DB3415 T 23-2021 手工挂面小作坊生产规范.pdf

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1、I C S 6 7.0 4 0C C S X 1 03415六 安 市 地 方 标 准D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 1手 工 挂 面 小 作 坊 生 产 规 范2 0 2 1-1 2-2 8 发 布 2 0 2 1-1 2-2 8 实 施六 安 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 生 产 加 工 场 所.16 人 员 管 理.27 设 备 设 施.28 采 购 验 收 和 生 产 加 工.39 包 装 和

2、 标 签.41 0 检 验 检 测.41 1 贮 存 和 运 输.51 2 食 品 召 回 和 回 收.51 3 记 录.5参 考 文 献.6D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利，本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 六 安 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件

3、 起 草 单 位：六 安 市 质 量 和 标 准 化 研 究 所、六 安 市 食 品 药 品 检 验 中 心、裕 安 区 市 场 监 督 管 理 局、裕 安 区 工 商 联 韩 摆 渡 手 工 挂 面 协 会、六 安 市 裕 安 区 先 友 手 工 挂 面 有 限 公 司、六 安 市 叶 集 区 宏 山 手 工 挂 面厂。本 文 件 主 要 起 草 人：夏 征 宇、唐 洁、刘 霞、杨 一 凡、刘 先 友、骆 启 发、桑 士 界。D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 11手 工 挂 面 小 作 坊 生 产 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 手 工 挂 面 小 作 坊 生 产 规

4、范 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、生 产 手 工 挂 面 的 加 工 场 所、设 备设 施、采 购 验 收 和 生 产 加 工、包 装 和 标 签、检 验 检 测、贮 存 和 运 输、食 品 召 回 和 回 收、人 员 管 理 和 记 录。本 文 件 适 用 于 六 安 市 手 工 挂 面 小 作 坊 的 生 产 和 管 理。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注

5、日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范D B S 3 4/0 0 3-2 0 2 1 食 品 安 全 地 方 标 准 食 品 小 作 坊 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义G B 1 4 8 8 1 中 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。手 工 挂

6、面 小 作 坊 h a n d m a d e n o o d l e f o o d w o r k s h o p有 固 定 场 所，从 业 人 员 较 少、生 产 加 工 规 模 较 小，生 产 条 件 和 工 艺 技 术 简 单 的 手 工 挂 面 生 产 加 工 场所。散 装 食 品 b u l k f o o d无 预 先 定 量 包 装，需 称 重 销 售 的 食 品，包 括 无 包 装 和 非 定 量 包 装 的 食 品。预 包 装 食 品 p r e p a c k a g e d f o o d s预 先 定 量 包 装 或 者 制 作 在 包 装 材 料 和 容 器 中

7、的 食 品，包 括 预 先 定 量 包 装 以 及 预 先 定 量 制 作 在 包 装 材料 和 容 器 中 并 且 在 一 定 范 围 内 具 有 统 一 的 质 量 或 体 积 标 识 的 食 品。来 源：G B 7 7 1 8-2 0 1 1，定 义 2.1 4 基 本 要 求应 符 合 D B S 3 4/0 0 3-2 0 2 1 中 第 4 章 的 相 关 规 定。5 生 产 加 工 场 所D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 12应 与 有 害 废 弃 物 以 及 粉 尘、有 害 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 保 持 安 全 距 离，不

8、 受 污 染源 污 染。应 当 在 生 产 加 工 场 所 的 显 著 位 置 悬 挂 或 者 摆 放 食 品 小 作 坊 登 记 证、食 品 从 业 人 员 健 康 证 明、食 品安 全 承 诺 书、日 常 监 督 检 查 结 果 记 录 表 等。生 产 区 与 生 活 区 应 有 效 分 隔，生 产 区 应 整 洁、卫 生，光 线、通 风 良 好，满 足 清 洗 消 毒、人 员 操 作及 保 障 食 品 安 全 的 要 求，无 裸 露 废 弃 物 及 其 他 无 关 杂 物，生 产 区 内 不 得 饲 养 家 禽、家 畜。生 产 区 应 满 足 生 产 工 艺、卫 生 管 理、原 料 贮

9、存、设 备 存 放 的 要 求，宜 按 照 生 产 工 艺 流 程 合 理 布 局加 工 区 域。6 人 员 管 理从 业 人 员 应 了 解 食 品 安 全 相 关 法 律 法 规、食 品 安 全 标 准 和 食 品 安 全 管 理 制 度，以 及 相 关 的 食 品 安全 知 识。应 定 期 对 从 业 人 员 进 行 相 应 的 食 品 生 产 安 全 知 识 培 训，当 相 关 法 律 法 规 标 准 更 新 时，应 及 时 开展 培 训。应 做 好 培 训 相 关 记 录。食 品 加 工 人 员 应 定 期 进 行 健 康 检 查，取 得 食 品 从 业 人 员 健 康 证 明 后

