DB4406 T 6-2021 学校食堂建设和管理规范.pdf

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1、 ICS 03.100.50 CCS A 01 4406 佛山市地方标准 DB4406/T 62021 学校食堂 建设和管 理规范 Specification for establishment and management of school canteen 2021-12-28 发布 2021-12-28 实施 佛山市市场 监 督管理 局 发 布 DB4406/T 62021 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 食堂 建设.2 4.1 建筑 场所.2 4.2 设施 设备.3 4.3 布局 设计.5 5 食堂 管理.7 5.1 人员 管

2、理.7 5.2 组织 管理.7 5.3 档案 管理.8 5.4 食 品安 全关 键控 制点管 理.8 6 应急 处置.11 7 监督 与检 查.11 8 投诉 处理.12 I DB4406/T 62021 前 言 本文件 按照GB/T 1.1-2020 标准 化工 作导 则 第1部分:标准 化文 件的 结构 和编写 的规 定起 草。本文件 由佛 山市 市场 监督 管理局 提出 和归 口。本文件 主要起草 单位:佛山 市质量 和标准 化研 究院、佛山市 食品行 业协 会、佛 山市青 农食品 有限 公司、佛山 市标 准化 协会、广东好 来客 食品 有限 公司、佛山 市东 盛后 勤服 务有 限公司、

3、佛山 市顺 德区乐从食品协 会。本文件 主 要起 草人:易 礼康、陈科、潘婷 婷、江杰 松、杨 海滨、熊 忠文、曾 宇婷、余美 婵、李碧 柳、钟艳、余伟 明、黄汉 滨、邹宏栋、梁 家锋。II DB4406/T 62021 学 校食堂 建设和管 理规范 1 范围 本文件 规定 了学 校食 堂建 设和管 理规 范的 术语 和定 义、食 堂建 设、食堂 管理、应急处 置、监督 与检查、投诉 处理。本文件 适用于 各级 各类全 日制学 校食堂 建设 和管理,包括普 通高等 学校、职业 学校、技工院 校、普通中等 学校、小 学、特殊 教育学 校、托幼 机构 等食 堂。2 规范性 引用 文件 下列文 件中

4、 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中,注日 期的 引用 文件,仅该日 期对 应的版 本适 用 于本文 件;不注 日期 的 引用文 件,其最 新版 本(包括 所 有的修 改单)适 用于 本文件。GB 2760 食 品安 全国 家标准 食品 添加 剂使 用标 准 GB 4806.1 食品 安全 国家标 准 食 品接 触材 料及 制品通 用 安全 要求 GB 4806.7 食品 安全 国家标 准 食品 接触 用塑 料材 料 及制品 GB 4806.9 食品 安全 国家标 准 食品 接触 用金 属材 料 及制品 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准

5、 GB 14390.1 食 品安 全国 家标准 洗涤 剂 GB 14390.2 食 品安 全国 家标准 消毒 剂 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本文 件。3.1 学校食 堂 school canteen 指设于 学校(含托 幼机 构),供应学 校学 生、教职 员工 等集中 就餐 的餐 饮服 务提 供区域。3.2 食品处 理区 food processing area 指贮存、加 工制 作食 品及 清洗消 毒保 洁餐 用具(包括餐 饮 具、容器、工 具等)等的 区 域。根据 清洁 程度的不 同,可分 为清 洁操 作 区、准 清洁 操作 区、一般 操作区。3.3 清洁操 作区 cl

6、ean operation area 指为防 止食 品受 到污 染,清 洁程度 要求 较高 的加 工制 作区域,包括 专间、专 用操作 区。3.4 准清洁 操作 区 quasi-cleaning operation area 1 DB4406/T 62021 指清洁 程度 要求 次于 清洁 操作区 的加 工制 作区 域,包括 烹 饪区、餐 用具 保洁 区。3.5 一般操 作区 general operation area 指其他 处理 食品 和餐 用具 的区域,包 括粗 加工 制作 区、切配 区、餐用 具清 洗消 毒区和 食品 库房 等。3.6 就餐区 dining area 指供供 应学 校

7、学 生、教职 员工等 集中 就餐 的区 域。3.7 辅助区 auxiliary area 指办公 室、更衣 区、门厅、大堂 休息 厅、卫生 间、非食品 库房 等非 直接 处理 食品的 区域。4 食堂建 设 4.1 建筑场所 4.1.1 选址与 环境 4.1.1.1 应选择 与经 营的 餐食 相适 应的场 所,保持 该场 所环 境 清洁。4.1.1.2 不得选 择易 受到 污染 的区 域。粪 坑、暴露 垃圾 场（站）、旱厕 等污 染源 不得 在学校 范围 内，不在污 水池 上方 设置 加工 场所。位 于粉 尘、有害 气体、放射 性物 质和 其他 扩散 性 污染 源的 影响 范围外。4.1.1.3

