DB52 T 1645-2021 地方猪屠宰操作技术规程.pdf

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1、 ICS 65. CCS B 4 贵 Guizho 2021 - 020.30 43 州 ou Provin - 12 - 08发 州 地方 nce loca 发布 贵 省 方猪屠 l pig sla 贵州省市场 地 屠宰操 aughterin 场监督管理 方 操作技 ng operat 理局 发 方 DB 术规程 tion tech 发 布 52 标 B52/T 164 程 hnical re 2022 - 0 2 准 452021 egulatio 03 - 01实 准 ons 实施DB52/T 16452021 I 目次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3

2、术语和定义 . 1 4 宰前准备及要求 . 1 5 屠宰操作流程 . 2 6 其他要求 . 4 DB52/T 16452021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由贵州省畜牧兽医研究所提出。 本文件由贵州省农业农村厅归口。 本文件起草单位：贵州省农科院畜牧兽医研究所、贵阳市畜牧站、修文县养心屠宰场、开阳县金福 喜屠宰场、铜仁市畜牧技术推广站。 本文件主要起草人：张静、毛君婷、姚敏、张瑞文、毛同辉、王婧、赵春萍、杜春林、周思旋、李 晨、张雄、史开志、林勇、何治君、杨希峰、杨升英。 1 范围 本文 本文 2 规范

3、 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB/ GB GB/ GB/ GB/ GB/ GB NY/ NY/ 农牧 3 术语 GB/ 3.1 贵州 起源 4 宰前 待 4.1 4.1.1 待宰 文件规定了贵 文件适用于贵 性引用文件 列文件中的内 期对应的版本 T 9959.1 鲜 T 9959.4 鲜 12694 食品 T 17236 畜 T 17996 生 T 19479 畜 T 19480 肉 50317 猪屠 T 3348 生猪 T 3384 屠宰 牧发2018 和定义 T 19480、 G 州地方猪 Gu 源或分布在贵 准备及要求 宰猪要求 宰前检疫 宰猪必须具备 贵州地方猪屠 贵州地方猪的

4、 内容通过文中 本适用于本文 鲜、冻猪肉及 鲜、冻猪肉及 品安全国家标 畜禽屠宰操作 生猪屠宰产品 畜禽屠宰良好 肉与肉制品术 屠宰与分割车 猪定点屠宰厂 宰企业消毒规 9号 农业农 GB/T 17236 uizhou Prov 贵州本地的猪 备有效的动物 地方猪屠 屠宰前准备及 的屠宰操作。 中的规范性引 文件；不注日 及猪副产品 及猪副产品 标准 畜禽屠 作规程 生猪 品品质检验规 好操作规范 术语 车间设计规范 厂（场）资质 规范 农村部关于印 和 GB/T 19 vince local 猪种，或含贵 物检疫合格证 屠宰操作 及要求、屠宰 引用而构成本 期的引用文件 第一部分： 第四部分

5、： 屠宰加工卫生 猪 规程 生猪 范 质等级要求 印发生猪产 9479界定的术 pig 贵州猪种血缘 证、 非疫区证和 作技术规 操作流程及其 文件必不可少 件，其最新版 片猪肉 猪副产品 规范 产地检疫规程 术语和定义适 缘50%以上的杂 和运输工具消 程 其他要求。 少的条款。 其 版本（包括所 程和生猪 适用于本文件 杂交猪统称为 消毒证， 并佩戴 DB52/T 其中， 注日期的 所有的修改单 猪屠宰检疫规 件。 为贵州地方猪 戴符合要求的 16452021 1 的引用文件， 单）适用于本 规程的通知 猪。 的畜禽标识。 本 DB52/T 164 2 4.1.2 停食 待宰猪 4.1.3

6、 清洗 采用喷 屠宰场 4.2 4.2.1 场区 按照GB 4.2.2 卫生 符合GB 4.2.3 人员 符合GB 4.2.4 工具 按照NY 5 屠宰操作 致昏 5.1 采用人 戴合格的绝 水。人工电 刺杀放 5.2 5.2.1 采用 操作人员一 下拖切断颈 5.2.2 致昏 部位在第一 消毒用热水 清洗 5.3 采用清 浸烫、 5.4 5.4.1 浸烫 452021 食及巡检 猪临宰前应停 洗 喷淋方式除去 场要求 区要求 B/T 19479和 生管理 B 12694的规 员要求 B 12694的规 具要求 Y/T 3384和G 作流程 人工电麻致昏 绝缘靴、绝缘 电麻部位为猪 放血 用吊

7、挂式刺杀 一手抓住猪前 颈部动脉和静 昏后的猪在 1 一肋骨咽喉正 水温度为82 清洗机冲淋猪 、脱毛 烫 食静养不少于 待宰猪体表污 NY/T 3348的 规定。 规定。 GB 12694的要 。致昏后呈昏 缘手套。电麻 猪两侧耳根部 杀放血。致昏 脚，另一手握 静脉。 1 min 内刺杀 中偏右 0.5 85 。 猪体表残留的血 于12h，宰前 污物，水温在 的要求。 要求对各加工 昏迷状态且应 电压为90 V 。电麻时间为 昏后的猪用脚 握刀，刀尖向 杀放血，刺杀 cm1.0 cm 血污。清水温 前3h停止喂水 在2025 工车间的环境 应保持心脏跳 110 V，电流 为3 s5 s。