10、方 可 上 岗 工 作。患 有 霍 乱、病毒 性 肝 炎（甲 型、戊 型）、活 动 性 肺 结 核、细 菌 性 和 阿 米 巴 性 痢 疾、伤 寒 和 副 伤 寒、化 脓 性 或 者 渗 出 性皮 肤 病 等 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 不 得 从 事 食 品 加 工 工 作。食 品 加 工 人 员 应 注 意 个 人 卫 生，进 入 加 工 区 域 应 穿 戴 洁 净，不 留 长 头 发、不 涂 指 甲 油、不 佩 戴 饰物、不 喷 洒 香 水，不 在 加 工 场 所 吸 烟 和 吐 痰。头 发 应 藏 于 工 作 帽 内 或 使 用 发 网 约 束。食 品 加 工 人 员

11、在 操 作 前 应 洗 净 手 部，操 作 过 程 中 应 保 持 手 部 清 洁，手 部 收 到 污 染 后 应 及 时 洗 手。使 用 卫 生 间、接 触 手 机 等 可 能 污 染 食 品 的 物 品，或 从 事 与 食 品 加 工 无 关 的 其 他 活 动 后，再 次 从 事 食 品 加工 相 关 活 动，应 洗 手。非 食 品 加 工 人 员 不 得 进 入 食 品 加 工 场 所，特 殊 情 况 下 进 入 时 应 符 合 现 场 操 作 人 员 卫 生 要 求。7 设 备 设 施生 产 设 备7.1.1 应 配 备 与 生 产 的 食 品 品 种、数 量 相 适 应 的 生 产

12、 设 备。7.1.2 与 食 品 原 料、半 成 品、成 品 接 触 的 设 备、工 具 和 容 器 的 材 质 应 无 毒、无 味、抗 腐 蚀、不 易 脱 落、光 滑，并 保 持 清 洁。7.1.3 直 接 与 食 品 接 触 的 设 备、工 具、容 器 等，在 使 用 前 后 应 清 洁 干 净，必 要 时 还 应 进 行 消 毒。已 清洁 和 消 毒 过 得 设 备、工 具 和 容 器 应 在 固 定 场 所 存 放。供 水 设 施应 能 保 证 水 质 及 其 他 要 求 符 合 生 产 需 要。生 产 用 水 水 质 应 符 合 G B 5 7 4 8 要 求。废 弃 物 存 放 设

13、 施D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 13应 配 备 带 盖、防 渗 漏、易 清 洁 的 废 弃 物 专 用 存 放 设 施，废 弃 物 应 及 时 清 除，设 施 应 保 持 清 洁。清 洁 消 毒 设 施7.4.1 应 配 备 防 尘、防 鼠、防 虫 等 卫 生 防 护 设 施。7.4.2 应 配 备 足 够 的 食 品、工 器 具 和 设 备 的 清 洁 设 备。7.4.3 应 在 生 产 加 工 产 所 设 施 洗 手、干 手、消 毒 设 施。8 采 购 验 收 和 生 产 加 工应 采 购 和 使 用 符 合 食 品 安 全 标 准 要 求 的 食 品 原 料、食 品

14、添 加 剂、食 品 相 关 产 品，不 得 采 购 和 使 用非 食 品 原 料。采 购 食 品 原 料、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品，应 查 验 供 货 者 的 许 可 资 质 和 产 品 合 格 证 明。应 及 时 清 理 变 质 和 超 过 保 质 期 的 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 和 食 品 相 关 产 品。应 按 照 G B 2 7 6 0 的 要 求 使 用 食 品 添 加 剂，如 实 记 录 使 用 的 食 品 添 加 剂 的 名 称、规 格、数 量 等 内 容，并 进 行 公 示。生 产 工 艺8.4.1 生 产 工 艺 流 程生 产 工 艺 流 程 见

15、 图 1。图 1 生 产 工 艺 流 程 图8.4.2 配 料应 选 取 未 霉 变、未 受 潮 的 优 质 高 筋 小 麦 粉，根 据 温 度、湿 度 确 定 面 粉、水、盐 的 比 例。8.4.3 和 面将 配 好 的 原 料 搅 拌 均 匀，时 间 宜 不 少 于 3 0 m i n。8.4.4 摊 案把 和 好 的 面 团 摊 成 厚 度 均 匀 的 面 饼。D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 148.4.5 开 大 条把 摊 好 的 面 饼 切 成 宽 度 适 宜 的 大 条。8.4.6 搓 小 条将 大 条 搓 成 直 径 为 1 c m 的 圆 小 条。8.4.7 盘

