DB5116 T 8—2021 岳池米粉烹制工艺规范.pdf

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1、ICS 6 7.0 2 0CCS X 0 1DB5116四 川 省（广 安 市）地 方 标 准D B 5 1 1 6/T 8 2 0 2 1岳 池 米 粉 烹 制 工 艺 规 范2 0 2 1-1 1-2 9 发 布 2 0 2 1-1 2-3 0 实 施广 安 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 米 粉 选 择.25 预 处 理.26 底 汤 制 备.37 烫 粉 工 艺.38 装 碗.39 调 味.31 0 成 品 要 求.41 1 厨

2、房 及 工 作 人 员.4附 录 A（资 料 性）岳 池 米 粉 底 汤 工 艺 配 方.5附 录 B（资 料 性）岳 池 米 粉 臊 子 工 艺 配 方.7附 录 C（资 料 性）厨 房 设 施、设 备、工 具 的 类 别、用 途 及 名 称.9D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 四 川 省 广 安 市 岳 池 县 商 务 局 提 出。本 文 件 由 四 川 省 广 安 市 商

3、务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：岳 池 县 商 务 局、四 川 旅 游 学 院、成 都 市 标 准 化 协 会、四 川 省 户 友 绿 色 食 品 有 限 公司、四 川 省 银 丰 食 品 有 限 公 司、四 川 哈 福 餐 饮 文 化 管 理 有 限 责 任 公 司、四 川 省 粉 大 师 食 品 有 限 责 任 公 司、四 川 省 岳 池 银 泰 投 资（控 股）有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：李 想、辛 松 林、邓 晓 青、黄 继 伟、罗 文、程 万 兴、唐 海 平、彭 果、杨 川 云、熊云。D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 11岳 池 米

4、粉 烹 制 工 艺 规 范1 范 围本 文 件 确 立 了 岳 池 米 粉 烹 制 过 程 中 米 粉 选 择、预 处 理、底 汤 制 备、烫 粉 工 艺、装 碗、调 味、成 品 要求、厨 房 及 工 作 人 员 等 要 求。本 文 件 适 用 于 广 安 市 行 政 范 围 内 经 营 岳 池 米 粉 的 餐 饮 门 店。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的

5、引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号）3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1岳 池 米 粉四 川 省 广 安 市 岳 池 县 行 政 区 域 内 生 产 的，以 大 米 为 主 要 原 料，辅 以 莲 子、淀 粉 等 辅 料，经 打 粉（磨浆）、配 料（或 不 配 料）、成 型、老 化（或 不 老 化）、干 制（或 不 干 制）等 工 艺 制 作 的 米 粉（米 线）类产

6、 品，包 括 干 制 米 粉、半 干 制 米 粉 及 鲜 湿 米 粉。3.2预 处 理在 正 式 加 工 前 进 行 的 处 理 和 准 备 工 作，包 括 筛 选、初 加 工、泡 发 等 过 程。3.3泡 发 工 艺利 用 一 定 温 度 的 水 对 干 制（半 干 制）进 行 浸 泡 处 理，使 之 吸 水 膨 胀、恢 复 其 柔 软、具 有 弹 性 的 状 态。3.4汤 的 制 备选 用 鲜 香 味 较 好、营 养 价 值 较 高 的 烹 饪 原 料，放 入 清 水 中 经 长 时 间 加 热，制 成 鲜 美 醇 香 的 汤 的 操 作过 程。D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2

7、0 2 123.5调 味将 多 种 调 味 料 按 照 一 定 的 比 例 和 要 求 调 配 装 入 盛 器 中 的 工 艺 过 程。3.6高 汤（原 汤）选 用 鲜 香 味 较 好 的 烹 饪 原 料，放 入 清 水 中 用 小 火 长 时 间 熬 制 并 经 过 处 理 获 得 的 味 道 鲜 香 的 烹 饪 用汤。3.7羊 肉 汤选 用 羊 头、羊 排、羊 腿 等 原 料，放 入 清 水 中 用 中 火 长 时 间 熬 制 而 成 的 色 泽 乳 白、味 道 醇 厚 的 烹 饪 用汤。3.8焯 水将 原 料 放 入 水 锅 中 加 热 成 半 熟 或 刚 熟 的 半 成 品，以 备 进