8、 宜选择 地面 干燥、有 给排 水条件 和电 力供 应的 区域。4.1.1.4 应同时 符合 规划、环 保和 消防等 有关 要求。4.1.2 建筑设 置 4.1.2.1 学校食 堂应 设置 食品 处理 区、就 餐区 和辅 助区。4.1.2.2 按照原 料进 入、原料 加工 制作、半成 品加 工制 作、成品供 应的 流程 合理 设置。4.1.2.3 分 开 设置 原料 通道 及入 口、成品 通道 及出 口、使用后 餐 饮具 的回 收通 道及 入口。无 法分 设时,应在不 同时 段分 别运 送原 料、成 品、使用 后的 餐饮 具,或者 使用 无污 染的 方式覆 盖 运送 成品。4.1.2.4 设置

9、独 立隔 间、区域 或设 施,存放 清洁 工具。专 用于清 洗 清洁 工具 的区 域或 设施,其位 置不 会污染食 品,并有 明显 的区 分 标识。4.1.3 建筑面 积 应根据 供餐 人数、食品 供 应方式、品种 和数 量设 置 相适 应的 加工 操作 场所。加工操 作场 所面 积不 得小于30 m2，人 均 面积 不小于0.3 m2。4.1.4 建筑结 构 建筑结 构应采 用适 当的耐 用材料 建造,坚固耐 用,易 于维修、清洁 或消 毒,地面、墙 面、门 窗、天花板等建 筑围 护结 构的 设置 应能避 免有 害生 物侵 入和 栖息。4.1.5 天花板 2 DB4406/T 62021 4

10、.1.5.1 天花板 的涂 覆或 装修 材料 无毒、无异 味、不吸 水、防霉、易清 洁。天花 板无 裂缝、无破 损,无霉斑、无 灰尘 积聚、无 有害生 物隐 匿。4.1.5.2 天花板 宜距 离地 面 2.5m 以上。4.1.5.3 加工制 作场所 天 花板 的涂 覆或装 修材 料耐 高温、耐 腐蚀。天花 板与 横梁 或墙 壁结合 处宜 有一定弧度。水 蒸汽 较多 区域 的天花 板有 适当 坡度。清 洁操作 区、准清 洁操 作区 及其他 半成 品、成品 暴 露 区域的天 花 板平 整。4.1.6 墙壁 4.1.6.1 食品处 理区 墙壁 的涂 覆或 铺设材 料无 毒、无异 味、不透水。墙 壁平

11、 滑、无裂 缝、无 破损,无霉斑、无 积垢。4.1.6.2 需经常 冲洗 的场 所(包括 粗 加工制 作、切配、烹 饪和 餐 用具清 洗消 毒等 场所)和各类 专 间,应铺设浅色、不 吸水、易 清洗 的墙裙 并铺设 到墙 顶。4.1.7 门窗 4.1.7.1 食品处 理区 的门、窗 闭合 严密、无变 形、无破 损。与 外界直 接相 通的 门和 可开 启的窗,应设 置易拆洗、不 易生 锈的 防蝇 纱网或 空气 幕。与外 界直 接相通 的门 能自 动关 闭。4.1.7.2 需经常 冲洗 的场 所及 各类 专间的 门应 坚固、不 吸水、易清 洗。4.1.7.3 专间的 门、窗闭 合严 密、无变形、无

12、 破损。专 间的 门能自 动关 闭。专间 的窗 户为封 闭式(用于传递食 品的 除外)。专 间内外 运 送食 品的 窗口 应专 用、可 开闭,大小 以可 通过 运 送食品 的容 器为 准。4.1.8 地面 4.1.8.1 食品处 理区 地面 的铺 设材 料应无 毒、无异 味、不 透 水、耐 腐蚀。地面 平整、无裂缝、无 破损、无积水 积垢。4.1.8.2 清洁操 作区 不得 设置 明沟,地漏应 采用 水封,能防 止废弃 物 流入 及浊 气逸 出。4.1.8.3 就餐区 不宜 铺设 地毯。如 铺设地 毯,应 定期 清洁,保持 卫 生。4.2 设施设 备 4.2.1 总则 应当根 据所 经营 的食

13、 品品 种、数 量、供餐 人数,配备 相应的 设施 设备。若 设 施设备 损坏,未能 达到4.2规定要 求的 应及 时维 修或 更换。4.2.2 供水设 施 4.2.2.1 食品加 工制 作用 水的 管道 系统应 引自 生活 饮用 水主 管道,与 非饮 用水(如 冷却 水、污 水或 废水等)的管 道系 统完 全分 离,不得有 逆流 或相 互交 接现 象。4.2.2.2 供水设 施中 使用 的涉 及饮 用水卫 生安 全产 品应 符合 国家相 关规 定。4.2.3 排水设 施 4.2.3.1 排水设 施应 通畅,便于 清洁、维 护。4.2.3.2 需经常 冲洗 的场 所和 排水 沟要有 一定 的排

