DB50 T 1158-2021 绿色食品 榨菜加工技术规范.pdf

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1、I C S 6 5 . 0 8 0 . 2 0 C C S X 2 6 DB50 重 庆 市 地 方 标 准 DB 5 0 / T 1 1 5 8 2 0 2 1 绿 色 食 品 榨 菜 加 工 技 术 规 范 2 0 2 1 - 1 1 - 0 1 发 布 2 0 2 2 - 0 2 - 0 1 实 施 重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 0 / T 1 1 5 8 2 0 2 1 1 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 - 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 编 写 的 规 定 起 草

2、 。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 重 庆 市 农 产 品 质 量 安 全 中 心 提 出 。 本 文 件 由 重 庆 市 农 业 农 村 委 员 会 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 重 庆 市 农 产 品 质 量 安 全 中 心 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 海 彬 、 李 学 琼 、 陈 一 龙 、 廖 家 富 、 郭 健 、 彭 广 东 、 黄 德 民 、 郭 玲 、 唐 道 珍 、 赵 晶 、 聂 青 玉 、 刘 德 君 、 邬

3、 清 碧 、 徐 章 燕 。D B 5 0 / T 1 1 5 8 2 0 2 1 1 绿 色 食 品 榨 菜 加 工 生 产 技 术 规 范 1 范 围 本 文 件 规 定 了 绿 色 食 品 榨 菜 加 工 原 料 、 辅 料 、 腌 制 设 施 与 辅 助 材 料 、 生 产 工 艺 要 求 、 产 品 质 量 、 标 志 和 标 签 、 包 装 、 运 输 和 贮 存 、 档 案 管 理 等 。 本 文 件 适 用 于 绿 色 食 品 榨 菜 加 工 与 生 产 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本

4、文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 明 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B 4 8 0 6 . 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B 7 7 1 8 预 包 装 食 品 标 签 通 则 N Y / T 3 9 1 绿 色 食 品 产 地 环 境 质 量 N

5、Y / T 3 9 2 绿 色 食 品 食 品 添 加 剂 N Y / T 3 9 3 绿 色 食 品 农 药 使 用 准 则 N Y / T 3 9 4 绿 色 食 品 肥 料 使 用 准 则 N Y / T 4 2 2 绿 色 食 品 食 用 糖 N Y / T 4 3 7 绿 色 食 品 酱 腌 菜 N Y / T 6 5 8 绿 色 食 品 包 装 通 用 准 则 N Y / T 9 0 1 绿 色 食 品 香 辛 料 及 其 制 品 N Y / T 1 0 4 0 绿 色 食 品 食 用 盐 N Y / T 1 0 5 6 绿 色 食 品 贮 藏 运 输 准 则 N Y / T 1

6、3 2 4 绿 色 食 品 芥 菜 类 蔬 菜 中 国 绿 色 食 品 商 标 标 志 设 计 使 用 规 范 手 册 （ 中 国 绿 色 食 品 发 展 中 心 2 0 1 3 年 4 月 编 制 ） 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 料 4 . 1 原 料 青 菜 头 产 地 环 境 应 符 合 N Y / T 3 9 1 ， 生 产 过 程 应 符 合 N Y / T 3 9 3 和 N Y / T 3 9 4 ， 青 菜 头 产 品 符 合 N Y / T 1 3 2 4 要 求 。 4 . 2 辅 料D B 5 0 / T

7、 1 1 5 8 2 0 2 1 2 4 . 2 . 1 腌 制 盐 腌 制 青 菜 头 必 须 用 碘 专 用 食 盐 ， 应 符 合 N Y / T 1 0 4 0 的 规 定 。 4 . 2 . 2 白 砂 糖 应 符 合 N Y / T 4 2 2 的 规 定 。 4 . 2 . 3 香 辛 料 应 符 合 N Y / T 9 0 1 要 求 。 4 . 3 食 品 添 加 剂 应 符 合 N Y / T 3 9 2 的 规 定 。 4 . 4 加 工 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 要 求 。 5 腌 制 设 施 与 辅 助 材 料 5 . 1 腌 制 设 施 5 . 1

8、 . 1 腌 制 池 或 专 用 食 品 级 的 腌 制 设 施 ： 应 保 证 内 表 面 光 滑 、 清 洁 、 卫 生 、 无 渗 漏 。 5 . 1 . 2 陶 坛 ： 形 状 规 则 、 完 好 、 内 外 表 面 光 洁 、 上 釉 较 均 匀 、 无 砂 眼 、 无 裂 纹 、 无 渗 漏 。 5 . 1 . 3 木 桶 ： 形 状 规 则 、 内 外 表 面 光 洁 、 不 含 化 学 漆 、 底 板 与 四 周 无 渗 漏 。 5 . 2 辅 助 材 料 5 . 2 . 1 塑 料 薄 膜 ： 符 合 G B 4 8 0 6 . 1 要 求 ， 无 渗 漏 ， 半 透 明 ，