8、 一 步 切 配 或 烹 制 的 一 种 预 熟 处 理 方 法。4 米 粉 选 择米 粉 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 的 有 关 要 求。5 预 处 理5.1 泡 发将 干 制（半 干 制）米 粉 放 入 容 器 内，加 入 4 倍 9 5 以 上 沸 水，快 速 搅 散 米 粉，防 止 粘 连，并 盖 好容 器 口，防 止 水 温 快 速 降 低，泡 粉 时 间 根 据 粉 的 规 格 和 气 温 来 设 定，具 体 见 表 1。表 1 米 粉 制 作 中 泡 粉 工 艺 参 数粉的规格 环境温度/浸泡时间备注干米粉/m i n 半 干 米 粉/m i n0.7#粉 2 0

9、 1 2 1 5 7 1 00.9#粉 2 0 1 2 1 5 7 1 01.1#粉 2 0 2 0 2 5 1 5 2 01.3#粉 2 0 2 0 1 5 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡5 1 0 m i n1.5#粉 2 0 2 0 1 5 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1 5 2 0 m i n1.7#粉 2 0 2 0 1 5 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1 5 2 0 m i n1.9#粉 2 0 2 0 1 5 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1 5 2 0 m i n0.7#粉 2 0 1 5 1 8 1 0 1 3D B

10、 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 13表 1（续）粉的规格 环境温度/浸泡时间备注干米粉/m i n 半 干 米 粉/m i n0.9#粉 2 0 1 5 1 8 1 0 1 31.1#粉 2 0 2 3 2 8 1 8 2 31.3#粉 2 0 2 5 2 0 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡1 0 1 5 m i n1.5#粉 2 0 2 5 2 0 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡2 0 2 5 m i n1.7#粉 2 0 2 5 2 0 浸泡完成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡2 0 2 5 m i n1.9#粉 2 0 2 5 2 0 浸泡完

11、成后，将浸泡水全部倒掉，再加入开水浸泡2 0 2 5 m i n5.2 换 水米 粉 涨 发 到 单 根 用 筷 子 能 轻 松 夹 断 为 最 佳，然 后 将 浸 泡 的 水 全 部 倒 掉，用 冷 水 把 米 粉 透 凉 至 常 温后 用 足 量 清 水 浸 泡 备 用（若 在 环 境 温 度 较 高 时，可 添 加 适 量 冰 块 或 完 全 冰 冻 的 矿 泉 水 瓶 于 浸 泡 水 中 降温），但 换 水 后 浸 泡 的 时 间 不 宜 超 过 2 4 h。6 底 汤 制 备应 符 合 表 2 的 要 求，原 辅 料 符 合 国 家 食 品 安 全 相 关 要 求，具 体 工 艺 配

12、 方 见 附 录 A。表 2 底 汤 制 备 要 求名称 原料要求 加工制作要求 感官要求高汤选 用母 鸡、鸭、猪骨 等 原料作为主料。所有主料应洗净，焯水去尽浮沫、血水，加入香辛料及调味料大火烧沸后，用中火保持沸腾状态熬制4 h 以上。汤汁微透明，有原材料固有的香气、无异味。羊肉汤选 用羊 头、羊 排、带 骨 羊肉等原料作为主料。所有主料应洗净，焯水去尽浮沫、血水，加入香辛料及调味料大火烧沸后，用中火保持沸腾状态熬制 4 h 以上。色泽乳白，具有羊肉特有的香气。7 烫 粉 工 艺将 装 入 漏 斗 的 米 粉 放 入 鲜 汤 中 烫 制 1 0 3 0 s，具 体 操 作 工 艺 见 表 3