14、 水坡 度。排 水沟内 不得 设置 其他 管路,侧面和 底面 接合处宜 有一 定弧 度,并设 有 可拆卸 的装 置。4.2.3.3 排水的 流向 宜由 高清 洁操 作区流 向低 清洁 操作 区,并能 防 止污 水逆 流。4.2.3.4 排水沟 出口 设有 金属 材料 制成的 篦子,篦子 缝隙 间距或 网 眼应 小于 6mm。3 DB4406/T 62021 4.2.4 清洗消 毒保 洁设 施 4.2.4.1 清洗、消毒、保 洁设 施设 备应放 置在 专用 区域,容量和 数 量应 能满 足加 工制 作和 供 餐需 要。4.2.4.2 清洗水 池应 专用,应 与食 品 原料、清洁 用具 及接 触非

15、 直 接入口 食品 的工 具、容器 清 洗水池 分开。4.2.4.3 各类水 池应 使用 不透 水材 料(如不 锈钢、陶瓷 等)制成,不易 积垢,易于 清洁,并以明 显 标识 标明其用途。4.2.4.4 应设置 存放 消毒 后餐 用具 的专用 保洁 设施,标识 明显,易 于清 洁。4.2.4.5 紫外线 灯应 使用 功率 不小 于1.5W/m3设置 波长 为200nm275nm,强度 大于70W/cm2,悬挂 于距离 地面 2m 以 内高 度。4.2.4.6 宜配备 臭氧 消毒 装置、带 烘干功 能的 洗碗 机等 设备。4.2.5 洗手设 施 4.2.5.1 食品处 理区 应设 置足 够数 量

16、的洗手 设施,就 餐区 宜设置 洗 手设 施。4.2.5.2 洗手池 应不 透水,易清 洁。4.2.5.3 水龙头 宜采 用脚 踏式、肘 动式、感应 式等 非手 触动 式开关。宜 设置 热水 器,提供 温 水。4.2.5.4 洗手设 施附 近配 备洗 手液(皂)、消 毒液、擦 手纸、干手 器、洗 手七 步法 图谱 等。4.2.5.5 洗手设 施的 排水 设有 防止 逆流、有害 生物 侵入 及臭 味产生 的装 置。4.2.6 照明设 施 4.2.6.1 食品处 理区 应有 充足 的自 然采光 或人 工照 明设 施,工作 面 的光 照强 度不 得低于220lux,光源不得改 变食 品的 感官 颜色

17、。其他 场所 的光 照强 度不 宜低 于 110lux。4.2.6.2 安装在 暴露 食品 正上 方的 照明灯 应有 防护 装置,避免照 明 灯爆 裂后 污染 食品。4.2.6.3 冷冻(藏)库应 使用 防爆 灯。4.2.7 通风排 烟设 施 4.2.7.1 食品处 理区(冷冻 库、冷藏库 除 外)和就 餐区 应保 持空气 流 通。专间 应设 立独 立的 空 调设 施。应定期 清洁 消毒 空调 及通 风设施。4.2.7.2 产生油 烟的 设备 上方,设置机 械 排风 及油 烟过 滤装 置,过滤器 便于 清洁、更 换。4.2.7.3 产生大 量蒸 汽的 设备 上方,设置机 械排 风排 汽装 置,

18、并 做好凝 结水 的引 泄。4.2.7.4 排气口 设有 易清 洗、耐腐 蚀并不小于 16 目 的防 虫网罩。4.2.8 库房及 冷冻(藏)设施 4.2.8.1 根据食 品贮 存条 件,设置 相 应的食 品库 房或 存放 场所,必要时 设置 冷冻 库、冷藏 库。4.2.8.2 冷冻柜、冷 藏柜 有明 显的 区分标 识。冷冻、冷 藏柜(库)设有 可正 确显 示内 部温度 的 温度 计,宜设置 外显 式温 度计。4.2.8.3 库房应 设有 温 湿度 控制 设施 及防 止有 害生 物侵 入的 装置。4.2.8.4 同一库 房内 贮存 不同 类别 食品和 非食 品(如食 品包 装 材料等),应分 设

19、存 放区 域,不同区 域有 明显的区 分标 识。4.2.8.5 库房内 应设 置足 够数 量的 存放架,其结 构及 位置 能使贮 存 的食 品和 物品 离墙 离地,距离 地面 应在10cm 以上,距离 墙壁 宜在 10cm 以上。4.2.8.6 设有存 放清 洗消 毒工 具和 洗涤剂、消 毒剂 等物 品的 独立隔 间或 区域。4.2.9 加工制 作设 备设 施 4 DB4406/T 62021 4.2.9.1 用于加工 制作 食品 的容 器和 用 具应 符合 GB 4806.1、GB 4806.7、GB 4806.9 的要求。4.2.9.2 根据加 工制 作食 品的 需要,配备相 应的 设施、