9、 厚 度 大 于 0 . 1 2 m m 。 5 . 2 . 2 封 口 盐 渍 菜 叶 ： 以 晒 干 清 洁 无 菌 的 萝 卜 叶 或 青 菜 头 叶 为 主 ， 腌 制 后 具 有 盐 渍 菜 叶 固 有 的 风 味 ， 无 霉 变 ， 腐 烂 ， 其 中 食 盐 含 量 （ 以 氯 化 钠 计 ） ： 1 5 % 1 6 % ， 须 有 结 晶 盐 ； 水 分 ： 5 0 % 。 6 工 艺 要 求 6 . 1 工 艺 流 程 图 6 . 1 . 1 风 脱 水 榨 菜 加 工 工 艺 6 . 1 . 1 . 1 腌 制 工 艺 流 程 食用 盐 验收 食用 盐 验收 青菜 头 验收

10、 穿串 晾晒 下架 第 1 次腌制 囤压 第 2 次 腌制 囤压 第 2 次 腌制 囤压 修剪看 筋 验收 食用 盐 第 3 次腌制保存 图 1 风 脱 水 榨 菜 腌 制 工 艺 流 程 图 6 . 1 . 1 . 2 加 工 工 艺 流 程D B 5 0 / T 1 1 5 8 2 0 2 1 3 起池 看筋整理 清洗切分 脱盐 脱水 拌料 计量包 装 杀菌 冷却风干 检验 装箱 入库 图 2 风 脱 水 榨 菜 加 工 工 艺 流 程 图 6 . 1 . 2 盐 脱 水 榨 菜 加 工 工 艺 6 . 1 . 2 . 1 腌 制 工 艺 流 程 食用 盐 验收 食用 盐 验收 青菜 头

11、验收 第 1 次腌制 翻池 囤压 第 2 次 腌制 翻池 囤压 第 2 次腌制 囤压 修剪 看筋 验收 食用 盐 第 3 次 腌制保存 图 3 盐 脱 水 榨 菜 腌 制 工 艺 流 程 图 6 . 1 . 2 . 2 加 工 工 艺 流 程 起池 看筋整理 清洗切分 脱盐 脱水 拌料 计量包 装 杀菌 冷却风干 检验 装箱 入库 图 4 盐 脱 水 榨 菜 加 工 工 艺 流 程 图 6 . 2 腌 制 要 求 6 . 2 . 1 第 一 次 腌 制 6 . 2 . 1 . 1 入 池 前 要 求 在 青 菜 头 进 行 第 一 次 盐 腌 制 时 ， 应 一 池 放 一 根 塑 料 管 ，

12、 以 减 少 第 二 次 盐 腌 制 时 补 加 菜 的 搬 运 距 离 。 按 原 料 质 量 添 加 4 % 左 右 腌 制 盐 进 行 腌 制 ， 腌 制 第 4 d 用 泵 充 分 循 环 一 次 ， 循 环 时 间 不 低 于 4 0 m i n （ 循 环 液 中 不 能 有 可 见 的 盐 颗 粒 ） ， 充 分 循 环 后 再 撒 入 适 量 面 盐 。 6 . 2 . 1 . 2 原 池 囤 压 入 池 腌 制 第 5 7 d ， 用 泵 抽 尽 池 内 腌 制 液 ， 然 后 用 塑 料 薄 膜 封 池 ， 在 塑 料 薄 膜 上 平 铺 一 层 整 袋 装 的 食 盐 或

13、 河 沙 进 行 压 榨 ， 压 榨 时 间 为 6 h 8 h ， 在 压 榨 过 程 中 每 2 h 抽 尽 1 次 腌 制 液 , 最 后 1 次 ， 不 抽 尽 ， 以 便 留 足 第 二 次 腌 制 时 溶 解 食 盐 用 。 6 . 2 . 2 第 二 次 腌 制 6 . 2 . 2 . 1 原 池 头 盐 榨 菜 加 盐 翻 池 后 ， 池 内 菜 加 盐 量 按 池 内 菜 质 量 6 % 进 行 计 算 ， 将 面 盐 扣 出 后 ， 均 匀 撒 入 池 内 ， 用 泵 抽 起 池 底 盐 水 浇 淋 食 盐 ， 循 环 时 间 应 不 低 于 6 0 m i n ， 直 到