13、。表 3 烫 粉 操 作 要 求批次量/g 水温要求/烫制时间/s 成品要求2 0 0 沸水（9 5）1 0 3 0 颜色洁白，表面光滑，捞起有弹性、不易折断8 装 碗将 烫 制 好 的 米 粉 捞 出 装 入 碗 中 并 根 据 个 人 喜 好 掺 入 制 备 好 的 底 汤。9 调 味D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 149.1 调 味 主 料9.1.1 岳 池 米 粉 调 味 包 括 2 种 口 味，即 原 汤 和 红 汤。9.1.2 原 汤 主 要 包 括 食 盐、味 精、鸡 精、胡 椒 粉 等 调 味 料。9.1.3 红 汤 主 要 包 括 食 盐、酱 油，白 糖、

14、鸡 精、味 精、胡 椒 粉、花 椒 粉、红 油 辣 椒、藤 椒 油 等 调 味 料。9.1.4 调 味 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 相 关 要 求。9.2 调 味 辅 料根 据 各 自 喜 好 加 入 辅 料，调 味 辅 料 主 要 包 括 羊 肉、牛 肉 臊 子、肥 肠 臊 子、香 菜、葱 花、冬 菜、芽 菜、泡 菜 等，其 中，羊 肉 宜 选 取 底 汤 熬 制 好 的 羊 肉，按 需 添 加。牛 肉 和 肥 肠 臊 子 工 艺 配 方 见 附 录 B。1 0 成 品 要 求1 0.1 原 汤 米 粉汤 色 呈 浅 乳 白 色，汤 味 咸 鲜，米 粉 柔 韧 爽 滑。1

15、 0.2 红 汤 米 粉汤 色 红 亮，汤 味 咸 鲜 微 麻 辣，米 粉 柔 韧 爽 滑。1 1 厨 房 及 工 作 人 员1 1.1 厨 房厨 房 应 按 工 艺 流 程 合 理 布 局，具 备 常 规 烹 饪 所 需 的 设 施、设 备 及 工 具，且 应 符 合 国 家 相 关 安 全 的 规定。常 见 设 施、设 备、工 具 见 附 录 C。1 1.2 工 作 人 员1 1.2.1 技 能 要 求厨 房 工 作 人 员 的 技 能 要 求 应 符 合 相 关 岗 位 要 求。1 1.2.2 安 全 要 求厨 房 工 作 人 员 的 安 全 要 求 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品

16、安 全 操 作 规 范 的 规 定。1 1.2.3 职 业 道 德 要 求厨 房 工 作 人 员 应 遵 守 以 下 职 业 道 德：忠 于 职 守，爱 岗 敬 业。讲 究 卫 生，保 证 安 全。钻 研 业 务，团 结 协 作。诚 实 守 信，注 重 质 量。遵 纪 守 法，开 拓 创 新。D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 15附 录 A（资 料 性）岳 池 米 粉 底 汤 工 艺 配 方A.1 高 汤 的 制 备（约 4 5 份，每 份 汤 2 0 0 g）A.1.1 原 辅 料A.1.1.1 主 料母 鸡 4 0 0 g，鸭 3 5 0 g，猪 骨 1 0 0 0 g。

17、A.1.1.2 调 辅 料生 姜 5 0 g，大 葱 6 0 g，料 酒 5 0 g，清 水 1 3 0 0 0 g。A.1.2 工 艺 流 程主 料 洗 涤 焯 水 洗 涤 熬 制。A.1.3 操 作 方 法 及 要 点A.1.3.1 洗 涤 焯 水所 有 制 汤 主 料 用 清 水 洗 涤 干 净，分 别 焯 水，然 后 再 用 清 水 洗 涤 干 净，去 掉 血 垢。A.1.3.2 辅 料 加 工姜 拍 破，葱 挽 成 节。A.1.3.3 底 汤 熬 制所 有 清 洗 干 净 的 原 料 放 入 大 锅 内，加 入 清 水 1 3 0 0 0 g，待 水 烧 沸 后 打 去 面 上 浮