20、设 备、容器、工具 等。不得 将加 工制作 食品 的设施、设 备、容器、工 具用 于与加 工制 作食 品无 关的 用途。4.2.9.3 设备的 摆放 位置,应 便于 操 作、清 洁、维护 和减少 交叉 污染。固定 安装 的设 备设 施 应安装 牢固,与地面、墙 壁无 缝隙,或保留 足 够的 清洁、维 护空 间。4.2.9.4 设备、容器 和工 具与 食品 的接触 面应 平滑、无 凹陷 或裂缝,内部 角落 部位 避免有 尖 角,便于 清洁,防止 聚积 食品 碎屑、污垢 等。4.2.10 三防设 施 4.2.10.1 灭蝇灯 4.2.10.1.1 食品处 理区、就 餐区 宜安 装粘捕 式灭 蝇灯。

21、4.2.10.1.2 应根据 餐饮 服务 场所 的布 局、面 积及 灭蝇 灯使 用技 术 要求,确定 灭蝇 灯的 安装 位 置和数 量。4.2.10.2 鼠类诱 捕设 施 4.2.10.2.1 餐饮服 务场 所内 应使 用粘 鼠板、捕鼠 笼、机械 式捕 鼠器等 装置,不得 使用 杀鼠剂。4.2.10.2.2 餐饮服 务场 所外 可使 用抗 干预型 鼠饵 站,鼠饵 站和 鼠 饵必须 固定 安装。4.2.10.3 防蝇帘 及风 幕机 4.2.10.3.1 使用防 蝇胶 帘的,防蝇 胶帘应 覆 盖整 个门 框,底部 离地距 离 小于 2cm,相 邻胶 帘条的 重 叠部分不少 于 2cm。4.2.10

22、.3.2 建议采 用风幕 机,风幕 应完整 覆 盖出 入通 道并 定期 清洗。4.2.11 检验设 备 宜设置 与生产 品种 和规模 相适应 的检验 室,配 备与产 品检验 项目相 适应 的检验 设备和 设施、专用 留样容器、冷 藏设 施等,设备设 施 需定 期检 定与 校准，检验人 员应 经专 业培 训并 考核合 格。4.3 布局设 计 4.3.1 食品处 理区 4.3.1.1 布局原 则 4.3.1.1.1 应分为 清洁 操作 区、准清 洁操作 区、一般 清洁 操作 区,空气 流向 应由 清洁 操作区 流 向准 清洁操作区 和一 般清 洁操 作区。4.3.1.1.2 应设于 室内,具 备独

23、 立隔 断 的动物 性食 品原 料粗 加工 间、植 物性 食品 原料 粗加 工间、水产 品粗加工 间、切配 间、烹饪 间、备 餐间、预 进间、主 食原料 库、副食 原料 库、干杂库、油 料库、鸡 蛋库、洗消间、留 样间 等。4.3.1.1.3 应将对 应区 域的 食品 安全 岗位操 作流 程张 贴上 墙。4.3.1.2 原料库 房 4.3.1.2.1 应有机 械通 风、防鼠 板(不低 于 60cm)和温(湿)度检 测器具,门的 缝隙 应小 于6mm。4.3.1.2.2 应分开 设置 食品 和非 食品 库房(不会 导致 食品 污染 的 食品容 器、包装 材料、工 具等物品 除外)。5 DB440

24、6/T 62021 4.3.1.2.3 冷藏、冷冻 柜(库)数 量和 结构应 能使 原料、半 成品 和成品 分开 存放,不得 相互串 味,避 免交叉污染,且有 明显 区分 标识。配置 可正 确显 示柜(库)内温度、湿度 的温 度计、湿度计。4.3.1.3 粗加工、切 配间 4.3.1.3.1 加工动 物性 食品 原料、植 物性食 品原 料、水产 品的 操作台、用 具、容器 应分 开、专 用,并有明显标 识。4.3.1.3.2 应设专 用于 清洁 工具 的清 洗水池,其位 置应 不会 污染食 品 及其 加工 制作 过程。4.3.1.3.3 鼓励采 用自 动化 加工 设备。4.3.1.4 烹饪间

25、4.3.1.4.1 应设有 足够 的操 作台、用具、容器,能满 足荤 素、生 熟、成 品、半成 品分 开的 要求,并 有明显标识。4.3.1.4.2 用于原 料、半成 品、成品 的用具、容 器宜 使用 不锈 钢材料,不宜 使用 木质 材料，并 应分 开使用,宜通 过形 状、材质、颜色 区 分,做到 标识 明显、定位 存 放。必 须使 用木 质材 料时,应避 免对 食品 造成污染。盛放 热食 类食 品的 容器不 宜使 用塑 料材 料。4.3.1.4.3 产生油 烟的 设备 上方 应加 设附有 机械 排风 及油 烟过 滤的排 气装 置,过滤 器应 便 于清洗 和更换,排气 口应 装有 网眼 孔径小