16、 小 条将 小 条 盘 进 醒 面 盆 里，醒 面 时 间 宜 不 少 于 5 h。8.4.8 上 杆将 小 条 绕 至 两 根 长 度 为 6 0 c m 的 杆 上 后，放 入 醒 面 箱，醒 面 时 间 宜 不 少 于 2 h。8.4.9 拉 条取 下 面 条 并 拉 伸，放 入 醒 面 箱，醒 面 时 间 宜 不 少 于 1 h。8.4.1 0 出 面将 醒 好 的 面 上 架、拉 伸、晾 晒。8.4.1 1 回 面晒 至 七 成 干 时 回 面 成 型。8.4.1 2 切 面 成 型将 成 型 后 的 挂 面 截 成 长 短 一 致 进 行 包 装，收 集 并 处 理 好 断 碎 挂

17、 面。9 包 装 和 标 签生 产 的 产 品 应 以 预 包 装 或 散 装 形 式 出 厂 销 售。生 产 的 食 品 应 有 标 签：预 包 装 食 品 应 标 明 食 品 名 称、净 含 量、生 产 日 期、保 质 期、贮 存 条 件、小 作 坊 名 称、地 址、联 系 方 式、登 记 证 编 号、食 品 成 分 表 或 配 料 表 等 内 容。散 装 食 品 应 在 外 包 装 上 采 用 贴 标、挂 牌、随 货 单 等 方 式 进 行 标 示，标 明 食 品 名 称、生 产 日 期、保 质 期、贮 存 条 件、小 作 坊 名 称、登 记 证 编 号、地 址、联 系 方 式 等 内

18、容。1 0 检 验 检 测鼓 励 制 定 原 料 验 收 及 售 前 检 验 管 理 制 度。每 批 食 品 售 前 至 少 应 对 感 官 要 求、标 签 标 识、净 含 量 等项 目 进 行 检 测 并 保 留 检 验 记 录。应 对 新 投 产、停 产 后 重 新 生 产 或 改 变 生 产 工 艺 后 生 产 的 首 批 食 品 送 往 具 备 法 定 资 质 的 食 品 检 测 机构 检 测。每 年 应 当 对 生 产 或 销 售 的 食 品 至 少 进 行 一 次 检 验。D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 15检 验 报 告 或 记 录 应 保 存 归 档。1 1 贮

19、 存 和 运 输原 辅 料 半 成 品 与 成 品 应 有 效 分 离。食 品 贮 存 场 所 应 整 洁 卫 生 无 污 染，远 离 有 毒 有 害 物 质。食 品 摆 放 有 序，离 墙 离 地，避 免 受 到 阳 光直 射、潮 湿 或 雨 淋。宜 根 据 食 品 的 特 点 和 需 要 选 择 适 宜 的 贮 存 和 运 输 条 件。运 输 时 远 离 有 毒 有 害 物 品，应 提 供 必 要 的 保 护 措 施。应 定 期 对 食 品 贮 存 场 所 清 洁 整 理。1 2 食 品 召 回 和 回 收发 现 生 产 的 食 品 不 符 合 食 品 安 全 标 准 或 存 在 其 他

20、不 适 于 食 用 的 情 况 时，应 立 即 停 止 生 产，召 回 已经 上 市 销 售 的 食 品，通 知 相 关 生 产 经 营 者 和 消 费 者，应 记 录 召 回 和 通 知 的 情 况。对 被 召 回 的 食 品，应 进行 无 害 化 处 理 或 者 予 以 销 毁，防 止 其 再 次 流 入 市 场。对 因 标 签、标 识 或 者 说 明 书 不 符 合 食 品 安 全 标 准 而被 召 回 的 食 品，应 采 取 能 保 证 食 品 安 全、且 便 于 重 新 销 售 时 向 消 费 者 明 示 的 补 救 措 施。回 收 和 变 质 食 品 应 采 用 适 当 方 式 进

21、 行 处 理 并 登 记，保 留 相 关 处 理 记 录。1 3 记 录应 建 立 进 货（食 品 原 料、食 品 添 加 剂、食 品 相 关 产 品）记 录，如 实 记 录 购 进 原 辅 材 料 的 名 称、数量、生 产 日 期、保 质 期、进 货 日 期、供 货 方 信 息 等，保 留 相 关 凭 证。进 货 记 录 和 凭 证、票 据 等 保 存 期 限不 得 少 于 六 个 月。应 建 立 生 产 及 销 售 记 录，如 实 记 录 生 产 及 销 售 产 品 的 名 称、规 格、数 量、购 货 方 信 息、购 货 日 期等，保 存 记 录 有 相 关 信 息 的 销 售 票 据，记 录 和 凭 证 保 存 期 限 不 得 少 于 产 品 保 质 期 满 后 六 个 月；没 有 明 确保 质 期 的，保 存 期 限 不 得 少 于 一 年。D B 3 4 1 5/T 2 3 2 0 2 16参 考 文 献 1 安 徽 省 食 品 小 作 坊 生 产 规 范（皖 市 监 食 生 2 0 2 0 1 号）