果 酒 通 用 分 析 方 法