26、 于 6mm 的金 属隔 栅或 网罩,净高 度低 于2.5m 的应 采用机 械排 风系 统。4.3.1.5 预进间 4.3.1.5.1 应设置 在备 餐间 入口 处。4.3.1.5.2 应设能 正常 运转 并符 合本 规范要 求的 洗手、紫 外线 灯、二次 更衣、晾衣 等设 施。4.3.1.6 备餐间 4.3.1.6.1 备餐间 内应 无明 沟,地漏 需 带水封,墙砖 应贴 到顶。4.3.1.6.2 食品传 递窗、售 饭窗 为开 闭式,其他 窗封 闭。4.3.1.6.3 应设能 正常 运转 并符 合本 规范要 求的 紫 外线 灯。4.3.1.6.4 售饭台 面应 为不 锈钢 或石 材贴面 及新

27、 材料,符合 国家卫 生 要求,宜 配保 温设 施。4.3.1.7 洗消间 4.3.1.7.1 应设清 洗、消毒 间,与餐 具 回收口 相连,墙砖 应贴 到顶。4.3.1.7.2 餐饮具 消毒 应当 以热 力消 毒为主,采用 自动 清洗 消毒的 应 符合 相关 要求。4.3.1.7.3 清洗、消毒 使用 的洗 涤剂、消毒 剂应 符 合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 等有 关食 品 安全 标准和要求,并存 放在 专用 设施内。4.3.1.8 检验检测 室 4.3.1.8.1 学校食 堂应 建 立检 验检 测室。4.3.1.8.2 集体用 餐配 送单 位应 能对大 宗 食品 原料

28、、加 工制 作环 境、成 品等 进行 检验 检测。4.3.2 就餐区 4.3.2.1 就餐场 所内 应无 明沟,地漏需 带 水封,入口应 设风 幕机。4.3.2.2 餐厅内 应设 空气 调节 装置、照 明灯 和紫 外线 消毒 灯,宜设空 调或 壁挂 式电 风扇 等。4.3.2.3 应配备 方便 师生 就餐 的餐 桌椅、渣盘、剩 菜饭 容器 等设施。4.3.2.4 就餐座 位数 应不少 于就 餐学 生 人数 的三 分之 一配 置。6 DB4406/T 62021 4.3.2.5 应设置 洗手 池,水 龙头 数宜按 同 时最 大就 餐人数 1:50 设置。4.3.2.6 餐厅应 通风 采光 良好,

29、无油烟 和 蒸汽,地 面应 有良 好防滑 性 能。4.3.2.7 应设有 餐具 回收 处,回 收通道 应 与洗 消间 相通,门应 能 自动关 闭。4.3.2.8 售饭窗 口前 应不 得设 置有 碍师生 疏散 的设 施。4.3.3 辅助区 4.3.3.1 卫生间 4.3.3.1.1 卫生间 不得 设置 在食品 处理 区 内。卫生 间出 入口 不应 直 对食 品处 理区,不宜 直 对就餐 区。卫生间与 外界 直接 相通 的门 能自动 关闭。4.3.3.1.2 设置独 立的 排风 装置,有照明;与外 界直 接相 通的 窗户设 有 易拆 洗、不易 生锈 的防 蝇 纱网;墙壁、地面 等的 材料 不吸 水

30、、不 易积 垢、易清 洁;应 设置冲 水式 便池,配备 便刷。4.3.3.1.3 排污管 道与 食品 处理 区排 水管道 分设,且设 置有 防臭气 水 封。排污 口位 于餐 饮服 务 场所 外。4.3.3.1.4 卫生间 应采 用水 冲式,地 面、墙壁、便 槽等 采用 不吸 水、易 清洗、不 易积 垢的 材料。4.3.3.1.5 在出口 附近 设置 洗手、消 毒、干 手设 施,符合4.2.4 条款要 求。4.3.3.2 更衣间 4.3.3.2.1 应与食 品处 理区 在同 一建 筑物内,处于 食品 处理 区入口 处,为 独立 隔间,男女 分设。4.3.3.2.2 应设立 足够 数量 和大 小的

31、 储物柜。4.3.3.2.3 应有相 应的 清洗、消 毒用 品和干 手用 品或 设施,附近有 洗 手消 毒方 法标 识。5 食堂管 理 5.1 人员管 理 5.1.1 食品安 全管 理员 5.1.1.1 食品安 全管 理员 应符 合 广东省 市场 监督 管理 局关 于广东 省食 品安 全管 理人 员的管 理办 法(粤市 监规 字2019 5 号)要 求。5.1.1.2 学校食 堂应 配备2 年以 上餐 饮 服务 食品 安全 工作 经历 的高 级食 品安 全管 理员2 名 以上,应按照相关法 律法 规规 章要 求履 行职责。5.1.1.3 应持有 有效 健康 证,每 年应接 受 不少于 12 小

32、 时的 餐饮服 务 食品 安全 集中 培训,持 有有效 培训合格证 明。5.1.2 食堂从业 人员 5.1.2.1 从业人 员与 学生 就餐 人数 之比宜 不 小于 1:80,托幼 机构应 根据 实际 情况 提高 从业人 数。5.1.2.2 应按照 培训 计划 和要 求参 加培训,每周 进行 一次 集中学 习,每 学期 培训 应不 少于 8 学时,培训合格后 方能 上岗。5.1.2.3 应取得 有效 健康 证,保持 良 好个人 卫生,操 作时 应穿 戴 清洁的 工作 衣帽,头发 不得外 露,不 得留长指甲、涂 指甲 油,佩戴 的 手表、手镯、手 链、手串、戒指、耳 环等 饰物 不得 外露。5.