8、脚链拴住一条 向上，刀锋向 杀放血的刀长 m 处。沥血时 温度为20 水。每间隔2h 。从上方和 境、设施设备 跳动，不应反 流为0.5 A1 条后腿，将猪 向前，在放血 为10 cm20 时间为 4 min 25 ，冲 对待宰猪进行 和左右两侧对 、公共用具等 反复致昏或致 1.0 A。电麻前 猪倒挂提升至放 血部位处向心 0 cm，宽为4 n6 min。至 洗时间为35 行巡检，防止 对猪进行喷淋 等进行卫生消 致死。电麻操作 前先蘸上浓度 放血悬挂输送 心脏方向刺入 4 cm6 cm。刺 至少配备两把 s40 s。 止漏检。 淋。 消毒。 作人员穿 度为5%盐 送机上， ，再侧刀 刺杀放

9、血 把放血刀，5.4.1.1 5.4.1.2 5.4.1.3 5.4.1.4 水面不完 5.4.1.5 分浸烫。 5.4.2 5.4.2.1 等褶皱处 5.4.2.2 cm，倒挂 预 5.5 5.5.1 采用 5.5.2 用符 修 5.6 体表 去 5.7 采用 咬肌约3 雕 5.8 按照 开 5.9 按照 编 5.10 对无 笔或编号 整 5.11 按照 浸烫池大小 浸烫池水根 浸烫温度为 4 浸烫池水位 完全淹没猪身 浸烫过程 浸烫时，不 脱毛及脱毛后 用刨毛机进 处未脱尽的毛 脱毛完成后 挂后将猪输送 干燥、燎毛 预干燥 用预干燥设备 燎毛 符合生产安全 正 表再进行一次 头 用去三角头

10、的 cm5 cm，将 圈 照GB/T 17236 膛、净膛 照GB/T 17236 编号 无同步检验线 号牌等方式进 整理副产品 照GB/T 9959. 小符合GB 5 根据卫生情况 为 68 70 位：以猪身侧 身为宜。 中间隔 2 min 不应使猪屠体 后处理 进行脱毛，时 毛进行人工脱 后，应对猪只 送至胴体加工 备或人工刷掉 全的喷灯或燎 次修整，除去 的方式。从颈 将颈肉在下巴 6的要求。 6的要求。 线的中小型屠 进行编号；开 .4的要求。 0317 要求。 况每天更换 0 ，浸烫时 侧卧方式，头 n 对屠体进行 体沉底。 时长为 35 s 脱毛。 只进行洗刷浮 工间。 掉猪体上残

11、留 燎毛炉除去残 去残毛、浮毛 颈部寰骨处下 巴痣6 cm7 屠宰厂，采用 开膛后，对心 12次。 时长为 5 min 头部先入池， 行翻转，对暴 40 s。对猪 浮毛、污垢。 留的猪毛和水 残留的猪毛。 毛、燎黑的皮 下刀，左右各划 cm处割开， 统一编号的方 心、肝、肺、 7 min。 以头部、颈 暴露在外部位 猪额部、头部 随后在猪后 分。 肤。 划割至露出关 将猪头取下 方法进行对照 肠、胃等内脏 颈部、卧侧前 位应及时舀水 部、耳部、尾 后腿跗关节上 关节（颈寰关 。 照检验。在耳 脏进行统一编 DB52/T 前腿及后退充 水冲淋，使每 尾部、蹄部、 上方穿孔，长度 关节）和咬肌 耳

12、部、腿部外 编号。 16452021 3 充分淹没，并 每个部位都充 腿部及胩部 度为5 cm6 肌，露出左右 外侧，用变色 并 充 部 6 右 色DB52/T 164 4 检验 5.12 按照GB 劈半 5.13 按照GB 去蹄 5.14 按照GB 整修 5.15 按照GB 冷却 5.16 将猪肉 GB/T 17236 分割 5.17 按照GB 6 其他要求 做好非 6.1 病毒检测结 屠宰过 6.2 屠宰时 6.3 经检验 6.4 记录和 6.5 452021 验、检疫 B/T 17996和 半 B/T 17236的 蹄、尾 B/T 17236的 修、复检 B/T 17236和 却 肉送入

13、冷却间 6的要求。 割 B/T 9959.1的 求 非洲猪瘟常态 结果（报告） 过程各工序、 时长原则上不 验不符合食品 和文件应符合 生猪屠宰检 要求。 要求。 GB/T 9959的 间进行预冷， 的要求。 态化防控工作 ；必要时，还 环节，都应 不超过 45 min 品用条件的肉 合 GB 12694 检疫规程的 的要求。 冷却方式可 作，待宰猪除 还须具备点对 应设立检验点 n。体型和年 肉品和副产品 的要求。 的要求。 可选择一段式 除具备“三证 对点调运证。 点、配备专职 年龄较小的乳 品，应按照 GB 预冷或二段 证”外，来自 。 职检验人员。 乳猪屠宰加工 B/T 17996 处 式预冷工艺。 省内的待宰猪 须适当缩短时 处理。 。具体预冷参 猪还须具备非 时长。 参数按照 非洲猪瘟 DB52/T 1645-2021