14、 食 盐 充 分 溶 解 为 止 ； 第 二 天 再 循 环 一 次 ， 循 环 时 间 不 能 低 于 6 0 m i n 。 6 . 2 . 2 . 2 腌 制 液 循 环D B 5 0 / T 1 1 5 8 2 0 2 1 4 第 二 次 腌 制 的 第 3 d 封 池 ， 封 池 前 ， 再 用 泵 循 环 腌 制 液 一 次 ， 以 确 保 池 内 食 盐 完 全 溶 解 并 均 匀 分 布 ， 循 环 时 间 应 不 低 于 6 0 m i n 。 6 . 2 . 2 . 3 封 池 用 双 层 塑 料 膜 封 池 ， 上 铺 干 净 河 沙 ， 以 盐 水 淹 没 所 有 菜

15、为 适 ， 扎 紧 池 边 、 池 角 。 第 二 次 盐 腌 制 的 第 7 d ， 开 池 ， 用 泵 充 分 循 环 腌 制 液 一 次 ， 循 环 时 间 应 不 低 于 6 0 m i n （ 循 环 腌 制 液 中 不 能 有 未 溶 解 的 盐 颗 料 ） , 并 适 当 踩 池 ， 然 后 再 按 前 封 池 方 式 封 池 。 第 二 次 腌 制 时 间 一 般 1 5 2 5 d 。 6 . 2 . 2 . 4 起 池 囤 压 腌 制 到 期 后 ， 将 菜 起 池 ， 堆 放 于 冲 洗 干 净 的 池 间 空 地 上 ， 菜 均 匀 堆 积 厚 度 应 在 1 m 以

16、上 ， 利 用 菜 自 身 重 量 进 行 囤 压 ， 囤 压 时 间 1 2 2 4 h 。 必 要 时 ， 可 在 囤 压 菜 上 加 适 量 整 袋 装 食 盐 或 河 沙 进 行 压 榨 （ 盐 袋 下 面 铺 垫 一 层 塑 料 膜 ） 。 6 . 2 . 3 第 三 次 腌 制 第 三 次 盐 腌 制 用 盐 量 ， 应 根 据 第 二 次 腌 制 菜 坯 的 含 盐 量 ， 补 加 至 榨 菜 保 存 要 求 的 最 终 含 盐 量 即 可 。 第 三 次 盐 腌 制 的 第 2 d 封 池 ， 封 池 前 适 当 踩 池 。 将 面 盐 均 匀 撒 入 池 内 。 用 双 层

17、塑 料 膜 封 池 ， 上 铺 干 净 河 沙 ， 以 腌 制 液 淹 没 所 有 腌 制 菜 块 为 适 ， 扎 紧 池 边 、 池 角 。 腌 制 贮 藏 过 程 中 应 做 到 7 d 一 次 小 检 ， 1 5 d 清 一 次 口 并 检 查 菜 块 质 量 。 6 . 3 工 艺 要 求 6 . 3 . 1 风 脱 水 工 艺 要 求 6 . 3 . 1 . 1 青 菜 头 验 收 青 菜 头 宜 选 择 组 织 细 嫩 、 质 地 致 密 、 皮 薄 、 筋 少 、 肉 瘤 钝 圆 、 间 沟 浅 小 ， 整 体 呈 近 圆 、 扁 圆 或 纺 锤 形 和 单 个 质 量 达 3

18、0 0 克 左 右 的 菜 头 。 菜 头 含 水 量 宜 低 于 9 4 % ， 可 溶 性 固 形 物 含 量 应 在 5 % 以 上 ， 表 面 较 清 洁 、 光 滑 、 无 病 虫 及 机 械 伤 为 佳 。 6 . 3 . 1 . 2 搭 架 青 菜 头 收 获 后 必 须 先 置 于 菜 架 上 晾 晒 ， 借 自 然 风 力 脱 去 大 部 分 水 分 后 才 可 进 行 腌 制 。 菜 架 必 须 全 身 都 能 受 到 风 的 吹 透 ， 以 缩 短 自 然 脱 水 的 时 间 。 可 选 择 河 滩 、 宽 敞 平 坦 的 风 口 坝 地 为 菜 架 地 ， 菜 架 宜

19、搭 成 “ ” 形 ， “ 两 头 两 尾 ” 进 行 固 定 ， 务 使 架 身 受 力 均 匀 ， 避 免 倒 架 。 6 . 3 . 1 . 3 穿 串 、 晾 晒 用 篾 丝 或 聚 丙 烯 塑 料 带 （ 打 包 带 ） 沿 切 面 平 行 的 方 向 穿 过 ， 称 排 块 法 穿 串 ， 穿 满 一 串 两 头 竹 丝 回 穿 于 菜 块 上 ， 每 串 可 穿 菜 块 4 5 k g ， 长 约 2 m 左 右 。 将 穿 好 的 菜 块 搭 在 架 上 ； 若 有 划 块 菜 ， 应 将 菜 块 的 切 面 向 外 ， 青 面 向 里 ， 进 行 晾 晒 。 6 . 3 .