33、1.2.4 应配备 营养 健康 管理 人员。5.1.2.5 应当建 立安 全保 卫制 度,采 取措施,禁止 非食 堂从 业人员 未 经允 许进 入食 品处 理区。5.1.2.6 接触直 接入 口食 品的 操作 人员从 事任 何可 能会 污染 双手的 活动 后应 洗手 并消 毒。5.1.2.7 应不得 将私 人物 品带 入食 品处理 区,不得 在食 堂内 吸 烟、饮 食或 从事 其他 可能 污染食 品的 行为。7 DB4406/T 62021 5.1.2.8 专间操 作人 员进 入专 间时,应更换 专用 工作 衣帽 并佩 戴口罩,不得 穿戴 专间 工作衣 帽 从事 与专间内操 作无 关的 工作,

34、操作前 应 严格 洗手 消毒,操作 中 应适时 消毒。5.1.2.9 应实行 晨检 制度,发 现有 发 热、腹 泻、皮肤 伤口或 感染、咽部 炎症 等有 碍食 品安 全 病症的 人员,应立即 调离 工作 岗位。5.1.2.10 应定期 更换 工作 服、手套 和口罩,接触 直接 入口 食品的 操 作人 员应 每天 更换。不得穿 着工 作服离开 食品 处理 区,待清 洗 的工作 服应 远离 食品 处理 区。5.2 组织管 理 5.2.1 应实行 食堂 管理 校长 负责制。校长 是第 一责 任人,对学 校 食堂 管理 工作 负总 责。5.2.2 落实学 校相 关负 责人 陪餐 制度,每餐 均应 当有

35、 学校 相 关负责 人与 学生 共同 用餐,学校制 定和 填写陪餐评 价表,评价 表应 涵盖对 食 堂环 境卫 生、从业 人员工 作 情况 等内 容,学校 要定期 对 评价 结果 组织 研究,对配餐 中发 现的 和学 生反 应的食 品安 全问 题及 风险 隐患,督促 立即 整改,并对 整改结 果进 行复 核。5.2.3 应 建 立由 学校 领导、老师、食堂 主管、学 生及 学生家 长 代表 等组 成的 膳食 委员 会,对学 校食 堂工作经常 督查,每学 期召 开不少 于 2 次专 题例 会。5.2.4 应尊重 少数 民族 饮食 习惯,有清真 用餐 需求 的学 校应 设立清 真灶 和独 立售 饭

36、窗口。5.2.5 应为供 餐学 生购 买食 品安 全责任 险。5.2.6 学校食 堂原 则上 采用 自营 方式供 餐并 不再 签订 新的 承包和 委托 经营 合同。有 需要引 入第 三方 承包管理 食堂 的,应选 择取 得 经营项 目包 含食 品经 营管 理的单 位,并 建立 准入 和退出 机 制。不得 将单 位食 堂承包给 没有 资质 的单 位和 个人经 营,严 禁分 包、转包。5.3 档案管 理 5.3.1 应按 关于 做好 我省 学校 食堂食 品安 全管 理档 案规 范建设 工作 的通 知 要求 建立学 校食 堂食品安全管理 档案。5.3.2 食堂管 理中 涉及 到的 工作 会议、监督

37、检查、台 帐登 记等记 录应 完整、规 范,统一 存 档备 查。5.3.3 应公示 集中 采购 流程、定 点采购 单位 和按 相关 规定 应公示 的原 材料情 况等 信息。5.4 食品安 全关 键控 制点 管理 5.4.1 经营许可 学校食 堂应取 得真 实有效 食品经 营许可 证的 餐饮服 务类别,严格 按照食 品经营 许可证 载明的 经营 项目进行 经营。5.4.2 管理 宜通过 危害 分析 和关 键控 制点(HACCP)体系 认证 或引进 其 他先 进管理 模式。5.4.3 制度 应建立 并实 施从 业人 员健 康管理、培 训管 理、晨 检、加工经 营场 所及 设施 设备 清洁消 毒和

38、维修 保养、食品留 样、食品 添加 剂使 用、食 品相 关产 品采 购索 证索票、进 货查 验和 台账 记录、关键 环节 食品 加 工 操作 规 程、餐厨 废弃 物处 置、食 品安 全突 发事 件应 急处 置 方案、岗 位责 任、检查、投诉 受理 等食 品安全管理制度 以及 市监 部门 规定 其他制 度。5.4.4 粗加工 制作 5.4.4.1 冷冻(藏)食品 出库 后,应 及 时加工 制作。冷 冻食 品原 料不宜 反复 解冻、冷 冻。8 DB4406/T 62021 5.4.4.2 宜使用 冷藏 解冻 或冷 水解 冻方法 进行 解冻,解冻 时合理 防 护,避免 受到 污染。使用 微 波解 冻