18、沫，加 入 姜、葱、料酒，用 旺 火 烧 开 后 改 用 中 火，加 盖 保 持 沸 腾，熬 制 2 4 0 m i n 即 成。A.1.4 成 品 要 求汤 色 呈 浅 乳 白 色，味 道 鲜 美 醇 厚。A.2 羊 肉 汤 的 制 备（约 4 5 份，每 份 汤 2 0 0 g）A.2.1 原 辅 料A.2.1.1 主 料羊 头 半 个（约 9 5 0 g），羊 排 6 5 0 g，带 骨 羊 肉 9 0 0 g，鲫 鱼 4 5 0 g。A.2.1.2 调 辅 料陈 皮 1 0 g，山 楂 2 0 g，姜 1 0 0 g，葱 8 0 g，料 酒 5 0 g，清 水 1 3 0 0 0 g。

19、A.2.2 工 艺 流 程主 料 洗 涤 焯 水 洗 涤 熬 制。A.2.3 操 作 方 法 及 要 点A.2.3.1 洗 涤 焯 水D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 16所 有 制 汤 主 料 用 清 水 洗 涤 干 净，分 别 焯 水，然 后 再 用 清 水 洗 涤 干 净，去 掉 血 垢。A.2.3.2 辅 料 加 工鲫 鱼 宰 杀 后 清 洗 干 净 后；姜 拍 破，葱 挽 成 节。A.2.3.3 底 汤 熬 制所 有 清 洗 干 净 的 原 料 放 入 大 锅 内，加 入 清 水 1 3 0 0 0 g，待 水 烧 沸 后 打 去 面 上 浮 沫，加 入 姜、葱、料

20、酒、山 楂 和 陈 皮，用 旺 火 烧 开 改 用 小 火，加 盖 保 持 沸 腾，熬 制 2 0 0 m i n 后，去 掉 陈 皮 和 山 楂，捞 出 羊 排、带 骨 羊 肉（羊 肉 切 片 备 用），取 肉 后 将 骨 头 加 入 锅 中，再 将 鲫 鱼 煎 制 两 面 金 黄，掺 入 羊 肉 汤 没 过 鲫 鱼，烧 开 去 浮 沫，一 起 倒 入 汤 锅 中（鲫 鱼 可 用 纱 布 包 裹）用 中 火 熬 制 4 0 m i n 即 成。A.2.4 成 品 要 求汤 色 呈 浅 乳 白 色，味 道 鲜 香 醇 厚。D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 17附 录 B（资

21、料 性）岳 池 米 粉 臊 子 工 艺 配 方B.1 红 烧 牛 肉 臊 子B.1.1 原 辅 料B.1.1.1 主 料牛 肋 条 肉 5 0 0 g，水 发 烟 笋 4 0 0 g。B.1.1.2 调 辅 料辣 椒 粉 2 5 g，豆 瓣 1 0 0 g，姜 块 1 2 g，葱 段 2 5 g，花 椒 3 g，八 角 5 g，料 酒 1 5 g，胡 椒 粉 1 g，味 精 5 g，白 糖 2 g，食 用 油 1 5 0 g，清 水 1 0 0 0 g。B.1.2 工 艺 流 程主 料 洗 涤 刀 工 处 理 焯 水 烧 制。B.1.3 操 作 方 法 及 要 点B.1.3.1 刀 工 处 理