20、1 . 4 下 架 在 晾 晒 期 中 ， 如 自 然 风 力 能 保 持 2 级 3 级 ， 约 经 7 d 1 0 d 时 间 即 可 达 到 脱 水 程 度 ， 菜 块 即 可 下 架 进 行 腌 制 。 6 . 3 . 1 . 5 腌 制 要 求D B 5 0 / T 1 1 5 8 2 0 2 1 5 腌 制 要 求 见 6 . 2 。 6 . 3 . 1 . 6 起 池 看 筋 整 理 腌 制 到 期 后 ， 将 菜 块 起 池 ， 堆 放 于 冲 洗 干 净 的 池 间 空 地 上 ， 用 剪 刀 仔 细 剔 净 毛 熟 菜 块 上 的 飞 皮 、 叶 梗 基 部 虚 边 ， 再

21、 用 小 刀 削 去 老 皮 、 黑 斑 烂 点 ， 抽 去 硬 筋 ， 以 不 损 伤 青 皮 、 菜 心 和 菜 块 形 态 为 原 则 。 6 . 3 . 1 . 7 清 洗 切 分 将 分 级 的 菜 块 用 经 过 澄 清 的 盐 水 或 新 配 制 的 含 盐 量 为 8 % 的 盐 水 ， 人 工 或 机 械 淘 洗 后 按 菜 块 标 准 认 真 挑 选 ， 按 大 菜 块 、 小 菜 块 、 碎 菜 块 分 类 进 行 堆 放 。 6 . 3 . 1 . 8 脱 盐 脱 水 机 械 方 法 自 动 脱 盐 脱 水 。 6 . 3 . 1 . 9 拌 料 包 装 按 净 熟 菜

22、 块 质 量 配 好 调 味 料 及 混 合 香 料 末 。 混 合 香 料 末 事 先 在 大 菜 盆 内 充 分 拌 合 均 匀 。 再 撒 在 菜 块 上 均 匀 拌 合 ， 让 每 一 菜 块 都 能 均 匀 粘 满 上 述 配 料 后 进 行 装 袋 ； 也 可 选 择 按 “ 调 料 配 方 ” 统 一 萃 取 的 “ 乳 化 辅 料 ” 均 匀 拌 合 菜 丝 （ 片 、 叮 、 块 ） ， 再 进 行 装 袋 。 6 . 3 . 1 . 1 0 杀 菌 、 冷 却 包 装 入 库 杀 菌 可 采 用 杀 菌 池 、 杀 菌 锅 或 半 自 动 化 杀 菌 装 置 ； 也 可 选

23、 择 “ 巴 氏 自 动 化 灭 菌 生 产 线 ” 进 行 。 注 意 杀 菌 的 温 度 和 时 间 一 定 要 准 确 。 冷 却 后 ， 取 出 平 铺 于 吹 干 台 上 ， 开 动 风 机 吹 干 菜 袋 上 的 明 水 。 冷 却 后 产 品 装 入 纸 箱 入 库 。 6 . 3 . 2 盐 脱 水 工 艺 要 求 6 . 3 . 2 . 1 青 菜 头 验 收 与 风 脱 水 榨 菜 相 同 。 6 . 3 . 2 . 2 第 1 次 腌 制 、 第 2 次 腌 制 、 第 3 次 腌 制 见 6 . 2 腌 制 要 求 。 6 . 3 . 2 . 3 盐 脱 水 起 池 后

24、 工 艺 见 6 . 3 . 6 6 . 3 . 1 0 7 产 品 质 量 应 符 合 N Y / T 4 3 7 的 要 求 。 8 标 志 和 标 签 8 . 1 标 志 使 用 应 符 合 中 国 绿 色 食 品 商 标 标 志 设 计 使 用 规 范 手 册 。 8 . 2 标 签 应 符 合 G B 7 7 1 8 的 规 定 。 9 包 装 、 运 输 和 贮 存 9 . 1 包 装 应 符 合 符 合 G B 1 9 1 和 N Y / T 6 5 8 的 规 定 。 9 . 2 运 输 和 贮 存 应 符 合 N Y / T 1 0 5 6 的 规 定 。D B 5 0 / T 1 1 5 8 2 0 2 1 6 1 0 档 案 管 理 应 建 立 原 料 收 购 、 加 工 、 贮 藏 、 运 输 等 全 程 可 追 溯 的 生 产 记 录 档 案 ， 档 案 记 录 应 至 少 保 存 3 年 以 上 。 _