39、方法的,解冻 后的 食品 原料 应 被立即 加工 制作。高 危易 腐食品 原料 的表 面温 度不 宜超 过8。5.4.4.3 食品原 料应 洗净 后使 用。盛放或 加工 制作 不同 类型 食品原 料的 工具 和容 器应 分开使 用。盛放或加工 制作 畜肉 类原 料、禽肉类 原料 及蛋 类原 料的 工具和 容器 宜分 开使 用。5.4.4.4 应及时 使用 或冷 冻(藏)贮 存切配 好的 半成 品。5.4.5 成品加 工制 作 5.4.5.1 在食品 加工 操作 时,应 严格按 照 各功 能(区)间与 设备 设施的 用途 和加 工规 程进 行,不得 随意 变更,不得 交叉 使用,避 免食 品受到

40、 交叉 污染。5.4.5.2 食品应 彻底 煮熟。5.4.5.3 盛放调 味料 的容 器应 保持 清洁,使 用后 加盖 存放,宜 标注预 包装 调味 料标 签上 标注的 生产 日期、保 质期 等内 容及 开封 日期。5.4.5.4 不得超 范围、超 剂量 使用 食品添 加剂,不得 使用 亚硝酸 盐 和非 食用 物质 加工 制作 食 品。5.4.5.5 加工过 程中 应当 检查 待加 工的食 品及 原料,发 现有 腐 败变质 或者 其他 感观 性状 异常的,应当 立即停止 加工 或者 使用。5.4.6 成品 5.4.6.1 烹调好 的食 品应 在备 餐间 存放,售 饭前 一 小时 开紫 外 线消

41、毒 灯消 毒。5.4.6.2 1060 温度 条件 下存 放的食 品烧 熟至 食用 时间 应不超 过 2 小 时。5.4.6.3 烧 熟后 2 小时 的食 品中 心温 度 保持在 60 以上(热藏)的,其 保质 期为 烧熟后4 小 时。5.4.6.4 烧熟后2 小时 的食 品中 心 温度保 持在8 以下(冷藏)的,保质 期为 烧熟 后24 小时,再次 使用 应加热煮 透。5.4.7 风险食 品 5.4.7.1 学校食 堂应 不得 制作、供 应凉菜，不 得制 作裱 花蛋糕,不得 使用 加工 腐败 变质、感官 异常 的食品原材 料,不得 使用 发芽 土 豆、野 生菌、鲜 黄花、霉 变红薯、非 本食

42、 堂加 工的 散装馅 料、肉串 及散 装熟肉制品,以及 法律 法规 规定禁 止 生产 经营 的其 他食 品。5.4.7.2 应不得 供应 未加 热食 品,不 得出售 落地、不 洁食 品。5.4.7.3 宜根据 GB/T 5009.199 规定 开展 对蔬 菜农 药残 留的 测定。5.4.8 配送 5.4.8.1 应当对 供餐 单位 的食 品安 全状况、供 餐能 力、运输 车 辆等进 行实 地考 察,按 照要求 对 订购 的食品进行 查验。5.4.8.2 食品配 送车 辆专 用,应配 备 符合条 件的 冷藏 或加 热保 温设备 或装 置,保 证运 输过程 中 食品 的中心温度 保持 在8 以 下

43、或60 以 上。5.4.8.3 服务半 径运 输时 间应 不超 过5.4.6 规定 的保 质期。5.4.8.4 配餐容 器表 面应 标明 加工 单位、生产 日期 及时 间、保质期,标注 保存 条件 和食用 方 法。5.4.8.5 应保持 运输 车辆 的清 洁,每 次运输 食品 前和 运输 食品 后应进 行清 洗消 毒。不 得将食 品 与有 毒有害物品 混装 配送。5.4.9 留样 5.4.9.1 应有专 用的 留样 冰箱,冰 箱 能上锁,专人 负责 留样 管理。9 DB4406/T 62021 5.4.9.2 每餐次 的食 品成 品应 留样。应按品 种分 别盛 放于 清洗 消毒后 的密 闭专

44、用容 器内,并放置 在专 用冰箱内 冷藏(08)保存48 小时 以上,每个 品种 留样量 应 不少 于125 克,并 记录 留样食 品名 称、留样 量、留样时 间、留样 人、审核 人员等。5.4.10 餐用具 消毒 保洁 5.4.10.1 应每餐 按规 定进 行清 洗、消毒、保洁,配送 车辆 及工用 具 应保 持清 洁卫 生。5.4.10.2 分派菜 肴、整理 造型 的用 具使用 前应 进行 消毒。5.4.11 食品原 材料 采购、贮 存 5.4.11.1 采购管 理要 求 5.4.11.1.1 应采购 符合 要求 的食 品原 料,并查 验供 货者 的营 业执照、生产 经营 许可 证、产品合

45、格 证明、动物产 品检 疫合 格证 明等资 料,采购 大米 还应 每批 次 索取包 含重 金属 指标 的产 品检验 合格 证明。5.4.11.1.2 应当建立 食品 安全 追溯 体系,如实、准 确、完整 按 照 产品品 种、进货 时间 先后 次序有 序整理进货 查验 记 录及 相关 资料,妥 善保 存备 查。记录、票据的 保存 期限 不得 少于 两年,确保 食品 可追 溯。鼓励使用“教 育食 安”APP 做好电子 台账,记录 食品、食品添 加剂 的采 购和 使用 情况。5.4.11.1.3 应集中、定 点采 购米、面、油、蛋、肉等 大宗 食品 及原辅 材料,与供 货单 位签订 包 含食 品安全

46、内 容的 供货 协议。5.4.11.1.4 除严禁 采购 和使 用国 家明 令禁止 生产 经营 的食 品、食品添 加剂 及食 品相 关产 品外,还 应当遵守以 下规 定:a)严禁采 购、贮存、使 用亚 硝酸盐;b)不得使 用防 腐剂、乳 化剂、稳定 剂等 食品 添加 剂;c)不得采 购、贮存、使 用没 有完整 标识 的散 装油 等其 他散装 食品;d)严禁违 规加 工制 作野 生毒 蕈、鲜 黄花 菜、四季 豆、野生蘑 菇、发芽 土豆 等高 风险食 品。5.4.11.2 贮存管 理要 求 5.4.11.2.1 应立即 开箱（袋）进 行进 货查验，并 应分 类、分架 存放,隔墙、离 地不 低于10

47、cm,不得 与有毒、有害 物品、个 人生 活用品、杂 物同 库存 放。5.4.11.2.2 应按照 易于 先进 先出 的原 则存放 原料,并标 明品 名、生 产 日期、进货 日期、保质 期 等信 息。拆袋后 的大 包装 原料、散 装食品 应当 采用 符合 食品 包装材 质要 求的 密闭 容器 存放,并加 贴标 识。5.4.11.2.3 冷冻、冷藏 设施 内的 食品 应当分 类分 层放 置,不得 将 食品堆 积、挤压 存放。成 品、半 成品应当盛 装在 容器 内,并 加盖或 用 保鲜 膜覆 盖。5.4.12 食品添 加剂 应符合GB 2760 的要 求。应 专人采 购、专人 保管、专 人领用、专

48、 人登 记、专柜 保存、专用 称量,专 柜上标示“食 品添 加剂”字 样,盛装 容器 上应 标明 食品添 加 剂名 称,并有 详细 的使用 记 录。5.4.13 食堂供 水 学校食 堂用 水应 当符 合 GB 5749 规定 的生 活饮 用水 卫生标 准。5.4.14 环境卫 生 5.4.14.1 食堂环 境卫 生管 理应 定人、定时 间、定物、定 质量、定区 域,做 到环 境整 洁。10 DB4406/T 62021 5.4.14.2 食品处 理区、非 食品 处理 区、就 餐场 所应 设密 闭的 废弃物盛 放容 器,且有 明显的 标 识,建立 餐厨废弃 物管 理台 账。5.4.15 就餐场

49、所 5.4.15.1 应在就 餐场 所显 著位 置悬 挂公示 食品 经营 许可 证、食品安 全承 诺书、餐饮 服务 食 品安 全监督量化分 级管 理信 息、食 品安 全 管理 员信 息、从 业人 员健康 信息 大宗 商品 采购 来源、使 用的 食品 添加 剂、自查报 告、日常 监管 记录 等信息。张 贴事 故应 急处 置程序、应 急联 系人 及联 系方式 等。5.4.15.2 注重食 堂文 化建 设,应张 贴 食品安 全、均衡 营养、健 康饮食、良 好行 为习 惯、反食品 浪费 等宣传资 料,引 导学 生安 全用餐、文明 用餐、营 养用 餐。5.4.15.3 就餐场 所及 设备 设施 应定 期

50、维护,保持 干净 整洁,做 好地面 防滑,张贴 安全 提示标识。5.4.15.4 学生就 餐时,应有 校领 导带班、班主 任(教职 工)值班 和学生 值勤,加强 就餐 秩序管 理。5.4.16 食品营 养 5.4.16.1 食堂应 在营 养师 指导 下,综 合考虑 学生 的营 养需 要制 定食谱,并提 前公 布。5.4.16.2 应定期 对师 生进 行食 品安 全、卫 生知 识、健康 与营 养科普 宣传 教育(培训),通 过 主题 班会、课外实 践等 形式,每学 期至少 开展 2 次 活动 并有 完整 记录。5.4.17 废弃物 5.4.17.1 废弃物 存放 容器 应配 有盖 子,宜采 用非