22、牛 肉 切 成 长 1.5 c m 见 方 的 丁；水 发 烟 笋 切 成 1 c m 见 方 的 丁。B.1.3.2 主 料 焯 水水 发 烟 笋 丁 放 入 沸 水 中 焯 水 后 冷 水 漂 冷；牛 肉 丁 放 入 沸 水 锅 中 焯 水 去 掉 血 污 备 用。B.1.3.3 熬 制锅 中 放 入 食 用 油 烧 至 6 0，放 入 豆 瓣、辣 椒 粉、花 椒、八 角、姜 块、葱 段 炒 香，掺 入 鲜 汤 烧 沸（2m i n），沥 去 料 渣，料 渣 用 纱 布 包 裹 后 再 放 入，放 入 牛 肉 丁、胡 椒 粉、白 糖 烧 沸，转 小 火 烧 2 h，放 入 笋子 丁 烧 约

23、 1 h，加 入 味 精 调 味 起 锅 即 成 牛 肉 臊 子。B.1.4 成 品 要 求色 泽 红 亮、肉 质 软 烂、咸 鲜 香 辣。B.2 家 常 肥 肠 臊 子B.2.1 原 辅 料B.2.1.1 主 料猪 肥 肠 5 0 0 g。B.2.1.2 调 辅 料豆 瓣 3 0 0 g，姜 块 3 0 g，大 葱 节 5 0 g，大 蒜 3 0 g，花 椒 5 g，八 角 3 g，料 酒 3 0 g，味 精 1 0 g，白 糖 1 5 g，鸡 精 1 0 g，食 用 油 5 1 9 g，鲜 汤 4 0 0 0 g。B.2.2 工 艺 流 程主 料 洗 涤 焯 水 刀 工 处 理 烧 制。D

24、 B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 18B.2.3 操 作 方 法 及 要 点B.2.3.1 洗 涤猪 肥 肠 正 反 面 用 醋、盐、料 酒、面 粉 清 洗 干 净 备 用。B.2.3.2 主 料 焯 水 及 刀 工 处 理猪 肥 肠 放 入 沸 水 锅 中 焯 水，煮 到 筷 子 能 穿 透 肥 肠，起 锅 切 成 滚 刀 块 备 用。B.2.3.3 烧 制锅 内 加 食 用 油 烧 至 9 0，下 郫 县 豆 瓣、姜 块、大 葱 节 和 大 蒜 炒 香 炒 上 色，掺 入 鲜 汤 烧 沸，滤 掉 残渣，加 料 酒、白 糖、鸡 精 和 味 精 调 味，最 后 放 入 猪 肥

25、肠 块、花 椒 和 八 角 用 小 火 烧 至 熟 软 即 成 肥 肠 臊 子。B.2.4 成 品 要 求色 泽 红 亮、肥 肠 软 弹，咸 鲜 微 辣。D B 5 1 1 6 0 0/T 8 2 0 2 19附 录 C（资 料 性）厨 房 设 施、设 备、工 具 的 类 别、用 途 及 名 称类 别 用 途 名 称设施照明 采光照明设施。通风排烟 通风排烟设施、油烟净化设施等。供水 供水设施。加热 加热设施。清洗消毒 餐厨用具清洗消毒设施、洗手清洗消毒设施。餐厨垃圾处理 餐厨垃圾暂存及处理设施。设备烹饪加热设备 双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉、平头炉、蒸柜、蒸锅、电磁炉等。冷藏冷冻设

26、备冷藏冰箱、保鲜展示柜和高温冷库，温度要求在0 1 0；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库，温度要求在 2 3 1 8。预处理设备切菜机（蔬菜加工机）、削皮机、切片机、锯骨机、粉碎机、多功能搅拌机、多功能绞肉机、不锈钢工作台等。洗涤消毒设备 洗碗机、餐具消毒柜等。消防设备自动喷淋灭火系统、煤气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯、防火砂等。工具炊具 双耳炒锅、汤锅、抄瓢、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、钢爪、粉篱等。刀具 菜刀、砍刀和其他特殊刀具等。保鲜工具 保鲜盒、保鲜袋等。盛装工具 不锈钢汤桶、不锈钢盘、不锈钢盆、码斗、塑料框、周转箱、托盘等。砧板 生菜砧板和熟食砧板计量（测量）工具 磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、测温勺、高温温度计等_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _